Роль микрофлоры в консервировании

Стадии дисбактериоза

В зависимости от степени развития заболевания стоматологи различают четыре стадии дисбактериоза:

  • Латентную. Для первой, скрытой стадии, характерны едва заметные изменения количества микроорганизмов одного штамма. Пациент чувствует себя хорошо и не ощущает никаких симптомов воспаления.
  • Субкомпенсированную. Снижается количество лактобактерий, болезнь имеет размытую картину. Пациент может ощущать дискомфорт в полости рта, но не всегда понимает, что это именно дисбактериоз.
  • Патогенную. В минимальном количестве в полости рта наблюдаются лактобактерии. Ротовую полость начинает заселять факультативная болезнетворная среда.
  • Декомпенсированную. Помимо выраженного воспаления во рту происходит неконтролируемый рост дрожжеподобных грибов. Нарушается работа слюнных желез, а во рту возникает неприятный привкус и жжение.

Для запущенных форм дисбактериоза характерны такие симптомы, как:

  • воспаление десен и слизистых;
  • налет на зубах и поверхности языка;
  • кровоточивость десен;
  • язвочки и пузырьки на слизистых;
  • повышение температуры тела;
  • отечность и болезненность языка;
  • сухость кожи, «заед» в уголках рта.

Микрофлора у людей с нормальным весом и с ожирением различается

Недавние эксперименты показали, что изменения микрофлоры относятся к причинам ожирения, а не к его следствиям. Если кишечник гнотобиотических мышей заселить микробиотой мышей с ожирением, животные будут набирать вес быстрее, чем в случае пересадки бактерий от худых мышей. Более того, по составу микробиоты можно с 90-процентной вероятностью предсказать, есть ли у человека ожирение . Только представьте! А теперь вообразите, что, изменяя состав кишечной микрофлоры человека, можно будет регулировать его вес (рис. 2).

Рисунок 2. Чем примечателен состав микрофлоры кишечника тучного человека?

Как уже упоминалось, анализ кишечного микробиома выявил резкое уменьшение доли Bacteroidetes и увеличение доли Firmicutes у мышей с наследственным ожирением по сравнению с обычными мышами . Такие же изменения нередко наблюдали и у людей: в одном исследовании 12 пациентов с ожирением отличались от контрольной группы худых сниженным содержанием бактерий Bacteroidetes и повышенным — Firmicutes. Затем пациентов перевели на низкокалорийную диету (питание с ограничением жиров и углеводов) и в течение года следили за изменением состава их кишечной микрофлоры. Оказалось, что диета значительно сокращала численность Firmicutes и повышала долю Bacteroidetes, но самое главное — эти изменения коррелировали со степенью снижения массы тела . Тем не менее взаимосвязь индекса массы тела с пропорцией Bacteroidetes/ Firmicutes пока нельзя назвать доказанной .

Нарушение микрофлоры полости рта: причины

Дисбактериоз ротовой полости могут спровоцировать самые разные заболевания и проблемы. Нарушение условно-патогенной микрофлоры полости рта чаще всего вызывают такие проблемы, как:

  • Заболевания желудочно-кишечного тракта. Сбои работы органов пищеварения приводят к замедлению обменных процессов в организме. Всасываемость витаминов и полезных веществ ухудшается, нарушается баланс бактериальной среды кишечника, что провоцирует проблемы в других органах и системах.
  • Снижение иммунитета. Если сопротивляемость организма ухудшается, ротовая полость автоматически становится более уязвимой для патогенной микрофлоры.
  • Хронические заболевания. Зачастую небольшой кариес или стоматит, при отсутствии лечения, может из очага воспаления распространиться на всю ротовую полость.
  • Вредные привычки, такие как систематический прием алкоголя, курение неизбежно влияют на качество работы слюнных желез. Долгое пересыхание или слишком сильное увлажнение ротовой полости пагубно влияют на состав микрофлоры.
  • Неправильное питание и недостаток витаминов ухудшает качество слюны и делает более уязвимой микрофлору полости рта.
  • Прием антибиотиков и некоторых лекарственных препаратов, например, гормонов. 

Что представляет собой микрофлора полости рта?

Удивительно, но во рту здорового человека живет примерно 160 видов микроорганизмов. Вам, наверное, приходилось слышать о том, что «рот — это самое грязное место в организме». Отчасти это утверждение верно: ротовая полость — один из наиболее заселенных отделов тела человека.

Микроорганизмы попадают в ротовую полость с пищей и водой, а также из воздуха. Именно во рту наблюдаются самые благоприятные условия для развития бактерий. В этой части тела всегда стоит равномерная влажность и температура (примерно 37 °С). Обилие питательных веществ, достаточное содержание кислорода, наличие складок в полости рта, межзубных промежутков и десневых карманов, слабощелочная pH провоцируют размножение различных бактерий.

Микроорганизмы неравномерно распределяются в полости рта. Максимальное их количество наблюдается на поверхности зубов и на спинке языка. В одном грамме зубного налета содержится примерно 300 миллиардов микробов, а в слюне — примерно 900 миллионов на 1 миллилитр.

  • 30-60% микрофлоры составляют факультативно и облигатно анаэробные стрептококки;
  • часть занимают вейллонеллы, коккобактерии, которые ферментируют уксусную, пировиноградную и молочную кислоты до воды и углекислоты. Именно вейллонеллы нейтрализуют кислые продукты, поэтому многие стоматологи рассматривают их как уничтожителей кариесогенных бактерий;
  • во рту обязательно присутствуют и бактерии родов Propionibacterium, Corynebacterium и Eubacterium, которые активно производят молекулярный кислород, синтезируют витамин К и способствуют развитию облигатных анаэробов. Некоторые виды подобных бактерий провоцируют гнойные воспаления.
  • Лактобактерии — строгие анаэробы. Во рту насчитывается более 10 видов подобных бактерий, которые образуют в полости биопленку. Жизнедеятельность именно этих микроорганизмов создает благоприятную среду для развития нормальной микрофлоры. Лактобактерии ферментируют углеводы для образования молочной кислоты, понижают рН, а главное — препятствуют развитию патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры.
  • Палочковидные лактобактерии в определенном количестве являются, как и стрептококки, продуцентами молочной кислоты.
  • Бифидобактерии необходимы, чтобы сбраживать различные углеводы, а также вырабатывать витамины группы В и антимикробные вещества, которые подавляют рост патогенных микроорганимов. Более того, бифидобактерии являются связкой рецепторов клеток эпителия: они образуют пленку, препятствующую колонизации патогенных бактерий.

Например, в одном случае большое количество лактобактерий в полости рта будет сохранять зубы, а в другом — образование большого количества молочной кислоты в процессе их жизнедеятельности задержит рост других важнейших микроорганизмов.  Снижается число стафилококков, дизентерийных и брюшнотифозных палочек, активизируются кариозные процессы, и микрофлору полости рта придется восстанавливать.

Зачатие и женская микрофлора

Для успешного оплодотворения критическое значение имеет подвижность и активность сперматозоидов (мужских половых клеток), которые должны проникнуть из влагалища в матку и фаллопиевы трубы. Снижение их способности к передвижению напрямую влияет на шансы оплодотворить созревшую яйцеклетку – при низкой подвижности они теряют возможность добраться до нее.

Непосредственное влияние на активность сперматозоидов оказывает кислотность (pH-среды) влагалища. При смещении показателей pH в кислую сторону у мужских половых клеток снижается способность к передвижению, а при значительных изменениях вагинальной кислотно-щелочной среды может наступить их быстрая гибель.

За поддержание нормального уровня кислотности во влагалище несут ответственность лактобактерии – особые полезные микроорганизмы, в норме составляющие 95–98 % всей вагинальной микрофлоры. При достаточном их количестве создаются необходимые условия для активности сперматозоидов.

Соответственно, микрофлора влияет на зачатие в той же мере, как состояние здоровья внутренних половых органов. Поэтому при планировании беременности женщине крайне желательно избавиться от дисбактериоза влагалища.

1.doc

  …         9          
^ МИКРОФЛОРА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

  1. Микрофлора плодов
  2. Микрофлора овощей
  3. Микрофлора мяса
  4. Микрофлора рыбы
  1. ^ Микрофлора плодов

плесневые грибы и дрожжиПлесневениеМокрая гнильRhizopusnigricansСухая гнильGloeosporium и SclerotiniaСердцевинная гниль. Fusarium, Alternaria, PenicilliumBotritis, Cladosporium, Trichothecium и др.Горькая гниль.Gloeosporiumfructigenum, Gloeosporiumalbum,Glomerellacignulata, Trichotheciumroseum. Коричневая гнильSclerotiniaSclerotinia fructigenumSclerotinialaxaЗеленая гнильPenicillium expansum, Penicillium oligitatrum, PenicilliumitalicumPenicillium expansumPenicillium oligitatrum, PenicilliumitalicumСерая гнильMonilia cineria BotritiscineriaErwinia calotovaraPseudomonas marginalis

  1. ^ Микрофлора овощей

Fusarium, Alternaria, PenicilliumBacillus, ClostridiumEscherichia coliSalmonellaМокрая гниль^ Erwinia, XanthomonasPseudomonasPseudomonasxanthochlorumXanthomonascampestrisОслизнение и скисаниеErwinia saratovaraСклеротиния или белая гнильSclerotiniaschrotivarumЧерная гнильAlternariaAlternariabrassicalКоричневая гнильRhizoctania crocorumPhoma apicolaCobletotrichum circinansColletotrichum lindemu thianumAscochuta pisiСерая гнильBotricusalliФузариозFusariumКартофельная гниль (фитофтораPhytophtora infestansАнтракноз (розовая пятнистость)Colletotrichum^ Alternaria, FusariumMucor, Rhizopus, Gloeosporium

  1. ^ Микрофлора мяса

32аэробную и анаэробную^ Аэробное гниение(Bacillus subtilis, Pseudomonasaeruginosa.Анаэробное гниение ClostridiumКислотное брожениеClostridiumПлесневение мясаPenicillium glaucum, Aspergillusglaucum Mucor mucedo , Сladosporium herbarum Пигментация мясаPseudomonasОбразование инеяСвечение мяса

  1. ^ Микрофлора рыбы

Clostridiumbotulinum^ Pseudomonas fluorescens,Escherichia coli, Bacillus mycoidesClostridium.Pseudomonasaeruginosa)Контрольные вопросы

  1. Какие микроорганизмы являются возбудителями порчи плодов?
  2. Что такое плесневение, чем оно обусловлено?
  3. Какие микроорганизмы вызывают появление мокрой гнили?
  4. Какие микроорганизмы вызывают появление сухой гнили?
  5. Какие микроорганизмы вызывают появление сердцевинной гнили?
  6. Какие микроорганизмы вызывают появление коричневой гнили?
  7. Какие микроорганизмы вызывают появление горькой гнили?
  8. Какие микроорганизмы вызывают появление зеленой гнили?
  9. Какие микроорганизмы вызывают появление серой гнили?
  10. Какой вид порчи плодов вызывают дрожжи?
  11. При каких условиях происходит гибель микроорганизмов, поражающих плодово-ягодное сырье?
  12. Какие виды порчи овощей вызывают бактерии?
  13. Каким видам грибных заболеваний подвержены овощи?
  14. Какие микроорганизмы являются возбудителями мокрой гнили овощей?
  15. Каким заболеваниям подвержен картофель?
  16. Какие существуют виды гниения мяса?
  17. Что такое пигментация и свечение мяса, чем вызваны эти явления?
  18. Какими микроорганизмами вызывается кислотное брожение и плесневение мяса?
  19. Какие условия хранения мяса должны соблюдаться для предотвращения его порчи микроорганизмами?
  20. Какими микроорганизмами представлена микрофлора рыбы?
  21. Какие микроорганизмы являются возбудителями инфекционных заболеваний?
  22. Какие изменения происходят в рыбе под действием ферментов?
  23. Под действием каких микроорганизмов происходит гниение рыбы?
  24. Какие условия должны соблюдаться при хранении рыбы для предотвращения ее порчи?

^ МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

  1. Микрофлора сушеных продуктов
  2. Микрофлора замороженных продуктов
  3. Микрофлора стерилизованных консервов
  1. Микрофлора сушеных продуктов

Aspergillus, Penicillium, Mucor^ Bacillus, Clostridium, PseudomonasStreptococcusEscherichia coli).Aspergillus, Penicillium.Saccharomycesrouxii, HanseniasporavalbyensisAspergillusglaucus,AspergillusnigerHeromyces bisporusPenicillium, Chrisosporum

  1. ^ Микрофлора замороженных продуктов

PseudomonasfluorescensBacillusEscherichia coliBacillusfluorescensFlavobacteriumCladosporiumSaccharomycesCryptococcusAspergillusAlternaria, MucorPenicillium, Rhizopus, Botricus, FusariumPseudomonasLactobacillusBacillusFlavobacteriumPseudomonasPseudomonas

Клинические исследования

Проведенные в 10-ом отделении Cтоматологии и челюстно-лицевой хирургии Стоматологического факультета Международного университета Каталонии, доказали, что применение лактобактерий помогает снизить болевые ощущения и трудности с приемом пищи после удаления зубов у взрослых пациентов.

  1. Эффективность применения Асепта «бальзам адгезивный» и Асепта «гель с прополисом» в лечении хронического генерализованного парадонтита и гингивита в стадии обострения (МУЗ «Городская стоматологическая поликлиника №4» г. Брянск, Каминская Т. М.
    Заведующая терапевтическим отделением Каминская Татьяна Михайловна
    МУЗ «Городская стоматологическая поликлиника №4» г. Брянск

  2. Эффективность применения комплексной терапии в лечении заболеваний пародонта. (кафедра пародонтологии СФ ГБОУ ВПО МГМСУИМ.А.И.Евдокимова. Москва.)
    Немерюк Д.А.- доцент, к.м.н., Дикинова Б.С.- аспирант кафедры пародонтологии СФ Царгасова М.О.- аспирант кафедры пародонтологии СФ Яшкова В.В.- аспирант кафедры пародонтологии СФ
    кафедра пародонтологии СФ ГБОУ ВПО МГМСУИМ.А.И.Евдокимова. Москва

  3. Эффективность применения бальзама «Асепта» в лечении пациентов с воспалительными заболеваниями пародонта (д.м.н., профессор Еловикова Т.М., Кафедра терапевтической стоматологии УГМУ. Екатеринбург.)
    д.м.н., профессор Еловикова Т.М.
    Кафедра терапевтической стоматологии УГМУ. Екатеринбург

  4. Применение новых противовоспалительных средств в комплексе лечебно- профилактических мероприятий при заболеваниях пародонта (Е.Д. Кучумова, А.А. Леонтьев, О.В. Калинина, Л.Ю. Орехова, С.Б. Улитовский)
    Е.Д. Кучумова, к.м.н., доцент, А.А. Леонтьев, врач-стоматолог, О.В. Калинина, врач-стоматолог, Л.Ю. Орехова , д.м.н., профессор, завкафедрой, С.Б. Улитовский, д.м.н., проф.
    Кафедра терапевтической стоматологии СПб ГМУ им. акад. И.П. Павлова

Вынашивание и женская микрофлора

Во время беременности здоровье женщины, в том числе здоровье органов репродуктивной системы, имеет огромное значение для правильного развития плода и его вынашивания. Особую опасность с точки зрения преждевременного прерывания беременности представляют инфекционные заболевания. Так, возбудители инфекций, попадая на слизистую оболочку половых органов, способны по восходящему пути проникать в шейку матки и ее полость, вызывая инфицирование околоплодных вод и плода.

В этом отношении значение микрофлоры более чем очевидно. Правильное соотношение всех представителей микробиологической среды обеспечивает надежную защиту от патогенов. Лактобактерии, которые являются преобладающими во влагалищной микрофлоре, не только отвечают за создание кислотно-щелочной среды, благоприятной для здоровья женщины, но и вырабатывают антибактериальные вещества (перекись водорода и бактериоцины), вызывающие гибель условно-патогенных микроорганизмов во влагалище.

Микрофлора и роды

В обеспечении физиологического процесса родов микрофлора также играет большую роль:

  • во-первых, полезныемикроорганизмы в течение всей беременности защищают будущую мать и плод отинфекций. Отсутствие осложнений в период вынашивания – основа дляблагополучных родов;
  • во-вторых, в процессеродов микрофлора продолжает поддерживать в родовых путях необходимыйуровень pH, который сдерживает рост и активность болезнетворныхмикроорганизмов. Такая микробиологическая защита сводит к минимумувероятность инфекционных осложнений для матери. А учитывая то, что в моментпрохождения плода через родовые пути шейка матки открыта для патогенов,микрофлора снижает и риск инфицирования для ребенка.

Нормализация микрофлоры для восстановления репродуктивной функции

При планировании беременности и подготовке к ней большое значение имеет нормализация количественного и качественного состава влагалищной микрофлоры.

На подготовительном этапе важно пройти комплексное обследование у гинеколога, который назначит ряд инструментальных и лабораторных методов исследования, в том числе анализы мазков на микрофлору. Этот метод позволит оценить состав микробиологической среды влагалища, выявить в нем отклонения и/или присутствие болезнетворных микроорганизмов

Адекватное лечение поможет заранее устранить угрозы для будущей беременности и снизить риски для здоровья матери и плода.

Если врач диагностировал дисбиоз влагалища, потребуется восстановить нормальные значения микрофлоры. Это необходимо для наступления зачатия и благополучного течения беременности.

Для лечения вагинального дисбиоза можно использовать Лактонорм – пробиотический препарат нового поколения. В его состав входят живые ацидофильные лактобактерии, родственные естественной женской микрофлоре. Капсулы используются местно (интравагинально), благодаря чему лактобактерии достигают места локализации проблемы в полном количестве и без потери своих ценных свойств.

Лактонорм имеет очень мало противопоказаний, в соответствии с инструкцией по применению препарат может применяться не только при планировании, но даже во время беременности и грудного вскармливания.

Что такое нормофлора и каковы ее функции

Напомним, что представляет собой нормальная микрофлора человека. Нормофлора (микрофлора в нормальном состоянии, или эубиоз) — это совокупность микробных популяций отдельных органов и систем, характеризующаяся определенным качественным и количественным составом и поддерживающая биохимическое и иммунологическое равновесие, необходимое для сохранения здоровья человека.

Рисунок 1. Основные функции нормальной микрофлоры.

Однако здесь стоит напомнить, что речь шла о мышах, о конкретном энтеротипе их микрофлоры (биоценозе, в котором преобладают определенные группы бактерий) и вообще о базовых функциях микробиоты. Поэтому не нужно на основании этой работы делать вывод о вредном влиянии любых кишечных бактерий на хозяина, просто именно так появилась гипотеза о множественных и взаимосвязанных механизмах влияния кишечной микробиоты на энергетический обмен хозяина, а с ней и надежда на то, что коррекция этого влияния поможет справиться с эпидемией ожирения . Авторы работы предположили, что микробный «биореактор» у одного индивида может быть более энергоэффективным, чем у другого. И факторы, влияющие на это, мы еще затронем.

Роль микрофлоры в развитии СД 1-го и 2-го типов

Лечение и профилактика тесно связаны с нормализацией веса

А она требует изменения характера питания (соотношения макро- и микронутриентов) в сочетании с увеличением физической активности: то есть важно создать условия некоторого энергетического дефицита, когда калорий тратится больше, чем поступает. И хотя роль микробиоценоза кишечника в регуляции энергетического обмена ясна не до конца, уже сейчас понятно, что воздействие на микрофлору определенно может способствовать устранению ожирения и компенсации СД 2-го типа

И, как ни странно, подобное воздействие способно переломить и тревожную ситуацию с заболеванием, в корне отличающимся патогенетически, — . Это аутоиммунное заболевание, связанное с агрессией Т-лимфоцитов против β-клеток поджелудочной железы, которые вырабатывают инсулин. Если в случае СД 2-го типа повышение уровня глюкозы в крови происходит вследствие нечувствительности тканей к инсулину (которая мешает клеткам усваивать глюкозу), то при СД 1-го типа просто не хватает самогό инсулина. Для развития этого заболевания требуется стечение ряда обстоятельств — генетических и средовых, а в числе последних, как оказалось, огромную роль играют перестройки кишечного микробиома. Нормофлора кишечника сразу после заселения тренирует иммунную систему хозяина, чтобы та различала своих и чужих, бурно реагировала на чужих, но вовремя останавливалась . Видимо, при СД 1-го типа что-то в этой цепочке ломается.

В одном из экспериментов с крысами, предрасположенными к СД 1-го типа, выявили различия в составе кишечной микрофлоры у животных с уже развившимся диабетом и без него . У последних обнаружили более низкое содержание, как ни странно, представителей типа Bacteroidetes — того, что в ряде исследований от метаболических расстройств, скорее, защищал. Но, как мы знаем, эффекты бактерий радикально разнятся не то что от типа к типу, а даже от штамма к штамму… Применение антибиотиков у этих крыс предотвращало развитие диабета. Исследователи предположили, что изменения кишечной микрофлоры, вызванные приемом антибиотиков, приводят к снижению общей антигенной нагрузки и последующего воспаления, которое может способствовать разрушению β-клеток поджелудочной железы. Однако, как водится, в ряде других экспериментов с животными и людьми эффект антибиотиков (которые, конечно, различались) был обратным .

Таким образом, полученные к настоящему моменту данные создают основу для дальнейшего изучения роли кишечной микрофлоры в механизмах развития ожирения и сахарного диабета 1-го и 2-го типов, а также указывают на возможность профилактики и лечения этих патологий новыми способами — с помощью коррекции нашего микробиома.

Методы восстановления микрофлоры полости рта

Лечение дисбактериоза зависит, в первую очередь от характера возбудителя, который определяется на основании экспертизы в стоматологии.

К сожалению, зачастую постановка диагноза при дисбактериозе бывает затрудненной, так как на начальном этапе болезнь никак не проявляет себя. При малейших подозрениях на заболевание стоматолог направляет пациента на мазок с поверхности слизистых, анализы крови и мочи.

В зависимости от диагностированной причины дисбактериоза стоматолог может назначить следующие методы лечения заболевания:

  • Санация полости рта. Врач удаляет зубной камень и в обязательном порядке пломбирует все пораженные кариесом зубы, а также по возможности проводит лечение десен и слизистых оболочек.
  • Обработка полости рта антисептиками с целью устранения патогенных микроорганизмов.
  • Прием иммуностимуляторов для укрепления организма и активации его защитных сил.
  • Курс пробиотиков для восстановления баланса полезных бактерий в ротовой полости.
  • Прием витаминных комплексов для общего укрепления организма при авитаминозе. Грамотно назначенные витамины способствуют регенерации клеток и укреплению костной ткани.

В редких случаях назначаются противогрибковые средства и антибиотики.

Как правило, длительность лечения дисбактериоза составляет 2-4 недели и зависит от состояния здоровья пациента, количества очагов воспаления и имеющихся осложнений заболевания.

Надежным помощником в борьбе с дисбактериозом станет пробиотический комплекс АСЕПТА PARODONTAL*, источник лактобактерий для восстановления микрофлоры полости рта. Этот уникальный комплекс с запатентованными штаммами лактобактерий и витамином D обладает способностью эффективно восстанавливать микрофлору полости рта. Комплекс нормализует бактериальную флору в ротовой полости, устраняет неприятный запах изо рта и препятствует образованию биопленок патогенных микроорганизмов.

Для улучшения эффективности назначенной терапии стоматологи рекомендуют отказаться от вредных привычек (хотя бы на время лечения), пересмотреть рацион, уделив внимание растительной пищи и обязательно ухаживать за полостью рта после каждого приема пищи.

Мясные консервы: источники микрофлоры

Мясные консервы обсеменяются микроорганизмами за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.

Сырье и его подготовка.

Мясные консервы
вырабатывают и мяса животных и субпродуктов, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами.ю

Мясные консервы портят:

  • анаэробные клостридии,
  • термофильные бациллы,
  • токсигенные и патогенные микроорганизмы:
    • палочка перфрингенс,
    • токсигенный стафилококк,
    • сальмонелла и др

Мясные консервы при изготовлении кроме мясного
сырья дополняются растительным (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы.
Следовательно, мясо и растительное сырье – это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов,
поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас.
Мясные консервы вырабатывают из мяса и субпродуктов, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.

Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл. При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.

Мясные консервы больше
всего обсеменяются в процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной ( порционирование). При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

сырье и вспомогательные
материалы, тара

микроорганизмы,обсеменяющие 
мясные консервы

Пряности( перец,
лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.)
различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии, сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности,
обсемененность составляет десятки и сотни тысяч, а иногда
и миллионы микробных клеток в 1 г
Соль и особенно сахаробсеменены (до 80 %) разными
спорообразующими микроорганизмами, например, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец и топленый жирсодержат бесспоровые микроорганизмы итермоустойчивые спорыаэробных и анаэробных микроорганизмов
бульонная заливкапорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее
из трубопроводов бульоноварочных установок
консервная тара (банки)различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразую-щие
гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии
группы кишечных палочек.

Страницы: | 1 |  |

Статьи по этой тематике : Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов Санитарно-гигиенические требования к производству консервов Микробиология шкур и кишок убойных животных Микрофлора кишечных продуктов Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью

Комментарии читателей

Добавить комментарий

Изменения обмена веществ

Результаты проекта MetaHIT однозначно говорят о том, что обилие кишечной микрофлоры человека коррелирует с его метаболическими маркерами, при этом гены бактерий играют чуть ли не бóльшую роль в патогенезе ожирения, чем наши собственные.

Захватывающую историю о заселении бактериями человеческого организма и ведущей роли колонизаторов в становлении «правильных» иммунных реакций хозяина рассказывает другая конкурсная статья: «Микробиом кишечника: мир внутри нас» . — Ред.

Кишечные бактерии способны снижать уровень триглицеридов в крови, улучшать глюкозный и липидный метаболизм также за счет непосредственного участия в циркуляции , а уменьшать жировые запасы — путем активации уже упоминавшегося ингибитора липопротеинлипазы . Но пока сложно делать какие-то выводы: слишком уж противоречивы иногда результаты экспериментов. Составить представление о противоречиях и их причинах, а главное — о возможных механизмах, связывающих деятельность микробиоты с метаболизмом хозяина, поможет новый обзор .

Классификация консервированных пищевых продуктов по их кислотности

Американские ученые показали, что вид микробиальной порчи консервов, происходящей в результате недостаточной стерилизации, зависит от кислотности продукта. Они предложили следующую классификацию консервированных пищевых продуктов, основанной на их кислотности:

Некислотные пищевые продукты, значение pH выше 6,0.
Полукислотные пищевые продукты, значение pH 4,5-6,0.
Кислотные пищевые продукты, значение pH ниже 4,5.

Позднее, Камерон и Эсти внесли некоторые видоизменения в эту классификацию. Они разделили пищевые продукты на четыре категории в соответствии с их кислотностью.

Категория 1. Продукты низкой кислотности (pH 5,0 и выше). Мясные продукты, морские продукты, молоко и некоторые виды овощей.

Категория 2. Продукты средней кислотности (pH 5,0-4,5). Мясо-растительные консервы, спагетти (макароны), супы и соусы.

Категория 3. Продукты кислые (pH 4,5-3,7). Томатопродукты, груши, инжир, ананасы и прочие виды плодов.

Категория 4. Продукты высокой кислотности (pH 3,7 и ниже). Маринады, грейпфруты, цитрусовые соки и ревень.

В отношении, консервов, вырабатываемых в Англии, значения pH, приведенные Камероном и Эсти, в некоторых случаях являются низкими, например для мясо-растительных консервов и для большинства видов супов, значение pH которых обычно бывает выше 5,0.

Демаркационная линия в классификации консервов по кислотности находится между низкокислотными и среднекислотными продуктами (категории 1 и 2), с одной стороны, и кислыми и высококислотными (категории 3 и 4) продуктами, с другой, т. е. при значении pH 4,5. Считают, что ниже этого значения рост Cl. botulinum – наиболее термостойкого микроорганизма, вызывающего пищевые отравления, тормозится; поэтому стерилизация под давлением для продуктов с pH ниже 4,5 необязательна. Зарегистрировано несколько случаев роста Cl. botulinum в плодовых консервах и прочих кислых продуктах с величиной pH ниже 4,5; этот вопрос рассматривается более подробно в главе о пищевых отравлениях. Для пищевых продуктов с величиной pH выше 4,5 требуется стерилизация под давлением (т. е. выше 100°). Камерон указывает: «Насколько нам известно, все режимы стерилизации некислотных продуктов должны предусматривать основное требование – умерщвление Cl. botulinum». Этот общий вывод, не относящийся только к некоторым специфическим видам продуктов, признается консервной промышленностью всего мира.

Соленые мясные продукты, включая ветчину, ветчину со специями, бекон, как правило, подвергаются относительно низкому режиму стерилизации, так как соли, присутствующие в таких продуктах, тормозят рост Cl. botulinum.

В классификации Камерона и Эсти подразделение категории кислых продуктов на кислые и с высокой кислотностью было вызвано присутствием кислотоустойчивых спорообразующих бактерий, вызвавших порчу некоторых фруктовых консервов и томатопродуктов со значениями pH между 4,5 и 3,7. В консервах, вырабатываемых в Англии, такого вида порчи не наблюдалось.

В приводимом ниже кратком обзоре основные микроорганизмы-возбудители порчи консервов рассматриваются в соответствии с их значением для двух основных категорий – продуктов низкой и средней кислотности, с одной стороны, и кислых продуктов, с другой.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий