Бактерии вызывающие порчю консервов

Грибы

На этом изображении показана миска с белым рисом с плесенью, растущей над ней.

Грибки рассматриваются как способ порчи продуктов питания, вызывающий только нежелательный внешний вид продуктов питания, однако имеются убедительные доказательства того, что различные грибы являлись причиной смерти многих людей на протяжении сотен лет во многих местах по всему миру. Грибки возникают в результате процессов подкисления, ферментации, обесцвечивания и дезинтеграции и могут образовывать пух, порошок и слизь самых разных цветов, включая черный, белый, красный, коричневый и зеленый.

Плесень — это разновидность грибка, но эти два термина не являются взаимными; они имеют свои собственные определяющие особенности и выполняют свои собственные задачи. Хорошо известными видами плесени являются Aspergillus и Penicillium, которые, как и обычные грибы, образуют пух, порошок и слизь различных цветов.

Грибок, растущий на кожуре апельсина

Дрожжи также являются типом грибов, которые растут вегетативно через отдельные клетки, которые либо отпочковываются, либо делятся путем деления, что позволяет дрожжам размножаться в жидкой среде, способствуя распространению одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи образуются в основном в жидких средах и анаэробных условиях, но, будучи одноклеточными, они часто не могут распространяться на твердые поверхности или на них, где процветают другие грибы. Дрожжи также производятся медленнее, чем бактерии, поэтому они находятся в невыгодном положении в среде, где есть бактерии. Дрожжи могут нести ответственность за разложение продуктов с высоким содержанием сахара. Тот же эффект полезен при производстве различных видов продуктов питания и напитков, таких как хлеб , йогурт , сидр и алкогольные напитки .

Это изображение изображает процесс разложения, который не привлекает людей.

Особенности питания и профилактика

Помочь преодолеть нарушение пищеварительной функции в результате отравления призвана лечебная диета

Важно употреблять в пищу каши, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы. Необходимо отказаться от специй, маринадов, острых и жареных блюд, а также продуктов, вызывающих разжижение стула.

Чтобы не допустить отравления домашними консервами, важно строго соблюдать технологию их заготовки. После вскрытия консервированного продукта нельзя хранить его дольше суток

Хранение должно осуществляться только в холодильнике. Банки со вздутыми крышками или видимыми повреждениями лучше утилизировать. Нельзя употреблять в пищу продукты с необычным запахом, консистенцией, цветом. Откажитесь от самостоятельного консервирования мяса, грибов и рыбы.

Важно проконсультироваться с врачом по поводу действий при отравлении консервами. Могут существовать определенные ограничения, и только специалист подскажет, как справиться с проблемой.
Статья имеет ознакомительный характер. Авторы не несут ответственности за качество оказания услуг третьими лицами и за возможные осложнения.. Список литературы

Список литературы

1. Пилипенко И. В. Ускоренный метод определения санитарной безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2015. — № 9. — С. 8–12.

2. Сулейжан Б. Ж. Ботулизм и его предупреждение // Наука о жизни и здоровье. — 2011. — № 1. — С. 66–67.

3. Абраамян С. А., Исмаилова С. А., Алексеенко К. М. К вопросу о ранней диагностике ботулизма // Бюллетень медицинских интернет-конференций. — 2018. — № 11 (Т. 8). — С. 500.

Термофильные бактерии

Некоторые термофильные бактерии вызывают так называемую плоскокислую порчу томатного сока. Эти бактерии превращают углеводы сока в органические кислоты без накопления газа, поэтому бомбаж не образуется. Томатный сок приобретает неприятный запах, кислый или горько-кислый вкус. Наблюдается расслоение сока и образование светло-серого осадка. По мере развития порчи рН сока понижается, окраска сока становится яркокрасной, прокисший сок непригоден для употребления.

Подобную порчу томатного сока обычно вызывает факультативный анаэроб Bacterium coagulans. Это подвижные палочки с округлыми концами. Образуют стойкие споры овальной формы. Оптимальная температура развития – 55 °С. Bacterium coagulans развивается в томатном соке и вызывает порчу при рН не ниже 4,3.

Термофилы плоскокислой порчи попадают в томатный сок из почвы, загрязненного оборудования, трубопроводов, насосов, если они плохо очищаются от остатков сырья. При длительном задерживании на стенках оборудования остатков томатной массы накапливаются споры, которые затем загрязняют продукт. Поэтому необходимо особенно тщательно подвергать очистке, прошпарке и промывке аппараты и коммуникацию, по которым перемещается нагретая томатная масса.

Плоскокислая порча может возникать вследствие длительного хранения сырья при высокой температуре воздуха 25–45° С. Такие томаты отличаются довольно высоким значением рН 4,8–5,0, что способствует развитию Bacterium coagulans и других термофильных бактерий.

Все виды бактериальной порчи продукции появляются обычно при переработке сырья низкого качества, с высокой бактериальной обсемененностью, при плохо проведенной отбраковке негодного сырья, наличии простоев, недостаточном контроле за санитарным состоянием всего оборудования.

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

Бактериологический контроль готовой продукции

Бактериологическому контролю подвергают томатный сок, цельноконсервированные томаты, томатное пюре и пасту. При отсутствии нарушений технологического процесса раз в смену в томатном соке и цельноконсервированных томатах перед стерилизацией проверяют количество спор аэробных бактерий и наличие анаэробов. Концентрированную продукцию исследуют только на анаэробные бактерии.

При выявлении перед стерилизацией анаэробных газообразующих бактерий либо при содержании в 1 мл неконцентрированной продукции более 200 спор аэробных бактерий за данной партией консервов устанавливают особое наблюдение. Она может быть отгружена при отсутствии признаков бактериологического брака не ранее чем через 15 дней после ее выработки. Микробиолог обязан провести обследование всей линии для выявления и устранения очага загрязнения и подвергнуть проверке термометры, а также автоматические регулирующие приборы, установленные на подогревателях, автоклавах.

Основой контроля является проверка качества перерабатываемого сырья, всех режимов технологической обработки, санитарного состояния оборудования, помещения, спецодежды, личной гигиены рабочих.

Если в готовой томатной продукции во время розлива либо после стерилизации при микроскопировании обнаруживается значительное количество гиф погибших грибов, это указывает на плохое качество переработанного сырья либо на загрязнение продукта плесневыми грибами, накопившимися на оборудовании. Присутствие большого количества дрожжевых клеток, спор бактерий в томатных консервах может наблюдаться при переработке битых, мятых плодов, а также при забраживании полуфабриката во время переработки.

При удовлетворительном санитарном состоянии оборудования, соответствии консервов требованиям стандарта продукция может быть выпущена с завода.

Просмотров:
96

Профилактика

Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, отсрочить или иным образом уменьшить порчу пищевых продуктов. Система ротации продуктов питания использует метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным товаром.

Консерванты могут продлить срок хранения пищевых продуктов и могут продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собрать, обработать, продать и хранить в доме потребителя в течение разумного периода времени. Один из старых методов сохранения продуктов питания, позволяющий избежать роста плесени и грибка, — это высушивание продуктов или их обезвоживание. Хотя есть вероятность развития грибка, нацеленного на сушеные пищевые продукты, вероятность довольно низка.

Помимо сушки, другие методы включают соление, консервирование, консервирование, охлаждение, замораживание, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: охлаждение может увеличить срок хранения определенных продуктов и напитков, хотя для большинства продуктов оно не увеличивает его до бесконечности. Замораживание может сохранить продукты еще дольше, хотя даже замораживание имеет ограничения. Консервирование пищевых продуктов может сохранять пищу в течение особенно длительного периода времени, будь то дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются в вакуумную упаковку , чтобы не допустить попадания в банки кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче. Консервирование имеет ограничения и не сохраняет пищу на неопределенный срок. Молочно-кислотное брожение также сохраняет пищу и предотвращает ее порчу.

Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, не должны находиться в опасной зоне (от 4 ° C / 40 ° F до 60 ° C / 140 ° F). Все, что находится в этом диапазоне, считается опасным и может вызвать выброс патогенных токсинов, что приведет к тяжелому заболеванию потребителя. Еще один способ предохранить пищу от порчи — следовать четырехэтапной системе: очистить, отделить, приготовить, охладить.

Как быть с испорченными консервами

В экстренной ситуации из головы могут вылететь самые простые правила, поэтому просто распечатайте и наклейте на холодильник памятку на тот случай, если консервы испортились:

1. Если банка взорвалась, лопнула, содержимое вылилось или выпало из емкости — не трогайте его руками.
2. на подозрительный продукт раствор, приготовленный из 1/4 чашки отбеливателя с 2 чашками воды.
3. Наденьте перчатки, накройте лужу бумажным полотенцем и оставьте на 15 минут.
4. Промокните оставшуюся жидкость, протрите поверхность насухо и обработайте ее водой с мылом.
5. Банку утилизируйте и хорошо вымойте руки. Так вы обезопасите свой дом от распространения бактерий.

Источники микробиальной обсемененности

В главе, излагающей основы тепловой стерилизации, отмечено чрезвычайно важное значение зависимости, существующей между количеством микроорганизмов-возбудителей порчи, присутствующих в пищевых продуктах, и степенью нагревания, необходимого для их уничтожения. Практический и лабораторный опыт учит, что для уничтожения большого количества микроорганизмов требуется более жесткий режим тепловой обработки, чем при низкой обсемененности продукта

Лишь у очень незначительного числа видов консервов органолептические качества не снижаются при нагревании в течение определенного периода, продолжительность которого зависит от вида продукта. Ввиду того, что нормальная тепловая обработка пищевых продуктов достаточна для обеспечения стерильности лишь в случае отсутствия избыточной обсемененности, подготовка продуктов для консервирования должна быть связана с мероприятиями, снижающими количество присутствующих микроорганизмов в продукте и предотвращающими их попадание в банку до стерилизации.

Опасность попадания микроорганизмов внутрь банки после стерилизации имеется лишь в случае нарушения герметичности шва. Возможна течь из швов и в процессе охлаждения; порча содержимого в этом случае может зависеть от степени чистоты охлаждающей воды с бактериологической точки зрения.

В качестве источников микробиального загрязнения консервов можно рассматривать четыре основные категории:

1. Сырье.
2. Оборудование, посуда и пр.
3. Тара.
4. Вода для охлаждения.

Как определить, что консервы лучше выкинуть

Американское агентство по контролю за заболеваниями CDC выпустило на этот случай специальную памятку, где перечислены случаи, когда домашние консервы представляют опасность:

1. Вздутая крышка. Первый признак того, что в консервах размножаются опасные бактерии: выкидывайте, не задумываясь.
2. Консервная банка повреждена. Любые повреждения емкости — трещина, протечка, проткнутая крышка, сорванная резьба — веские поводы без сожаления избавиться от продукта.
3. Пена, муть, пузырьки, лишняя жидкость. Любые изменения внешнего вида продукта говорят о том, что консервы могут представлять опасность для здоровья.
4. Плесень или изменения цвета. Не нужно пытаться снять корочку плесени в надежде, что остальное можно будет съесть — это вам не камамбер. Вся банка испорчена и навредит здоровью.
5. Сомнения в качестве приготовления и хранения консервов. «Подозреваешь — выкидывай!» — категорически велит CDC. А Роспотребнадзор добавляет: и не покупайте домашние заготовки с рук, отдавайте предпочтение консервам из магазина или делайте сами.

Что такое ботулизм

Сама по себе болезнь встречается нечасто. Обычно бактерии, которые производят токсин, вызывающий ботулизм — ботулотоксин — обитают в почве. Если бактерии попадут в еду, а еда была приготовлена неправильно, со временем в ней будет выделяться яд.
Кстати, тот же самый токсин применяется в косметологии: инъекции ботокса помогают людям выглядеть моложе. Похоже, это наглядная иллюстрация афоризма Парацельса: «Все есть яд и ничто не лишено ядовитости: одна лишь доза делает яд незаметным».
При попадании в организм человека токсин поражает нервную систему, приводит к параличу, и в худшем случае — к смерти. Проблема в том, что ботулотоксин не имеет ни запаха, ни вкуса — поэтому обнаружить его в консервах внелабораторным методом нельзя. При этом небольшого кусочка хватит, чтобы отравиться. Единственный способ защитить себя от ботулизма — соблюдать меры безопасности.

Переполнение банок

Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях — сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г

В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку

Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.