Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная».
Существенным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям. Обнаруживается прямая коррелятивная связь между доброкачественностью и такими показателями как: вкус, запах, консистенция, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма. Указанные принципиальные факторы, обусловливающие доброкачественность продукта объясняются воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно моторной деятельности пищеварительного аппарата и значительно зависит от укоренившихся навыков и вкусов.
Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять также условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белка (Антипова Л.В., Беляев Е.Н., Горшков А.И. 1987; Конышев В.А. 1985; Павловский П.Е. 1975; Павлоцкая Л.Ф. 1989; Сорока Н.Ф. 1994).
Показатели, обусловливающие биологические и органолептические свойства мясных продуктов, могут существенно меняться при различных режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка и органолептических параметров продуктов.
Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» проводили комиссионно с оценкой колбасных изделий по пятибалльной системе на товарный вид, цвет, запах и аромат, вкус, консистенцию и сочность колбасных изделий.
Качественные показатели полукопченных колбас отличаются от показателей сырокопченных колбас, так как отлична технология их производства. При оценке товарного вида колбас учитывали состояние оболочки. Она должна плотно прилегать к батону , не образуя морщин и складок .
Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режимов сушки : повышении температуры , снижения влажности или изменения скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптительнои камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23С, при слишком низком давлении шприцевания. Эти дефекты сопутствовали образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.
Товарный вид колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» оценен комиссией в пределах 4,58-4,62 балла и не имел существенных различи:: (р 0,05). Фарш, исследованных колбас на разрезе был розово-красный, окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения.
Цвет колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная» оценен в 4,42; 4,44 и 4,46 баллов соответственно, и запах и аромат, для всех колбас — 4,50 балла. По вкусу предпочтительнее оказалась колбаса «Славная» — 4,52 балла, тогда как «Прима» оценена в 4,46 балла и «Кроличья» — в 4,48 (р 0,05).
Консистенция указанных колбас упругая, плотная, некрошливая и не рыхлая. Оценена консистенция колбас в 4,46 — 4,48 баллов. Сочность колбасных изделий также находилась практически одинаковой в пределах 4,56 — 4,54 балла и не имела достоверной разницы.
Общая оценка органолептических показателей колбасных изделий по представленному материалу дегустационной комиссии свидетельствует о том, что колбаса «Прима», «Кроличья» и «Славная» имеют довольно одинаковые качественные характеристики — 4,50-4,53 балла.
Указанные принципиальные органолептические показатели колбасы «Славная», изготовленной с использованием мяса нутрий, свидетельствует о том, что данный продукт, на наш взгляд, может успешно конкурировать с другими подобными диетическими мясопродуктами.
Качество и экспертиза животного сырья
Санитарная экспертиза включает в себя проверку на трихинеллез, финноз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз и некоторые другие заболевания. Так проверяется свежесть и проводятся биохимические лабораторные исследования, подтверждаются необходимые характеристики продукции.
К продаже допускается только клинически здоровое сырье из благополучных фермерских хозяйств и агрокомплексов.
Каждая единица сырья, поставляемая на продажу, должна иметь ветеринарные документы, где описаны произведенные исследования и результаты. Сырье, в котором обнаружены болезни или паразиты, подлежит немедленному уничтожению.
Технологии обработки и переработки сырья животного происхождения
Существует много современных способов обработки животного сырья. К примеру, технология стерилизации под давлением и с высокой температурой (вплоть до 100С) деактивирует споры в мясных и рыбных продуктах. Также используется метод ударных волн, который способствует размягчению мышечной ткани в мясе.
Эксперты из Российской Академии Наук сейчас активно занимаются внедрением новых технологий в этой области. Они ищут способы обогатить мясные и рыбные продукты натуральными полезными компонентами. Таким образом, пища будет лучше усваиваться.
Белковые препараты, создаваемые из мясного сырья, например, говяжий коллаген, применяются для улучшения реологических свойств фарша. Лидерами в производстве говяжьего коллагена в России являются компании: АО «Верхневолжский кожевенный завод», ГК «Биостар», ООО «МаксиПро», ООО «МАКВЭЛ», ООО «ТПП «Биопрофуд»
Среди производителей соевого белка следует отметить ЗАО «Партнер-М», ООО «Ингредиенты. Развитие», ООО «ГК ПТИ».
Биохимические показатели молозива
В первые дни после отёла молочная железа коровы выделяет секрет — молозиво, которое резко отличается от обычного молока последующих дней лактации. Оно имеет густую, вязкую консистенцию, желтовато-белого, а нередко и желтовато-красноватого цвета, солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Через 7-10 дней молозиво теряет свою специфичность /22/.
Следует отметить, что особенностью молозива является то, что оно содержит большое количество белков (15-16%), которые по составу приближаются к крови. В нём находится до 20,09% общего протеина, в том числе 12,5-13% глобулина. В молозиве много альбумина, который усваивается организмом новорожденного лучше, чем казеин /80/.
Примечательно, что молозиво содержит лизоцим, который в первые дни после рождения телят выполняет важную защитную роль.
Количество жира в молозиве такое же, как и в молоке, и лишь в первых удоях отмечается повышенное его содержание, но качество молозивного жира иное, чем молочного. Жир особенно необходим новорожденным в первые дни жизни как источник энергии и, кроме того, в него входят незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины. В молозивном жире меньше растворимых в воде летучих жирных кислот. Температура плавления его 40-44С, температура застывания — 30-29 С. Удельный вес жира, вытопленный при 100 С, 0,864-0,865. Величина жировых шариков небольшая, диаметр их 0,1-2,2 микрона/65/.
В жире молозива содержатся липоидные вещества — фосфатиды и стери-ны. Фосфатида лецитина в жире молозива больше, чем в жире молока. Из группы стеридов в молозивном жире много холестерина; в первом удое после отёла обнаруживается до 13,97%.
Установлено, что в молозиве повышенное содержание микроэлементов и некоторых макроэлементов, особенно таких, как кальций, магний, натрий и др. Молозиво коров содержит сухого вещества 25%, жира — 5,4, белка — 15, молочного сахара — 3,3, золы — 1,3% и удвоенное количество витаминов в сравнении с молоком /37/.
Биологическая ценность молозивного масла обусловлена тем, что в бел-ково-липидной мембране жировых шариков обнаружены ферментные системы, являющиеся метаболическими насосами электролитов /37/.
Количество лактозы в молозиве меньше, чем в молоке; в первых удоях её содержится 2-4%, в удоях непосредственно после отёла — 2%.
Минеральных веществ в молозиве первого удоя почти в два раза больше, чем в молоке, причём основіїую часть золы молозива составляют фосфаты и щелочно-земельные металлы. По мере перехода молозива в молоко уменьшается количество минеральных веществ и пропорционально увеличивается содержание лактозы /37/.
Примечательно, что величина рН молозива, как правило, колеблется в пределах от 6,03 до 6,52. Градус титруемой кислотности (Т) колеблется от 25 до 60. С высокой кислотностью молозива связывают его иммунобиологические свойства. Установлено, что чем выше Т молозива, тем выше его иммунобиологические свойства.
Известно, что кровь новорожденных не содержит антител до тех пор, пока они не получают молозиво. Глобулины и связанные с ними антитела молозива в первые сутки жизни новорожденных способны всасываться из пищеварительного тракта в неизменном состоянии благодаря наличию в эпителии кишечника крановых клеток. Иммуноглобулины в новорожденном организме формируют «молозивный» иммунитет, переданный от матери, а всасывающиеся другие белки молозива, по-видимому, быстро выводится мочой и через стенку кишечника в нижележащих отделах. В настоящее время считается, что моло 9 зиво — это такой биологический продукт, в котором нет ферментов, расщепляющих белки, но зато содержит ферменты, препятствующие такому расщеплению /20/.
Органолептические свойства молозива по сравнению с молоком иные. Цвет молозива здоровой коровы от светло-жёлтого до жёлтого, что обусловлено наличием в нём каротина и липохромов. Интенсивность окраски зависит от сезона года и кормления.
Солоноватый вкус молозива обусловливается наличием в нём большого количества солей при малом количестве лактозы. Запах молозива специфический.
Таким образом, молозиво — биологически полноценный продукт, созданный природой для того, чтобы запустить моторику пищеварения новорожденного, укрепить его иммунную систему, обеспечить быстрый рост и развитие организма.
Виды и характеристика сырья животного происхождения
Основные виды сырья животного происхождения – это:
- Молоко. Биологически ценный продукт, в состав которого входит большинство необходимых для жизни элементов. К обработке молока применяются наиболее строгие технические и санитарные требования.
- Мясо, рыба, субпродукты, моллюски. Богатое полноценным белком сырье. Подвергается тщательной обработке во избежание передачи серьезных заболеваний (сальмонелла, чума, ящур).
- Яйца. Являются хорошим источником белка, а в желтке содержится много витаминов. При этом желток богат жирами, поэтому не рекомендуется его частое употребление.
- Жиры. Вещества, добываемые из жировых тканей животных (к примеру, коровы или барана).
- Продукты пчеловодства. Ежегодно человек получает от пчел сотни тонн таких продуктов, как мёд, прополис, пчелиный воск и яд.
- Рога, панты (неокостеневшие рога), копыта. Панты обычно снимаются с оленей, а остальное – с туш домашнего скота. Главная ценность этих продуктов — глутаминовая кислота.
- Соя. Растительный соевый белок является одной из самых популярных пищевых добавок сегодня.
- Сухожилия и хрящи. Часто используются в медицине для восстановления и укрепления сил после продолжительной болезни или операции.
- Пиявки. Гирудотерапия известна человеку с древних времен, ее лечебный эффект обусловлен сразу несколькими видами воздействия: биологическим, механическим и рефлекторным.
- Змеиный яд. Токсические вещества разных видов, добываемые из ядовитых желез змей.
- Кормовая мука. Крайне богатое витаминами и микроэлементами вещество. Производится путем высушивания и измельчения.
Продовольственное сырье (пищевое сырье) животного происхождения
Это сырье, используемое для изготовления продуктов питания в естественном или переработанном виде. Согласно официальному перечню, к этому типу сырья относятся: молоко, казеин, мясо, яйца, мясные субпродукты, животные жиры, желатин, сушеная или консервированная кровь, альбумин, рыба и морепродукты, мёд. Сырье, поступающее непосредственно из природных источников, является основной для всего диапазона пищевых продуктов (готовые блюда, полуфабрикаты, консервы).
Сырье для кормов животных
К сырью для кормов животных относят продукты переработки:
- молоко коров и овец;
- мясо млекопитающих и птиц;
- рыбу и отходы от нее;
- насекомых.
Кормовое сырье должно иметь высокое содержание полезных и питательных веществ, особенно протеина. Ценной разновидностью такого сырья является кормовая мука. Она бывает рыбная, костная, мясная, казеиновая, китовая, крабовая и из птичьего помета.
В процессе изготовления из продукта удаляется вода и жир, оставляя только высокую концентрацию активный веществ.
Сухой обрат и сыворотка входят в состав рецептов комбикормов для прикорма поросят-сосунов телят молочного периода. Все эти молочные кормовые средства отличаются хорошей усвояемостью и высокой питательностью.
Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов
Основной продукцией убоя животных является туша. К продуктам убоя животных относится также субпродукты (внутренние органы и части туши). По морфологическим признакам субпродукты делятся на четыре группы: мякотные, мясо-костные, шерстные и слизистые. По питательной ценности субпродукты делятся на 1 и 2 категории.
В первую категорию входят печень, почки, сердце, язык, мозг, вымя, диафрагма, мясо-костный хвост; ко второй — головы говяжьи и свиные, без мозга и языка, бараньи головы с языком и мозгом, свиные и говяжьи ноги, легкие, рубец, сычуг, свиной желудок, мясо-костный хвост свиней, губы, калтык (гортань) и трахея, пикальное (с пищевода) мясо, селезенка и книжка (летошка).
Органы (в основном внутренние), выполняющие при жизни животного специфические функции, которые не сопряжены с двигательными: печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Их строение и состав определяются специфичностью их функций. Каждый из них состоит из остова (основы) и паренхимы. Остов, играющий опорную роль, представлен в основном, соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Соединительнотканный остов разделяет орган на отдельные участки, в которых располагаются паренхима (железистая ткань) — специфическая для данного органа, выполняющая его основную роль при жизни (Соколов А.А. 1970; Шалак М.В. 2001).
Среди субпродуктов различают органы, деятельность которых при жизни животных целиком или частично связана с двигательными функциями: сердце, диафрагма, язык, желудки крупного рогатого скота. В составе этих органов наряду с соединительной и специфичной тканью (если она есть) большую часть или меньшую долю составляет мышечная ткань (гладкая или поперечнополосатая).
Строение и тканевой состав в наружных частей туши (голова, губы, ноги, уши) приближаются к строению и составу мясной туши, отличаясь количественным соотношением в их составе мышечной, соединительной и жировой тканей (Шалак М.В. 2000, 2001). Субпродукты далеко неравноценны по своей пищевой ценности в связи с различиями в их составе. Они неодинаковы также по усвояемости и эффективности использования организмом.
Как показали опыты на крысах, коэффициент переваримости организмом субпродуктов убывает в следующем порядке: сердце —»почки—»язык- печень, а по степени влияния на рост они располагаются несколько иначе: сердце-»печень-»язык- почки-шозги.
Рассматривая цифровые данные массовой доли субпродуктов нутрий (табл.1), можно отметить следующее: масса печени нутрий в соотношении к живой массе составила 2,14%, масса легких 1,88%, сердца 0,55%, других субпродуктов 5,06%.
Сходный характер массовых долей субпродуктов отмечен и у кроликов. Масса печени кроликов в соотношении с живой массой составила 1,78%, масса сердца — 0,32%, легких — 1,29%, других субпродуктов — 7,63%. Следует отметить, что как у нутрий, так и у кроликов голова, лапки, селезенка, половые органы и желудочно-кишечный тракт в пищу не используется, относятся к непищевым субпродуктам и утилизируются. Из данных научной литературы и нормативных показателей (Кузнецов В.А. 1975; Соколов А.А. 1970; Шалак М.В. 2000, 2001) выход субпродуктов у свиней к живой массе составляет печени — 1,27%, сердца — 0,26%, легких — 0,30%, почек-0,23%. Химический состав субпродуктов разнообразен и зависит от многих факторов: от вида животных, возраста, пола, упитанности, условий кормления и содержания. Многочисленные исследования качественных показателей мяса свидетельствуют о том, что химический состав его зависит от многих факторов (Балабух А.А. 1975; Базанов В.И. 1972; Гильман З.Д. 1995; Залибеков Д.Г. 1974; Куц Р.Ю. 2002; Кузнецова Т.К. 1988; Мишанин Ю.Ф. 2002; Остапцов В.Е. 1970; Панкратов А.А. 1972; Смородинцев И.А. 1952; Тарасова О.А. 1972; Шляхтунов В.И. 1980). Мясо-это совокупность тканей организма убойных животных, используемых в пищу. Основу мяса составляет мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани очень сложен. Основной ее частью является вода (70 75%) и белки (14-22%). В состав мышечной ткани также входят жиры, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы (Антипова Л.В. 1991; Бабабух А.А. 1975; Грицай Н.П. 1964; Гуцуляк П.В. 1983; Заяс Ю.Ф. 1980; Крылова Н.Н. 1970; Brozozowska А. 1996; Giese James.)
