Чем примечательна традиционная узбекская кухня?

Лагман по-узбекски

Что-то среднее между супом и тушеным блюдом. Но если перед Вами настоящий узбекский лагман, Вы узнаете его из тысячи. В этом блюде есть свой секрет, и я Вам его раскрою!

Ингредиенты:

Лапша:

• Вода — 1 стакан.
• Мука — 1,5 стакана.
• Яйцо — 1 штука.
• Щепотка соли и черного перца.

Подлива с овощами:

• Мякоть (свинина, говядина или баранина) — 800 грамм.
• Картофель — 2 шт.
• Помидоры — 4 шт.
• Сладкий перец — 3 штуки.
• Лук — 3 штуки.
• Морковь — 3 штуки.
• Зубчики чеснока — 7 штук.
• Специи: зира, кориандр, молотый черный и красный перец, паприка, соль.
• Зелень: кинза, укроп, петрушка.

Первым делом приготовьте лагманную лапшу.

Взбейте яйцо, добавьте соль и молотый перец, затем влейте 1 стакан воды и постепенно добавляйте муку. Тесто должно быть плотным, словно на пельмени.

Повторюсь, секрет №5: Тесто будет более эластичное и покладистое, если при замесе добавить 1 ч.л. растительного масла.

Готовое тесто накройте полотенцем и поставьте в сторону “отдышаться” 20 минут.

Затем раскатайте его на тонкие лепешки и разрежьте на лапшу. Ширину и длину лапши на Ваш вкус.

После нарезки разложите лапшу на ровную поверхность, чтобы она начала сохнуть.

Готовим подливу с овощами и мясом.

Хорошо разогрейте в казане растительное масло, добавьте 3 зубчика нарезанного чеснока и 1 луковицу. Через 5 минут достаньте содержимое и положите в казан порционные куски мяса, обжарьте до испарения жидкости.

Лук нарежьте полукольцами, картофель небольшими кусочками и добавьте все к мясу. Тушите еще 15 минут на средней температуре.

Морковь и сладкий перец нарежьте и добавьте к мясу, тушите еще 15 минут.

С помидор снимите шкурку, вместе со специями и чесноком взбейте в блендере.

Залейте полученной смесью мясо с овощами.

Закройте крышку и на минимальной температуре продолжайте готовку еще 30-40 минут до готовности мяса.

За эти полчаса сварите лапшу в соленой воде. Готовую лапшу переложите в отдельную кастрюлю. А оставшуюся воду можете добавить к подливе.

Подавать лагман следует в суповой, глубокой тарелке. Сначала выкладываете лапшу, сверху овощи с мясом и заливаете все подливой.

Свежую зелень следует выложить на готовое блюдо для украшения.

Приятного аппетита!

Урама

Последнее блюдо из золотой коллекции узбекской кухни. Сладкий десерт к чаю.

Приготовление урамы требует ювелирной работы. Помните: с каждым разом Ваша урама будет все краше и вкуснее.

По своей сути, урама — это восточный хворост, зажаренный во фритюре. При тонкой работе готовиться урама за 30 минут.

Попробуйте приготовить и освойте мастерство узбекской кухни!

Вам понадобится:

• Деревянная палочка (палочки для суши отлично подойдут).
• Молоко — 1 ст.
• Яйцо — 1 шт.
• Столовая водка — 1 ст.л.
• Мука — 2 ст.
• Сахар — 2 ст. л. с горкой.
• Соль, сода — щепотка.
• Растительное масло — 1 л.
• Сахарная пудра — для украшения.

Взбейте яйцо вместе сахаром до высокой пены, желательно миксером.

Влейте молоко и продолжайте взбивать.

Затем добавьте щепотку соли и соды, взбивайте еще 2 минуты.

Отключите миксер, возьмите венчик. Постепенно засыпайте муку и перемешивайте, чтобы не оставались комочки.

Тесто должно получиться плотным, как на пельмени.

Затем разделите тесто на четыре дольки.

Каждую часть раскатайте в тонкий лист. Знайте, чем тоньше будет лепешка, тем хрустящей будет урама. Возьмите фигурный, волнообразный нож и нарежьте лепешку на полоски толщиной 4-5 см.

В кастрюле или ковшике раскалите масло.

Намотайте готовую полоску на палочку и, придерживая щипцами, положите в масло. Т.к. в процессе жарки урама набухает и разворачивается, продолжайте придерживать её щипцами. Время жарки 3-5 минут.

Выкладывайте готовые рулеты на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. После остывания лучше посыпать сахарной пудрой или корицей, по вкусу.

Думляма — пошаговый рецепт приготовления

Сегодня мы не ждём гостей, поэтому будем готовить в маленьком казане на 5 литров, а для гостей у нас есть 25 литровый. Устанавливаем казанок на чудо-печке, совмещенной с мангалом (её сварим двоюродный братишка) и разводим в нем костер. Регулировать открытый огонь, это целое искусство, поэтому стоит заранее позаботиться от хорошем костровом.

Наливаем масло в казан и разогреваем его до появления сизого дымка. Дома такую процедуру выполнить сложно, а на природе одно удовольствие. Прокаливаем масло с целой головкой лука. Когда она почернеет, вынимает её шумовкой и выбрасываем.

В кипящее масло аккуратно, по стенке казана, опускаем мясо и постоянно переворачивая, обжариваем до очень хорошей золотистой корочки.

Мясо обжаривается моментально, поэтому быстро переворачиваем его и даём прожариться равномерно со всех сторон (примерно минут 10). Во время готовки отлучаться от казана нельзя, т. к. при такой высокой температуре продукт может быстро пригореть. А нам необходимо быстрая обжарка, для того чтобы запечатать сок внутри мяса.

Несколько уменьшаем огонь и добавляем нарезанный лук. В азиатской кухне всегда берется много лука, он насыщает мясо своим соком и получается вкусная, сочная и нежная баранина. Обжариваем их вместе при открытой крышке, даем возможность мясу напитаться соком лука.

Почти сразу кладём морковь и обжариваем всё вместе. Как только лук отдаст сок и станет прозрачным добавляем помидоры.

По классике их надо очистить от кожицы, но при приготовлении на природе, блюда получаются такие вкусные, что маленькая шкурка от помидор не повлияет на ваш аппетит.

Следом идут полоски мясистого сладкого перца. Этот этап можно пропустить но, когда под рукой оказывается этот овощ, я не упускаю возможности его добавить. Ведь он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами, дополняет их вкус и придает дополнительный цветовой колер блюду.

Даём немного пожариться и как только помидоры пустят сок, а перец обмякнет добавляем специи.

Содержимое солим, перчим. Зерна зиры растираем в ладони. Кладём томатную пасту, она придаст бульону красивый насыщенный цвет и усилит вкус томатов. Туда же отправляем целые головки чеснока и стручок острого зеленого перчика. Ничего уже не перемешиваем!

Поверх всего укладываем картофель. Добавляем свежие веточки базилика, петрушки.

Всё! Плотно закрываем крышку. Дальше содержимое казана будет готовится на пару. Теперь вся надежда на кострового, который в течение часа будет поддерживать минимальный огонь костра. Открывать крышку нельзя, и только по тихонькому бульканью внутри казана, убеждаемся, что там идёт процесс приготовления.

По истечении времени, открываем крышку. Быстрее подавайте ляган!

Узбекский ханум

Ещё одно удивительное вкусное блюдо, которое я привезла из Узбекистана. Он отличается от других рецептов тем, что блюдо готовится на пару.

По сути, это рулет с мясной и овощной начинкой, приготовленный на пару.

Ваш понадобится:

Тесто:

• Вода — 1 ст.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 ч.л.
• Мука — 700 гр.
• Специи: тимьян, кориандр

Начинка:

• Мякоть (свинины, говядины или баранины) — 500 гр.
• Картофель и лук — по 2 шт.

Мелко покрошите начинку: мясо, картофель и репчатый лук.

Постарайтесь и мелко порубите мясо или перекрутите в мясорубке.

Раскатайте тесто и равномерно выложите начинку слоями. Оставьте по 2 см. по краям для формирования рулета.

Сначала распределите мясо, затем картофель и сверху засыпьте луком.

Посолите, посыпьте молотым чёрным перцем, кориандром и зирой.

Сверните рулет и хорошо скрепите тесто, чтобы сок не вытекал в процессе приготовления.

Перед тем, как выложить рулет в пароварку, смажьте поверхность подсолнечным маслом.

Готовьте блюдо 60 минут.

Это вкусное блюдо без лишней нагрузки на желудок отлично сочетается с охлажденным вином и овощным салатом.

Как выбрать?

Ляганы ручной работы ценятся намного выше, чем посуда, изготовленная промышленным способом

Чтобы приобрести качественный ляган ручной работы, следует обращать внимание на следующие нюансы:

• качественная поверхность кухонной утвари должна быть гладкой, без пузырьков; впоследствии на месте пузырька может образоваться скол;
• перевернув ляган на поверхности дна можно обнаружить круговые неровности, образовавшиеся от гончарного круга; на фабричном изделии задняя поверхность у дна будет гладкой;
• на дне лягана и другой посуды мастер, создавший их, обычно ставит авторскую подпись, особенно если такой умелец уже добился славы и признания;
• фабричные изделия будут иметь идеально ровные края, если их составить друг в друга, они отлично совмещаются; а два изделия ручного производства не могут быть одинаковыми – края их вряд ли подойдут друг в друга, да и рисунок нельзя в точности повторить дважды;
• посуда должна издавать легкий, приятный звон при несильном щелчке об нее; этот звон напоминает звон металла, а не глины, чем его звук выше и тоньше – тем качественнее предмет.

Важно! Если расколоть ляган или другой вид посуды, сделанной вручную, в керамике можно обнаружить небольшие пустоты. Они образовались при обжиге глины, в которой находились разные соломинки или перья птиц

Эти пустоты являются доказательством ручного производства и создаются специально для легкости посуды, а также уменьшения теплопроводности по типу термоса.

Особенности и традиции кулинарного искусства

Азиатское влияние очень ощутимо при упоминании узбекской кухни. Продукты и способы приготовления пищи, среди которых преобладает паровое приготовление, жарка, тушение, запекание и варка, являются для европейцев, если не диковинкой, то, во всяком случае, достаточно необычными в разрезе сочетаний и пропорций. Например, при приготовлении классического узбекского плова повара рекомендуют использовать пропорции риса и мяса один к одному. При этом мясные продукты для плова должны составлять либо баранина, либо конина, либо говядина. Классические для европейцев свинина или мясо птицы в плове не применяют.

Узбекская кухня подразумевает приготовление первых блюд, вместо круп в которых используются маш или золотистая фасоль, кукуруза, рис или специальный хлебный злак – джугара. Кстати, узбекская кухня очень богата всевозможными хлебобулочными изделиями и кондитерским производством. Именно здесь производят лочиру и бугирсок – лепешки и колобки, отличающиеся составом теста, самсу или пирожки, халву под местным названием нишалда, манты, холвайтар, новат и многие другие сладости, покорившие детей и взрослых во всем мире.

Одной из особенностей блюд узбекской кухни, рецепты которых чаще всего составляются исключительно из продуктов местного происхождения, является отсутствие в меню рыбных продуктов. Это происходит именно благодаря тому, что на территории Узбекистана рыболовная отрасль совершенно не развивается. Коренные узбеки избегают в собственных кулинарных предпочтениях и грибных блюд, баклажанов, а также жирного мяса птицы. Яйца в рецептах узбекской кухни используются очень ограниченно. А вот специи типа зиры, тмина, барбариса, кунжута, кориандра или базилика, а также зелень и хлопковое масло используется узбекскими поварами повсеместно и в домашней кухне, и в ресторанных блюдах. Также здесь очень распространено молоко в любом виде – напиток из кипяченого молока катык принято пить в любое время суток, а творог курут едят дети практически с рождения.

Касательно традиций узбекской кухни следует сказать, что все они тесно связаны с исламскими ограничениями – и временными, и предметными. Местные жители постятся в период Рамадана, употребляя очень скудную еду в это время лишь в определенное время суток. Ну а к предметным ограничениям относится понятие недозволенной еды, например, свинины.

Сакральность узбекской кухни связано с многовековыми традициями уважения пищи, которую принято готовить очень вдумчиво, соблюдая все легенды, которые ходят вокруг того или иного блюда. В семейном кругу на кухне принято возиться мужчинам, поскольку казаны для приготовления плова, например, в Узбекистане вмещают около 100 килограммов риса. Естественно, приготовить и перемешать такой объем пищи не под силу хрупким женщинам.

Сервировка и этикет

Национальная посуда, в которой традиционно подается еда:

• касса или коса — большая миска для шурпы или лагмана;
• пиала — небольшая касса для чая;
• лаган — большое блюдо, украшенное традиционной живописью для подачи плова, мантов, димламы и различных шашлыков.

В Узбекистане традиционно очень популярны ритуалы чаепития — чайханы, они имеют культурное значение. Чайные и восточные сладости предлагают каждому гостю как символ гостеприимства.

Традиционно узбеки принимают пищу на полу или, в летнее время, на топчане (большой деревянной кровати специальной формы), на который ставят специальный столик с короткими ножками и прикрывают его дастарханом (скатертью). Часто также можно увидеть прием пищи совсем без стола, просто на дастархане, расстеленном на полу или на топчане. Вокруг дастархана узбеки размещают красочные национальный матрасы курпача и небольшие подушки, так что гости могут немного отдохнуть после насыщенного ужина. Едят обычно либо руками, либо при помощи хлеба, либо ложкой. Вилками в Узбекистане практически не пользуются и по сей день.

Обзор производителей

На территории современных Таджикистана и Узбекистана есть немало провинций, известных своими фарфоровыми изделиями. Среди них древние Самарканд и Бухара, узбекская столица Ташкент, города Ферганской долины Худжанд и Канибадам, Шахрисабз и Андижан, Гиждуван и Хорезм. Всемирной славы достигли мастера по керамики из Риштана. Этот район заслуженно зовется «главнейшей гончарной мастерской всей Средней Азии».

Самой природой даровано риштанской земле стать таким центром керамики: богатые залежи местной красной глины не требуют предварительную обработку и добавления примесей. Нет недостатка здесь и в природных красителях – кварце, марганце, специальных растениях. Бывали времена, когда все мужское население Риштана занималось гончарным делом, и опыт, накопленный здешними умельцами, уникальный.

Немногим известно, что знаменитая русская сине-белая роспись гжель на самом деле берет свои корни из риштанской керамики. Да, наши русские мастера переняли на свой лад эти завораживающие бело-голубые узоры, заменив восточные мотивы русскими цветами. Но не только такой небесно-голубой гаммы может быть риштанская роспись – здесь в узоры добавляют желтые, красные, зеленые многоцветия, а иногда встречаются и монохромные изделия.

Фарфор из Хорезма славится своим горизонтальным узором по краю лягана и такой же бело-синей цветовой гаммой, идущей к нам из восточного средневековья. Хорезмская посуда тонка на ощупь, имеет бортики, расположенные почти под прямым углом. Ляганы из Бухары и Гиждувана своей росписью могут даже загипнотизировать.

Гиждуванские изделия, несмотря на свою толстостенность, легки на вес и пористы. Такая особенность оставляет долго продукты в их изначальной температуре – холодной или горячей.

С капустой и картошкой

Классический рецепт думлямы предполагает использование картофеля и капусты, поэтому следующий рецепт будет максимально приближен к изначальному принципу приготовления, просто исполнен в условиях кухни.

Готовим дымламу дома из таких ингредиентов:

• Говядина или баранина – 1 кг.
• Курдючный жир – 150 грамм.
• Репчатые луковицы – 6 штук.
• Болгарский перец – 2–3 штуки.
• Капуста – 1 небольшой кочан.
• Картошка – 7–8 штук.
• Баклажаны – 2–3 штуки.
• Помидоры – 4 штуки.
• Чеснок.
• Кинза, зира, кориандр, сумах, джамбул и т. д.
• Соль.
• Зелень.

1. Сначала казан промазывается растительным маслом.
2. Мясо нарезается тонкими пластинками, как и курдючный жир.
3. На дно казана выкладывается жир, потом мясо.
4. Каждый кусок мяса натирается специями.
5. Сверху на говядину кладут лук, нарезанный кольцами.
6. Болгарский нарезается кружочками, как и помидоры.
7. Картошка и баклажаны нарезаются на кубики.
8. На лук в казан выкладывается болгарский, потом помидоры.
9. Сверху – мелко нарезанная капуста. Нужно оставить несколько листов покрупнее на будущее.
10. Баклажаны и картофель выкладываются единым плотным слоем.
11. Всё посыпается специями, добавляется зелень.
12. Укрыть всё капустными листами как можно плотнее, потом – крепкой крышкой.
13. Казан ставят на сильный огонь.
14. Когда через 15–20 минут появится звук кипения, огонь делается минимальным, и всё оставляют томиться 2,5-3 часа.

На полный процесс приготовления такой домламы пошагово по рецепту уйдёт где-то 3-3,5 часа, в 100 граммах будет 166 ккал, БЖУ – 7,9/11,6/7,5 гр.

Узбекская кухня: что нужно знать?

Местная кухня сформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.

Для узбекской кухни характерным является использование баранины, реже — конины и говядины. Свинина, в соответствии с мусульманскими традициями, к употреблению запрещена. Рыба и домашняя птица не пользуются популярностью, так же как и яйца. Среди гарниров наиболее популярным является рис и кукуруза, а также маш — один из подвидов бобовых культур. Добавило разнообразия местной кухне и сближение с Россией: в XIX веке здесь стали культивировать картофель и привычные нам редис, белокочанную капусту и томаты.

Особенно стоит упомянуть региональные традиции приготовления тех или иных блюд. Например, плов, приготовленный в Фергане, будет разительно отличаться от самаркандского. Разное приготовление идентичных по названию блюд берет свое начало еще со времен Великого шелкового пути, когда узбекские города принимали огромное количество купцов из Азии

Смешение традиций, новые национальные блюда и, что очень важно, специи превратили каждый из древних городов в отдельный кулинарный регион

Традиционные правила этикета

Стол для трапезы в Узбекистане тоже имеет свои особенности. Он низкий, не более 35 см в высоту. Его называют дастарханом. Но узбекский народ может обходиться и без стола, трапезничая на полу, застеленном скатертью. Вокруг дастархана раскладываются курпачи, на которые усаживаются гости и члены семьи.

Курпачи — это среднеазиатский стеганый матрас. Он обшит тканями с национальным орнаментом или бархатом. Много веков назад курпачи считались не только предметом для удобства, но и признаком того, что семья живет в достатке.

В жаркую летнюю погоду узбекский народ предпочитает принимать пищу на природе. Для этих целей существуют топчаны или айваны. Для большего удобства вокруг стола разложены узбекские подушки-валики — «болиш«.

Вначале на дастархане раскладываются фрукты, орехи и различные сладости. Позднее подают салаты и нарезанные овощи. На первое в Узбекистане готовят маставу или шурпу. На второе отдается предпочтение плову, мантам, лагману и шашлыку.

История возникновения и формирования

Специалисты считают, что современная узбекская кухня стала такой, которую все любят сегодня, только 150 лет назад. Именно в этот период на территорию нынешнего Узбекистана стали попадать рецепты, техники и продукты из Европы, благодаря которым местные повара и начали готовить свои шедевры. Это послужило развитием для возникновения новейших рецептур, одновременно приводя к тому, что блюда с вековой историей не потеряли своей популярности. Об этих блюдах писал Авиценна и другие средневековые философы и общественные деятели, а сегодня ими в современной обработке наслаждаются их потомки.

Согласно историческим данным, на территории, где сегодня расположен Узбекистан, многие тысячелетия проживали разные народы. Занимались они и земледелием, и скотоводством, вот почему традиции современной узбекской кухни, заложенные еще в 4-7 веках, и сегодня поражают своим разнообразием.

В конце 10 века на территорию, которую сегодня занимает Узбекистан, пришли тюрки, которые спустя 300 лет наравне с узбеками стали ощущать на себе последствия монгольского завоевания этих земель. В 16 веке современный Узбекистан опять начали делить кочевые племена, которые образовались после распада Золотой Орды. Смешение данных племен и местного населения и сформировало окончательный вариант узбекской народности.

Все вышеназванные периоды в историческом становлении Узбекистана вносили свои коррективы в формирование узбекской кухни, привнося все новые методики приготовления пищи и продукты в местную кулинарию. На сегодняшний день мясные, овощные и даже мучные блюда узбекской кухни отражают многовековые традиции тех народностей, которые когда-либо проживали на данной территории.

На что стоит обратить внимание

Если вы знакомитесь с узбекской кухней в ресторане, то причин переживать мало. Как правило, рестораны поддерживают санитарно-гигиенические нормы, проходят регулярные проверки и придерживаются технологии обработки и приготовления. Гораздо опаснее осуществлять знакомство с узбекской кухней, к примеру, на рынках. Практически повсеместно на торговых улицах можно отведать плов, шашлык и выпить рюмку арака, а у прилавков, торговцы гостеприимно зазывают попробовать продукцию перед ее приобретением

Делать это стоит с большой осторожностью, так как санитарное состояние в данном случае не регулируется на государственном уровне и напрямую зависит от честности торговца. Рисковать или нет — дело покупателя

Алкоголь стоит приобретать исключительно лицензионный и в официальных магазинах ликеро-водочных или винных заводов. Домашний алкоголь, продающийся на разлив может быть изготовлен из некачественного сырья и представлять угрозу здоровью.

Также стоит помнить, что блюда узбекской кухни — достаточно жирные и тяжелые для человека, привыкшего к еврропейскому режиму питания

Необходимо с осторожностью и умеренностью подходить к употреблению новых блюд

Жирную и соленую пищу хочется запивать большим количеством воды. В Узбекистане необходимо употреблять только бутилированную воду, так как ситуация с водопроводной водой в стране достаточно спорная. Несмотря на то, что воду хлорируют, ее качество может сильно повлиять на состояние здоровья. Ее не рекомендуется использовать даже при чистке зубов или обработке фруктов и овощей.

Традиционные блюда Узбекистана

Самые распространенные супы — машхурда, мастава, манчиза, кийма шурпа, шолгом шурпа, угра, пиева и др. Их своеобразие в том, что они более густые, чем суп в общепринятом представлении. Популярны мучные блюда — манты, ханум, нарын, лагман, чучвара.

Плов

Плов — национальное узбекское блюдо.

1. Масло наливают в горячий казан. При нагреве появляется темный дым, когда масло бурно кипит, дым становится белым. В это время нужно огонь уменьшить до исчезновения дымка.
2. Рис промывают до прозрачной воды. В подсоленной воде крупа легче очищается от пудры. Мыть до тех пор, пока рис не станет перламутровым. От этого зависит качество плова — из плохо очищенного риса получится каша.
3. Морковь нарезают соломкой 2-3 см. Лук — полукольцами толщиной 2 — 3 мм. Мясо режут ломтиками по 10 — 15 г. На большое количество плова резать крупнее.

1. 200 г лука обжарить в 100 г масла до коричневого цвета.
2. Добавить к луку 300 г баранины или говядины, жарить до румяной корочки.
3. Положить 300 г моркови, обжаривать до полуготовности.
4. Налить воду, чтобы только закрыть содержимое казана. После закипания добавить по вкусу специи — барбарис, зиру, перец, соль. Тушить на медленном огне 1 — 1,5 часа.
5. Положить 500 г риса. Долить воды, чтобы покрывала крупу на 1,5 — 2 см. Довести до кипения. Как только вода испарится, убавить огонь, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Довести до готовности на слабом огне. Время зависит от сорта риса — 20 — 30 минут.

Манты

1. Кава манты с тыквой и бараниной готовят в каскане. Жареные — хошан манты обжаривают в масле, затем в каскане до готовности.
2. Палов манты готовят с пловом. Делают небольшие манты с бараниной и луком. Готовят плов. Перед тем как накрыть казан, рис разравнивают и укладывают поверх мантов.
3. Джусай манты делают с начинкой из джусая — растения с луково-чесночным вкусом.
4. Пышные болдурган манты из дрожжевого теста с начинкой из одного мяса или баранины с джусаем.

• яхлит манты с начинкой из маринованного мяса;
• турпли манты с добавлением редьки;
• маш манты из маша и т.д.

Дымляма

Готовится дымляма в казане или глубокой сковороде с крышкой. Овощи закладываются послойно и тушатся в собственном соку на медленном огне. Классические ингредиенты: мясо, лук, картофель, морковь, капуста и приправы. Добавляют также помидоры, болгарский перец, баклажаны, кабачки, айву, яблоки.
Дымляма — популярное блюдо в узбекской кухне.

• 1 кг хлопкового масла;
• сок из 1 кг пшеницы;
• 4 кг муки.

Сумаляк — сладкое праздничное блюдо в узбекской кухне.

Халвайтар

1. Прокалить 100 г масла и охладить.
2. Поставить на огонь посуду с маслом и аккуратно всыпать 1 ст. муки. Обжарить до светло-коричневого цвета.
3. 1 ст. сахара растворить в 3 ст. кипятка.
4. Сироп постепенно влить в мучную смесь и варить до консистенции сметаны.

Домлама из курицы

Ингредиенты

Рецепт

1. Вымойте, обсушите и нарежьте курицу на порционные кусочки.

2. Подготовьте овощи: нарежьте кольцами репчатый лук, помидоры, кабачки и морковь, очистите и нарежьте крупными кусочками картофель и сладкий перец. Очистите зубчики чеснока. 3. Уложите кусочки курицы в большую толстостенную кастрюлю или казан. 4. Добавьте слой репчатого лука, 1 щепотку соли,1 щепотку молотого черного перца и 1 щепотку молотого кориандра. 5. Выложите подготовленный картофель. 6. Добавьте слой кабачков и еще по щепотке соли, перца и кориандра. 7. Выложите в один слой морковь. 8. Добавьте кусочки сладкого перца, зубчики чеснока и по щепотке семян зиры (кумина), соли и черного перца. 9. Выложите слой помидор. Добавьте еще немного соли, кориандра и молотого перца. 10. Прикройте компоненты листьями белокочанной капусты. Традиционно количество капусты рассчитывается по количеству порций блюда, с тем что бы каждую порцию можно было подать, выложив на лист капусты. 11. Герметично прикройте емкость крышкой. Прикройте крышку полотенцем и готовьте блюдо на среднем огне 15 минут. Затем уменьшите огонь до минимального, так чтобы выделившийся сок постоянно слабо кипел, и готовьте блюдо еще 2-3 часа. Чем дольше готовиться блюдо, тем вкуснее оно становится. 12. Готовое блюдо переложите на тарелки, разбирая слои в обратной последовательности. Присыпьте каждую порцию блюда щепоткой нарезанной свежей зелени и подавайте к столу. Домлама из курицы готова. Приятного аппетита.

Бешбармак

Национальное
блюдо тюркских народов. Распространено в Казахстане, Киргизстане, Башкирии,
Каракалпакстане и Узбекистане. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев»,
так как традиционно едят его руками. Бешбармак готовится, как правило, по
случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

В
каждой стране существуют отличия в способе приготовления. Состоит блюдо из
отварного теста и мяса. В самом традиционном бешбармаке используются несколько
видов мяса: баранина, говядина и конина. Но таким бешбармак готовят на
праздники. Мясо отваривается и уже холодным мелко нарезается. Часть бульона
оставляют, а другую часть используют, чтобы отварить раскатанное на квадратики
тесто и придать ему больше вкуса. Готовое тесто выкладывают в ляган, посыпают
мясом и поливают немного бульоном. Отдельно к столу подается горячий бульон в
косе.

В Каракалпакстане (часть Узбекистана) бешбармак можно попробовать из индейки, тогда как в других частях Узбекистана – из говядины с добавлением казы (колбаса из конины). Рестораны Ташкента и Каракалпакстана часто предлагают это блюдо в своем меню, тогда как в других городах Узбекистана единичные рестораны готовят это блюдо.

Разновидности

Ляган на Востоке служит символом гостеприимства и дружественных застолий, ведь для одного человека он, скорее всего, не требуется. Это блюдо предназначено для общения дорогих гостей за приемом вкусной пищи. К посуде у восточных людей особое отношение – чем она богаче, чем фирменней узор, тем дороже гость для хозяев. И конечно, ляган, сделанный вручную, ценится гораздо выше посуды, сделанной на фабрике.

Разновидности ляганов отличаются размерами и росписью. Самые популярные средние размеры – от 30 см. Наиболее миниатюрный ляган предназначен для сладостей, сухофруктов и конфет. Блюдо до 42 см в диаметре – это оптимальный размер для восточного дастархана.

В продаже часто встречаются ляганы размером 55–56 см в диаметре, ну, а если требуется еще больший диаметр, то такой ляган просят сделать мастера на заказ. Большие ляганы иногда используют в качестве крышки для большого казана. Ляганы могут прекрасно украсить стены жилья и быть использованными по прямому назначению одновременно. Для этого с обратной стороны мастера создают два сообщающихся между собой отверстия.

Что касается росписи, то она очень разнообразна – именно по ней узнают место изготовления лягана. Часто узорами украшают не только лицевую, но и заднюю поверхность посуды. Выбирают узоры на посуде с умом, рассматривая каждую деталь, несущую особый смысл. Традиционно можно встретить наборы посуды, украшенной белыми цветами хлопка на темно-синем или черном фоне глазури – такой узор называется «пахта» (пахта – в переводе «хлопок»).

Не секрет, что хлопок в Средней Азии – значимая сельскохозяйственная культура, символизирующая трудолюбие и достаток. Кроме пахты, на восточных ляганах можно наблюдать следующие росписи:

• замкнутые круги с различным дополнительным орнаментом – символ цикличности и непрерывности всего живого;
• геометрические фигуры – треугольники, круги, арки, полуарки;
• растительные орнаменты различных цветов, цветки граната, плоды миндаля;
• изображения рыб и птиц – символов свободы, мира, чистоты и богатства;
• ножи – оберегают от сглаза и зла;
• простые, но сакральные вещи – солнце и небо, семена и вода, плуг и борона.

Мастера, получившие багаж знаний многих веков, могут зашифровать росписью на лягане всю жизнь человека – его рождение, женитьбу, рождение его детей, внуков, правнуков, и, конечно, смерть.

Нежное мясо, свежие овощи и праздник на столе

Одно из непременных условий классической домлямы — отсутствие предварительной термообработки мяса и лука. Но это классика. Так же, как и баранина в рецептуре. Но сколько поваров — столько вкусов. Строго говоря, то, что отклоняется от классики, нельзя называть домлямой, что касается вообще всех блюд. Но, если назвать это блюдо овощным рагу с мясом (что не будет ошибкой), тогда уже ингредиенты можно менять. Главное, не трогать основные продукты.

Трудно утверждать, что это блюдо родилось именно на территории Узбекистана. Учитывая простоту приготовления, скорее всего домляму готовили с тех пор, как появилась первая посуда, подходящая для этого. Пришло блюдо, видимо из Азии, хотя единого мнения на этот счет нет. Готовится домляма в казане, любой толстостенной посуде. Очень удобно делать ее в мультиварке. Чтобы прочувствовать весь аромат и вкус блюда, использовать необходимо охлажденное мясо — никакой заморозки. И конечно, свежие, качественны овощи.

Специи

Вот где кроется секрет ароматного меню!

Каждое восточное блюдо обязано своим вкусом именно специям.

Они есть на любой вкус, цвет и форму: горошком, сушёными ягодами, цельными листочками или молотым порошком.

Расскажу, какие специи стоят того, чтобы быть привезенными для личного пользования!

Кориандр

Светлые шарики, внешне похожи на чёрный перец.

У кориандра специфический аромат и пряный вкус. Узбеки используют его для приготовления многих блюд от супа до маринада в шашлык.

Добавьте кориандр в овощное рагу, пюре, мясной гуляш и раскройте блюда новым вкусом!

Барбарис

Красная ягода со слабым кислым вкусом. Этот вкус выдает большое содержание витамина C.

Барбарис — изысканная приправа, которая создана для идеального плова! Ещё попробуйте добавить его в мясной гуляш и вкус мяса Вас удивит!

Зира

При приготовлении плова и мант узбеки также используют зиру. Не перепутайте с тмином!

Зира — ароматная специя, к тому же обладает антипаразитарным эффектом. Если Вы обмажете мясо зирой с солью, то оно сохранится до 7 дней!

Я добавляю щепотку зиры в мясной фарш, получается превосходный люля-кебаб!

Красный жгучий перец

Король приправ!

Его острый вкус уместен в любом блюде: салат, суп, гарнир или в приготовлении мяса.

Знайте, чем меньше размер перчика, тем он «злее».

Шафран

Одна из самых дорогих специй на рынке. При этом шафран — универсальная специя, подходит для любых блюд. С ее помощью Вы можете придавать золотистый цвет своим блюдам!

Секрет №2 Обязательно используйте шафран при приготовлении плова! Он создаст нужный вкус и цвет риса.

Куркума

Корешки куркумы, перетертые в порошок. Приправа не имеет вкуса, подходит для окрашивания блюда.

В своем ресторане мы добавляем куркуму для подкрашивания супов, десертов и напитков.

Секрет №3 Добавьте куркуму в суп из баранины и золотистый цвет еще больше разыграет аппетит!

Всего на рынках Узбекистана более 20 видов приправ!

Я выделила для Вас лишь самые основные.