Заготовки

Физический брак консервов

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
помутнение жидкой фазы;
прокисший продукт;
посторонний привкус, запах;
изменившийся цвет продукта;
видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
бомбаж;
хлопуша;
вибрирующие концы;
неправильно оформленный закаточный шов;
ржавчина;
деформация жестяной тары;
перекос крышек на стеклянных банках;
деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.

Борьба с браком стерилизации консервов успешно ведется системой ФАТУМ более 35 лет

автоматикафатум.рф

Стерилизация

Автоматика ФАТУМ безотказно борется с браком стерилизации более 30 лет

Если до 1975 – 1980 годов основным видом стерилизации была паровая стерилизация, то в настоящее время наибольшее распространение получила стерилизация в воде, т.к. для стеклянных банок автоклавы с паровой стерилизацией применять нельзя. Техника для стерилизации развивается очень быстро. Появляются новые приборы и системы автоматики для стерилизации консервов в промышленных масштабах. Технологи разрабатывают новые виды стерилизации, такие как воздушно–капельная, паро–воздушная и т.д.

Стерилизация консервов — это необходимое условие для их длительного хранения. Стерилизация применяется с древних времен, но ее смысл, по сути, остался прежним, т.к. основной задачей стерилизации является уничтожение микрофлоры в банке. Современная промышленность в настоящее время выпускает разнообразные автоклавы, начиная от вертикальных, типа АВ–2, до горизонтальных различных размеров и конструкций, которые подразделяются в основном по следующим причинам:
1. Размеры помещений под автоклавное отделение.
2. Специфика загрузки и разгрузки.

Виды брака в консервной промышленности

Самой болезненной темой и задачей при стерилизации всегда было уменьшение брака. Как было сказано выше, стерилизация проводится для того, что бы уничтожить микрофлору. Чтобы избавиться от микрофлоры необходимо взять формулу стерилизации для данной продукции и строго ее выдержать. На первый взгляд все очень просто. Но на практике мы очень часто получаем механический брак, т.е. потерю товарного вида продукции. Практически на каждом предприятии сталкивались с такими видами браков, как «ПТИЧКА», «БОМБАЖ», «ХЛОПУШИ», «ВДАВЛИВАНИЕ» и др.

Почему так получается? Ведь график температуры и график давления идеальны. Для ответа на этот вопрос нужно рассмотреть физические процессы в банке, где давление жестко связано с температурой: выше температура в банке – больше давление в этой банке, и оно разное для каждого вида продукции. Но температура в банке и температура в автоклаве, во время нагрева и во время охлаждения, НИКОГДА не будут совпадать из-за инерционности температуры в банке. Все знают, что несоответствие давлений в банке и в автоклаве приводят к появлению этого брака. Поэтому НИКОГДА не следует привязывать давление в автоклаве к температуре в автоклаве, особенно при паровой стерилизации – это 100% брак.

Пути решения борьбы с браком при стерилизации

Каким образом выходят из этой ситуации профессионалы? Они устанавливают в банку с продукцией датчик давления, который постоянно замеряет давление в банке, а автоматика создает такое же давление в автоклаве. В реальных производственных условиях не всегда удобно пользоваться таким методом. Мы решили проблему более простым способом.

При поддержке руководств консервных предприятий Северо-Запада в течение нескольких лет проводились опытные работы по выявлению оптимального давления в автоклаве при нагреве и охлаждении для разных видов продукции. Испытание проводилось на 30 видах продукции. В результате мы пришли к выводу, что при нагреве и охлаждении необходимо программировать определенное минимальное количество шагов. В каждой программе стерилизации они имеют свое значение, но могут быть откорректированы технологом предприятия по прилагаемым к автоматике паспортам и таблицам. Для повышения ответственности за свою работу блоку было присвоено имя «ФАТУМ».

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

использование не свежего сырья;
нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
нарушение режима стерилизации или пастеризации;
хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
негерметичность укупорки стеклянной банки;
негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Срыв крышек

Крышки срываются в основном по причинам:

а) использования залежалого, несвежего сырья;
б) недостаточной мойки сырья;
в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
г) неправильного определения начала стерилизации;
д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.

Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, земли и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.

Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.

Виды брака и порчи консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией, т. е. варкой в кипящей воде, во время которой уничтожаются микробы. Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не остается живых микробов и они не могут попасть туда извне. На этом и основана длительная сохраняемость консервов.

Однако требуется, чтобы все рекомендованные правила изготовления консервов были соблюдены, так как лишь в этом случае можно получить доброкачественные консервы. Если же нарушены правила консервирования возможна порча консервов.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15 — 20 минут банки кипятились всего 5 минут, а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через 2 — 3 дня или через несколько дней (в зависимости от температуры) станут развиваться и питаться содержимым консервов. Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при нормальном проведении консервирования воздух находится в разреженном состоянии и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами. Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давление в банке превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и содержимое банки уже не является консервами.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем, при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке, могут быть сорваны с банок.

Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны. Вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшиеся банки — бомбажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорванными крышками бракуют.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стеклянной крышкой, оказалось неэластичным, несплошным, со щелью или если в жестяной крышке имелась трещина, прокол и другие дефекты, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены. Часто бывает так, что отверстия в крышке или в месте подкатки жестяной крышки к банке слишком малы и после того, как через них в банку попадает наружный воздух, зараженный микробами, они закупориваются частицами самих консервов. Тогда и такие негерметичные банки могут стать бомбажными, так как образующийся газ не сможет из них выйти и вызовет их вздутие.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково — по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого.

Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Возбудители порчи баночных консервовСтраница 2

Биология » Распространение микроорганизмов рода Clostridium в природе и пищевых продуктах » Возбудители порчи баночных консервов

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.
Подробности сервисный центр ремонт ноутбуков у нас.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов (Рогачева,1953).

Страницы: 2

Рекомендуем к прочтению:

Порядок осциллаториальные – oscillatoriales

Порядок объединяет нитчатые гомоцитные формы. Представителем может служить род осциллатория. Его виды часто образуют сине-зеленые пленки, покрывающие влажную землю, подводные предметы, или плавают в виде толстых кожистых лепешек на поверх …

Железо

Железо необходимо для процессов кроветворения. Около 55% его в организме входит в состав гемоглобина эритроцитов, примерно 24% — в состав миоглобина мышц, а 21% хранится про запас в печени и селезенке. Именно наличие железа обуславливает …

Циркадные ритмы

Особо важную роль в жизнедеятельности животных имеют циркадные ритмы, контролирующие суточный цикл и цикл сон—бодрствование. В отсутствие каких-либо внешних сигналов, 24-часовые ритмическиециклы поддерживаются внутренними часами в течени …

Разваривание плодов

Разваривание плодов происходит:

при изготовлении компотов из перезрелого сырья;
при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и
при чрезмерном времени стерилизации.

Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.

Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, немятые и неполной зрелости.

Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.

Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.

Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.

Как определить доброкачественность консервов при покупке

Следовательно, для большинства консервов не имеет значения дата, их выработки.

Изменения, которые происходят при длительном хранении консервов в герметических банках, как правило, весьма незначительны и не отражаются на их качестве.

Конечно, в процессе длительного хранения некоторых консервов с большой кислотностью (маринады или овощные закусочные консервы) происходит частичное растворение продуктом олова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могут приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие: консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакированных банках, где исключаются или резко замедляются такие нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изготовленные консервы можно употреблять и на второй и на третий год после их выработки.

Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы (килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имеют: для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаждаемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хранить не более 6 месяцев со времени их выработки.

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко не должны быть вспученными

Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отличить доброкачественные консервы от испорченных.

Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробов: (микробиологического), мы можем встретиться с химическим или «водородным» бомбажем.

Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в банках из нелакированной жести) при их хранении происходит химическое взаимодействие между кислотами и оловом, покрывающим жесть. Когда значительное количество олова растворится в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция между железом и кислотами. При этом выделяется свободный газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок. Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять в пищу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и не употреблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не бомбажные, но с «хлопающими» крышками.

В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами, Они оседают, но по прекращении нажима снова слегка вздуваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой стороны, на дне. «Хлопуши» могут образоваться по чисто механическим причинам —от деформации крышек или вследствие применения сталистой жести. В этих случаях на качестве консервов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хлопуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа. Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающими» крышками.

При покупке консервов следует обращать внимание на подтеки на банках, т. е

следы вытекшего из них содержимого. Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и определить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.

Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вытекшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки являются браком, так как в них может оказаться испорченный продукт. Если же эта подтечность из другой банки — консервы не испорченные.

Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она, может оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не поступают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тщательно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.

http://studopedia.ru/15_80302_osobennosti-proizvodstva-i-potrebleniya-gotovoy-produktsii.htmlhttp://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/sanitarno-bakteriologicheskij-kontrol-proizvodstva-banochnyh-konservov-mikrobiologicheskij-bombazh-konservov.htmlhttp://canned-goods.ru/kak-opredelit-dobrokachestvennost-konservov-pri-pokupke/

Меры, предупреждающие выход брака при закаточных операциях

автоматикафатум.рф

Герметизация

Рис. 1. Предупреждение брака при закатке

В прошлой статье (ссылка) мы начали описание пороков закатки, которые могут быть выявлены внешним осмотром. Следующий порок — перевисающий или прорезанный закаточный шов в месте углошва (рис. 1, поз. 1).

Причиной получения такого шва может быть либо один из дефектов, названных выше, либо некачественная пропайка окончания продольного шва (капельные забросы или наплывы припоя в углошве). В последнем случае переналадкой закаточной машины дефект устранить невозможно, тару нужно рекламировать.

Выступы — внешние и внутренние (рис. 1, поз. 3). Как внешние так и внутренние выступы точно также могут быть вызваны дефектами производства консервной тары на баночном предприятии или же недостаточной дистанцией между закаточным роликом первой операции и верхним патроном. Устранение неисправности: либо обратиться с рекламацией к изготовителю банок, либо заново установить ролик.

Неравномерная толщина закаточного шва или повреждение поверхности крышек (при закатке цилиндрических банок). Дефекты такого рода объясняются слишком свободным или плохо подогнанным верхним патроном. Вместе с тем нельзя исключить и того, что шпиндель нижнего патрона развивает недостаточное давление или же слишком тяжело прокручивается закаточный ролик. Устранение неисправности: сменить верхний патрон, сделать так, чтобы закаточный ролик мог свободно проворачиваться, или повысить давление шпинделя нижнего патрона.

Сильная морщинистость, складки, зубцы и выступы (рис. 1, поз. 4). Причина: либо повреждение завитка крышки при транспортировке на консервное предприятие или отделении от стопки в закаточной машине, либо плохое исполнение завитка вообще. К дефекту могут также привести тяжело прокручивающиеся закаточные ролики. Устранение неисправности: отсортировать плохие крышки или заново отладить закаточные ролики, чтобы они свободно прокручивались.

При закатке фигурных банок указанные дефекты иногда возникают и в закруглениях. Если это происходит при малых радиусах и причиной дефекта не является слишком твердая жесть, причем даже изменение профиля рабочей части роликов первой операции не приводит к заметному улучшению, то не остается ничего другого, как предположить, что выход брака, по всей вероятности, вызван слишком большой шириной вытянутого поля крышки в местах закруглений. Иногда в таких случаях берут более толстый верхний патрон и дополнительно пытаются подгибать излишек материала закаточного поля. Однако эта мера крайне несовершенна и отнюдь не устраняет причин дефекта.

Ложный шов, когда при закатывании крышки ее фланец вообще не входит под фланец корпуса и тем самым образуется перекрытие шва (рис. 1, поз. 5). Такой брак преимущественно возникает при погнутом (придавленном) или грибообразном фланце корпуса. Вместе с тем брак подобного рода может возникать и по вине крышек с поврежденным завитком. Если корпуса или крышки деформируются не в закаточной машине, необходимо убедиться, что это не происходит при транспортировке с жестебаночного на консервное предприятие, и затем обратиться с рекламацией к изготовителю тары.

Недожатый шов (рис. 1, поз. 6). Слишком свободный (недожатый) шов может быть отнесен за счет завышенного расстояния между роликами второй операции и верхним патроном, а если закаточная машина имеет подпружиненные закаточные механизмы, то за счет их излишне свободной регулировки. Устранение неисправности: уменьшить зазор между роликами второй операции и верхним патроном, отрегулировать закаточные механизмы.

Слишком слабое обжатие непосредственно за углошвом или волнистый шов возникают почти исключительно при укупорке цилиндрических банок на быстроходных машинах (при условии, что причиной этого дефекта не является повышенная толщина продольного паянного шва). Перескакивание закаточных роликов объясняется характеристикой отжима их рычагов, обусловленной конструктивным исполнением машины, и очень высокой скоростью, с которой ролики обкатываются вокруг банок.

Единственная возможность устранить эту неисправность — снизить скорость закатки, поскольку уменьшение числа оборотов при неизменной производительности означало бы реконструкцию всех органов привода машины.

При написании статьи были использованы материалы доклада инженера Клауса Лёпера, руководителя проектного бюро фирмы LUBECA Maschinen und Anlagen GmbH, зачитанного на техническом симпозиуме в Ленинграде 3 марта 1981 г.