Химический брак консервов

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Порча до стерилизации

Порча этого типа происходит в результате неправильного проведения технологического процесса, когда допускается развитие микроорганизмов в пищевом продукте во время подготовительных операций. Размеры, которых может достигнуть такой рост микроорганизмов, приводятся в отчете американских исследователей, опубликованном в 1947 г. Было установлено, что в процессе подготовки куриного мяса для консервирования в течение 145-минутного интервала между варкой и резкой обваленного мяса общее количество бактерий увеличилось в 520 раз, а количество форм типа коли — в 1600 раз.

Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.

Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.

Неправильная работа автоклава

Слишком быстрое снижение давления пара в конце процесса стерилизации создает высокое давление внутри банок в результате чего получается резкое напряжение и деформация банок, которые после охлаждения принимают вид бомбажных. Такие банки не имеют положительного внутреннего давления, и концы их можно вернуть в более или менее нормальное исходное положение. Характерной особенностью банок, подвергавшихся аномальному напряжению в процесса стерилизации, является деформация корпуса или расширительных колец на донышках (рис. 20). Хотя банки, подвергшиеся умеренному напряжению, нельзя отнести к категории испорченных, однако необходимо принять всяческие меры к его устранению, так как такое напряжение весьма содействует порче в результате нарушения герметичности швов банки. В тех случаях, когда создается сильное напряжение, необходимо более медленно снижать давление пара после стерилизации и применять охлаждение под давлением. Если донышки изготовлены из слишком тонкой белой жести, они не могут выдержать напряжения от давления, образующегося в банках во время стерилизации.

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.

Брак консервов

Брак консервов возникает в основном в результате нарушений технологического процесса, например недостаточной стерилизации и нарушении герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются бомбажные банки.

В обоих случаях происходит так называемый биологический бомбаж, вызываемый жизнедеятельностью микробов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению или при разрешении органов санитарного надзора — использованию на кормовые цели. Крышки на банках могут вздуваться и вследствие химических реакций между кислотами, входящими в состав консервов, и металлом крышки (выделяется газообразный водород) при недостаточном лакировании, что чаще наблюдается в плодово-ягодных компотах или различных маринадах. При химическом бомбаже, в отличие от биологического, заливочная жидкость, сироп или рассол остаются прозрачными. Продукты в таких банках не представляют опасности для здоровья человека, но реализация их может быть разрешена только специалистами санитарного надзора.

Часто встречается брак консервов, вызываемый ржавлением банок и крышек. Легкую ржавчину удаляют при протирке банок ветошью (нарушается слой полуды с образованием темных пятен после протирки); наиболее сильное ржавление приводит к образованию «рак1Увин» в жести. Исключают такой вид брака поддержание в хранилищах предусмотренной технологией оптимальной относительной влажности воздуха и загрузка на хранение банок, предварительно обсушенных после стерилизации. Брак консервов вызывают и отдельные виды термоустойчивых микроорганизмов, не выделяющих газы. Продукт может быть испорчен без вспучивания (крышка не вздувается). Это так называемое плоское скисание, которое чаще наблюдается в консервах овощных натуральных, пюреобразных, иногда томатных. Обнаружить его можно только при лабораторном исследовании. Консервы с таким дефектом нельзя отгружать. Их можно использовать лишь после проверки каждой банки на месте.

Устанавливает вид брака и конкретные мероприятия по его снижению на консервном заводе заводская лаборатория, в первую очередь микробиологи. Они следят за соблюдением всех санитарных мероприятий, выполнением требуемой технологической обработки сырья и полуфабрикатов. От каждой выработанной партии консервов (например, сменной выработки по каждому виду продукции) отбирают пробу, которую подвергают анализу и органолептической проверке. Лишь при условии установления доброкачественности консервов разрешается их реализация.

Плесень

Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.

Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.

Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.

Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

Виды брака и порчи консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией, т. е. варкой в кипящей воде, во время которой уничтожаются микробы. Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не останется живых микробов и они не могут попасть туда извне. На этом и основана длительная сохраняемость консервов.

Однако требуется, чтобы все рекомендованные правила изготовления консервов были соблюдены, так как лишь в этом случае можно получить доброкачественные консервы. Если же нарушены правила консервирования, возможна порча консервов.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин банки кипятились всего 5 мин, а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через 2-3 дня или через несколько дней (в зависимости от температуры) станут развиваться и питаться содержимым консервов. Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при нормальном проведении консервирования воздух находится в разреженном состоянии и, в частности, именно за счет этой разреженности и сохраняется герметичность стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с резиновыми кольцами. Как только начинает выделяться газ, разрежение в банках уменьшается. Через некоторое время давление газов в банке становится равным давлению атмосферного воздуха, а еще позже давление в банке превышает атмосферное. Тогда крышка сама отделяется от банки, и содержимое банки уже не является консервами.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.

Вздутие крышки свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны. Вздутие крышек от давления газов внутри банок называется бомбажем, а вздувшиеся банки — бомбажными. Как бомбажные банки, так и банки с сорванными крышками бракуют.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Если, например, резиновое кольцо, прокладываемое между стеклянной банкой и стеклянной крышкой, оказалось неэластичным, несплошным, со щелью или если в жестяной крышке имелась трещина, прокол и другие дефекты, то как бы тщательно ни проводили консервирование, все равно будет получен брак. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу после стерилизации будут казаться совершенно нормальными.

Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены. Часто бывает так, что отверстия в крышке или в месте подкатки жестяной крышки к банке слишком малы и после того, как через них в банку попадет наружный воздух, зараженный микробами, они закупориваются частицами самих консервов. Тогда и такие негерметичные банки могут стать бомбажными. так как образующийся газ не сможет из них выйти и вызовет их вздутие.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково — по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого.

Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Переполнение банок

Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях — сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Похожие:

Инструкция, руководство по применению

Брак консервов

Брак консервов возникает в основном в результате нарушений технологического процесса, например недостаточной стерилизации и нарушении герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются бомбажные банки.

В обоих случаях происходит так называемый биологический бомбаж, вызываемый жизнедеятельностью микробов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению или при разрешении органов санитарного надзора — использованию на кормовые цели. Крышки на банках могут вздуваться и вследствие химических реакций между кислотами, входящими в состав консервов, и металлом крышки (выделяется газообразный водород) при недостаточном лакировании, что чаще наблюдается в плодово-ягодных компотах или различных маринадах. При химическом бомбаже, в отличие от биологического, заливочная жидкость, сироп или рассол остаются прозрачными. Продукты в таких банках не представляют опасности для здоровья человека, но реализация их может быть разрешена только специалистами санитарного надзора.

Часто встречается брак консервов, вызываемый ржавлением банок и крышек. Легкую ржавчину удаляют при протирке банок ветошью (нарушается слой полуды с образованием темных пятен после протирки); наиболее сильное ржавление приводит к образованию «рак1Увин» в жести. Исключают такой вид брака поддержание в хранилищах предусмотренной технологией оптимальной относительной влажности воздуха и загрузка на хранение банок, предварительно обсушенных после стерилизации. Брак консервов вызывают и отдельные виды термоустойчивых микроорганизмов, не выделяющих газы. Продукт может быть испорчен без вспучивания (крышка не вздувается). Это так называемое плоское скисание, которое чаще наблюдается в консервах овощных натуральных, пюреобразных, иногда томатных. Обнаружить его можно только при лабораторном исследовании. Консервы с таким дефектом нельзя отгружать. Их можно использовать лишь после проверки каждой банки на месте.

Устанавливает вид брака и конкретные мероприятия по его снижению на консервном заводе заводская лаборатория, в первую очередь микробиологи. Они следят за соблюдением всех санитарных мероприятий, выполнением требуемой технологической обработки сырья и полуфабрикатов. От каждой выработанной партии консервов (например, сменной выработки по каждому виду продукции) отбирают пробу, которую подвергают анализу и органолептической проверке. Лишь при условии установления доброкачественности консервов разрешается их реализация.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г

В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку

Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.