Консервирование путем концентрации активных веществ

Консервирование квашением

Консервирование квашением в известной степени также может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту.

Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегид, глицерин многие органические кислоты — пропионовая, масляная, а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04-0,08 %.

Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2 % в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Для сохранения хорошего качества и длительности хранения кислотность при квашении не должна опускаться ниже 0,75 % свободных кислот (считая на молочную кислоту).

Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. Путем подбора определенных рас микроорганизмов можно значительно повысить содержание витаминов в консервируемом продукте.

В процессе квашения используется и хлористый натрий (в капусте 1,5-2,5 %; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3-5 %), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась.

Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц, и глистов.

Консервирование химическими веществами >>>>

Порча растительного сырья

Плоды чаще поражаются плесневыми грибами и дрожжами, которые хорошо развиваются в кислой среде. Значительно реже порчу вызывают бактерии.

По мере созревания плодов и особенно при перезревании кожица легко повреждается, споры грибов, проникая внутрь, прорастают. Разрастающийся мицелий может чисто механически повреждать мякоть плодов. Кроме того, многие грибы вырабатывают целлюлазу, гидролизующую клетчатку растительных клеток до целлобиозы. Разрушая стенки клеток плодов, грибы получают доступ к клеточному соку, богатому питательными веществами. Затем мицелий может частично выходить на поверхность, образуя органы плодоношения.

Грибы, обладая различными ферментами, используют ценные составные части плодов, ягод в процессе питания, дыхания. Так, при помощи пектинэстеразы, полигалактуроназы они расщепляют пектиновые вещества плодов, соединяющие между собой клетки, ткани. Поэтому мякоть яблок, груш приобретает на пораженных участках рыхлое, губчатое строение. Многие грибы гидролизуют крахмал и другие полисахариды.

В процессе питания и дыхания грибы в первую очередь используют углеводы, окисляя их в органические кислоты: янтарную, яблочную, уксусную, лимонную и др. В результате этих процессов происходит повышение кислотности. Часть углеводов сбраживается в спирт. Затем грибы начинают разрушать органические кислоты, спирты, окисляя их до конечных продуктов. Таким образом плоды теряют ценные вещества, входящие в их состав.

Понижение кислотности в плодах способствует развитию различных бактерий, которые заканчивают процесс разложения.

При развитии грибов на поверхности и внутри плодов образуются темно-коричневые пятна. Появление их связано с окислительным действием ферментов грибов на дубильные вещества плодов; образующиеся флобафены имеют бурую окраску.

Обычно порчу плодов и овощей вызывает смешанная микрофлора. После поражения растительного сырья паразитическими грибами либо при заражении одним из видов сапрофитных грибов довольно быстро обнаруживаются самые разнообразные представители родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.

Овощные культуры также поражаются грибами, однако большинство овощей имеет более низкую кислотность, поэтому они значительно легче подвергаются бактериальному разложению.

Растительное сырье, богатое углеводами, при накоплении дрожжей может подвергаться спиртовому брожению. Прокисание плодов, ягод, некоторых овощей вызывают уксуснокислые, молочнокислые и другие бактерии.