Оборудование для общепита

Оборудование для общепита должно быть современным и качественным, чтобы не пришлось жалеть о приобретениях. Любое заведение общественного питания в процессе обустройства условно разделяется на две области: зал, где будут находиться посетители и кухня для готовки блюд и мойки посуды. Основная часть оборудования должна размещаться в «рабочем» помещении. В зале расставляется лишь мебель и дополнительная техника для удобства клиентов: телевизор, караоке и т. д.

Концепция оборудования

Для этого, в частности служит концепция ресторана, в которой, как правило, отражается много полезной информации для планирования закупок оборудования. В концепции может быть информация о типе кафе (пиццерия, кофейня, пивной ресторан и другие), предполагаемое число посетителей в единицу времени, распределение по продажам блюд, средний чек, особенности потребления основных групп потенциальных посетителей.

По сути дела, в общей концепции ресторана может быть раздел, предлагающий общую концепцию оборудования, где будут указаны основные типы необходимого оборудования, основные характеристики, требования к производительности, качеству и другие.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

• категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
• определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
• определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
• расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

• для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
• для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой «выход», световые указатели);
• при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

• эвакуационных путей;
• помещений, предназначенных для клиентов;
• складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности «передавать» огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени.

Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом.

Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус.

Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Электромеханическое оборудование

Для полноценной и качественной работы заведения общепита необходимо оснастить кафе или ресторан большим спектром электромеханического оборудования. А это:

• мясорубка, овощерезка, котлетный автомат, наполнитель колбасок;
• картофеле- и рыбочистка, хлеборезка, сыротерка, ломтерезка;
• миксер, кухонный комбайн, аппарат для взбивания, бликсер, куттер;
• просеиватель для муки, тестомес, тестораскатка, тестоделитель, аппарат для пасты, универсальная кухонная машина.

Отдельно стоит описать кухонный комбайн – это универсальное сочетание почти всех кухонных агрегатов: миксера, мясорубки, блендера, тестомеса и других. Одним нажатием кнопки можно очистить несколько кг картофеля, нарезать множество овощей, замесить большое количество теста, пропустить несколько кг мясного фарша.

Технологическое оборудование

В заведениях приготовления пищи сложно обойтись без техники, упрощающей и ускоряющей процесс. Приборы для измельчения и разделывания помогут быстро преобразовать сырьевую продукцию в кулинарные шедевры.

Миксеры, блендеры, мясорубки, тестомесы, мясорыхлители, овощерезки должны иметь качественные лезвия, позволяющие обеспечивать множество производственных циклов. Наличие дополнительных насадок позволит расширить возможности повара. Обязательным условием является изготовление емкости для размещения исходной или обработанной продукции, из материалов, устойчивых к окислению.

Конструкция агрегата должна быть гигиеничной и обеспечивать простоту очистки от загрязнения, что особенно важно для техники, предназначенной для мяса и рыбы.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ГОСТ Р 50762-2007.
• ФЗ РФ №69 от 21.12.94.
• ГОСТ 12.1.004-91
• СНиП 21-01-97.
• СП6.13130.2009.
• СП1.13130.2009.
• СП5.13130.2009.
• СП2.13130.2009.
• СП3.13130.2009.
• СП4.13130.2009.
• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Сколько стоит открыть кафе с нуля

Чтобы понять, сколько денег нужно, чтобы открыть кафе, надо определиться с форматом вашего заведения. На предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости, среднего чека уже можно предположить, какой дневной доход будет приносить ваше кафе. Хорошим периодом окупаемости кафе будет один год его работы на полную мощность, из этого и надо исходить при расчете того, сколько денег вам потребуется, чтобы открыть свое кафе.

Все затраты на открытие кафе с нуля можно разделить на разовые и те, которые придется нести весь период деятельности кафе. Соберем эти данные в таблицу:

Мы не указали в таблице самой главной статьи расходов – на помещение, так как ситуация здесь может быть разной:

• у вас уже есть собственное помещение для кафе;
• вы планируете купить помещение;
• помещение для кафе будет арендованным.

Чаще всего помещение для кафе снимают в аренду. Причин тому несколько. Во-первых, площади, где есть хорошая посещаемость, часто находятся в торговых центрах, где помещение можно только арендовать. Во-вторых, аренда, а не покупка помещения снижает сумму затрат на открытие кафе. В-третьих, несмотря на все предварительные расчеты, место размещения кафе может оказаться неудачным.

Арендовать помещение для кафе надо с умом.

О том, на что надо обращать внимание при заключении договора аренды с собственником, мы рассказали в нашей книге. Ну а если помещение ваше, поздравляем, ваши риски при открытии кафе с нуля будут значительно меньше.

В каждом конкретном случае суммы расходов при открытии кафе с нуля будут разными. В нашей книге мы детально и до мелочей рассчитали стоимость открытия кафе летнего типа на 20 человек. Разовых затрат набралось на 500 тысяч рублей плюс 330 тысяч рублей составили постоянные расходы на первый месяц работы кафе с учетом аренды помещения. Итого, 830 тысяч рублей.

Для начинающих бизнес мы советуем рассмотреть вариант франшизы в сфере общепита. Открыть кафе по франшизе в некоторых случаях будет дешевле, за счет того, что франчайзер заинтересован в продвижении своего бренда. Например, он может предложить вам оборудование в рассрочку, в аренду или даже вообще в безвозмездное пользование. Конечно, свои расходы он позже возместит при получении от вас ежемесячных платежей, но на первом этапе работа кафе по франшизе поможет вам быстрее начать получать прибыль.

При выборе франшизы учитывайте, что примеры расходов и доходов в предложении франчайзера могут быть не совсем достоверны. Франчайзер заинтересован продать вам франшизу, поэтому пересчитывайте сами все приведенные цифры и добавляйте те расходы, которые в его радужной картине не учитываются.

Собираетесь открыть свой бизнес? Не забудьте про расчетный счёт — он упростит ведение бизнеса, уплату налогов и страховых взносов. Тем более сейчас многие банки предлагают выгодные условия по открытию и ведению расчётного счёта. Ознакомиться с предложениями вы можете у нас на сайте.

Прочее нейтральное оборудование

Кухонное оборудование из нержавейки пользуется огромным спросом у потребителей, так как отличается надежностью, прочностью, простотой в уходе и привлекательным дизайном. К нейтральному оборудованию общепита можно отнести:

• вытяжку настенную с подсветкой и жироулавливающими фильтрами;
• кухонные стеллажи для хранения инвентаря различного размера;
• стол с полкой и бортиком для разделки продуктов с регулирующейся высотой борта и ножек;
• моечные ванны – цельные и тройные, рукомойник для мытья посуды;
• тележки сервировочные и грузовые, выполненные методом сварки с высокой прочностью и стойкостью;
• шкафы из нержавеющей стали – ценный предмет для крупных предприятий общепита.

Нейтральное оснащение общепита из нержавеющей стали идеально в плане соблюдения санитарной гигиены, его легко дезинфицировать, оно не способствует распространению бактерий, такое оборудование функционально и создает удобство для работников общепитовской кухни.

Холодильное оборудование

При выборе оборудования, необходимо заострить внимание на его основной функциональной возможности – поддержка определенного температурного режима. Затем стоит выяснить его герметичность, соответствие по габаритам и вместительность.

Холодильное оборудование включает в себя:

• шкафы – они служат для хранения продуктов и выкладки в зале;
• столы – могут совмещать в себе несколько важных функций, например, горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, саладетта (стол со специальными емкостями для готовых блюд);
• камеры – габаритные холодильники, состоящие из сэндвич-панелей. Больше подойдут для больших заведений. Так же к ним относятся морозильные лари;
• витрины – их существует множество: морозильные, кондитерские, настольные, универсальные;
• аппараты шоковой заморозки – предназначены для быстрой заморозки большого объема продукции с сохранением вкусовых свойств;
• льдогенераторы – нужны в заведениях, где используется большое количество льда, например, в барах. Возможно производить лед любой формы.

Совет

Если площадь кухни не позволяет использование крупногабаритных шкафов шоковой заморозки, стоит обратить внимание на камеры быстрого охлаждения, которые занимают меньше места и больше подходят для профессиональной кухни. При выборе стоит обратить внимание, что все холодильное оборудование имеет различные температурные режимы, габариты и дополнительные функции.

Основные требования к оборудованию, исходя из потребностей вашего кафе или ресторана

Основная идея при выборе оборудования заключается в том, чтобы выбрать не абстрактный набор, а комплект, подходящий именно вашему кафе или ресторану. Если следовать этой простой рекомендации, то можно не потерять в качестве и очень существенно сэкономить. Ресторанное оборудование относится к классу профессионального оборудования и обходится гораздо дороже бытовых версий как в приобретении, так и в последующем обслуживании. Например, один пароконвектомат может стоить более 1 000 000 (1 млн) рублей и это далеко не предел.

Так что понимание того, где можно сэкономить и не потерять в качестве обслуживания гостей очень важно. И, по опыту нашей компании, сэкономить можно в отдельных случаях до 50% от стоимости оборудования.

Оборудование должно быть определенной производительности. Оборудование низкой производительности быстро выйдет из строя, если конкретно в вашем кафе будет больший поток клиентов, чем интенсивность, на которую рассчитано оборудование. Вместе с тем, если вы возьмете оборудование избыточное по мощности, то можете сильно переплатить, оно может оказаться более энергоемким, большим по габаритам. Так что лучший вариант – то оборудование, которое подходит именно вам.

Далее, обратите внимание потенциальные условия эксплуатации оборудования. Возможно, вы хотите сэкономить на всем и это означает, что условия, в котором будет работать оборудование не самые щадящие (температура, влажность, загрязненность) и это, в свою очередь может потребовать более качественного оборудования.

Как правило, проще создать подходящие условия, тогда меньше проблем с обслуживанием даже самого качественного оборудования, связанными как со временем, так и стоимостью.

Вопросы, которые следует решить перед тем, как открыть кафе

Раскроем маленький «секрет»: открыть кафе не очень сложно, а вот удержать свой бизнес на прибыльном уровне и не закрыться в течение первого года работы кафе или кофейни – задача, которая потребует настоящего мастерства. В связи с этим встает вопрос изучения рынка. Вам, как будущему владельцу кофейни или кафе, для начала нужно определить отличительные особенности конкурентов. Кто-то следует классике, кто-то ведет бизнес с новаторским подходом, кто-то отдает предпочтение европейским трендам. Выбор за вами, но прежде чем его сделать, нужно сориентироваться во всем многообразии бизнес-процессов.

• Как себя ведут конкуренты в ресторанном бизнесе? Чем они удерживают свою аудиторию?
• Какие типы оборудования сегодня есть на мировом рынке? Что лучше для вашего кафе?
• Какая стилистика вам ближе? Рок-кафе, классика, vegan, авангард или др.? Какую концепцию вы хотели бы предложить будущим гостям кафе?
• В каком месте лучше открыть ваше кафе? На первом этаже ТЦ, на углу дома, в фуд-зоне бизнес-центра или др.?
• Каким должно быть ваше идеальное меню? Какую кухню вы предложите гостям вашего кафе?
• Какие документы требуются для открытия заведения? В чем специфика регистрации и получения разрешения на открытие кафе?
• Какие юридические вопросы необходимо решить, перед тем как открыть ваше кафе?
• Где искать сотрудников для кафе, какие требования предъявлять к ним, по какой схеме вести зарплатный график в бизнесе?

Отличия по типам заведений

От выбора типа бизнеса напрямую зависит необходимое оснащение зала и кухни.

Кафе (ресторан) – перед составлением сметы на покупку оборудования, шеф повар заведения составляет меню, согласно выбранному ресторатором направлению кухни. При таком типе заведения упор делается на оформление блюд и качество. От типа выбранной кухни (русская, итальянская) напрямую зависит тип и объем приобретаемого оборудования. К примеру, при открытии японского ресторана необходимо позаботиться о специализированном оборудовании, рисоварках, термосах для риса, суши-кейсах. Фастфуд – название оправдывает режим работы такого заведения. Упор делается на быстрое и качественное обслуживание посетителя. Такому заведению необходимо проработать меню на завтраки и обеды. Оборудование потребуется для быстрой обработки и жарки продуктов – гриль (для хот-догов, шашлычный), фритюрницы и т.д. Так же не лишними будут кофемашины. Кофейня – тут тоже название говорит само за себя.

Особое внимание уделяется покупке оборудования для приготовления кофе, напитков, а так же для хранения и изготовления выпечки и десертов. В отличие от фаст-фуда, для открытия такого заведения нужна дорогая кофемашина, а для масштабных кофеен с большой посадкой, возможно, придется подумать о нескольких. Позиций в меню будет минимум, и состоять в основном они будут из выпечки, десертов и сэндвичей.

На заметку. Для кофейни не обязательно покупать дорогое тепловое оборудование для приготовления выпечки. Иногда достаточно закупать полуфабрикаты и приобрести для разогрева микроволновую печь.

• Пекарня – ее предназначение пересекается с миссией фастфуда, однако готовить придется с запасом и отказаться от закупок полуфабрикатов, за исключением покупки начинки. Места для хранения в таком заведении нужно больше, чем в кофейне. Необходимое оборудование для пекарни: печи, тестомесы, расстоечные шкафы.
• Пиццерия. Еще одно заведение со специализированным оборудованием, которое включает: печи для пиццы, тестомесы, холодильные столы, мукопросеиватели и т.д. Закупая оборудование, нужно прикидывать проходимость заведения, это определит количество закупаемого оборудования.
• Столовая (бистро). Основной упор в столовых нужно делать на линию раздачи, так как в первую очередь это заведение самообслуживания. Необходимо позаботиться о приобретении холодильника-витрины, стойки для столовых приборов и посуды, холодильника для напитков, мармита для хранения блюд и месте для кассира.

Существует еще множество форматов, требующих покупки дополнительного специализированного оборудования. Необходимо определить основную продукцию заведения и закупить оборудование и для нее: гриль для мяса, если это бургерная, или йогуртницы для кондитерских и фреш-баров.

Выбор концепции нового кафе

Прежде чем открыть кафе, нужно определиться с основной идеей, философией и концепцией. В чем будет фишка кафе? Какая стилистика? Какие цвета будут превалировать в дизайне и оформлении интерьера, в одежде и др.? Что это будет – кофейня, пиццерия, бургерная, суши-бар или нечто иное? Здесь очень сложно дать какие-либо рекомендации, так как они будут типовыми. А это уже фатально для будущего заведения – ведь оно должно быть принципиально иным, необычным, авторским. Иначе высок риск провала сразу после открытия кафе.

Нужен фирменный стиль – его разработку можно доверить специалистам дизайнерского бюро. Они предложат дизайн, учитывая философию и концепцию будущего кафе.