Плоды для консервирования

Окуривание при сушке овощей и фруктов

Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.

Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.

Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16—18 ч, вишню и сливу — примерно 15—16 ч, а вот более нежные ягоды — абрикосы или садовую землянику — только 5—10 ч.

Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.

Требования к таре и ее обработка

   Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим.   Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками.   Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки. Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре. Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Сок

Домашние фруктово-ягодные и овощные соки гораздо полезнее своих магазинных аналогов, потому что они полностью натуральные. Существует 2 основных способа приготовления соков:

• без стерилизации с добавлением сахара (100 г/1 л отжатого сока): жидкость доводят до кипения и сразу разливают по стерилизованным бутылкам;
• без сахара: кипящий сок разливают в тару, стерилизуют 10-15 минут и закатывают.

Консервантом выступает лимонная кислота, взятая на кончике ножа.

Соки могут быть из одного вида фруктов или ягод и сложно составленные, прозрачные и с мякотью, но в любом случае концентрированные и очень вкусные.

Прогревание консервов в водяной бане

В практике существует несколько способов пастеризации

. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов). Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе. Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки. Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.

Варенье

Каждой хозяйке известно, что соотношение сахара и плодов в варенье зависит от кислотности последних и может доходить до пропорции 2:1. Рецептов варенья множество. Мы их перечислять не будем, а дадим несколько советов относительно варки:

• скоропортящиеся ягоды (малину или землянику) засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов до образования сока, а потом отправляют на плиту;
• чтобы ягоды и фрукты не сморщивались, ягоды варят в несколько приемов;
• готовность обычно проверяют дедовским способом: если капля держит форму, процесс можно завершать.

Консервированные фрукты в виде варенья и его разновидностей – джема, конфитюра и повидла – должны храниться в герметично закрытой таре, а не в стеклянных кофейных баночках с пластиковыми крышками.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Правила хранения

Даже при раскопках гробницы Тутанхамона были обнаружены герметично закупоренные глиняные сосуды, в которых археологи нашли остатки консервированных фруктов. А это значит, что за тысячу лет до н. э. люди уже умели заготавливать плоды и, наверняка, ценили их вкус и пользу.

В Древнем Египте были свои способы хранения компотов, нас же интересуют современные городские квартиры, в которых часто нет лоджии или застекленного балкона. Справедливости ради стоит сказать: рекомендованная температура для хранения заготовок от 0 до + 15 °С. Но, как отмечают хозяйки в отзывах на форумах, их варенья и компоты прекрасно стоят в кладовках, шкафах и под диванами. То же касается маринадов. Да, есть редкие случаи ботулизма, но относятся они в основном к отравлению грибами.

Также любительницы домашней консервации отмечают, что забродившее варенье, мутный компот и другие испорченные заготовки приходится выбрасывать, и это справедливо. Мы же не едим гнилые фрукты, так зачем рисковать, снимая верхний слой плесени под крышкой и считая, что остальное варенье вполне съедобно?

В действительности поры плесневых грибов распространяются по всей сладкой массе и, как считают ученые, употребление такого варенья может спровоцировать развитие онкологии. Это, пожалуй, единственный вред от консервированных фруктов, если не считать неуемное поедание сахаросодержащих продуктов, даже приготовленных по всем правилам.

Варенье

Каждой хозяйке известно, что соотношение сахара и плодов в варенье зависит от кислотности последних и может доходить до пропорции 2:1. Рецептов варенья множество. Мы их перечислять не будем, а дадим несколько советов относительно варки:

• скоропортящиеся ягоды (малину или землянику) засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов до образования сока, а потом отправляют на плиту;
• чтобы ягоды и фрукты не сморщивались, ягоды варят в несколько приемов;
• готовность обычно проверяют дедовским способом: если капля держит форму, процесс можно завершать.

Консервированные фрукты в виде варенья и его разновидностей – джема, конфитюра и повидла – должны храниться в герметично закрытой таре, а не в стеклянных кофейных баночках с пластиковыми крышками.

Маринование

Сущность этого способа консервирования плодов и овощей заключается в том, что повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты задерживает развитие гнилостных бактерий и других микроорганизмов. Для усиления консервирующего эффекта и получения слабокислых маринадов маринование чаще всего сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией или солением. Маринование только за счет уксусной кислоты приводит к тому, что продукт получается очень острый на вкус. Его высокая кислотность оказывает вредное влияние на организм. Снижение же концентрации уксусной кислоты за счет пастеризации и соления смягчает вкус консервов и делает их безопасными для здоровья.

В домашних условиях для маринования обычно используют столовый уксус, содержащий 5-9% уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 70-80 % уксусной кислоты. Она фасуется в трехгранные склянки по 40, 60 и 100 мл. Уксусная эссенция укупоривается корковой пробкой и покрывается смолкой, на этикетке флаконов содержатся данные об эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмерить нужный объем эссенции для получения нужной концентрации уксуса.

Помимо уксуса при мариновании добавляют соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества маринованной продукции. Кроме вкусовых качеств соль, эфирные масла пряностей имеют определенное консервирующее действие.

Непременным условием при мариновании является правильное приготовление заливки. Ее необходимо готовить в кислотоустойчивой посуде (эмалированной, из нержавеющей стали); алюминиевую и другую металлическую посуду применять нельзя, так как происходит окисление металла и продукты окисления, попадая в заливку, ухудшают ее качество. При длительном контакте с металлом заливка становится непригодной для консервирования из-за накопления в ней токсических веществ.

Необходимое количество уксуса в заливке можно установить по формуле:

Например, для приготовления заливки используется кислота уксусная пищевая 70 %-ный концентрации. Количество заливки составляет 50 % массы консервов. Требуется приготовить 10 кг маринада с конечной концентрацией уксусной кислоты в заливке 0,5 %.

В этом случае необходимое количество уксуса на 10 кг заливки определяют так:

Советуем запомнить технику этих несложных расчетов и всегда пользоваться ею. Вообще же маринады готовят слабокислые и кислые. При этом для консервирования овощей маринады менее кислые, чем для плодов и ягод. Овошные слабокислые маринады содержат в готовом продукте 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые — 0,61-0,9%. Плодовые слабокислые маринады — соответственно 0,2- 0,4 % уксусной кислоты (при консервировании вишни, сливы, крыжовника, смородины) или 0,4-0,6% (при консервировании яблок, груш). В кислых плодово-ягодных маринадах содержится 0,6-0,8% уксусной кислоты.

Заливку для плодовых маринадов в отличие от овощных готовят без добавления соли, а количество сахара доводят до 20-25%. Свежеприготовленные маринады должны быть выдержаны не менее 15 дней для созревания. В результате созревания они приобретают новые вкусо-ароматические свойства.

Хранят маринады при низких температурах от 0 до 4 °С. При повышенных температурах могут развиваться плесени, усваивающие уксусную кислоту, которые вызывают порчу продукции. Особенно это касается консервов, не подвергнутых термической обработке.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

1. Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
2. Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
3. Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
4. Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Рисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Консервирование низкой температурой

Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.

Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.

Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.

Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.

Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.

Есть ли польза во фруктово-ягодной консервации

Наши бабушки не ставили под сомнение пользу домашнего варенья и компотов. Кормили-поили ими своих внуков, и дети ходили сытыми, румяными и здоровыми. С появлением многочисленных диет, привычки считать калории и читать составы продуктов многие задумались: а есть ли польза в консервированных фруктах и ягодах?

Отзывы в Сети на этот счет крайне противоречивы. Однако большинство хозяек солидарны, что своя консервация во сто крат полезнее, чем сомнительная свежесть ягод и фруктов, представленных в магазинах, особенно зимой.

И ведь это чистая правда. Представьте: плоды выращивали с применением химии, собирали летом и в начале осени, для хранения использовали не всегда безопасные методы обработки. Что же полезного осталось в таких фруктах к середине зимы? А значит, не нужно быть биологом, чтобы понимать: свои консервированные клубника, вишня или яблоки гораздо полезнее, чем условно свежие, глянцевые, без единой червоточины плоды из супермаркета. И этому есть научные доказательства.

Мы консервируем овощи, фрукты и ягоды и часто не догадываемся об их пользе. А она несомненна:

• свежесобранные плоды теряют при термической обработке лишь 30 % полезных свойств;
• компоты и варенья — кладезь клетчатки и пектина, необходимых для нормального пищеварения и снижения уровня вредного холестерина;
• при кипячении плодов не разрушаются кальций, магний, бета-каротин и витамин Е;
• концентрация красящего пигмента ликопина, продлевающего молодость кожи, значительно увеличивается при консервировании;
• плоды, прошедшие правильную термообработку, не содержат вредных для здоровья микроорганизмов.

Но нужно помнить: когда мы консервируем ягоды и фрукты, подготовительный этап не менее важен, чем сам процесс приготовления зимних заготовок.

Виды обработки продуктов

   Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

   Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь.   На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

   Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши).   Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч.   Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

   Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

   Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов.   Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

   Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.   Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).   Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.   Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.