Фрукты для консервирования

Наливка

Из ягод часто делают алкогольные напитки. Процесс изготовления вина довольно трудоемкий, мы его подробно описывали здесь >> .

Гораздо проще сделать из ягод сладкую наливку. Для этого берем ягоды, моем их, перебираем, убираем гнилые. Если это вишня, то извлекаем косточки. Засыпаем в банку до половины, добавляем сахар по вкусу. Если ягоды сладкие, то поменьше, если кислые, то побольше. Заливаем до краев водкой и закрываем. Оставляем в темном месте на 2-3 недели. Периодически банку надо встряхивать. После этого процедить и получившийся ликер разлить по бутылкам.

Ягодные наливки и жгучие настойки. Как делать старинные русские напитки Подробнее

Есть ли польза во фруктово-ягодной консервации

Вам будет интересно:Как выбрать сало: описание продукта питания, рецепт засолки

Наши бабушки не ставили под сомнение пользу домашнего варенья и компотов. Кормили-поили ими своих внуков, и дети ходили сытыми, румяными и здоровыми. С появлением многочисленных диет, привычки считать калории и читать составы продуктов многие задумались: а есть ли польза в консервированных фруктах и ягодах?

Вам будет интересно:Вкусные и полезные котлеты для ребенка — обзор, рецепты, особенности приготовления и отзывы

Отзывы в Сети на этот счет крайне противоречивы. Однако большинство хозяек солидарны, что своя консервация во сто крат полезнее, чем сомнительная свежесть ягод и фруктов, представленных в магазинах, особенно зимой.

И ведь это чистая правда. Представьте: плоды выращивали с применением химии, собирали летом и в начале осени, для хранения использовали не всегда безопасные методы обработки. Что же полезного осталось в таких фруктах к середине зимы? А значит, не нужно быть биологом, чтобы понимать: свои консервированные клубника, вишня или яблоки гораздо полезнее, чем условно свежие, глянцевые, без единой червоточины плоды из супермаркета. И этому есть научные доказательства.

Мы консервируем овощи, фрукты и ягоды и часто не догадываемся об их пользе. А она несомненна:

• свежесобранные плоды теряют при термической обработке лишь 30 % полезных свойств;
• компоты и варенья — кладезь клетчатки и пектина, необходимых для нормального пищеварения и снижения уровня вредного холестерина;
• при кипячении плодов не разрушаются кальций, магний, бета-каротин и витамин Е;
• концентрация красящего пигмента ликопина, продлевающего молодость кожи, значительно увеличивается при консервировании;
• плоды, прошедшие правильную термообработку, не содержат вредных для здоровья микроорганизмов.

Вам будет интересно:Кулинарная разделка говядины: схема с описанием

Но нужно помнить: когда мы консервируем ягоды и фрукты, подготовительный этап не менее важен, чем сам процесс приготовления зимних заготовок.

Горячая заливка

По этому способу, можно заготовлять огурцы, помидоры, фрукты

Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тщательно моют.
Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2—3 мин, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать

Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.
Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
 

Фруктовый напиток из апельсиновых корок: пошаговый рецепт

Очень вкусный, ароматный, освежающий лимонад достаточно просто приготовить самому. Никаких труднодоступных ингредиентов в нем нет.

Что потребуется:

Что делать:

В результате вы получаете концентрат будущего напитка. Перед тем, как напиток вам понадобится, концентрат разведите закипяченной водой в соотношении 1 к 8. Но это стандартная пропорция, приемлемая для всех. Соотношение каждый варьирует сам — кто-то больше, кто-то меньше. Напиток получается вкусней натурального апельсинового сока. Отличный, придающий бодрости, вкус, копеечная себестоимость — вот главные составляющие этого чудо-напитка. Главное достоинство в отсутствии консервантов и прочей химии.

Компот «Ванильные груши»

Приготовленные по этому рецепту груши – настоящая находка для обожающих экспериментировать хозяек. Теперь не нужно размышлять над ингредиентами для праздничных коктейлей или напитков – изумительное сочетание груши и ванилина сотворит особую нотку, которая непременно не останется незамеченной гостями.

Ингредиенты:

• 1 кг 500 г груш;
• 400 г сахара;
• пакетик сахара ванильного;
• 10 г кислоты лимонной;
• 1 л 700 мл воды.

Приготовление:

1. Хорошо промыть в нескольких водах груши. Разрезать на две части, удалить семенную коробочку.
2. В большую емкость объемом 3 л уложить плоды плотно (обязательно разрезом вниз).
3. Залить фрукты кипящим сладким сиропом. Через четверть часа жидкость сладкую слить, добавить сахар ванильный и кислоту.
4. Вскипятить сироп еще раз, немедленно вылить в бутыль с грушами. Сразу компот укупорить. Поставить крышкой вниз и обернуть банку теплым одеялом, которое можно снять только через двое суток.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните

Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.

Помидоры

Помидоры также купить сегодня можно где угодно и любых сортов, от бычьего сердца до черри. Конечно, они будут не столь сочными, как летом, но для заготовок вполне подойдут.

Варианты заготовок из помидоров:

• Лечо;

• Помидоры соленые;
• Помидоры маринованные;
• Домашний томатный соус;
• Варенье из зеленых помидоров;
• Томатный сок;
• Помидорная икра;
• Ассорти из овощей с помидорами;
• Консервированные салаты.

Рецепт заготовки из помидоров: Икра из зеленых помидоров

Продукты:

• Зеленые помидоры – 600 г;

• Томатный соус – 100 г;
• Морковь – 200 г;
• Корень петрушки – 25 г;
• Лук – 50 г;
• Сахар – 10 г;
• Соль – 15 г.

Запечь в духовке (или обжарить) морковь, лук, помидоры и корень петрушки. Остудить, провернуть через мясорубку, добавить соус, пряности, соль-сахар. Смешать, выложить в кастрюлю. Затем довести до кипения, готовую массу разложить по банкам (стерилизованным), накрыть сухими крышками и стерилизовать около часа. После закатать.

Прогревание консервов в водяной бане

В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).
Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.
Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.
Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.
Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.
 

Контроль качества консервов

После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использоветь на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах

Их следует уничтожить.
При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.
У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет

Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
 

Сладкий клубничный джем без сахара

Если стоит цель заготовить на зиму вкусный джем, но сахар противопоказан, можно заменить его медом. Такой сладкий десерт будет вкусным, полезным и богатым витаминами. Ягодный джем подается к любой выпечке: блинчикам, булочкам, оладушкам. Клубничный сезон длится недолго, поэтому сохранить витамины в баночке необходимо любой хозяйке. В этом рецепте можно клубнику заменять земляникой. Всем известно, что эти ягоды очень полезны.

Для клубничного джема на 1 кг ягод нужно:

• сок лимона (заменяется лимонной кислотой);
• 2 ст. л. меда;
• 1 некрупное яблоко.

Консервируем джем:

1. Перебрать клубнику от мусора и испорченных или подгнивших ягод. Нужно следить за тем, чтобы не попадали в консервацию зеленые верхушки.
2. Вымыть ее в дуршлаге и дать немного времени стечь.
3. Измельчить клубнику (землянику) в блендере до однородной массы.
4. Яблоко очистить от кожуры и семечек и натереть на мелкой терке.
5. Полученную ягодную массу, яблочное пюре смешать в одной таре с медом и лимонным соком в необходимых пропорциях.
6. Консистенцию довести до кипения и дать ей провариться еще 15 минут.
7. Джем разложить по подготовленным стерильным банкам, сразу закатать и дать остыть.
8. Хранить консервацию лучше в прохладном и сухом месте.

Повышение консистенции, применение антиокислителей и витаминизация консервов

При переработке овощей и фруктов применяют сахар (сахароза), поваренную соль (хлористый натрий), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.), иногда используют вещества, мало знакомые в домашних условиях, они повышают качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду — она способствует повышению хрустящей консистенции овощей (признаки жесткой воды — трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья). Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (половину или целую чайную ложку на 1 л рассола), повышая тем самым жесткость воды (в аптеках продают его в виде 10%-ного раствора).
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту или ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама она плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислоты и ее соли не вредны, не придают продукту постороннего привкуса или запаха. Сорбиновая кислота хорошо защищает продукт от плесеней и дрожжей, на бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков, — при подогревании до 60° добавляют на 1 л 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно применять и при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады (помидоры, огурцы) с добавлением сорбиновой кислоты (1,2 — 1,4 г на 1 л заливки) и немедленной укупоркой крышкой без последующей стерилизации. Ее кладут в соленые огурцы или квашеную капусту (0,5—0,6 г на 1 л емкости тары), что в несколько раз увеличивает их доброкачественное хранение при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют (наблюдается это и в стерилизованных компотах). В практике домашнего консервирования можно применять такой антиокислитель, как аскорбиновая кислота, которая предохраняет от окисления очищенные фрукты и озощи. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200 —300 мг.
 

Витаминизация

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению в воде витамина С. Мойку, бланширование и охлажде ние следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. В овощные маринады на литровую банку добавляют свежую пряную зелень — 30—50 г, вместо уксуса — 200—300 г красной, белой смородины или сока из них, красный сладкий стручковый перец (1—2 шт.), а также рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, ее можно применять при заготовке томатного сока или натуральных помидоров, залитых протертыми.Аскорбиновую кислоту не рационально добавлять к овощным маринадам, их заливку (30—40%) обычно не используют в питании. Не витаминизируют и томатное пюре, которое используют в кулинарии.
 

Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст:

Хранение переработанных фруктов ягод и овощей

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады варенья

и др. можно хранить длительное время от 0—20° в сухом и темном помещении (подвал погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло, хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости. Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30—40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается. Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2—3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°. Понижение температуры до 0 благоприятно для всех видов переработки. Некоторыекомпоты , например из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается. Нельзяхранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения сокоз 0—12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения. Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.При длительном хранении вoзможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.Причины порчи консервов — несоблюдение основных условийконсервирования , то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря; недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; использование недоброкачественного сырья; нарушение температурного режима; плохая герметизация: могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.

Консервация овощей с ягодами: компот из яблок, красной смородины и кабачков на зиму

Считается, что консервировать правильно что-то одно: или фрукты или овощи. Следующий рецепт наглядно доказывает, что это не так. Оригинальный вкус этого напитка убедит вас в этом.

Что потребуется:

• яблоки — 1 кг;
• кабачки с тонкой кожей — 1 кг;
• вода — 3 л;
• красная смородина — 3 больших кисти;
• сахар — 0,1 кг.

Что делать:

1. Необходимо взять молодые кабачки. Обработать — обрезать концы. Кожуру срезать не нужно, если она не слишком толстая. Тщательно вымыть. Желательно с поролоновой губкой.
2. Перерезать вдоль пополам. Ликвидировать семечки. Удобней это делать ложкой.
3. Результатом этой операции становятся две лодочки. Которые нужно необходимо перерезать поперек. Очень большими кусками резать не надо.
4. Яблоки перемыть, обработать. Удалить семечки, сердцевину. Перерезать яблоки на четыре части. Еще раз промыть.
5. Красную смородину поместить в дуршлаг. Аккуратно встряхивая, промыть под проточной водой. Ягоды с веточек снимать не надо!
6. Приготовить сахарный сироп: в кастрюле растворить сахар и закипятить сироп.
7. Переместить (в равных долях) кабачки и яблоки в подготовленные отстерилизованные емкости, наполняя их наполовину и добавляя в каждую емкость по кисти красной смородины.
8. После этого влить в емкости с фруктами, овощами и ягодами только что снятым с плиты сиропом. Настаивать четверть часа. Затем вернуть этот сироп в ту же кастрюлю. Закипятить еще раз.
9. Залить закипяченный сироп в банки. Закрыть крышками.

Угостите этим компотом ваших друзей и знакомы и они будут просить рецепт. Такой компот отлично утоляем жажду и зимой и летом!

Желе

Для приготовления желе подходят плоды, богатые пектином: смородина, крыжовник, апельсины, мандарины, киви, яблоки кислых сортов, черника или клюква. Лучше брать слегка недозревшие плоды: в зрелых и перезрелых количество желирующего вещества резко снижается. Алгоритм работ предельно прост:

• в 1 кг ягод добавить 50 г воды, нагреть и протереть через мелкое сито до получения сока;
• фрукты пропустить через соковыжималку, на 1 литр сока понадобится 1 кг сахара;
• в качестве дополнительного желирующего компонента на 1 л жидкости можно добавить 5 г сухого пектина или 15 г агар-агара;
• варить желе до готовности, тщательно снимая пену.

Капля не растекается — желе готово.

Очень вкусный и пикантный десерт получается при сочетании различных фруктов и ягод.

А теперь несколько рекомендаций, как правильно хранить домашние заготовки, чтобы не навредить здоровью.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины

Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.