Советская классификация консервов
Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.
│ ├Мясные │ ├натуральные │ │ ├говядина, свинина, баранина тушёные │ │ └куры, утки, гуси отварные — в собственном соку │ ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда │ │ ├рагу куриное в желе │ │ ├чахохбили │ │ ├курица в белом соусе │ │ └др. │ ├в виде паштетов │ │ ├мясной │ │ ├ветчинный │ │ └печёночный │ ├гуляш, бефстроганов │ ├консервированные сосиски, колбасы │ ├колбасные фарши │ │ ├языковые │ │ ├ветчинные │ │ └фаршевые │ └из субпродуктов │ ├почки, │ ├мозги, │ └рубец │ ├Мясорастительные (мясо с) │ ├горохом, │ ├фасолью, │ ├чечевицей, │ └крупяными и макаронными изделиями │ ├Молочные │ ├сгущённые молочные продукты с сахаром │ │ ├молоко, │ │ ├сливки, │ │ └снятое молоко │ └стерилизованное сгущённое молоко без сахара │ ├Рыбные │ ├консервы (стерилизуются) │ │ ├натуральные — в собственном соку │ │ │ ├лососёвые, │ │ │ ├осетровые │ │ │ └из мороженных продуктов │ │ │ ├крабов, │ │ │ ├креветок, │ │ │ ├трепангов, │ │ │ ├кальмаров, │ │ │ └мидий │ │ ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле; │ │ └из копчёной рыбы │ └пресервы (нестерилизуемые) │ ├килька, │ ├салака, │ └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке │ ├Овощные │ ├натуральные │ │ ├морковь │ │ ├свёкла │ │ ├цветная капуста │ │ ├спаржа │ │ ├зелёный горошек, │ │ ├цельноконсервированные томаты, │ │ ├огурцы, │ │ ├сахарная кукуруза, │ │ ├стручковая фасоль, │ │ ├щавель │ │ └др. │ ├соки │ │ ├морковный, │ │ ├томатный, │ │ └свекольный │ ├концентрированные томатопродукты │ │ ├паста, │ │ ├пюре, │ │ └соусы │ ├закусочные консервы │ │ ├из обжаренных в растительном масле │ │ │ ├баклажанов, │ │ │ ├кабачков, │ │ │ ├моркови, │ │ │ └лука │ │ ├овощи фаршированные, │ │ ├голубцы, │ │ ├овощи нарезанные, │ │ └овощная икра │ ├обеденные первые и вторые готовые блюда │ │ ├борщи, │ │ ├щи, │ │ ├супы, │ │ ├солянки, │ │ ├рагу из овощей │ │ └др. │ ├овощи маринованные и квашенные │ ├гомогенизированные консервы для детского питания │ ├диетические │ └другие │ ├грибные консервы, │ ├соусы, │ └заправки │ └фруктовые ├натуральные ├компоты ├стерилизованные пюре, ├соки │ ├прозрачные или осветлённые, │ └соки с тонкоизмельчённой мякотью ├варенье, ├джемы, ├желе, ├сиропы └замороженные фрукты, ягоды, овощи
Виды консервов
Консервная фабрика в начале XX века
От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.
Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.
Классификация консервов
Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100 °C и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья их делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.), субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей), мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из мухи, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе). Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо- и тонкоизмельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предварительной тепловой обработки.Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100 °C) и пастеризованные (температура тепловой обработки ниже 100 °С, в центре банки 65—75 °С); по назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают длительного хранения (3—5 лет) и с ограниченным сроком хранения.Перед употреблением одни консервы не надо подогревать, другие используют в нагретом либо в охлажденном состоянии.
- Быстрозамороженные готовые блюда
- Рубленые полуфабрикаты (часть 2)
- Рубленые полуфабрикаты (часть 1)
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (часть 2)
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (часть 1)
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Фасованные мясо и субпродукты
- Запекание и жарение изделий со свинины, говядины и баранины
- Варка изделий со свинины, говядины и баранины (часть 2)
- Варка изделий со свинины, говядины и баранины (часть 1)
- Копчение изделий со свинины, говядины и баранины (часть 2)
- Копчение изделий со свинины, говядины и баранины (часть 1)
- Механическое воздействие (часть 3)
- Механическое воздействие (часть 2)
- Механическое воздействие (часть 1)
- Фильтрационное распределение посолочных веществ в мясе (часть 2)
- Фильтрационное распределение посолочных веществ в мясе (часть 1)
- Фильтрационно-диффузионное накопление веществ в мясе (часть 2)
- Фильтрационно-диффузионное накопление веществ в мясе (часть 1)
- Разделка полутуш свинины, говядины и баранины
- Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение
- Сушка колбасных изделий (часть 2)
- Сушка колбасных изделий (часть 1)
- Копчение колбасных изделий
- Охлаждение колбасных изделий
- Варка и запекание колбасных изделий
- Осадка колбасных изделий
- Формирование батонов
- Приготовление фарша (часть 4)
- Приготовление фарша (часть 3)
Хранение консервов и их опасность
Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом. Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно, только мало-помалу она становится несъедобной, так как даже идеальная её стерильность не отменяет химической активности веществ, составляющих эту еду и банку.
Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон — с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней — для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово — нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.
Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют. В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяется алюминий (в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевых полимеров.
Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон.
Консервы из вздувшихся (бомбажных) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.
История
Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749−1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже. Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду от Наполеона. . Во время первой русской антарктической экспедиции 1819−21 гг. путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии».
19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров). Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.
В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает Шолохов в романе Тихий Дон
