Контроль процесса консервирования

Содержание

• Введение
• Краткий исторический обзор развития микробиологии
• Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
  •     Бактерии
  •     Грибы
  •     Систематика микроорганизмов
  •     Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
• Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
  •     Природа ферментов и механизм их действия
  •     Номенклатура и классификация ферментов
• Глава III. Микроорганизмы и среда
  •     Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
  •     Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
• Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
  •     Спиртовое брожение
  •     Глицериновое брожение
  •     Молочнокислое брожение
  •     Маслянокислое брожение
  •     Брожение пектиновых веществ
  •     Разложение клетчатки
  •     Разложение жиров и высших жирных кислот
  •     Уксуснокислое брожение
  •     Лимоннокислое брожение
  •     Аммонификация белка (гниение)
• Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
• Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
  •     Методы уничтожения (стерилизации) микробов
  •     Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
  •     Термостат
• Глава VI. Питательные среды и их приготовление
  •     Простые питательные среды
  •     Специальные питательные среды
  •     Элективные среды для выделения кишечной палочки
  •     Дифференциально-диагностические среды
  •     Молочные среды
  •     Среды для выращивания дрожжей и плесеней
  •     Использование сухих питательных сред
  •     Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
• Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
  •     Устройство микроскопа и его назначение
  •     Техника микроскопирования
  •     Приготовление микроскопических препаратов
• Глава VIII. Микробиология консервного сырья
  •     Плоды и овощи
  •         Химический состав плодов и овощей
  •         Микробиология плодов и овощей
  •         Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
  •         Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
  •     Мясо
  •     Рыба
• Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
  •     Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
  •     Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
  •     Микробиологический контроль технологических операций
  •         Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
  •         Контроль вакуумирования и закатки банок
  •         Стерилизация консервов
  •         Микробиологический контроль вспомогательных материалов
  •     Остаточная микрофлора консервов
  •     Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
  •     Микробиологический бомбаж консервов
  •     Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
• Глава X. Санитарные анализы на производстве
  •     Производственное значение воды
  •     Санитарно-бактериологическое исследование воды
  •     Микробиологическое исследование воздуха
  •     Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
  •     Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
• Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
  •     Овощные натуральные консервы
  •     Овощные закусочные консервы
  •     Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
  •     Томатопродукты
  •     Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
  •     Мясные и мясо-растительные консервы
  •     Консервированные обеденные блюда
  •     Рыбные консервы
  •     Квашеные и соленые овощи
• Заключение

Пищевая ценность

Консервирование — это способ обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения . Идея состоит в том, чтобы сделать пищу доступной и съедобной спустя долгое время после обработки. Исследование 1997 года показало, что консервированные фрукты и овощи так же богаты пищевыми волокнами и витаминами, как и соответствующие свежие или замороженные продукты, а в некоторых случаях консервированные продукты богаче, чем их свежие или замороженные аналоги. Процесс нагревания во время консервирования, по-видимому, делает пищевые волокна более растворимыми и, следовательно, более легко ферментируется в толстой кишке с образованием газов и физиологически активных побочных продуктов. Консервированные помидоры имеют более высокое содержание ликопина . Следовательно, мясные и овощные консервы часто входят в список продуктов, которые хранятся на складе во время чрезвычайных ситуаций.

Режимы стерилизации. Контроль.

Режимы стерилизации должны контролироваться производственной лабораторией в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ.

Режимы стерилизации записываются на бумажный носитель (картограммы) или на электронный носитель.

Работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) обязан один раз в сутки проверить правильность режимов стерилизации на бумажном или электронном носителе. В случае обнаружения отклонений, немедленно поставить в известность начальника лаборатории.

Дополнительно для контроля температуры стерилизации можно использовать индикаторную ленту – это липкая лента свернутая в рулон. На индикаторной ленте нанесены полоски, которые при достижении температуры стерилизации меняют окраску.

При покупке индикаторной ленты, уточняйте температуру при которой индикаторная лента должна изменить окраску. Кусочек липкой ленты приклеивают на банку до стерилизации – по изменению окраски делают заключение:

• заданная температура держится в автоклаве;
• продукция простерилизована.

Так же использование индикаторной ленты позволит Вам недопустить пересортицу стерилизованной и не стерилизованной продукции.

Периодически необходимо проверять время нагрева, стерилизации и охлаждения по секундомеру. Проверяет работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) с записью в журнале.

Режимы стерилизации являются отчетным документов и должны храниться на бумажном или электронном носителе срок годности консервов плюс 1 год.

Похожие:

kk.convdocs.org

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.

При выявлении отклонений от требований НД, нарушений технологического процесса – немедленно ставить в известность непосредственного руководителя, под его руководством устранить выявленные несоответствия.

Основная задача технохимического контроля своевременное выявление и устранений нарушений или отклонений от технологического процесса.

Стерилизация консервов. Автоклавы периодического действия.

Формула стерилизации для автоклавов периодического действия выглядит следующим образом:

А — В — С—————          р,       t

где
А – продолжительность нагрева, мин
В – собственное время стерилизации, мин
С – время охлаждения, мин
t – температура стерилизации, С
р – противодавление, атм

Консервы группы А с рН 4,2 и выше стерилизуют при температуре (120 — 130) С
Консервы группы Б стерилизуют при температуре 100 С
Консервы группы В с рН 3,7 — 4,2 пастеризуют при температуре (90-100) С

К консервам группы А относятся:

• натуральные овощные консервы;
• закусочные консервы;
• мясные консервы;
• мясорастительные консервы;
• рыбные консервы;
• консервы для детского питания.

К консервам группы Б относятся:

неконцентрированные томатные консервы (кроме томатных соков и томатной пасты).

К консервам группы В относятся:

• овощные консервы с регулируемой кислотностью;
• плодовые консервы с регулируемой кислотностью.

Время стерилизации зависит от вида микрофлоры и кислотности консервов.

На практике используются режимы стерилизации из справочной литературы или заказываются режимы в Институте консервирования.

Категорически нельзя уменьшать время собственной стерилизации. Увеличивать время стерилизации можно, но не в ущерб органолептическим показателям.

Так же очень важно правильно подбирать противодавление. Не правильно подобранное противодавление может привести к браку продукции – деформация жестяной банки, срыв крышек со стеклянных банок и т п

Жестяные банки стерилизуют паром. Стеклянные банки стерилизуют в воде.

В течении всего режима стерилизации необходимо:

• чтобы при нагревании температура и давление плавно повышались;
• чтобы при стерилизации температура и давление были постоянны;
• чтобы при охлаждении температура и давление плавно понижались.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

Контроль на операции подготовки шкур к консервированию

Контроль на операции консервирования шкур,Контроль на операции сортировки шкур

Контроль на операции хранения

Тема 6. Контроль процесса производства и качества животных пищевых топленых жировТребования к сырьюКОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА Пищевых топленых жировКонтроль подготовки жиросырьяКонтроль на операциях оборки и промывки жиросырьяКонтроль на операции охлаждения жиросырьяКонтроль на операции измельчения жиросырьяКонтроль на операции вытопки жираКонтроль на операции очистки жираКонтроль на операции охлаждения топленых жировКонтроль на операции хранения топленых жировТема 7. Контроль процесса производства и качества технических жиров и кормовой мукиТребования к сырью;Требования к готовой продукцииКОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИКонтроль на операции подготовки сырьяКонтроль на операции тепловой обработкиКонтроль на операции очистки жира Контроль на операции прессования шкварыКонтроль на операциях дробления и просеиванияКонтроль на операциях упаковки и храненияТема 8. Контроль процесса производства и качества продуктов из крови

Глава 6. Микробиологические методы консервирования

§ 1. Микробиологические процессы при солении, квашении и мочении

При солении, квашении и мочении микробиологические процессы в большинстве случаев протекают благодаря естественной микрофлоре. Более прогрессивный метод-применение чистой культуры молочнокислых бактерий. При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы — уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение.

Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.

Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико — около 1,5… 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.

Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.

Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.

На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды.

Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите микробиологические процессы, протекающие при солении, квашении и мочении.

2. В чем сущность молочнокислого брожения?

3. Как избавиться от нежелательных микробиологических процессов?

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.