Маринование, спиртование, квашение

Виды обработки продуктов

Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь. На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши). Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч. Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов. Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками. Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C). Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен. Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.

Рыба и мясо

Засолка филе утки.

Ингредиенты

1 кг филе утки, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, промыть, мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой филе солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует переворачивать по 4–5 раз в неделю.

Говяжьи языки, соленные со специями.

Ингредиенты

1 кг говяжьих языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Говяжьи языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз.

Сырокопченые колбаски.

Ингредиенты

2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8–10 зубчиков чеснока, 15 г аджики, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, корица по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка просушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотной крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок. Перетянуть колбаски бечевками, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.

Колбаса острая.

Ингредиенты

500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко порубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить и смешать с толченым чесноком, оставить также на 24 часа.

Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 500 л воды, 25 г спирта). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.

Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 часа.

Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов изо всех продуктов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сахарного сиропа (дело в том, что килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят 1,5 л сиропа). Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для осветления сахарного сиропа его охлаждают до температуры 45–50 °С и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3–4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4–1/5 ч. белка одного яйца. Все консервы, приготовленные с сахаром, могут быть приготовлены и для больных диабетом, но при этом сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Требования к таре и ее обработка

Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим. Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками. Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.

Маринование

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.

Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

Три способа избавиться от нитратов

Не секрет, что вредные вещества, имеющиеся в земле и атмосфере, активно поглощаются плодами с нашего огорода. Да ещё и удобрения не придают пользы. Чтобы урожай, сохраненный в банках, действительно принес пользу, все овощи и фрукты должны быть экологически чистыми.

Поэтому, говорить об экологичности продукта, который вырос вблизи магистрали или завода, не приходится. Да и определить «на глазок» присутствие нитратов очень сложно. Известно, что помидоры без белых прожилок в мякоти, более безопасны для здоровья. А огурцы с низким содержанием вредных веществ обычно среднего размера с острыми пупырышками и не слишком толстой кожицей. К тому же хранятся в холодильнике максимум неделю.

Овощи и фрукты, безопасные для здоровья, имеют не такой приятный глазу внешний вид, как те, что с нитратами. Безопасные яблоки зачастую червивы, так как насекомые предпочитают именно такие плоды. К тому же, такие фрукты и овощи сильнее подвергаются естественной порче — гниению. А вот «пластмассовые» и на вид и блестящие плоды хранятся дольше обычных — именно их мы видим на прилавках наших супермаркетов.

Чтобы узнать, насколько безопасен тот или иной продукт, можно купить специальный прибор, определяющий количество вредных веществ в конкретном продукте. А можно применять несколько приёмов, позволяющих уменьшить количество нитратов в продуктах.

Во-первых, простое удаление частей, накапливающих большое количество нитратов может привести к снижению вредных веществ в продукте до 80%. У редиса и огурцов таким местом является кожица и небольшой верхний слой под ней. У капусты — это верхние листья и кочерыжка, у моркови — сердцевина, у свеклы — верхушка и корень.
Во-вторых, снизить концентрацию нитратов на 25% позволяет вымачивание. Для этого надо погрузить овощи в чистую воду на 20-30 минут, а если обдать кипятком, то концентрация вредных веществ снизится на 40%.
В-третьих, продукты, обработаны термически, теряют часть нитратов. Так, от большей часть вредных веществ можно избавиться при отваривании в кипящей воде и запекании. При тушении и жарке исчезает около 10% нитратов.

Фрукты и ягоды

Персики натуральные.

Ингредиенты 1 кг персиков.

Способ приготовления

Персики промыть, очистить от плодоножек и удалить косточки. Плотно уложить плоды в банки и залить кипящей водой. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.

Компот из вишни без воды.

Ингредиенты

1 кг вишни, 200 г сахара.

Способ приготовления

Вишню перебрать, промыть и положить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой сахаром. Через 7–10 часов.

Когда сок полностью покроет вишню, переложить в банки и залить соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Вишневый сироп.

Ингредиенты

1 кг вишни, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Вишню перебрать, промыть. Отжать сок и процедить. Растворить в 1 л воды сахар. Выжимки положить в сироп и прокипятить в течение 5 минут. Процедить и добавить вишневый сок. Полученную смесь довести до кипения и варить еще 5 минут. Остудить, процедить, залить в банки и герметично закрыть.

Джем из белых слив.

Ингредиенты

1 кг слив мирабель, 1 кг сахара, 3 г растворенного в воде пектина, 8 г лимонной или винной кислоты.

Способ приготовления

Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Сливы промыть, очистить, удалить косточки и опустить в горячий сироп. К плодам добавить пектин и варить до готовности, помешивая и снимая пену. За несколько минут до готовности в джем добавить лимонную или винную кислоту. Остудить, разложить по банкам и герметично закрыть.

Желе из вишни.

Ингредиенты

1 кг вишни, 250–500 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды вишни очистить от косточек, залить 200 мл воды и варить на небольшом огне до готовности. Содержимое откинуть на сито. В отстоявшийся сок добавить сахар, хорошо размешать и поставить на огонь. Во время варки постоянно перемешивать и снимать образующуюся пенку. Сок уваривать до густой консистенции. Желе переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Наливка из красной смородины.

Ингредиенты

1 л водки, 300 г красной смородины, 200 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды засыпать в стеклянную емкость, наполнив ее на 2/3, после чего налить водку. Ем-кость закрыть крышкой и поставить на окно с солнечной стороны на 2–3 месяца, взбалтывая через 3–4 суток. Наливку процедить через плотную ткань и разлить в бутылки.

Ингредиенты

8 л черносмородинового сока, 2 л черничного сока, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Налить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость для брожения, перемешать, оставить в темном помещении при температуре 18–20 °С. Когда начнется брожение, смесь процедить, залить в бутыль или в бочку и оставить на 1 сутки. По истечении этого срока добавить в купаж мед. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, перелить купаж в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости и добавить сахар. Бутыль закрыть ватной пробкой и поставить в теплое место для брожения в течение 1 месяца. Молодое вино в бутыль или в бочку, не затрагивая осадка, плотно закупорить и оставить бродить еще на 1 месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закупоривая емкость с вином.

Виды консервирования

Если собранные ягоды и фрукты невозможно переработать в течение 1-2 часов после сбора, их необходимо хранить в прохладном месте — холодильнике или погребе. Абрикосы, клубнику смородину и малину можно хранить не более 12 часов. Персики, сливы, черешни и крыжовник — не более 24 часов. Осенние и летние сорта яблок и груш — не более 24 часов. Корнеплоды и капусту можно хранить несколько дней.

Домашние консервы можно готовить разными способами.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации её в количестве более 10% жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
Квашение. На овощи и фрукты, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, действуют молочнокислые микробы, попадающие с воздуха или из специально вносимых заквасок. Находящийся в продуктах сахар перерабатывается микробами в молочную кислоту, по мере накопления которой условия для дальнейшего развития микроорганизмов становятся неблагополучными. Соль при заквашивании можно не использовать. Чтобы обеспечить более быстрое накопление молочной кислоты, можно добавить сахар дополнительно. Наиболее благоприятная для развития молочнокислых бактерий температура 15-22’С.
Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов с помощью добавления к продуктам уксусной кислоты. Употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется, лучше использовать маринованные овощи в качестве закуски.
Консервирование сахаром. Неблагоприятные условия для развития микроорганизмов создаются с помощью высокой концентрации сахара. Микробы не могут использовать сахар для питания, поэтому не могут развиваться, но и не погибают. Если к готовому варенью или повидлу добавить немного воды, то вновь создадутся благоприятные условия для развития микроорганизмов. Так, концентрация сахара в варенье должна быть не ниже 65%, в повидле — не ниже 60%, в цукатах — не менее 75-80%. В противном случае консервы необходимо стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
Консервирование теплом. При этом способе на продукты в герметически закрытой таре воздействуют высокой температурой. Плоды или овощи помещают в стеклянные банки, которые герметично укупоривают и в течение определённого времени прогревают при температуре в 100’С и выше (стерилизуют) для уничтожения микробов. Однако, вместе с этим разрушаются и ферменты.
Химические способы консервирования. Продукты обрабатывают антисептиками или веществами, обладающими антисептическими свойствами, которые тормозят процессы гниения и брожения и способствуют сохранению продуктов. Однако, применять такие вещества в домашних условиях не стоит, так как качество получаемых продуктов резко ухудшается.

Бланширование

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов и овощей перед консервированием бланшируют. *Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. *Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи. *При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов. *Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки их помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. *Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. *После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. *Для бланширования на 500 г продуктов берется не менее 1 л воды. В рецептах обычно приводятся подробные рекомендации по бланшированию конкретных продуктов.

Герметическая укупорка и охлаждение

Герметическая укупорка

По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают из стерилизатора и немедленно герметически укупоривают при помощи закатной машинки. Для извлечения банки из стерилизатора удобно пользоваться специальными щипцами. Если таковых нет под рукой, можно использовать чистое полотенце. Охлаждение

После стерилизации или пастеризации и герметической укупорки банки обычно охлаждают на воздухе. Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, помидоры, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки следует охлаждать как можно быстрее, чтобы продукты не размягчались и не теряли естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не на сквозняке. Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавлять холодную с тем, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °С, после чего окончательно охладить консервы на воздухе.

Инструменты и приспособления для консервирования

В процессе консервирования обычно используются следующие посуда, инструменты и приспособления: нож из нержавеющей стали; нож для очистки плодов от кожицы; устройство для удаления косточек из вишен и черешен; кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки); щипцы для извлечения банок из стерилизатора; щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек; кухонные весы; эмалированные кастрюли и тазы; дуршлаг; сито (волосяное или из нержавеющей стали); марля; чайник; закаточная машинка (закаточный ключ); кухонные доски; деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора; термометр со шкалой до 150 °С; шумовка; соковыжималка или пресс; соковарка. Необходимость того или иного инструмента определяется спецификой рецепта и особенностями продукта, который подлежит консервированию.

Фасовка и укупорка

Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками

Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток. Существует также способ самостерилизации: продукты расфасовывают в кипящем состоянии по стерильным банкам и сразу герметично укупоривают, а затем переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают

Все это нужно выполнить быстро, без задержки. После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается.

Пастеризация

Пастеризация – это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °С. Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.), во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °С. Время такой обработки больше времени стерилизации. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды при погружении в нее банок, а время пастеризации – с момента достижения заданной температуры воды. При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо: применять только свежие отсортированные и тщательно вымытые плоды или ягоды; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению. Стерилизация Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15–20 °С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5–10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются. Для некоторых продуктов проводится повторная стерилизация. Стерилизация паром производится в той же посуде, что и при стерилизации консервов в кипящей воде. При этом количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки. При нагревании вода закипает и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой. Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше времени стерилизации консервов в кипящей воде.

Обжаривание, пассерование и тушение продуктов

Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов. Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья пастернака, сельдерея, петрушки) обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом рафинированном масле. Целью обжаривания является удаление влаги, придание продуктам специфического скуса и аромата, а также повышение калорийности за счет удаления влаги и поглощения овощами масла, на котором они обжаривались. Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т. е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его назревания. Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Обычно в рецептах указывают рекомендуемые размеры кусочков, температуру и длительность обжаривания, пассерования или тушения. Некоторые виды плодового сырья (яблоки, айва, баклажаны, перец) запекаются на интенсивном огне для придания им мягкости. Запекание плодов обычно производится в кастрюле с двойным дном, а овощей – на противне или сковороде.

Рецепт Морковь квашеная

Ингредиенты:

1 кг моркови
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
щепотка семян тмина
растительное масло

Способ приготовления:

Морковь вымыть, зачистить от ботвы и хвостика. Хорошо почистить щеткой и промыть холодной водой.
Натереть морковь на терке для салатов по-корейски.
Перетереть морковь с олью, сахаром и тмином.
Банки для квашения простерилизовать и просушить.
Очень плотно уложить морковь в банки и влить по 1 ч. л. прокаленого растительного масла.
Закрыть банки пластмассовыми крышками и убрать в погреб на хранение.
Через три недели морковь можно пробовать. Отлично подходит для приготовления салатов, начинок пирогов и заправок супов и борщей.

Квашение и соление

Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.

В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.

Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз

Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место

Кому лишняя соль вредна?

По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.

Рецепт Квашеный перец на-зиму

Ингредиенты:

болгарский перец разных цветов
1 л воды
80 гр. соли

Способ приготовления:

Перцы перебрать и вымыть. Можно удалить семена и плодоножку, но лучше оставить целиком.
Промыть перцы холодной водой, затем ошпарить кипятком и выложить плотно в стерильные банки.
Вскипятить воду для заливки, добавить сахар и остудить рассол.
Залить холодным рассолом перцы.
Банки закрыть пергаментом или тканью и завязать ниткой, чтобы не спадали.
Оставить банки при комнатной температуре на неделю, затем перенести в погреб на хранение.
Хранится квашеный перец не более 5 месяцев.
Перед употреблением перец промыть в проточной воде.