Недостатки
- Консервы — еда «мёртвая», несбалансированная. Обусловлено это тем, что в момент пастеризации при температуре от +100°С, незначительная часть белка (10%) и витаминов распадаются.
- Ботулизм – смертельно опасное заболевание, вызывающее поражение нервной системы. Не используйте вздувшиеся консервы. Не ешьте содержимое из мятых, поврежденных банок.
- Неизвестный набор составляющих. Некачественное рыбное наполнение, химические добавки, наполнители и заменители, которые часто используют недобросовестные производители.
- Избыточное содержание соли в продукте.
Часть специалистов утверждает, что упаковка консервы покрыта специальным составом, который защищает пищу от непосредственного контакта с металлом. Защитный слой, якобы содержит в себе бисфенол А – вещество, которое, проникая в еду:
- увеличивает риск сердечных заболеваний;
- способствует ожирению;
- дисбалансирует гормональный обмен;
- нарушает работу нервной системы.
Классификация рыбоконсервов
Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:
- Из речной и морской рыбы;
- из морепродуктов (беспозвоночные);
- из морских млекопитающих;
- из водорослей.
Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:
- Натуральные (сырая рыба);
- обжаренные, бланшированные;
- подсушенные;
- подкопченные;
- рыбные продукты (тефтели, фарш, паштет);
- рыбоовощные (с добавлением обжаренных овощей).
По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.
Виды тары
Маркировка может быть нанесена
прямо на тару (в случае литографированной упаковки) или на этикетку, наклеенную
на другие виды упаковочных емкостей.
Металлическая
Масса нетто и состояние поверхности и контактных внутренних стенок рыбных консервов в металлических банках регламентируют ГОСТ 26664 и ГОСТ 5981. Материалы для изготовления банок проходят процедуру допуска органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Контактировать с пищевыми продуктами могут:
- металл с лакированной или эмалированной поверхностью;
- жесть горячего лужения;
- алюминиевая фольга, ламинированная внутри и литографированная снаружи.
Крышки покрываются уплотнительной пастой. Не допускаются вмятины,
неровности, следы ржавчины, другие нарушения целостности.
Стеклянная
Порядок упаковки и требования к рыбным консервам в стеклянной банке учитываются в ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и технических нормах. Обязательно соблюдение герметичности при упаковке в стеклянную тару пастеризованной или стерилизованной продукции.
Пресервы (продукты, не подвергнутые обработке при высоких температурах) пакуются в банки с крышками, обеспеченными резиновыми уплотнителями. Не допустима треснутая, бомбажная тара и следы ржавчины на крышке.
Полимерная
Полимерная тара для рыбных консервов, в обязательном порядке, должна получить допуск Санэпидконтроля, соответствовать нормативной технической документации и иметь полотно закупоренную крышку с уплотнительной пастой и резиновой насадкой.
На полимерной таре для упаковки рыбных консервов, кроме обязательных массы, наименования и состава, срока годности и способа использования, названия и адреса производителя, непременно указывается марка полиэтилена и квартал года выпуска консервов.
Как определить качество рыбных консервов
Перед покупкой жестяной банки (а консервы,обычно, продаются именно в таких, но иногда в стеклянных), в первую очередь, следует обратить внимание на этикетку. На ней указан вид рыбы, сорт сырья, способ приготовления, химический и питательный состав
Наиболее натуральным продуктом является консервированная рыба без добавления масла, в собственном соку. Для изменения или усиления вкуса в консервы добавляют масло, томатный соус, специи. Такие консервы относят к закусочным.
Далее, на этикетке нужно смотреть дату изготовления и срок хранения. Нужно знать, что некоторые сорта рыбы превращают в консервы сразу же после вылова, а некоторые – после размораживания замороженной после вылова рыбы. Полезнее всего, разумеется, рыба, не подвергшаяся предварительному замораживанию. Срок хранения, в зависимости от сорта рыбы и технологии, может быть от 6 месяцев до 3 лет. Если есть возможность прочитать химический и питательный состав рыбных консервов или пресервов на этикетке, то хорошо бы это сделать прямо в магазине.
Внешне банка не должна иметь повреждений, и тем более, быть вздутой. Даже при малейшем вздутии консервной банки, от нее лучше избавиться, ведь там могут образоваться ботуллотоксины
Дома, после открытия банки, необходимо обратить внимание на внешний вид продукта. Он должен иметь естественный цвет, без дополнительной желтизны, потемнений и прочих подозрительных изменений
Как правильно хранить банку с консервами, если сразу съесть не получилось
Хранить банку консервов после открытия нужно исключительно в холодильнике. Нужно взять себе за правило перекладывать консервы из жестяной банки в стеклянную или фаянсовую, чтобы не происходило химической реакции металла с кислородом. Допускается хранение открытой жестяной банки консервов в холодильнике в течение суток. Если вы хотите узнать как правильно хранить продукты в холодильнике, то скачайте бесплатную памятку от нашего врача-диетолога Нефёдовой Натальи, которую она специально разработала, чтобы вы могли повесить ее на холодильник, как напоминание.
Этапы производства рыбных закусочных консервов
Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.
Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:
- Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
- наполнители тары;
- аппараты герметичной укупорки банок;
- аппараты термической обработки (автоклавы).
Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:
- Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
- Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
- Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.
- Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
- Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
- Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
- Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
- Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
- Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
- Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.
Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)
Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса
Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.
После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.
Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.
История создания
О консервах было известно ещё в античном Египте. Глиняные сосуды, запечатанные сверху особой смолой, с жареной уткой в оливковом масле – так выглядела древняя консервация, обнаруженная при раскопках гробницы Тутанхамона. Несмотря на длительность хранения (три тыс. лет), консервы выглядели съедобными и даже пахли аппетитно.
Идея создания консервов в их современном понимании принадлежит парижскому кулинару Николя Франсуа Апперу. Им, в начале XIX в. был основан первый в мире завод по консервации «Дом Аппера».
Консервное дело развития во Франции не получило — его подхватили практичные англичане, заменившие стеклянную тару оловянными банками. Американцы впоследствии стали применять для упаковки продуктов жестяные емкости. А научную основу консервирование приобрело благодаря великому Пастеру. Методы сохранения пищевых продуктов с тех пор совершенствовались, изобретались новые способы и технологии.
Виды рыбной консервированной продукции и сырье для приготовления
Для приготовления такой продукции используют:
- рыбу (свежую, размороженную);
- мясо ракообразных;
- мясо моллюсков;
- водоросли;
- мясо китов;
- печень (чаще всего печень тресковых);
- икру.
Рыбные консервы — это морепродукты, прошедшие несколько этапов обработки.
Среди консервированной рыбной продукции выделяют:
консервы (стерилизованные продукты);
пресервы (продукты с добавлением консервантов, не подвергшиеся стерилизации).
Консервы делятся на:
- закусочные;
- натуральные.
Натуральная консервированная рыбная продукция готовиться в бульоне либо желе, собственном соку или содержит добавку растительного масла. Закусочные варианты используют для приготовления вторых блюд. К этой категории относят: растительнорыбные продукты, паштеты либо пасты, рыбные фрикадельки и тефтели, суфле и консервы в томате либо масле, консервы-уха, мидии, морская капуста.
Консервы, исходя из способа обработки, могут быть
- типа шпрот из копченой рыбы;
- из подсушенной рыбы;
- из слегка обжаренной;
- из обработанной парок или кипятком (бланшированной) рыбы.
Готовят также и диетические рыбные консервы, не содержащие острых приправ и специй. Есть рыбная продукция и для детского питания. Но это отдельная тема для статьи.
На консервы и пресервы приходится порядка 20-25% рынка реализации всей рыбной продукции в России.
Общая информация
Спустя год после образования Евразийского
Экономического Союза многие нормативные документы Российской Федерации
претерпели изменения. В первую очередь это коснулось сертификации продуктов
питания. В связи с этим значительно ужесточились требования к информации,
которая предоставляется покупателю на этикетке товара.
Как должны быть упакованы и промаркированы рыбные консервы описано в Техническом регламенте ЕЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Регламент является неотъемлемым дополнением и расширением регламента Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС022/2011). Таким образом обеспечивается преемственность документов и невозможность разночтения свода правил.
Сведения предоставляются на русском языке и на языке государств — членов Союза.
По правилам, прописанным в технических регламентах Таможенного Союза о безопасности пищевой, в том числе рыбной продукции (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 040/2016) и правилам в части маркировки (ТР ТС 022/2011) информация на упаковке или ярлыке должна содержать:
- состав продукта;
- срок годности;
- энергетическую ценность;
- условия хранения;
- другую необходимую информацию.
За соблюдение регламентов на территории Российской Федерации ответственен Роспотребнадзор.
Анализ рынка рыбных консервов
На сегодняшний день рыбок рыбных консервов разделен примерно в таких пропорциях:
Покупать эту продукцию предпочитают потребители с низким и средним уровнем доходов (за исключением деликатесной красной рыбы и красной/черной икры). Причем выбор вида консервов зависит от региона и города. Например, так распределяется потребление красной икры между ведущими городами России.
Лидерами рынка, поставляющими консервированную рыбную продукцию, считают компании:
- Асто;
- РОК;
- Марина;
- Русское море;
- Северная компания;
- Интеграл;
- ТМ Барс;
- ТМ Легенды Ямала;
- Гидрострой;
- РК Дружба»;
- Южморрыбфлот;
- Балт-Ост.
По округам производство рыбных консервов распределено следующим образом:
Лидирующее положение занимает компания Русское море, Барс и Балт-Ост. Эту компанию знают 47% потребителей от 16 лет и старше, покупают ее продукцию порядка 28% населения.
Употребляемость консервов из рыбы сильно варьирует от региона к региону. В среднем показатели разделились следующим образом:
При выборе продукции для покупателя имеет значение:
- стоимость;
- производитель или торговая марка;
- внешний вид продукции;
- упаковка.
Большинство покупателей предпочитают продукцию рыбоконсервных заводов.
Использование бракованных консервов
В начале этой брошюры мы обращали внимание наших читателей и предупреждали их, что в домашних условиях ни в коем случае нельзя консервировать мясо или рыбу, а также такие овощи, которые содержат мало кислоты в естественном виде. Делая такое предупреждение, мы имели в виду, в частности, и то, что, все эти виды сырья чаще, чем другие, могут дать брак консервов
В домашних условиях нельзя обеспечить достаточную стерилизацию этих консервов и в них останутся гнилостные микробы, которые и приведут к порче, образованию бомбажа и т. д. Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов) безусловно непригодны в пищу, вредны и даже опасны для здоровья.
Несколько иначе можно подойти к вопросу о пригодности банок с сорванными или вздувшимися крышками, если в них находятся плодоягодные консервы или овощные маринады. Здесь надо подходить индивидуально к каждому виду консервов.
Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом, если эти дефекту обнаруживаются вскоре после их появления, хотя и непригодны для непосредственного употребления в пищу, так как они обычно имеют спиртовой запах и привкус вследствие развития дрожжей, все же могут быть использованы. Их следует выложить из банок в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселей или пюре. Конечно, это можно делать, если в банки снаружи не попали насекомые (мухи, муравьи) и не появились их личинки. В противном случае о применении их говорить не приходится.
Так же используют вздувшиеся банки с консервированными дроблеными плодами, пюре и соками. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет сильное брожение, содержимое их будет иметь сильный привкус спирта, а иногда и уксуса. Эти консервы, хотя и безвредны, но вследствие плохого вкуса их использование нецелесообразно.
Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения при условии, если их хорошо прокипятить и добавить 10% соли к весу пюре.
Если вздутие жестяных или срыв стеклянных крышек обнаружены в овощных маринадах или консервированных квашеных овощах, это значит, что примененный нагрев и взятая крепость уксуса оказались недостаточными и в овощах продолжается молочнокислое брожение. Такие овощи надо вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2-3%-ным рассолом и, уложив в другие чистые банки, залить новым, более крепким маринадом. Можно с этой целью использовать и старый маринад, предварительно его прокипятив, профильтровав и добавив к нему уксусную эссенцию. Использование бракованных банок консервированного щавеля не рекомендуется.
Если в банках с вареньем, джемом или повидлом обнаружилось брожение, устанавливаемое по вздувшимся или сорванным крышкам, а также по образованию пены на поверхности варенья, его можно переварить. Для этого варенье из банок перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и к нему добавляют немного сахара (50-100 г на 1 кг варенья). Сахар добавляют потому, что обычно варенье, джем и повидло забраживают от недостаточного содержания в них сахара.
Засахаренное варенье тоже является дефектным продуктом, хотя оно не теряет вкуса и пищевой ценности.
Чтобы избавиться от засахаривания, банки с таким вареньем, не вскрывая их, ставят в кастрюлю, наливают теплой воды и нагревают до кипения. При этом варенье нагревается и сахар растворяется в сиропе. Конечно, через некоторое время в таком варенье снова могут появиться кристаллы сахара, поэтому его лучше использовать вскоре после нагревания, не оставляя на хранение.
Если обнаружены разбитые стеклянные банки с консервами, то использовать их, как правило, не следует, В разбитой банке мелкие осколки стекла могут попасть на продукт и при употреблении консервов поранить пищевод. Поэтому из разбитых банок, даже если они только что разбились, консервы нельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.
Что положить на прилавок?
Это зависит от места расположения магазина, его размеров и ваших предпочтений.
На сегодня высокий рост потребления характерен для среднеценового сегмента. К этому виду продукции относят консервы из горбуши, кеты, кижуча, чавычи и семги. И этот сегмент занимает до 75% рынка консервированного товара из морепродуктов.
При росте дохода потребитель либо переключается на более дорогие консервы, либо на рыбу другого типа приготовления, потому что консервы это «еда для бедных», «это дешево и плохо».
Консервированная продукция закупается в основном следующими контингентами:
- людьми занятыми и не обремененными семьей (студентами, молодыми работающими людьми);
- рабочими-вахтовиками, если они не обеспечены питанием;
- работодателями, предоставляющими стол вахтовым работникам.
Дешевые консервы покупают люди с низким уровнем дохода, натуральную красную икру и деликатесную рыбу, соответственно, лица, которые могут себе это позволить. Недопустимо выставлять на прилавок товар в дефектной упаковке, хотя такое часто делается. Это может отпугнуть потребителя.
Сегодня покупатели ожидают новых и интересных продуктов (экзотики, новой привлекательной тары, формы). Сегодня работает следующая схема знакомства с продуктом:
Обдумывая ассортимент рыбной продукции в собственном магазине, учтите его расположение (недалеко от офисов или в спальном районе). В любом случае предлагайте покупателю товар средней ценовой категории. Выкладывать ли на прилавок красную икру и деликатесную рыбу решать вам. В магазине «у дома» скорее всего в этом нет необходимости, в супермаркете такие полке предусмотреть стоит.
Чтобы легче было определиться с выбором, предлагаем таблицу:
Оценка качества, хранение
Вскрыв банку с полноценным продуктом, вы увидите: куски рыбы плотно размещены поперечным срезом ко дну банки, целые, не разваренные. Высота их на 5 мм ниже края верха банки. Допускается частичное припекание кожи рыбы к внутренней поверхности тары. Количество околохстовых кусков не должно превышать половины.
Запах и вкус аппетитные, без горечи и постороннего привкуса.
Голова, костные образования, внутренности, черная пленка должны полностью отсутствовать.
Специалисты считают, что для приобретения консервами полноценных вкусовых качества, необходимо некоторое время.
Хранят консервы в сухих помещениях при температурах:
- 0-+10оС – натуральные консервы;
- 0-+20оС – консервы в масле;
- 0-+5оС – консервы в томатном соусе, влажность воздуха при этом <75%.
Общий срок хранения консервов – до трёх лет:
- 6-24 мес. – хранятся натуральные;
- 12-24 мес. – консервы в масле.
- 6-18 мес. – консервы в томатном соусе.
Классификация
По типу перерабатываемого сырья, а также способу тепловой обработки, рыбные консервы делят на группы:
- из водорослей;
- морских беспозвоночных;
- морских млекопитающих;
- рыбы.
Каждая группа включает по два типа:
- консервы из подготовленного полуфабриката;
- натурального исходного материала.
При приготовлении натуральных консервов, первичный материал во время пастеризации подвергают тепловой обработке. Вкус, а также ароматические свойства продукта при этом, зависят от естественных свойств сырья.
Выпуская консервы из полуфабрикатов, сырец и до, и после укладывания в тару, подвергают тепловой и химической обработке.
Под химической имеют в виду обработку рыбы веществами, меняющими её состав. К таковым относятся: соль, растительное масло, дым и пр. В результате содержимое консервов приобретает специфичный вкус, цвет и аромат.
По технологии приготовления, типу заливки (соус, маринад, собственный сок-бульон), в соответствии со способом использования, консервы делят на такие группы, как:
- натуральные в масле;
- натуральные с добавлением масла;
- рыбо-овощные;
- в томатном соусе;
- паштеты, пасты, суфле;
- диетические;
- прочие (консервы-уха, , морская капуста).
По способу первичной обработки консервы в масле разделяют на консервы из:
- бланшированной рыбы;
- обжаренной рыбы;
- копченой рыбы (шпроты);
- подсушенной рыбы ().
Консервы в томатном соусе делают из рыбы всех видов. Томатный соус представляет из себя упаренную смесь 12%-го пюре-томата, соли, сахара, жареного лука, лаврового листа, душистого перца, растительного масла, кориандра, гвоздики, прочих специй и пряностей, а также уксусной кислоты.
Рыбо-овощные консервы – доля рыбного сырья в них составляет < 50% массы нетто. Готовят такие консервы из разных в основном мелких сортов рыбы. Добавляют крупы, макаронные изделия, бобовые и овощи (морковь, капуста, сладкий перец, баклажаны и пр.). Качество рыбы, её пищевая ценность при этом повышается за счёт витаминов и углеводов, дополнительно содержащихся в овощах. Овощи закладывают совместно с рыбным сырьём свежими или в сухом виде. Содержимое заливают соусом. Прекрасный закусочный продукт. Также используется как исходный материал в первых и вторых блюдах.
Пасты и паштеты готовят из мяса рыбы, печени тресковых, ракообразных, а также отходов, получающихся при изготовлении консервов. Сырье, полуфабрикаты измельчают до гомогенной массы. Добавляют животное или растительное масло, лук, томат, специи и укупоривают в банку.
Диетические консервы – без острых веществ и пряностей, с добавлением витаминно-минеральных элементов, сливочного масла и прочих веществ, усиливающих питательную ценность, придающих профилактические свойства продукту.
Есть ли польза?
Консервы из рыбы не менее полезны, чем свежая рыба. Содержание белка, калорийность продукции при обработке остается на том же уровне. Содержание минеральных веществ тоже не изменяется, более того, консервы становятся источником биодоступного кальция и фосфора, которые содержатся в костях рыбы, и при других способах приготовления рыбы попадают в отходы. Разрушается лишь часть витаминов, которые содержатся в рыбе и морепродуктах.
Интересно!
Рыбные консервы из некоторых видов рыб содержат больше полезных веществ по сравнению со свежей рыбой того же сорта. Кроме того, они безопаснее свежей с точки зрения возможного содержания личинок паразитов.
Достоинства рыбных консервов в том, что:
· они богаты макро- и микроэлементами;
· содержат много полезных Омега-3 жирных кислот;
· легко усваиваются по сравнению с консервами из мяса;
· долго хранятся, не требуют холодильника, незаменимы в полевых условиях и условиях ограниченного времени.
Правила выкладки
Консервированная рыбная продукция размещается следующим образом:
- сначала закусочные консервы в томатном соусе;
- затем натуральные консервы и продукция с добавлением масла.
Верхние полки отводите под дорогостоящую продукцию с минимальной оборачиваемостью, средние выделяйте под ходовой товар, нижние для дешевой продукции. Консервы из рыбы принято размещать на стеллажах, не разрывая торговую марку и вид товара.
В торговом зале самообслуживания сильными сторонами считаются:
- правая сторона зала, так как большинство людей правши;
- торцевые части стеллажей;
- точки пересечения проходов;
- стеллажные выступы.
Слабыми сторонами считают левую сторону, тупики и углы торгового зала, середину зала и средние ряды.
Если торговля осуществляется через прилавок самыми «доходными» все равно остаются места справа от входа и полки на уровне глаз потребителя. Туда следует выкладывать продукцию, которую вы ходите реализовать в первую очередь. При этом рыбные консервированные продукты выкладывают в виде горки, пирамидки, башенки, колонны, полукруга на пристенную полку.
Обязательно нужно разнообразить продукцию
Привлечь внимание клиентов можно не только ассортиментом рыбных консервов, но и формой тары. Используют:
- пластиковые банки, не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов;
- металлические банки (жесть, алюминий);
- новые материалы (фольгированные банки с кольцом не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов).
По форме различают:
- фигурную тару для упаковки рыбы в виде тушек;
- циллиндрическую — для кускового продукта.
В супермаркетах и гипермаркетах используют следующие принципы выкладки:
«Дорогу недорогому товару» — относительно дешевая продукция формирует у покупателя благоприятное впечатление о магазине в целом и при продвижении по рядам критичность оценки стоимости снижается.
Правило 7 сантиметров — чтобы полка казалась заполненной, между товаром и ее верхним краем не должно быть более 7 см. Если товара мало, чтобы заполнить всю полку, он выставляется в первом ряду.
«Лучшая реклама для товара — сам товар». Сейчас производители тратят средства на изготовления яркой упаковки и интересного дизайна консервированной продукции
Продавцам остается просто расставить товар лицом к потребителю.
Правило ротации важно для того, чтобы избежать залеживания товара. В первом ряду должен стоять консервированный продукт с самым коротким сроком реализации.
Правило приоритета — лучшие места выделяются самому ходовому товару.
Принцип перекрестного мерчендайзинга
Товары, употребляемые вместе должны располагаться рядом. Рядом с консервированной соленой рыбой стоит расположить лоток с пивом. Это мотивирует покупателя к спонтанным покупкам.
Площади гипермаркетов позволяют заинтересовать покупателя шедеврами выкладки консервированных морепродуктов (в виде рыбы или корабля). В магазине «у дома», конечно, придется удовлетвориться стандартной пирамидкой или колонной.
Пик спроса на консервированную продукцию из рыбы и морепродуктов приходится на весну.
Виды консервов из рыбы
· натуральные (в собственном соку) – производятся без добавления масла и предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей. Считаются самыми полезными. Например, горбуша, сайра.
· в масле. Для приготовления данного вида консервов рыба предварительно подсушивается, бланшируется, коптится или обжаривается, то есть, проходит тепловую обработку. В этом ее главное отличие от натуральных консервов. После чего добавляется заливка в виде растительного масла. Например, сардины, тунец, скумбрия.
· в томатном соусе. Консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы или рыбного фарша с добавлением томатной заливки. Например, килька, скумбрия.
Преимущества
Рыба в консервной упаковке в основном не теряет своей полезности. Пастеризация позволяет сохранить ей практически все качества исходного продукта. Микроэлементов, таких как йод, фосфор, натрий, калий, в ней даже больше, нежели в свежемороженой.
Рыбное сырье – основа рыбных консервов, по вкусовым качествам и питательности способно конкурировать с мясом, а по усвояемости даже его превосходит. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества сока из рыбы, способствуют более активному выделению желудочного сока, нежели мясо.
Сто грамм обычной рыбной консервы содержит ровно столько же кальция, сколько и стакан молока. Кроме того, рыбное мясо богато антиоксидантами – бетокаротином и ликопином, достигающих наивысшей своей пользы в момент термической обработки высокой температурой.
Итак, рыбные консервы хороши благодаря:
- расширенному составу макро и микроэлементов;
- Омега 3 жирным кислотам;
- быстрому и более легкому усвоению и перевариванию в сравнении с птицей и мясом животных;
- возможности долгого хранения, незаменимости в полевых условиях, приготовления на скорую руку.
