Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Бланшировка

Это кратковременная обработка сырья кипятком или паром, обычно она длится от 30 с до 2-5 мин в зависимости от сырья и степени его измельчения. Более продолжительное бланширование приводит к снижению пищевой ценности готового продукта, так как в блан-шировочную воду переходят водорастворимые вещества.

Цель бланширования — быстро разрушить некоторые ферменты, входящие в состав растительных клеток, тем самым предотвратить дальнейшее разрушение витамина С, потемнение продукта, а также уничтожить значительную часть микробов, находящихся на поверхности сырья.

Для бланшировки сырья используются кастрюли разной емкости, эмалированные ведра, лучше всего бланшировать в металлической сетчатой корзине из нержавеющей стали, в которой плоды и овощи опускаются в горячую воду. Если нет такой сетки, можно использовать дуршлаг или марлевый мешочек, в который укладывается подготовленное сырье и опускается в горячую воду.

Перед бланшированием заранее надо подготовить емкость (кастрюлю, ведро, таз) с холодной водой, чтобы сразу по истечении рекомендуемого времени бланширования сырье (в сетке, дуршлаге или мешочке) опустить в холодную воду для быстрого охлаждения.

Воду, в которой бланшируются плоды или овощи, закладываемые в одну тару, менять не следует. По окончании приготовления партии консервов оставшаяся после бланширования вода может быть использована для приготовления заливки для компотов, напитков, супов и др., так как при многократной блан-шировке водный раствор насыщается ценными питательными веществами, экстрагированными из сырья.

Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следует.

Отбор сырья

Для консервирования отбирают плоды и овощи свежие, целые, здоровые, по форме и окраске типичные для данного сорта. Поврежденные экземпляры следует отбраковать, они особенно легко поражаются микробами. Недопустимо в качестве сырья использование плодов и овощей перезревших, заплесневелых, с признаками брожения, имеющих посторонние запахи.

Срок с момента сбора плодов и овощей в саду и на огороде до начала консервирования должен быть минимальным. Если нет возможности переработать отобранное сырье сразу, хранить его необходимо при пониженной температуре, чтобы затормозить развитие микроорганизмов и порчу. В домашних условиях лучше всего проводить сбор и заготовку плодоовощного сырья по мере необходимости, стремясь, чтобы оно было всегда свежим и высококачественным.

Очистка и резка сырья

Как уже отмечалось, кухонные и другие ножи, используемые для обработки плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. Простые металлические ножи способствуют быстрому ОКИСЛению витамина С и дубильных веществ, плодоовощное сырье после очистки и резки быстро темнеет. Кстати, и сами эти ножи быстро покрываются сизым налетом, чернеют от соприкосновения с кислотами плодов и овощей.

Кроме обычных кухонных ножей, желательно иметь несколько ножей специального назначения — трубчатых, с прорезью, желобами, пильчатой резьбой, которые применяют в зависимости от вида сырья. Значительно облегчается труд хозяйки при использовании механических и электрических овощерезок. В последние годы в хозяйственных магазинах появилось довольно много разновидностей механических овощерезок. Советуем вам обязательно обзавестись одной из них. За неимением таковых можно использовать иногда и мясорубку с крупными отверстиями или даже на худой конец терки с разными размерами насечек: причем пластмассовые терки предпочтительнее металлических, так как они предохраняют витамин С от разрушения.

Универсальным для обработки сырья является электрический кухонный комбайн отечественного и импортного производства. Он включает в себя ряд приспособлений, которые могут быть использованы при выработке консервов. К сожалению, купить его довольно сложно.

После очистки и измельчения подготовленное сырье сразу же направляют на дальнейшую переработку. Во избежание потемнения его можно до следующей технологической операции подержать 10-30 мин в холодной воде. Более длительная выдержка нежелательна, так как это приводит к потерям растворимых питательных веществ (витаминов, микроэлементов, Сахаров и др.).

Тара, используемая при консервировании. Ее подготовка к заполнению

В качестве тары, применяющейся для консервирования, могут быть использованы стеклянные банки, выпускаемые нашей стеклотарной промышленностью, стеклянные узкогорлые и широкогорлые бутылки, деревянные бочки и другие сосуды.

Наиболее распространена при домашнем консервировании стандартная стеклянная тара вместимостью от 0,5 до 10 л с диаметром горла банки 82 мм, вместимостью 0,25 л с диаметром горла банки 58 мм.

Можно также использовать стеклянные банки из-под импортных консервов, а также специально выпускаемую стеклянную тару для консервирования в домашних условиях.

Стеклянные консервные банки используют для затаривания продукции, подлежащей тепловой обработке стерилизацией или горячим розливом. Стеклянные бутылки чаще всего применяют для консервирования жидких и пюреобразных консервов горячим розливом.

Бочки и другие емкости, герметически не укупоривающиеся, используют обычно для квашения и засолки.

Перед заполнением тару необходимо подвергнуть санитарной обработке. Банки со следами загрязнения замачивают в теплой щелочной воде на несколько часов, затем моют в нескольких водах с применением щелока или других синтетических моющих средств, после чего ополаскивают в проточной воде до полного удаления с поверхности банок остатков моющих средств. Окончательная обработка банок заключается в обработке их кипящей водой либо паром. Для этого теплые банки опускают в кипящую воду на 1 — 2 мин либо обрабатывают паром, устанавливают их на носик или горловину кипящего чайника.

Крышки, предназначенные для герметизации тары, промывают в теплой воде, а затем опускают на 1 — 2 мин в кипящую воду.

Обработанные банки накрывают прошпаренными крышками и сохраняют до расфасовки.

Не рекомендуется хранить обработанные банки до наполнения более 30 мин.

Банки, предназначенные для расфасовки в них консервов, и крышки, не подлежащие стерилизации, подсушивают в духовом шкафу до полного удаления со стенок банки следов влаги.

Бочки моют щетками, раствором кальцинированной соды, тринатрий фосфата или других моющих средств, ополаскивают чистой теплой водой, а затем пропаривают. В домашних условиях пропаривание проводится несколько раз. В бочку заливают кипящую воду и накрывают сверху крышкой. Иногда при пропаривании в бочку кладут горсть ароматических растений (например, укропа, мяты и т. д.) для удаления постороннего запаха.

Виды обработки продуктов

   Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

   Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь.   На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

   Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши).   Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч.   Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

   Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

   Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов.   Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

   Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.   Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).   Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.   Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.

4 способа консервирования продуктов питания

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

Маринование

Сущность этого способа консервирования плодов и овощей заключается в том, что повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты задерживает развитие гнилостных бактерий и других микроорганизмов. Для усиления консервирующего эффекта и получения слабокислых маринадов маринование чаще всего сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией или солением. Маринование только за счет уксусной кислоты приводит к тому, что продукт получается очень острый на вкус. Его высокая кислотность оказывает вредное влияние на организм. Снижение же концентрации уксусной кислоты за счет пастеризации и соления смягчает вкус консервов и делает их безопасными для здоровья.

В домашних условиях для маринования обычно используют столовый уксус, содержащий 5-9% уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 70-80 % уксусной кислоты. Она фасуется в трехгранные склянки по 40, 60 и 100 мл. Уксусная эссенция укупоривается корковой пробкой и покрывается смолкой, на этикетке флаконов содержатся данные об эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмерить нужный объем эссенции для получения нужной концентрации уксуса.

Помимо уксуса при мариновании добавляют соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества маринованной продукции. Кроме вкусовых качеств соль, эфирные масла пряностей имеют определенное консервирующее действие.

Непременным условием при мариновании является правильное приготовление заливки. Ее необходимо готовить в кислотоустойчивой посуде (эмалированной, из нержавеющей стали); алюминиевую и другую металлическую посуду применять нельзя, так как происходит окисление металла и продукты окисления, попадая в заливку, ухудшают ее качество. При длительном контакте с металлом заливка становится непригодной для консервирования из-за накопления в ней токсических веществ.

Необходимое количество уксуса в заливке можно установить по формуле:

Например, для приготовления заливки используется кислота уксусная пищевая 70 %-ный концентрации. Количество заливки составляет 50 % массы консервов. Требуется приготовить 10 кг маринада с конечной концентрацией уксусной кислоты в заливке 0,5 %.

В этом случае необходимое количество уксуса на 10 кг заливки определяют так:

Советуем запомнить технику этих несложных расчетов и всегда пользоваться ею. Вообще же маринады готовят слабокислые и кислые. При этом для консервирования овощей маринады менее кислые, чем для плодов и ягод. Овошные слабокислые маринады содержат в готовом продукте 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые — 0,61-0,9%. Плодовые слабокислые маринады — соответственно 0,2- 0,4 % уксусной кислоты (при консервировании вишни, сливы, крыжовника, смородины) или 0,4-0,6% (при консервировании яблок, груш). В кислых плодово-ягодных маринадах содержится 0,6-0,8% уксусной кислоты.

Заливку для плодовых маринадов в отличие от овощных готовят без добавления соли, а количество сахара доводят до 20-25%. Свежеприготовленные маринады должны быть выдержаны не менее 15 дней для созревания. В результате созревания они приобретают новые вкусо-ароматические свойства.

Хранят маринады при низких температурах от 0 до 4 °С. При повышенных температурах могут развиваться плесени, усваивающие уксусную кислоту, которые вызывают порчу продукции. Особенно это касается консервов, не подвергнутых термической обработке.