Содержание
- Введение
- Краткий исторический обзор развития микробиологии
-
Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
- Бактерии
- Грибы
- Систематика микроорганизмов
- Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
- Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
- Природа ферментов и механизм их действия
- Номенклатура и классификация ферментов
- Глава III. Микроорганизмы и среда
- Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
- Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
- Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
- Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
-
Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
- Спиртовое брожение
- Глицериновое брожение
- Молочнокислое брожение
- Маслянокислое брожение
- Брожение пектиновых веществ
- Разложение клетчатки
- Разложение жиров и высших жирных кислот
- Уксуснокислое брожение
- Лимоннокислое брожение
- Аммонификация белка (гниение)
- Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
- Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
- Методы уничтожения (стерилизации) микробов
- Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
- Термостат
-
Глава VI. Питательные среды и их приготовление
- Простые питательные среды
- Специальные питательные среды
- Элективные среды для выделения кишечной палочки
- Дифференциально-диагностические среды
- Молочные среды
- Среды для выращивания дрожжей и плесеней
- Использование сухих питательных сред
- Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
- Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
- Устройство микроскопа и его назначение
- Техника микроскопирования
- Приготовление микроскопических препаратов
- Глава VIII. Микробиология консервного сырья
- Плоды и овощи
- Химический состав плодов и овощей
- Микробиология плодов и овощей
- Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
- Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
- Мясо
- Рыба
-
Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
- Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
- Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
- Микробиологический контроль технологических операций
- Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
- Контроль вакуумирования и закатки банок
- Стерилизация консервов
- Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- Остаточная микрофлора консервов
- Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
- Микробиологический бомбаж консервов
- Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
- Глава X. Санитарные анализы на производстве
- Производственное значение воды
- Санитарно-бактериологическое исследование воды
- Микробиологическое исследование воздуха
- Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
- Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
- Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
- Овощные натуральные консервы
- Овощные закусочные консервы
- Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
- Томатопродукты
- Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
- Мясные и мясо-растительные консервы
- Консервированные обеденные блюда
- Рыбные консервы
- Квашеные и соленые овощи
- Заключение
Мнение экспертов
Консервы в банках хранятся долго из-за двойной стерилизации в технологии обработки продуктов и последующей их герметизации. В качестве консервантов производители используют соль, уксус, масло. Попадают в консервы и пищевые добавки, усиливающие вкус, аромат. Их наличие должно быть указано на этикетке.
Маркировка: номер партии, дата изготовления не должны стираться Вашим пальцем.
Но эксперты, проверяющие консервы на прилавках магазинов, отмечают, что не все производители указывают наличие пищевых добавок, которые затем обнаруживаются при химической проверке содержимого банок. Результат химического анализа показал наличие ядовитого канцерогена – бензапирена в мясных подкопченных консервах
К таким консервам следует относиться особенно осторожно, читать на этикетке состав – мясо тушеное или копченое
У произведенных в Челябинске шпрот банка из толстенной жести. Либо устойчивый привкус рыбьего жира. Либо хвосты не жуются…
То же относится и к консервам, в которых обнаружен ботулотоксин. В технологическом процессе стерилизации он должен погибнуть, но если технология была нарушена, об этом покупатель не знает. Мясные консервы с вышедшим сроком годности приобретать нельзя.
Нормальная тушенка, во-первых, это всегда “говядина тушёная”. Во-вторых, это крупный завод. В-третьих, этот завод является частью вертикально-интегрированного холдинга или же располагается там, где существует мощная отрасль мясного животноводства.
Мясную тушенку даже с нормальным сроком годности следует длительно готовить, потому что ботулотоксин остается живым при кипячении в течение 15 минут. Открывая банку дома, надо провести органолептическую проверку – если есть малейший привкус прогорклого жира, значит, есть ботулотоксин.
Опасность!
Ботулотоксин вызывает кишечное отравление, которое может привести к смерти человека.
Механические повреждения
Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г
В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку
Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.
Какие консервы покупать нельзя
Бомбаж – вздутие банки с обеих сторон, он может быть микробиологический, физический, химический. Микробиологический бомбаж появляется из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки. Физический (холодный) бомбаж – чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов. Химический (водородный) бомбаж – возникает в рыбных консервах, содержимое которых агрессивно по отношению к жестяной таре, в которую они упакованы.
ВАЖНО! Консервы в бомбажных банках есть нельзя
Подтеки на банке из-за нарушения герметичности шва
«Хлопуша» – выпуклость на донышке консервов, исчезающая при нажатии на одном или возникающая на другом конце. Возникает при изготовлении крышек из тонкой жести, переполнении банок. «Хлопуша» может представлять первую стадию физического бомбажа. «Птичка» – деформация донышек или крышек консервов в виде уголков. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной. Ржавчина по закаточному шву, ржавый налет на поверхности банки.
ВАЖНО! Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя употреблять в пищу
Внутренние дефекты
Белковый налет (творожистый осадок на поверхности рыбы) бояться не стоит – чаще всего он возникает в натуральных консервах, изготовленных из мороженого сырья, и свидетельствует о том, что для изготовления консервов использовали не безупречно свежее или неправильно замороженное сырье. Это не опасно для потребителя.
Скисание консервов (плоскокислая порча) – содержимое имеет кислый вкус и запах, в консервах томатный соус бледнеет и «тянется нитками». Причиной может быть задержанное сырье, нарушение режима охлаждения консервов после стерилизации. Есть такой продукт нельзя!
Повышенный водный отстой – характерен для консервов в масле. Возникает при использовании задержанного сырья, нарушения режима тепловой обработки. Это не опасно для потребителя.
Струвит – прозрачные или полупрозрачные кристаллы фосфорнокислой соли магния и аммония. Дефект характерен для натуральных консервов из горбуши, кеты, скумбрии, трески, крабов, кальмаров. Струвит безвреден для здоровья и считается пороком только в связи с возникновением неприятных ощущений от хруста кристаллов на зубах.
Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) – фиолетовые и черные пятна на внутренней поверхности банки, напоминающие «мраморность», появляются в результате взаимодействия выделяющихся из рыбы летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Это не опасно для потребителя.
Контроль качества консервов. Дефекты консервов.
При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:
- развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
- осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
- помутнение жидкой фазы;
- прокисший продукт;
- посторонний привкус, запах;
- изменившийся цвет продукта;
- видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
- бомбаж;
- хлопуша;
- вибрирующие концы;
- неправильно оформленный закаточный шов;
- ржавчина;
- деформация жестяной тары;
- перекос крышек на стеклянных банках;
- деформация крышек на стеклянных банках.
Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.
Полезные советы
Конечно, консервы – неправильная еда, она не заменит свежие продукты
В то же время эксперты обращают внимание, что в консервированном мясе есть полезные антиоксиданты – бетакаротин, ликопин. Отмечается их положительное влияние на деятельность мозга, нервной системы, состояние кожных покровов
Маркировка срока годности должна соблюдаться.
В консервах есть и польза! Рыбные консервы содержат полезные организму жирные кислоты омега-3. Консервы из сайры, тунца содержат необходимые нам кальций и магний.
Цифры срока годности должны быть выдавлены “наружу”
Советы по выбору консервов:
- Надпись о дате изготовления есть и на бумажной этикетке, и выдавлена на крышке. Правильной следует считать дату, выдавленную на крышке. Причем она должна быть именно выдавлена, легко прочитываться с лицевой стороны, а не написана черной краской по жести. Продавец легко может ее фальсифицировать.
- Хранение не дольше года. Стратегические запасы показывают, что сохранность консервов в жестяных банках доходит до десятилетий. Но эксперты Росконтроля рекомендуют употреблять консервы, имеющие только один год хранения.
- Странные литеры в составе продукта. Если на рыбных консервах в их составе есть литеры С20, значит в их изготовлении использована некондиционная рыба, и в банке могут оказаться плавники, брюшко, части голов.
- Проверить на слух. Покупая рыбу в собственном соку, можно слегка встряхнуть банку – если слышен всплеск, значит в банке мало рыбы и много воды.
В жестяных банках консервы нельзя хранить. Если использован не весь горошек, тушенка, кукуруза, остатки следует переложить в стеклянную посуду с крышкой, держать в холодильнике не больше 3-х дней.
Переполнение банок
Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях — сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.
При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.
