Приготовление рыбных полуфабрикатов

Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей

Новшество – это оформленный результат фундаментальных прикладных исследований , разработка экспериментальных работ в какой-либо сфере деятельности по повышению ее эффективности.

Инновация – конечный результат творческой деятельности, получивший воплощение в виде новой или усовершенствованной продукции, реализуемой на рынке, либо нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.

Основные свойства инноваций:

1) научно-техническая новизна. – важна новизна потребительских свойств

2)                     практическая воплощенность – т.е. использование в промышленности, в с/х, в здравоохранении, образовании и др областях деятельности

3)                     коммерческая реализуемость – новшество должно быть воспринято рынком;

4)                только реализованная в новой продукции или процессах новая идея является инновацией.

Классификация  инноваций:

по степени радикальности (новизны):

— базисные инновации (реализуют крупные изобретения и становятся основой         формирования новых поколений и направления развития техники);

— улучшающие инновации (реализуются мелкие и средние изобретения);

— модификационные.

по характеру применения:

— продуктовые (ориентированные на производство и использование принципиально новых продуктов, включают применение новых материалов, п/ф);

— технологические (нацеленные на создание и применение новых технологий);

— социальные (ориентированные на функционирование и построение новых структур);

— рыночные (позволяющие реализовать потребности в продукции и услугах на новых рынках).

по стимулу появления:

— инновации вызваны развитием науки и техники;

— инновации вызваны потребностями производства;

— вызваны потребностями рынка.

по типу новизны для рынка:

— новые для отрасли в мире;

— новые для отрасли в стране;

— новые для данного предприятия.

— инновации на входе предприятия (новый вид сырья);

— на выходе предприятия (новые п/ф, блюда, услуги, информация);

— инновации системы структуры предприятия (производственные, управленческие, технологические).

с учетом сфер деятельности предприятия:

— технологические;

— производственные;

— экономические;

— торговые;

— социальные;

— в области управления.

Источники инновационных идей:а) потребители;б) конкуренты;в) торговые агенты, посредники;г) персонал предприятия.

Инновации в общественном питании:

• появление и развитие так называемых «народных ресторанов» с применением новейшей технологии «фри-фло» (свободное движение) – «Му-му», «Грабли»;
• оплата товаров пластиковыми картами с использованием бесконтактного чипа, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись определенного терминала;
• программа «Почетный гость» (Росинтер) – бесплатная карта с возможностью накапливания баллов при каждом посещении и оплаты ими же по мере накопления;
• новое оборудование.

Инновационный процесс – это процесс создания и  распределения новвоведений. Инновации тесно связаны с научно-тех. Прогрессом, но инновации в отличае от них не заканчиваются внедрением, этот процесс не заканчивается и после, т.к. новшества совершенствуются, делается более эффективным.

Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья

Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:

Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.

Преимущества рыбных полуфабрикатов

Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.

Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.

Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.

Разделка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава.

Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.

Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник

При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.

Технология приготовления

В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:

1. На воздухе под защитной пленкой. Метод часто используется для рыбы в больших брикетах.
2. В специализированных ваннах с проточной водой. Этот способ чаще применяется для отдельных тушек, так как позволяет терять меньше продукта и экономит время.

Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.

Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).

Филетирование – отделение мякоти продукта от костей

При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.

Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.

Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.

Панирование рыбы

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Виды панировок

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Способы панирования

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

5) Рыба в тесте.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.

Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

3) чистое филе

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зеленым масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)

Рыбные отходы

При первичной обработке рыбы помимо полуфабрикатов получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при разделке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на круг­ляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Из красной рыбы

Для тех, кто хочет получить настоящее пикантное блюдо, а не стандартные по вкусу рыбные палочки, можно использовать представленные тайский рецепт.

Необходимо для него подготовить:

• филе любой красной рыбы – 500г.;
• крахмал кукурузный или картофельный – 4 ст.л.;
• чеснок — 2 зубка;
• острый красный перец, соль, сушеный корень имбиря – по вкусу;
• зеленый лук – несколько перьев;
• мята – 3-4 веточки. Зеленый базилик – 3-5 веточек;
• тайский рыбный соус – 1 ч.л. Его можно заменить Вурчестерским;
• арахисовое масло – около 7 ст.л.;
• кунжутное масло – 1 ст.л.

Эти продукты позволят приготовить 4 порции палочек.

КБЖУ рыбного рецепта:

• калорийность – 230 ккал.;
• белки – 14 г.;
• жиры – 8,4 г.;
• углеводы – 12,8 г.

Процесс приготовления полуфабриката займет только минут 15.

А сам рецепт включает в себя следующие шаги:

1. Рыбу нарезать полосками, выдерживая толщину около 3 см.
2. Крахмал смешать с острым красным перцем и молотым имбирем. Насыпать полученную смесь в плоскую тарелку.
3. На сковороде или в воке разогреть смесь растительных масел.
4. Рыбу обвалять в муке со специями и быстро обжарить в воке.
5. Термическая обработка занимает около 7 минут.
6. Когда рыба будет готова, на кунжутном масле обжарить всю зелень в порубленной виде вместе с чесноком.
7. Процесс тепловой обработки должен быть минимальным – он выполняется только для смешения вкусов. Нельзя допустить пригорания зелени и карамелизации чеснока.
8. Выложить полученную растительную смесь на рыбу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут.
9. Подавать к столу.

Freepik.com
Мне нравитсяНе нравится

Лучшие производители и торговые марки (бренды) замороженных рыбных полуфабрикатов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

VICI, НОВЫЙ ОКЕАН, TOKIMO, УМНОЕ РЕШЕНИЕ, РУССКОЕ МОРЕ, ЛИБЕР, САНТА БРЕМОР, МЕРИДИАН, FUNNY FISH, FROSTA, FISH HOUSE, МОРСКАЯ ПЛАНЕТА, ESVA, КАЖДЫЙ ЛЕНЬ, БУХТА ИЗОБИЛИЯ, ВКУСВИЛЛ, СЫТЫЙ СЛОН, СЫТОЕДОВ, ОТ ИЛЬИНОЙ, АМАРЕ, POLAR, РЫБОМИРОВ, ARO и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6–10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке  у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья,
начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки.

После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных «жучек».  После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачищают от «жучек». Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин в воду, нагретую до температуры 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от «жучек». Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные «жучки» отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных «жучек», а затем нарезают поперек кусками.

С сыром

Так как жарить рыбные палочки – это всегда вкусно, можно воспользоваться еще более оригинальным рецептом.

Для него потребуется:

• морская рыба с белым мясом – 600 г.
• соль, белый молотый перец – по вкусу.
• свежевыжатый сок лимона – 2 ст.л.
• твердый сыр – 200 г.
• яйцо куриное – 1 шт.
• мука пшеничная – 120 г.
• вода питьевая – 1-2 ст.л.
• масло растительное рафинированное, дезодорированное для жарки – 4-5 ст.л.

Freepik.com

Взяв такой набор компонентов, удастся сделать 4-5 порций палочек.

КБЖУ рыбного рецепта:

• калорийность – 211 ккал.;
• белки – 13,5 г.;
• жиры – 7 г.;
• углеводы – 13,1 г.

Делают такие палочки рыбные в панировке с сырным слоем за 15 минут.

Поступают следующим образом:

1. Рыбу нарезают полосками нужной толщины, длины и ширины.
2. Сыр натирают на самой мелкой терке.
3. Из яйца, муки, воды, соли, перца и других специй, взятых по вкусу, готовят кляр. Его консистенция должна напоминать жидкую сметану.
4. Как только все основные части будущего блюда подготовлены — поставить на огонь сковороду, налить на нее постное масло и раскалить его.
5. Рыбные кусочки обваливаем в тертом сыре, затем в кляре. Выкладываем в кипящее масло и обжариваем с 2 сторон по 7 минут. Так как крышка в этом случае не закрывается, сколько готовить, зависит от размера рыбы. Но, чтобы кляр не стал интенсивно коричневым, лучше рыбу нарезать мельче.

Мне нравитсяНе нравится

В мультиварке

Так как можно не только жарить рыбные палочки, но и готовить их другими способами, то каждый подберет для себя наиболее подходящий вариант

Особенно это важно для тех, кто следит за своим рационом или старается минимизировать количество потребляемых калорий. Для такой категории людей можно посоветовать готовить палочки из морепродуктов при помощи мультиварки

Для этого рыбного рецепта потребуется:

• горбуша – 0,5 кг.;
• морской окунь берекс – 0,5 кг.;
• свежий укроп – 1 маленький пучок;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• мука пшеничная – приблизительно 200 г.;
• соль и белый молотый перец – по вкусу.

Из такого набора продуктов получится 8 порций палочек.

КБЖУ рецепта:

• калорийность – 158 ккал.;
• белки – 12,7 г.;
• жиры – 2,8 г.;
• углеводы – 14,6 г.

Freepik.com

Готовить такие палочки быстро – нужно всего лишь 20 минут свободного времени, чтобы сделать полуфабрикаты.

И это будет еще просто – нужно всего лишь соблюсти указанную последовательность действий:

1. В рыбе убрать все кости, снять шкуру. Филе порубить на небольшие кусочки.
2. Укроп промыть, мелко порезать.
3. Взбить куриное яйцо, добавить 100 г. муки, посолить, поперчить. Туда же внести укроп и кусочки рыбы – все тщательно размешать.
4. Оставшуюся муку просеять в плоскую тарелку.
5. Из рыбного фарша сформировать колбаски, которые необходимо тщательно обвалять в муке.
6. Выложить их в мультиварку и поставить таймер на 25 минут.
7. Добавить 1 столовую ложки воды в емкость мультиварки и приготовить блюдо.

Мне нравитсяНе нравится

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных «жучек». После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачищают от «жучек». Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин в воду, нагретую до температуры 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от «жучек». Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные «жучки» отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных «жучек», а затем нарезают поперек кусками.

Из трески

Палочки рыбные в панировке могут быть менее калорийными, если дома для их приготовления используются треска. Эта диетическая рыба содержит небольшое количество калорий, поэтому идеально подойдет для тех, кто следит за фигурой и детей.

Для рецепта понадобится:

• филе трески – 700 г.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сухари панировочные – 1 неполный стакан;
• сок лайма – из 1 цитрусового;
• соль, белый молотый перец – по вкусу;
• растительное масло – для жарки.

Количество порций получится в этом случае равным 5.

КБЖУ рыбного рецепта:

• калорийность – 178 ккал.;
• белки – 12,7 г.;
• жиры – 5,8 г.;
• углеводы – 9 г.

Freepik.com

Рецепт пошагово займет 15 минут без термической обработки:

1. Филе трески нарезать нужными брусками. Сбрызнуть соком лайма и дать постоять минут 30 в теплом месте.
2. Яйцо взбить с солью и специями.
3. Сухари панировочные рассыпать по плоской тарелке, чтобы было удобней обмакивать. ·         На сковороде разогреть постное масло, как только рыба промаринуется.
4. Кусочки рыбы обмакнуть сначала в яйце, потом обвалять в панировочных сухарях.
5. Выложить на разогретую сковородку и обжаривать со всех сторон. Общее время термической обработки должно составлять около 15 минут.

Мне нравитсяНе нравится

Приготовление полуфабрикатов

Чтобы сделать вкусные палочки из приготовленных дома полуфабрикатов, нужно совершить минимальные и достаточно простые действия:

1. Разогреть на сковороде растительное или сливочное масло.
2. Учесть одну тонкость – растительное масло можно раскаляться, но делать это до тех пор, пока оно не начало еще дымится.
3. Сливочное масло не стоит подвергать интенсивному термическому нагреву – его достаточно только распустить, чтобы оно полностью растаяло, но не начинало интенсивно кипеть.
4. Иначе теряется вся прелесть этого кисломолочного продукта. А у палочек может появиться горьковатый привкус, который чувствуется интенсивно по корочке.
5. По времени приготовления необходимо ориентироваться на размер полуфабриката. Чем он крупнее, тем дольше нужно проводить термическую обработку.
6. Для стандартных размеров палочек из рыбы или рыбного фарша, которые можно приобрести практически в любом супермаркете, время в течение которого их нужно пожарить и довести до полной готовности, составляет 15-18 минут.

Рыбные заготовки нужно переворачивать. Если рассматривать процесс запекания и то, сколько нужно держать палочки в духовом шкафу – стоит ориентироваться на:

1. Температуру в духовке – 230°С.
2. Время приготовления 20-25 минут, ориентируясь на размеры палочек.

Домашние в панировке

Ингредиенты
Порции: –+7

• Филе белой рыбы ½ кг.
• Сухари панировочные 200 г.
• Яйцо куриное сырое 1 шт.
• Паприка ½ ч.л.
• Соль по вкусу  
• Пармезан 200 г.

На порцию

Калории: 198 ккал

Белки: 12.7 г

Жиры: 7.8 г

Углеводы: 15.8 г

Шаги

30 мин.Видео-рецептПечать

https://youtube.com/watch?v=y86y3jV60iI%26t%3D16s

• Нарезать филе рыбы тонкими брусочками. Длину и ширину делать такими, какой размер готового продукта хочется получить. Стоит учесть, что в процессе жарки на сковороде и при запекании в духовке их размер будет существенно уменьшаться. В пароварке это будет не так заметно.

• Яйцо куриное взбить, посолить, добавить паприку, интенсивно перемешать.

• Панировочные сухари распределить по поверхности плоской тарелки большого диаметра. Каждый кусочек рыбы обмакнуть со всех сторон в яйце со специями, потом в сухарях.

Среди способов получения готового блюда – жарка, запекание в духовке, приготовление на пару или в мультиварке. Но, если в домашних условиях нужно запасти такие изделия – то допускается их заморозить. Процесс приготовления для 2 типов рыбного продукта несколько отличается. И эти тонкости необходимо учитывать, когда используются свежеприготовленные или замороженные рыбные палочки.

Freepik.com
Мне нравитсяНе нравится