Продукты консервирования на основе сахара

Способы заготовки овощей и фруктов

Самым выгодным и быстрым способом сделать заготовки для диабетиков на зиму является заморозка. Чтобы продукты правильно и долго хранились в замороженном виде их нужно тщательно промыть, слегка просушить, затем разложить в емкости или специальные пакеты и убрать в морозилку. При таком виде заготовки овощи и фрукты сберегают свой натуральный вкус и полезные свойства.

Некоторые фрукты можно засушить и зимой варить компоты.

Второй вариант сбережения сезонных продуктов на зиму — сушка. Но проблема в том, что не все овощи и фрукты для этого подходят. Сушение станет идеальным вариантом для зелени и фруктов, а также для грибов. Для такого рода заготовки необязательно иметь специальные устройства, можно высушить продукты на солнце или в духовке.

Очень вкусным и полезным является консервирование в собственном соку. Этот метод идеален для ягод, но может быть также применен и для помидор. Для того чтобы сделать такую заготовку: ягоды складываются в предварительно простерилизованную банку, и готовятся прямо в ней на водяной бане. При приготовлении ягоды выделяют сок и оседают, нужно постепенно досыпать их в емкость, пока она не наполнится, после чего закрутить стерилизованной крышкой с помощью ключа. Немного неудобным является то, что такие заготовки нужно хранить в прохладном месте, ведь не у всех есть погреб или достаточно места в холодильнике.

Сладкая консервация для диабетиков

Отличным решением станут джемы и варенья без сахара или с сахарозаменителями. Рецепты довольно просты, и мало чем отличаются от таких же только сладких. Для них понадобятся фрукты или ягоды разной степени спелости, часть должна быть хорошо вызревшей, а часть слегка недоспелой. Можно комбинировать разные виды ягод и фруктов, это могут быть миксы из крыжовника, смородины, яблок, рябины, айвы, вишни, клубники. Выбранные ингредиенты нужно хорошо вымыть, очистить от кожуры, если это требуется, размягчить (в микроволновке либо поварить на слабом огне). Если нужен джем однородной массы, его протирают через сито или взбивают блендером, после чего ягодно-фруктовую кашу уваривают и раскладывают по банкам.

Не все ягоды поддаются сушке поэтому их нужно закрыть в компотах.

Еще одной вкусностью при диабете станут компоты. Их можно варить на сахарозаменителях, соблюдая пропорцию на 1 л воды не больше 400 гр заменителя сахара, которым может стать фруктоза. При консервировании огурцов и помидор от обычных рецептов, в рекомендациях по приготовлению для диабетиков также будут присутствовать заменители сахара или просто отсутствовать, что никак не повлияет на качество итоговых блюд.

Фасовка и укупорка

   Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками

Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток.   Существует также способ самостерилизации: продукты расфасовывают в кипящем состоянии по стерильным банкам и сразу герметично укупоривают, а затем переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают

Все это нужно выполнить быстро, без задержки. После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается.

Рецепты консерваций с сахарозаменителями

Соленые огурцы и помидоры со стевией

Огурцы закрывают без применения уксуса,его можно заменить стевией.

Ингредиенты:

  • помидоры;
  • огурцы;
  • зелень;
  • листья смородины;
  • чеснок.

Маринад (на 1 литр воды):

  • 1 столовая ложка соли;
  • 3 таблетки стевии;
  • 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление:

Простерилизовать банку и крышку. Выложить в банку овощи, зелень, листочки и чеснок. Сварить рассол: хорошо размешав в воде остальные ингредиенты, довести до кипения. Залить жидкость в банку и дать настоятся 10 минут. После — слить маринад обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Вылить горячий рассол в банку и закрыть металлической крышкой. Хранить в холодильнике.

Клубничный компот

Наполнить литровую банку ягодами, залить водой, смешанной с настоем стевии (на 250 гр воды — 50 гр настоя из листьев медовой травы) и стерилизовать 10—15 минут, после чего закрыть крышкой с использованием специального ключа. По этой методике готовятся компоты и из остальных фруктов и ягод. Так, например, для сладкого напитка из черешни и груш нужно 15 грамм настоя, слив и яблок — 20 гр, абрикосов — 30 гр, малины и ревеня — 60 гр.

Использует

Пиво и хлеб — два основных вида ферментации в продуктах питания

Пищевая ферментация — это преобразование сахаров и других углеводов в спирт или консерванты, органические кислоты и диоксид углерода . Все три продукта нашли применение людям. Производство алкоголя используется, когда фруктовые соки превращаются в вино , когда зерна превращаются в пиво , и когда продукты, богатые крахмалом, такие как картофель , ферментируются, а затем перегоняются для производства спиртных напитков, таких как джин и водка . Производство двуокиси углерода используется для закваски хлеба. Производство органических кислот используется для консервирования и ароматизации овощей и молочных продуктов.

Пищевая ферментация служит пяти основным целям: обогащение рациона за счет развития разнообразных вкусов, ароматов и текстур пищевых субстратов; для сохранения значительного количества пищи за счет молочной кислоты , спирта , уксусной кислоты и щелочной ферментации; для обогащения пищевых субстратов белком, незаменимыми аминокислотами и витаминами; для устранения антинутриентов ; и сократить время приготовления и связанное с этим использование топлива.

Капуста кимчи

Традиционное корейское блюдо из пекинской капусты, редьки, имбиря и острых специй используется не только для придания вкуса блюдам, но и в качестве противовирусного средства. В Корее считается, что кимчи помогает не набирать лишний вес, а также борется с простудой. Рецепт варьируется в зависимости от области, но классическую капусту кимчи вполне можно приготовить и на русской кухне.

Ингредиенты:

  • 1 кг пекинской капусты (нарезать листья)
  • 200 г редиса дайкон (нарезать небольшими брусочками)
  • зеленый лук
  • несколько тонких кусочков свежего имбиря
  • 1/4 чашки соли
  • красный перец
  • 2-3 перышка чеснока (нарезать на четвертинки)
  • 1 ст. ложка сахара
  • 2 ст. ложки корейского рыбного соуса (по желанию)
  • достаточно воды, чтобы покрыть овощи в выбранной таре.

Замочить капусту, соль и воду на 24 часа. Слить воду (сохранить), отжать капусту. Тщательно смешать капусту с остальными ингредиентами, разложить по банкам, залить соленой водой, мариновать 3-5 дней.

Глава 2 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Консервирование с применением
сахара и соли

Этот способ основан на создании таких условий, при которых
в продукте создается повышенное осмотическое давление, подавляющее
жизнедеятельность микроорганизмов.

При варке повидла, джемов, варенья, цукатов, когда к
исходному сырью добавляется большое количество сахара (в среднем 1 кг сахара на 1 кг сырья) и происходит частичное испарение воды. В готовом продукте создается
большая концентрация сахара (60— 65%). При этом микроорганизмы не могут
использовать для своей жизнедеятельности питательные вещества. Клетки
микроорганизмов обезвоживаются из-за более низкой концентрации сахара внутри
них, чем снаружи. Этот процесс обезвоживает клетки микроорганизмов, и они
погибают. Но при снижении концентрации сахарного сиропа в продукте создаются
условия, благоприятные для развития микроорганизмов, что приводит к его
забраживанию и плесневению.

Аналогичное воздействие оказывает добавление поваренной
соли до 10—20%.

Как способ консервированиях иногда используют фильтрование
консервируемого продукта через микробиологический фильтр. Этот способ
применим только для прозрачных соков. В герметически закрытой системе,
прошедшей стерильную обработку, подлежащий консервированию продукт
фильтруется через специальные фильтры с порами, задерживающими микроорганизмы
и пропускающими жидкую фазу с растворенными в ней питательными веществами.
Этим методом осуществляется стерилизация воздуха через бактериологический
фильтр в установках асептического консервирования.

Консервирование с помощью ионизирующего облучения основано
на том, что под действием жесткого излучения (у-лучи) происходит ионизация
атомов, молекул и микроорганизмов, что приводит к разрушению клеток очень
быстро и почти без нагрева.

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Технология
консервирования

При мариновании используются также поваренная соль,
сахар, пряности, различные приправы. Консервирование с
помощью сахара основано на задержке развития большинства микроорганизмов
при высоком содержании сахара в продуктах (60—65 %).

Добавление поваренной соли, пряной зелени и
При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара)
создаются такие условия, при к-рых становитсяПрименение жиров при изготовлении овощных консервов повышает
устойчивость к теплу микроорганизмов, поэтому…

Хранить в прохладном месте. Капуста — 8 кг, чеснок — 100 г, хрен — 100 г, зелень петрушки — 50 — 100 г, свекла — 300 г, перец — 3—4 стручка; для рассола: вода — 4 л, соль и сахару — по 200 г. Капуста квашеная стерилизованная. На 10 кг шинкованной капусты взять 250 г соли

На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не
менее 1 кг сахара. Можно вместо сахара (в равноценном количестве)
варить варенье на меду.
Затем добавляют оставшийся сахар и доваривают варенье до
готовности.

Последние добавления:

Рыбы  Домашнее
животноводство 

Деревянный дом 
История коневодства  Безалкогольные напитки   Системы продаж  

Крестьянские
хозяйства  Крымская природа и погода
 Корма для животных 

Консервы из кабачков

Маринованные кабачки

   Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).   Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.

Мелитопольские кабачки

   Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.   Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.

Цукаты из кабачков

   Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.   Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.   При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.

Соль и сахар

Два белых порошка, которые то и дело принято называть белыми ядами. Причем соль в данном случае более подходит к роли консерванта. Суточная потребность в соли у взрослого человека составляет 10-15 гр. Но в заготовки, безусловно, идет куда больше. Насыщенный раствор NaCl обезвоживает клетки. Вместе с жидкостью уходят и вредные микроорганизмы. Соль сокращает не только количество воды, но и уменьшает растворимость кислорода в воде. В результате микроорганизмы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, погибают или становятся менее активными. Известно, что в зависимости от концентрации соли в растворе можно воздействовать не только на микробы и бактерии, но и на стафилококки. Но соль не настолько идеальна, как хотелось бы. Есть, к примеру, некоторые дрожжи и молочнокислые бактерии, которые прекрасно себя чувствуют даже в насыщенному растворе NaCl.

Сахар – еще один усилитель вкуса и консервант. В домашнем консервировании чаще используют два способа заготовок продуктов на длительный срок хранения. Если говорить о холодном способе, то это протертые с сахаром плоды, а если о горячем, то в этом случае выступает варка в сладком сиропе (компоты, варенья, джемы). Первый способ любят за то, что он полностью сохраняет весь витаминный состав продукта

Но в этом случае важно быть уверенным в качестве исходного сырья. Второй способ некоторые домохозяйки считают предпочтительнее, поскольку часто для розлива готового продукта используется стерилизованная посуда

Кроме того, сами плоды варят. Это убивает вредные микроорганизмы. Правда, вместе с ними погибают и полезные витамины.

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.

По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.

В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.

История и предыстория

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. Еще один ранний алкогольный напиток, приготовленный из фруктов, риса и меда, датируется 7000-6600 гг. До н.э. в китайской деревне Цзяху эпохи неолита , а виноделие датируется ок. 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны в горах Загрос в Иране . Есть веские доказательства того, что люди в Вавилоне сбраживали алкогольные напитки ок. 3000 г. до н.э., Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э., Судан ок. 1500 г. до н.э.

Французский химик Луи Пастер основал зимологию , когда в 1856 году подключил дрожжи к брожению. При изучении ферментации сахара в спирт с помощью дрожжей , Пастер пришел к выводу о том , что брожение катализируется жизненная сила, называемая « закваски », в клетках дрожжей. Считалось, что «ферменты» действуют только внутри живых организмов. «Алкогольная ферментация — это действие, связанное с жизнью и организацией дрожжевых клеток, а не со смертью или гниением клеток», — написал он.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бухнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался, даже когда в смеси не было живых дрожжевых клеток, ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, который он назвал зимазой.

. В 1907 году он получил Нобелевскую премию по химии за свои исследования и открытие «бесклеточной ферментации».

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + .

Лимонная кислота

Белый кристаллический порошок, который внешне немного напоминает сахар. Лимонная кислота широко используется в домашнем консервировании. Считать ее натуральным консервантом – большая ошибка. Лимонная кислота, купленная в магазине, произведена не из лимонов, а сделана химическим путем.  

Лимонную кислоту можно увидеть в составе разных продуктов под названием Е330.

Некоторые домохозяйки считают, что заготавливать продукты на зиму лучше именно с лимонной кислотой, а не с уксусом. Известны в частности рецепты соленых огурцов с добавлением лимонной кислоты. Кроме того, зеленый горошек в домашних условиях консервируется также с лимонной кислотой.

Если говорить о кислотах, то среди некоторых домохозяек бытует мнение, что консервировать можно и с ацетилсалициловой кислотой. Проще говоря, с аспирином, в кислой среде  которого гибнут бактерии. Но данное мнение является ошибочным. Более того, на уровне Всемирной организации здравоохранения было отмечено, что салициловая кислота и ее производные нельзя добавлять в пищу.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свежие огурцы — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Соль — 50 мг
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Укроп — по вкусу
  • Капуста — 2 листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть.
Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом.
Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку

Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы.

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
  • Семена кумина — 1 ч.л.
  • Крупная соль — 1 ч.л.
  • Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
  • Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

Уксусы

В российских магазинах часто можно встретить столовый уксус, эссенцию, уксусы яблочный, бальзамический и винный. Все они пригодны и для домашнего консервирования. Отличие натурального уксуса от эссенции прежде всего в сроках хранения. Как можно догадаться, натуральный хранится меньше.

Несмотря на то, что в классических рецептах широко используется столовый уксус и эссенция, в последнее время домохозяйки стали обращать внимание на уксусы натурального происхождения. Прочие и вовсе ищут способы консервации без уксуса, полагая, что, например, лимонная кислота может полностью заменить его

Так, известно, что для замены 9%-ого уксуса можно развести 1 ч.л. лимонной кислоты в 14 ст.л. воды.

Противники уксуса обращают внимание на то, что данная кислота – это остатки от производства удобрений из природного газа или древесных опилок. Более того, она запрещена как продукт во многих странах

Помимо соли, сахара и кислот в заготовках используются и другие консерванты. Порой в этот список добавляют даже растительное масло. Его роль в консервировании проста – сделать пленку, через которую не будет проходить воздух, что неблагоприятно отразится на микроорганизмах. Кроме того, природным консервантом является  чеснок, лук, жгучий перец, горчица и хрен, которые широко используются в приготовлении салатов (аджика, огонек, хреновина). Их фитонциды не дают спокойно жить микроорганизмам и дарят нам острый и пикантный вкус.

Требования к таре и ее обработка

   Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим.   Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками.   Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.

Виды обработки продуктов

   Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

   Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь.   На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

   Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши).   Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч.   Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

   Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

   Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов.   Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

   Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.   Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).   Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.   Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.

Чем заменять сахар?

Популярным подсластителем является стевия, ей пользуются не только люди с диабетом, но и те, кто склонен к повышенному содержанию глюкозы в крови или сидит на все возможных диетах для снижения веса. Стевия обладает подслащающими свойствами, продается в виде порошка, сиропа или таблеток. Минусом ее использования для домашних заготовок является то, что джемы не получатся густыми. С листьями стевии консервируют огурцы и помидоры. Для этого достаточно будет 5-ти листиков на одну банку, для компотов берут чуть больше — до 10-ти штук.

Еще одним сладким помощником в приготовлении джемов и компотов станет мальтозная патока. Это сладкий, вязкий сироп карамельного цвета. В сиропе содержится малый процент глюкозы, поэтому он станет еще одним верным спутников при приготовлении фруктовых заготовок для больных сахарным диабетом. Один килограмм патоки заменяет около 700 граммов белого сахара.

КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара

Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем

Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.

Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.

Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).

Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять

А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий