Роль соли в консервировании

Потенциальные опасности

Женщины, работающие на консервном заводе

В начале 19 века консервирование продуктов производилось в основном небольшими консервными заводами. Эти консервные заводы были полны недооцененных санитарных проблем, таких как плохая гигиена и антисанитарная рабочая среда. Поскольку холодильника не существовало и не были установлены промышленные стандарты консервирования, зараженные банки часто выскакивали на полки продуктовых магазинов.

Миграция компонентов банки

В токсикологии консервирования миграция — это перемещение веществ из самой банки в ее содержимое. К потенциальным токсичным веществам, которые могут мигрировать, относятся свинец, вызывающий отравление свинцом , или бисфенол А (BPA), потенциальный разрушитель эндокринной системы, который является ингредиентом эпоксидной смолы, обычно используемой для покрытия внутренней поверхности банок. Некоторые банки изготавливаются с эмалевым покрытием, не содержащим бисфенола А, которое производится из растительных масел и смол. В феврале 2018 года Институт производителей банок провел исследование отрасли и сообщил, что по крайней мере 90% пищевых банок больше не содержат BPA.

Содержание соли

Соль (хлорид натрия), растворенная в воде, используется в процессе консервирования. В результате консервы могут быть основным источником пищевой соли. Слишком много соли увеличивает риск проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление . Поэтому органы здравоохранения рекомендовали ограничить потребление натрия в рационе. Многие консервированные продукты доступны в вариантах с низким содержанием соли и без соли.

Тщательное полоскание после открытия может уменьшить количество соли в консервированных продуктах, поскольку считается, что большая часть соли содержится в жидкости, а не в самой пище.

Ботулизм

Пищевой ботулизм возникает в результате заражения пищевых продуктов, в которых споры C. botulinum прорастают и вырабатывают токсин ботулизма, и это обычно происходит в консервированных некислотных пищевых веществах, которые не прошли достаточно сильную термическую обработку. C. botulinum предпочитает среду с низким содержанием кислорода и плохо конкурирует с другими бактериями, но его споры устойчивы к термической обработке. Когда консервы недостаточно стерилизованы, большинство других бактерий, помимо спор C. botulinum , погибает, и споры могут прорасти и произвести токсин ботулизма. Ботулизм — редкое, но серьезное паралитическое заболевание, приводящее к параличу, который обычно начинается с мышц лица, а затем распространяется к конечностям. Ботулинический токсин чрезвычайно опасен, поскольку его нельзя обнаружить по зрению или запаху, а проглатывание даже небольшого количества токсина может быть смертельным. В тяжелых формах это приводит к параличу дыхательной мускулатуры и вызывает дыхательную недостаточность . Ввиду этого опасного для жизни осложнения все предполагаемые случаи ботулизма рассматриваются как неотложная медицинская помощь , и для предотвращения новых случаев из того же источника обычно привлекаются официальные органы здравоохранения .

В домашней косметологии

Чтобы очистить кожу, готовят скраб с морской солью. Он восстановит жировой баланс кожных покровов и поможет избавиться от воспаления. Для приготовления скраба смешивают морскую соль и кофейную гущу, затем добавляют немного растительного и эфирного масла. Эту смесь используют для массажа.

Прекрасный рецепт для сохранения молодости кожи — ванна с водорослями. В ванну добавляют 0,5 кг соли и 200 г сухих морских водорослей. Для снятия раздражения можно добавить еще несколько стаканов молока и 2—3 ложки меда.

Чтобы избавиться от целлюлита используют следующее средство: мед смешивают с солью и обильно наносят на участки, пораженные целлюлитом. Активный массаж следует завершить похлопываниями. Для усиления эффекта дополнительно используют масло грейпфрута. Процедуру повторяют 3—4 раза в неделю.

Если на теле есть прыщики, можно использовать антисептический эффект продукта. Ванна с солью и хвойным экстрактом поможет успокоить раздражение, подсушить и успокоить кожу. Для приготовления ванны необходимо добавить в воду 1 кг соли и 300 мл экстракта хвои (постепенно этот объем увеличивают). Потребуется провести 13—15 процедур продолжительностью около 15 минут.

Для укрепления ногтей делают ванночки. При необходимости процедуру можно проводить ежедневно. По ложке соли и соды растворяют в стакане теплой воды и в приготовленном растворе держат ногти около 15 минут. Можно сделать ее перед сном и не смывать.

Хорошо очистить кожу лица поможет пилинг с мелкой морской солью. 2 столовые ложки смешивают со сливками и творогом (по 1 ложке). Маску нужно нанести на лицо и подержать несколько минут, а затем сделать легкий массаж. Средство смывают теплой, а затем ополаскивают лицо прохладной водой.

Для восстановления кожи головы, ее очищения поможет маска для волос с морской солью. Можно просто втирать ее в кожу, а можно смешивать с кисломолочными продуктами, медом, эфирными маслами

Тем, у кого поврежденные и пересушенные волосы, следует использовать этот метод с осторожностью, предварительно нанеся защитные средства

Снять усталость с ног после насыщенного дня поможет контрастная ванночка для ног с морской солью. В 2 емкости наливают воду: в одной температура должна быть выше (около 40 градусов), во второй — ниже (около 20). В ванночки добавляют соль и поочередно опускают ноги то в одну, то в другую емкость.

Влияние на зубы

Применение соли предупреждает гниение, а значит, не только обеспечит здоровье зубов, но и уберет неприятный запах. Также этот продукт помогает избавиться от зубного камня, отбелить зубы, укрепить десны.

Использовать морскую соль можно для полосканий и для чистки зубов. Раствор для полоскания готовится разведением 1 чайной ложки соли в стакане воды. Для чистки подойдет мелкая соль — ее можно приготовить самостоятельно, перемолов на кофемолке. Зубную щетку просто окунают в соль и чистят зубы, как обычно. Удобно проводить такую процедуру вечером — тогда соль будет работать всю ночь.

Аккуратно следует использовать этот метод людям, у которых наблюдается кровоточивость десен. Начать укрепление рекомендуется с полосканий. Результат можно будет увидеть уже спустя неделю — даже от полосканий десны укрепятся, а эмаль станет светлее.

Не следует забывать и об анестетических качествах соляного раствора. Издревле люди полоскали зубы крепким раствором, чтобы снять зубную боль.

Можно ли использовать йодированную соль для консервации

Если вам не посчастливилось быть жителем морского побережья, можете быть стопроцентно уверены в том, что живете в условиях дефицита йода. Натуральных продуктов в рационе современного человека становится все меньше, поэтому удовлетворить потребность организма в йоде естественным путем почти невозможно. Главным следствием дефицита являются не проблемы со щитовидной железой, пищеварительной системой, гормональные нарушения, а существенное снижение интеллектуальных способностей и работоспособности человека. Применение йодированной соли может снизить остроту проблемы.

Почему для введения йода выбрана именно соль? Потребление ее постоянно и предсказуемо. Это самый доступный продукт и для индивидуальной, и для массовой профилактики недостаточности йода.

Что за зверь такой — йодированная соль?

Пищевая йодированная соль является разновидностью обычной поваренной, обогащенной соединениями йода. Как правило, это соединения натрия или калия. В настоящее время в качестве добавки используется йодат калия. Это вещество нетоксично и стабильно. Потери йода в результате длительного хранения и нагревания незначительны

При покупке обогащенного продукта следует акцентировать внимание на названии добавки и на сроке годности

Йодат калия присутствует в составе продукта в такой концентрации, что не может нанести вреда организму ни при каких обстоятельствах. Вместе с тем он удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в йоде, составляющую 150 мкг.

Йодированная соль не имеет запаха. Вкус ее неотличим от вкуса обычной поваренной соли.

Мифы и реальность

Йодированную соль нельзя назвать новым продуктом. В большинстве европейских стран она давно широко применяется при производстве продуктов питания, в некоторых странах подобная практика даже закреплена законом. Но люди с опаской относятся к возможности использования этого продукта в повседневной жизни. Бытует множество мифов, связанных с его употреблением. Попробуем их развенчать.

• Миф № 1. Употребление йодированной соли необходимо контролировать во избежание передозировки йода.

Концентрация йода такова, что для превышения его суточной потребности пришлось бы съесть 50 г соли. Это нереально. Миф № 2. При нагревании йод полностью улетучивается, поэтому такая приправа не годится для горячих блюд.

Если так, то противникам йода тем более нечего опасаться. При сильном нагревании теряется лишь 10 % этого микроэлемента. Поэтому употребление продукта все же оправдано. Миф № 3. При использовании йодированной соли консервированные овощи темнеют и приобретают неприятный запах.

Прежде в качестве добавки использовался йодид калия, который предположительно мог повлиять на вкус и цвет овощей. Но это было в прошлом веке.

Кладите с нами, кладите, как мы…

Йодированная соль — безопасный и полезный для здоровья продукт. Неизвестно ни одного случая заболевания, связанного с ее употреблением.

В процессе пастеризации или консервирования, когда соображения стерильности выходят на первый план, присутствие йодата калия более чем уместно. Вещество не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет ваших заготовок, способствуя их длительному хранению.

Огурцы

Огурец салатный и огурец для засолки — совершенно разные. Ошибочно думать, что для засолки подойдут любые огурцы, — наоборот, чем они качественнее, тем лучше будут хрустеть в банке. Для салата они нужны совсем не такие, как для консервации.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку.

Маленькие молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот, поэтому такие огурчики будут хрустеть.

Кожица не должна быть гладкой. Обязательны пупырышки и чёрные шипы.

На ощупь огурчики должны быть твёрдыми, не слишком тёмными, светлая часть не должна быть желтоватой.

Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Статья по теме

С помидорами и перцем. Рецепты заготовок из баклажанов

Необходимость лечения

Мясо быстро разлагается, если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, включая влажность окружающей среды , температуру и присутствие патогенов . Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится.

Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление. Процессы солевого отверждения были разработаны в древности для обеспечения безопасности пищевых продуктов без использования искусственных антибактериальных агентов.

Короткий срок хранения свежего мяса не создает серьезных проблем, если к нему легко получить доступ и в большом количестве. Но в периоды нехватки и голода или когда мясо приходится возить в дальние плавания, польза от сохранения пищи очевидна.

Вяление значительно увеличивает время, в течение которого мясо остается съедобным, так как оно становится негостеприимным для роста микробов.

Основные способы добычи и производства соли

Самые распространенный варианты:

• Закрытый шахтный метод. Именно так добывается 60% всей соли в мире. Твердый натрий хлор, расположенный в недрах планеты, образует горы. Их основания находятся на пять-восьми километрах в глубину, а вершины-купола могут быть видны на поверхности земли. Для добычи такой соли прорубаются длинные туннели. От основного туннеля отходят множество камер и галерей. Строят все это при помощи штрекопроходческих комбайнов или вырубных машин. Для того чтобы достать соль на поверхность, ее погружают на скреперные установки. Далее, для облегчения и ускорения процесса, большие куски разрубают на мелкие части и отправляют на вагонетках или лифтах в перерабатывающий цех. Здесь натрий хлор мелют, очищают (если нужно) и фасуют. Преимущество шахтного производства в том, что оно не зависит от сезона. Добыча не останавливается круглый год.
• Подземное выщелачивание. Грунтовые воды размывают пласты соли, из-за чего получается естественный раствор. Его выкачивают, а затем выпаривают. Также в некоторых случаях выщелачивание производят искусственно: с учетом расположения месторождений, закладывают сеть скважин. Через них закачивают горячую воду, которая растворяет натрий хлор, далее выкачивают шламовыми насосами в вакуумные резервуары с пониженным давлением. Здесь вода испаряется, а кристаллы оседают на дно. Осадок мелют на центрифуге. Данный способ производства поваренной соли сравнительно недорогой.
• Карьерный метод. Натрий хлор добывается в открытых карьерах со дна соляных озер или шахт. Такой материал отличается низким качеством и доступной ценой. Чистота добываемого NaCl не превышает 90%. Чаще всего карьерная соль используется в качестве основы для противогололедных реагентов, а также в других технических целях.
• Выпаривание. Озерную и морскую соль выпаривают искусственно, либо добывают натрий хлор уже осевший естественным образом. Минус такого метода – сильная зависимость от капризов природы.

В зависимости от способа добычи различают следующие типы соли:

• каменная – добывается шахтным или карьерным способом из осадочных пород;
• выварочная – получают путем вываривания искусственных или естественных рассолов;
• садочная – выпаривается в специальных бассейнах с озерной или морской водой;
• самосадочная – отлагается сама, ее собирают специальным насосом со дна озера.

Более 95% натрий хлора, добываемого на территории РФ – самосадочная и каменная соль.

Виды соли

Перед тем, как приступить к ознакомлению с разновидностями соли, необходимо запомнить, что продукт этот неодинаков по своим вкусовым качествам. Кажется, что может быть проще, если знаешь количество приправы на кастрюлю готового блюда? Но не все так просто – одинаковые пропорции белого вещества могут вызвать порой недоумение, ведь тот же суп или борщ оказываются пересоленными. Случается это потому, что соль бывает более насыщенной, это и производит к испорченному как настроению, так и обеду или ужину

Особенно осторожно нужно использовать соль «Экстра», часто оказывающуюся виновницей неприятностей во время готовки

Видов соли есть несколько:

• каменная;
• выпарочно-вакуумная;
• морская;
• садочная.

Большинству знакома каменная соль, поскольку именно ее используют для приготовления консервации, закусок, первых и вторых блюд. Добывается она с помощью специальных машин на большой глубине под землей. На больших предприятиях ее перемалывают, после чего используют по назначению – продукт крупного помола отправляется на промышленные производства, а мелкая для реализации в магазинах.

Садочная соль знакома всем еще из школьного курса. Добывается она со дна солевых водоемов, после чего также отправляется на переработку. Продукт такой имеет несколько недостатков, главный – большая часть примесей, делающих оттенок продукта грязновато-серым, а также значительный процент песка, глины.

Последний вид соли очень дорогой и, хотя часто «Экстра» встречается в продаже, приобретают ее редко. Соленые залежи попадаются на глубине, недоступной для добывания машинами. Поступают здесь так – закачивают с помощью скважины воду, соль растворяется, концентрированный раствор откачивается, после чего путем выпаривания получается соленый продукт.

Морская соль в последнее время приобрела статус популярной в заготовках на зиму специи. Минусов в ее использовании нет, а белоснежный оттенок свидетельствует об отсутствии примесей. Кроме того, продукт богат всевозможными элементами, что оказывает на организм благоприятное действие.

Помол соли для разных продуктов

Несмотря на разнообразие помолов продукта, для большинства заготовок и солений рекомендуется использовать белую крупную поваренную соль:

1. Помидоры и огурцы. Эти овощи содержат большое количество влаги, поэтому процесс просаливания должен быть медленным. Для этого лучше всего подойдет крупная соль, так как она медленно растворяется и постепенно просаливает овощи, предотвращая их брожение и появление кислинки.
2. Капуста. Благодаря крупным кристаллам соли процесс просаливания происходит медленно, не возникает брожения, а продукт получается хрустящим, с пикантным привкусом и хранится длительное время.
3. Зелень. Соль выступает консервантом, благодаря чему микс из укропа, петрушки, базилика и кинзы будет долго оставаться свежим. Нужно сложить все травы в стеклянные емкости и пересыпать солью крупного помола.
4. Грибы. Несмотря на свою плотность и мясистую структуру, этот продукт очень капризен. Для засолки не нужно использовать соль с различными добавками, так как грибы могут получиться горькими, забродить или раскиснуть.
5. Рыба. Для предотвращения развития ботулизма при засолке тушек используют только крупную соль. Она постепенно просаливает мясо и не дает размножаться патогенным микроорганизмам. Кроме этого, с такой солью невозможно переусердствовать – рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно.

Важно помнить, что все рецепты рассолов и маринадов разрабатываются с учетом применения крупной белой соли. Если использовать другой продукт, то будет сложно рассчитать его необходимое количество и велик риск испортить заготовки

Правильный выбор огурцов для маринования

При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.

Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.

Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.

Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.

Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя@OZornik см. здесь

Маринование огурцов-переростков не исключается!

Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.

Рулетики из спелых огурцов, рецепт см.здесь

2.1. Соль – “белая смерть”?

В 1960–е годы с легкой руки Герберта Шелтона и Поля Брэгга поваренную соль окрестили “белой смертью”, и это утверждение бытует до сих пор. Все началось с объявления соли виновницей гипертонии, почечной недостаточности, ишемической болезни сердца и ожирения. Отчасти это верно.

Итак, соль является важным элементом, обеспечивающим жизнедеятельность человека и животного мира, а также товаром, имеющим огромное промышленное применение. Соль является основой для производства химических продуктов (хлора и каустической соды), на базе которых изготовляется множество пластмасс, алюминия, бумаги, мыла, стекла. По подсчетам специалистов, соль в современных условиях прямо или косвенно имеет свыше 14 тысяч областей применения.

Натрий, входящий в состав соли, является одним из необходимых для осуществления жизненно важных функций организма человека. В нашем организме около 50% всего натрия находится во внеклеточной жидкости, 40% – в костях и хрящах, около 10% – в клетках. Натрий входит в состав желчи, крови, цереброспинальной жидкости, сока поджелудочной железы, женского молока. Он необходим и для нормальной работы нервных окончаний, передачи нервных импульсов и мышечной деятельности, включая мышцы сердца, а также для усвоения определенных питательных веществ тонким кишечником и почками. Надо иметь в виду, что натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими соединениями натрия в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия) или разрыхлителей (бикарбонат натрия).

Хлор, в свою очередь участвует в образовании особых веществ, способствующих расщеплению жиров. Необходим в образовании соляной кислоты – основного компонента желудочного сока, заботится о выведении из организма мочевины, стимулирует работу половой и центральной нервной систем, способствует формированию и росту костной ткани. Мышечная ткань человека содержит 0,20–0,52% хлора, костная – 0,09%; основная масса этого микроэлемента содержится в крови и внеклеточной жидкости.

Соль участвует в водно–солевом обмене и играет важную роль в усвоении определенных питательных веществ в организме. Для нормального человека в обычных, неэкстремальных условиях предлагается примерно такой расход соли: 10 г в виде натуральных продуктов и 3–5 г на досаливание пищи при приготовлении и подсаливание во время еды

При этом обязательно важно учесть, что переизбыток соли в организме вреден и может привести к возникновению различных заболеваний. Поэтому все должно быть в меру, не стоит впадать в крайности

Засолка огурцов для хранения в квартире: рецепт

Рецепт пикантных соленых огурчиков Если вы планируете хранить огурчики в кварците, тогда помимо пряных трав и специй добавьте в рассол компоненты, которые не будут давать развиваться различной патогенной микрофлоре. К таким продуктам относится корень хрена, красный жгучий перец и зерна горчицы.

Если хотя бы один из этих компонентов будет присутствовать в банке с зеленцами, то они точно простоять всю зиму. В случае если вашим домочадцам по душе очень острые блюда, тогда со спокойной душой можете добавлять все три продукта одновременно.

Рецепт пикантных соленых огурчиков:

• Залейте тщательно вымытые огурцы водой и дайте им напитаться влагой
• Через 5-7 часов слейте из них воду и прополощите их еще раз в чистой воде
• Ошпарьте кипятком большую эмалированную кастрюлю или ведро
• Помойте под проточной водой зелень, литься смородины, вишни, корень хрена и зонтики укропа
• На дно кастрюли укладываем листья хрена, вишни и смородины, добавляем несколько кусочков хрена
• Сверху на все эти ароматные приправы выкладываем шар огурцов
• Следующий шар должен состоять из зонтиков укропа, чеснока, острого перца и зерен горчицы
• Чередуем слои пока не заполним кастрюлю полностью
• Старайтесь укладывать огурцы таким образом, чтобы завышающим шаром была именно пряная зелень
• Залейте зеленцы рассолом из воды и соли и накройте все крышкой
• Поставьте огурчики в темное прохладное место на 20-30 дней
• По истечении этого времени соленые овощи будут готовы к употреблению