Требования при производстве консервированных продуктов

Виды мясных консервов

Тушенка и мясоконсервы разнообразны по рецептурам и видам. Современное пищевое производство выпускает консервы из:

• натурального рубленого мяса копытных животных со специями (без добавок);
• натурального мяса птицы (с добавками и без);
• мясных субпродуктов;
• переработанных мясопродуктов (ветчина, колбаски, фарш и т.п.);
• мяса с добавками круп и бобов.

По технологии приготовления мясоконсервы бывают тушеные (тушенка), закусочные (вареные и тушеные с овощами, крупами, соусами и специями), диетические (вареные, с желейной заливкой), детские (паштетообразные пастеризованные пюре).

Сырье

Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.

Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.

Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.

Производство консервов — перспективный бизнес

Основное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее.

Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес.

Обоснования выгодности проекта

Сразу после кризиса 2008 года на отечественном рынке консервированной продукции был зафиксирован сильный спад, но уже после 2010 года объемы производства примерно вернулись к докризисным показателям. Но и по сей день рост рынка на 30% и более обусловлен импортными поставками. С учетом этого налаженное отечественное производство консервов имеет все шансы занять достойную нишу на развивающемся рынке.

Большая часть производителей занимаются выпуском рыбных консервов. Количество же тех, кто выбрал «мясную» специализацию, намного меньше. Связано это как с трудностями покупки качественного сырья, так и с жесткими требованиями надзорных органов.

Куда проще изготавливать консервированную овощную продукцию, но ведущие ритейлеры предупреждают, что спрос на нее в нашей стране намного ниже. Объемы продажи даже банальной кильки в томате намного превышают таковые показатели для тех же консервированных огурцов.

Такая ситуация связана с традиционно сильными позициями домашнего консервирования во всем бывшем СНГ, что делает производство консервов из овощей перспективным, только если заниматься вы этим будете в промышленных масштабах.

Ситуация с фруктовыми консервами еще хуже: если не считать легендарных консервированных персиков, которые многим известны еще со времен того же СССР, их покупки еще с 2011 года находятся в стадии стабильной стагнации.

Требования к консервантам

Существует сразу несколько основных методов производства консервов, наиболее распространенными из которых являются физические и химические их разновидности. Не секрет, что в современных продуктах такого рода имеется немало консервантов. В принципе, этим грешит все производство консервированных продуктов, начиная с тех пор, как они начали выпускаться в промышленных масштабах.

К этим веществам предъявляются особые требования: они должны быть полностью безвредными, не нарушать исходный вкус продукта, в неизмененном состоянии выводиться из организма человека. К сожалению, ни один из распространенных консервирующих агентов всем требованиям сразу не соответствует.

Оборудование

Таким образом, вам потребуется оборудование для производства крышек для консервирования, автоклавы, моечное оборудование, парогенераторы, транспортерные линии, упаковочные машины и т. п. Благо, что в настоящее время существует огромное количество отечественных и импортных моделей такого рода техники.

Производители предлагают полностью готовые и автоматизированные линии, стоимость которых во многом зависит от функциональности и мощности. К примеру, простейший комплект для закатывания овощных консервов обойдется вам в 2 миллиона рублей. Но к этим деньгам нужно прибавить сумму в 450-500 тысяч рублей, которая уйдет на производство маринада. Еще тысяч 300 уйдет на покупку стерилизаторов.

Примерно за те же деньги можно купить оборудование для производства рыбных консервов. Дополнительное же оборудование для нарезки рыбных пресервов стоит приблизительно 700-800 тысяч рублей. Кроме того, 100-150 тысяч рублей «съест» производство крышек. Их выгоднее производить самим, так как качество сторонней продукции нередко бывает очень плохим.

Готовая линия по производству мясных консервов оценивается уже в 10 миллионов, а многофункциональные западные машины так и вовсе продаются за 50 и более миллионов. Так что сказать что-то конкретное по затратам не получится, ведь все зависит исключительно от направления вашей деятельности. Так что перед тем как открыть собственное производство, нужно очень внимательно подойти к вопросам планирования.

Сбыт готовой продукции

Вопрос, который волнует всех руководителей консервных мини-заводов, куда поставлять свою продукцию. Наиболее актуальным будет создание собственной сети по сбыту. Продукцию можно реализовывать на рынки, кафе, рестораны, санатории. Чтобы повысить конкурентоспособность можно придумать собственные рецепты интересных блюд восточной, кубанской, грузинской кухонь.

Вся предпринимательская деятельность, связанная с пищевой промышленностью, несет определённые риски. Но если соблюдать все нормы и выпускать качественную продукцию, то прибыль в таком бизнесе будет хорошей. Самое трудное — это организовать производство и правильно подсчитать затраты на него. Рекомендуем посмотреть существующих производителей мясных консервов и произвести конкурентную разведку.

11.03.2020

Требования к рыбным консервам

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. 

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, не разварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой

При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого

Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или буквы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Условия хранения консервов определяет производитель, указаны на этикетке.

При длительном хранении, нарушении условий хранения в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. Данные консервы выбраковываются, в пищу не используются.

Материал подготовлен заместителем начальника территориального отдела УРПН по ХМАО — Югре в городе Нягани и Октябрьском районе Авдеевой Л.И., контактный телефон 8(34672) 64864.

С чего начать производство

Производство нужно начинать с организации цеха. Следует произвести анализ работы конкурентов и технологии производства. Открывать консервный завод лучше вблизи больших городов. Спрос на производимую продукцию будет хороший. Нужно найти поставщиков для вашего цеха и заключить договора, составить бизнес-план по объёмам выпускаемой продукции.Консервные товары во все времена пользовались большим спросом. Хозяйки делают заготовки на зиму, однако не у всех на это есть время и силы. Проще пойти в ближайший магазин и приобрести нужный продукт. А что же выпускать, чтобы товар пользовался спросом? Определиться с видом выпускаемых консервированных продуктов.

Виды овощных консервов:

овощи в маринаде;закусочные консервы (салаты, рагу);консервы из помидор (кетчупы, пюре, пасты);соки.

Консервы из мясного сырья:

• субпродуктов;
• мясных продуктов;
• мясо птицы;
• мясорастительные.

Консервы из рыбного мяса:

• в собственном соку;
• в томатном соусе;
• в масле;
• рыбоовощные;
• нестерилизованные рыбные консервы.

Подбор персонала

Основателю завода предписывается роль руководителя. На предприятии, которое связано с производством пищевых продуктов важным работником считается – технолог. Он следит за производством продукции, соблюдением нужных технологий.

Не обойтись и без других нужных специалистов. В цеху должен быть начальник, обязателен менеджер по сбыту продукции, кладовщик, несколько грузчиков и операторов станков. Количество персонала зависит от объёма выпускаемой продукции.

Требования к помещению

Цеха для консервирования продукции должны иметь площадь не менее 300 кв. м. Этой площади будет вполне достаточно для склада и оборудования.Кроме производственных цехов и складов должны обязательно присутствовать и такие помещения как:

• холодильное;
• административное;
• бытовое.

Закупка сырья

Перед закупкой всего оборудования еще раз убедитесь в поставляемом сырье. Оно должно быть качественное. Лучше закупать продукцию у крупных фермерских хозяйств. От такой сделки фермеры будут тоже в плюсе. У них будет, куда сбывать свою продукцию, а у вас отборные продукты.Если вы делаете овощные консервы, то закупка сырья будет происходить в сезон. Но помните, что такие овощи, как горошек и кукуруза хорошо замораживаются. Следовательно, холодильные установки должны непременно стоять на вашем мини-заводе.Тот товар, который имеет сложности с заморозкой, должен быть помещен в овощехранилище. Правильное соблюдение хранения продукции — дополнительный плюс в ваш капитал.

Производство рыбных консервов

Технология

Вне зависимости от исходного продукта, стандартное производство консервов включает в себя приблизительно одинаковые этапы. На первом из них сырье тщательно осматривается, оцениваются его органолептические показатели. Фрукты и овощи тщательно моются, при необходимости обрабатываются паром и/или УФ-излучением.

Из мясных блоков удаляются посторонние примеси, избыток жил и некондиционные части. То же самое относится и к рыбе. Дальнейшая технология (производство консервов должно строго ей следовать) зависит исключительно от вида исходной продукции.

Как правило, овощи и фрукты маринуют, для чего их раскладывают по банкам, после чего заливают горячим или холодным (в зависимости от рецептуры) раствором и отправляют на стерилизацию и укупорку. Если же речь идет о производстве пюре или чего-то подобного, то готовая продукция также укладывается в тару и идет на стерилизацию.

Мясо и рыба чаще всего тушатся в собственном соку, причем для этого используют промышленные автоклавы, где при огромном давлении и температуре свыше 100 градусов полностью уничтожаются даже споры ботулизма.

Технология производства тушенки

Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:

• Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
• Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
• Разделка мяса на куски.

• Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
• Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
• Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
• Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.

• Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
• Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.

Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.

С чего начать производство консервов?

Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать?

Овощные консервы бывают нескольких видов:

• Натуральные. Тертые, резанные, целые овощи в маринаде с добавлением соли, сахара.
• Маринады. Те же овощи, но заливаются маринадом с использованием уксуса. Дольше хранятся. Состоят из 1 овоща либо нескольких.
• Закусочные. Готовые вторые блюда – салаты, рагу, каши, фаршированные овощи. Как правило, тушатся в томатном соусе.
• Обеденные блюда. Полноценные вторые, первые блюда – винегрет, жареные грибы в сметанном соусе, тушеные баклажаны, голубцы. Все, на что способна фантазия. Согласно рецептуре добавляется мясо.
• Томатные продукты. Готовятся из помидор с добавлением специй. В итоге появляются пасты, соусы, кетчупы, пюре.
• Соки, смузи. Готовятся из фруктов, овощей.

Закупка сырья для консервов

Закупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз.

Какое оборудование выбрать?

Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации.

Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:

• моечную ванну;
• оборудование для чистки овощей;
• приспособление для нарезки;
• котел;
• устройство для обработки, мытья тары;
• оборудование для закупорки;
• дозатор;
• автоклав и устройство для его загрузки;
• рабочий стол;
• тележка для транспортировки;
• парогенератор;
• оборудование для наклеек;
• компрессор воздушный;
• аппарат для упаковки в пленку.

Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб.

Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости.

Какое нужно помещение для производства консервированных овощей

Производство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные.

Завод должен состоять из следующих помещений:

• административное;
• бытовое;
• складское;
• вспомогательные;
• производственный цех;
• холодильное.

Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения.

Подбор персонала

Смену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.

• начальник цеха;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• кладовщик;
• грузчик;
• операторы станков – 7 человек.

Роль руководителя завода отводится основателю.

Риски

Предпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.

• Невыполнение планов производства. Такое происходит, если планы слишком высокие уже в начале деятельности. Необходимо выставлять показатели по минимуму, затем увеличивать обороты.
• Конкуренция. Новые конкуренты могут возникнуть в любой момент. Необходимо всегда следить за качеством продукции, расширять производственный ряд, проводить мероприятия для привлечения клиентов.
• Снижение покупательной способности. Нестабильная ситуация в стране приводит к неустойчивой покупательной способности населения. Удержать покупателей можно акциями, так называемыми распродажами, проведением розыгрышей.
• Повышение закупочных цен. Избежать ситуации можно заключением долгосрочных договоров с фиксированной ценой.

Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2021 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции.

Процесс производства

Консервы — одни из самых популярных и покупаемых продуктов. Процесс производства их довольно сложен. Он делится на несколько этапов.

Производство консервированной продукции из мясного сырья:

• разделывание мяса на порции;
• вакуум продуктов;
• закатка в банки;
• проверка банок на попадание воздуха;
• температурная выдержка;
• маркировка уже готовой продукции.

Технология приготовления может меняться в зависимости от видов консервов (тушенка, паштеты). Получаемый продукт отправляют на закатку после обязательного контрольного взвешивания. Герметичность проверяют путем погружения банок в кипяченую воду. Стерилизация нужна для длительного хранения. Маркировка обязательно должна содержать такие данные: время, дата изготовления, номер партии, сорт, место выпуска.

Рыбные консервы бывают не только в масле и нестерилизованные. Также можно выпускать продукцию в томате, из обжаренной рыбы, и производить смешанные консервы (рыба и овощи).

Сначала рыбу передерживают в специальных камерах со льдом, после ее разделывают и удаляют все ненужные части. Рыбные консервы в собственном соку изготавливают из свежей, охлажденной или мороженой рыбы. Затем продукция также поступает в вакуумзакаточную машинку и проходит этап проверки на герметичность и термостатной выдержки. Полностью готовая продукция находится на складе месяц, после поступает в магазины.

В цехах, где консервируют овощи их сначала сортируют, а потом моют и отправляют на дальнейшую переработку. Некоторые прогоняют через специальные машины, которые очищают овощи от кожуры и семян. Потом режут или протирают через сито.

Тепловая обработка овощей включает: герметизацию, бланшировку, обжаривание, пассировку. Бланшировка – это тепловая обработка, при которой сохраняется цвет, вкус и аромат продукта. Температура бланшировки не ниже 75 градусов. При обжарке сырья уменьшается объем овощей, это нужно учитывать. При пассировании образуется корочка, потому что температура меньше, чем у обжарки.

Производство овощных консервов

Требования СЭС

Как можно догадаться, они достаточно серьезные. Начать следует с персонала. Во-первых, у каждого работника в обязательном порядке должна быть соответствующим образом заполненная санитарная книжка с допусками к производству пищевой продукции.

Во-вторых, каждый из них должен в установленные сроки проходить медицинскую комиссию для работников перерабатывающей промышленности. У всех сотрудников должна иметься спецодежда и обувь. Работать специалисты могут только в перчатках.

Что касается самого цеха для производства консервов, то, во-первых, он должен находиться на расстоянии не менее 500 метров от ближайшего жилого дома. Строение обязательно должно иметь подвод воды, а также быть подключенным к канализационной системе. Кроме того, вам необходимо оборудовать удобный подъезд к производственным помещениям, договориться о регулярном вывозе отходов. В летнее время их необходимо убирать не реже одного раза в сутки.

Учтите, что любая пищевая технология (производство консервов — не исключение) предусматривает ежедневную дезинфекцию всех рабочих поверхностей, так что на территории предприятия должен быть как запас дезинфицирующих веществ, так и емкости для хранения готовых растворов.

Стены и пол облицовывают кафельной плиткой с той целью, чтобы эти поверхности было проще дезинфицировать. Каждая партия сырья и готового продукта должна иметь все необходимые сертификаты соответствия.