Эффективность стерилизации консервов

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Уксус столовый, сахар.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации

После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Экстренная контрацепция

Экстренная (неотложная, ургентная) контрацепция применяется для профилактики беременности после незащищенного полового акта. Ее могут использовать женщины, которые не являются беременными после предыдущего полового акта.

Механизм действия ургентной контрацепции заключается в ингибиции овуляции, фертилизации или имплантации (в зависимости от дня цикла и типа примененного метода неотложной контрацепции). Ургентная контрацепция не может прервать уже существующую беременность.

Неотложная контрацепция может быть применена в следующих формах:

• применение комбинированных оральных контрацептивов (метод Юзпе);
• применение чисто прогестиновых посткоитальных таблеток (постинор — «утренние таблетки»);
• безотлагательное введение ВМС.

Безотлагательное применение комбинированных оральных контрацептивов заключается в приеме 200 мкг этинилэстрадиола и 1 мг левоноргестрела, разделенных на 2 приема, с перерывом 12 ч, в течение 72 ч после незащищенного полового акта. Обычно в 1 день принимают по 2 таблетки КОК, содержащие 50 мкг этинилэстрадиола или 4 таблетки КОК с 30-35 мкг эстрадиола; через 12 ч ту же дозу повторяют.

Применение чисто прогестиновых контрацептивов — оральный прием Постинора (0,5 мг левоноргестрела) в течение 72 ч после незащищенного полового акта с повторным приемом той же дозы через 12 ч. Побочным действием обоих этих методов может быть тошнота и рвота, которые требуют применения антиэметиков.

Эффективность этих методов при применении в течение 72 ч после незащищенного полового акта составляет 97,5-100% и может уменьшаться до 75-90% у женщин, которые имели незащищенный половой акт в течение 2-3-й недели менструального цикла, то есть имели большую вероятность осуществленной овуляции.

Преимущества и недостатки. Преимуществом методов ургентной контрацепции является их высокая эффективность при правильном применении. Недостатками являются короткий период действия, невозможность длительного использования, потенциальный тератогенный эффект (вследствие высокой дозы препаратов) в случае беременности.

Безотлагательное введение ВМК должно быть осуществлено в течение 7 дней после незащищенного полового акта. Механизм действия связан с возникновением стерильного воспалительного процесса в ендомерии и предотвращением имплантации. Эффективность безотлагательного введения ВМК составляет 99,9%.

Преимущества и недостатки. Преимуществом метода является длительная контрацептивное действие (срок действия ВМС). Недостатком является необходимость визита к врачу и потенциальные осложнения — инфекция, перфорация и др.

Микробиологический контроль. Консервы группы А.

КОНСЕРВЫ группы А (рН 4,2 и выше):

• консервы овощные натуральные;
• овощезакусочные консервы, икра овощная;
• первые и вторые обеденные блюда;
• консервы овощные в томатном соусе.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

Определяют:

• общую бактериальную обсемененность. Общая бактериальная обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать установленного для каждого вида консервов допустимого количества микроорганизмов, указанного в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»;
• споры мезофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных бацилл (возбудителей плоско кислой порчи консервов). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле.

Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов. На общую бактериальную обсемененность посевы проводят ежесменно, на споры мезофильных клостридий, термофильных клостридий и споры термофильных бацилл посев проводят 1 раз в неделю (при профилактическом контроле).

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Определяют — мезофильные аэробные и анаэробные бактерии. Анализ проводят:

• при отступлениях от технологии производства, влияющих на режим стерилизации и микробиологические данные консервов;
• при обнаружении перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности;
• при наличии в консервируемом продукте спор мезофильных клостридий;
• при профилактическом контроле.

Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:

• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.

Если в консервах до стерилизации были выявлены споры термофильных микроорганизмов, то необходимо провести анализ готовой продукции на выявление термофильных микроорганизмов.

Консервы могут быть отгружены потребителю через 11 дней после выработки при отсутствии признаков микробиологического брака и при наличии результатов микробиологических анализов, подтверждающих промышленную стерильность консервной продукции.

Обнаружение в стерилизованных консервах микроорганизмов типа субтилис при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Также в разделе

Контроль режима стерилизации консервов

Как основной процесс консервирования, предопределяющий качество и сохранность консервируемого продукта, стерилизация требует соответствующего контроля. В настоящее время для контроля за температурой и давлением внутри автоклава в процессе стерилизации пользуются измерительными приборами — термометрами и манометрами; в автоклавных отделениях монтируют терморегистрирующие приборы — термографы, записывающие температуру внутри автоклава при: стерилизации консервов. Неудобство термографов заключается в том, что> они только фиксируют, но не регулируют температуру в автоклаве.

В последнее время широкое применение получают терморегуляторы: конструкции Бабенкова, дающие возможность управлять процессом стерилизации консервов в автоклавах без регулируемого противодавления. В тех случаях, когда контроль режима стерилизации осуществляется с помощью термографов, проверку термограмм (бумажный круг или лента, на которой записана температура) ведет старший микробиолог. Он ежедневно просматривает термограммы и в случае нарушения режима стерилизации принимает меры к ликвидации нарушений.

При разработке новых режимов стерилизации, когда нужно измерить температуру в центре банки или определить скорость прогревания ее содержимого, пользуются термопарами (рис. 73). Термоэлектрический метод измерения температуры в центре банки является наиболее совершенным. Термопара — это две спаянные металлические пластинки из разных металлов, например из меди и константана, из нихрома и никелина и т.д. К концам каждой пластинки припаивают провода, которые подсоединяются к гальванометру. Пластинки и нижние концы проводов помещаются в автоклав. Для изоляции от греющей среды и предохранения от механических повреждений их предварительно укладывают в защитный кожух, например, в толстую резиновую трубку. Термопара может и не иметь пластинок, а непосредственно используются два спаянных на одном конце провода из меди и константана.

При нагревании места спая двух разных металлов возникает разность потенциалов, пропорциональная величине нагрева. При измерении температуры в центре банки при стерилизации спаянный конец термопары помещают в центр банки, а свободные концы проводов, выведенные из банки, подключают к гальванометру. Шкала гальванометра, регистрирующего возникающую при нагреве разность потенциалов, может быть градуирована непосредственно в градусах температуры. Наблюдая за перемещением стрелки гальванометра во время стерилизации и фиксируя температурный уровень во времени, строят кривые проникновения тепла в центр банки. По оси абсцисс откладывается время стерилизации, по оси ординат — температура.

Хирургическая стерилизация

Хирургическая стерилизация (трубная стерилизация у женщин и вазэктомия у мужчин) являются необратимыми, перманентными методами контрацепции. Частота этих методов увеличивается, в США, например, она составляет около 30%. Этот метод чаще используют супружеские пары, женщины старше 30 лет, разведены.

Перед выполнением хирургической стерилизации пациенткам объясняют эффективность, операционный риск, частоту неудач, возможные побочные эффекты и осложнения процедуры.

Трубная стерилизация заключается в хирургической окклюзии маточных труб для предотвращения транспорта яйцеклетки и сперматозоидов. Существуют многочисленные методики операции:

• пересечение,
• лигация (перевязки),
• прошивки,
• электрокаутеризация труб,
• применение колец и клип.

Лапароскопическая трубная лигация является методом выбора в любое время, исключая послеродовой период. Трубная лигация может быть выполнена непосредственно после родов (послеродовая стерилизация) путем минилапаротомии (маленький субумбиликальний разрез) с помощью региональной (спинальной или эпидуральной) анестезии. Наиболее часто используют метод Помероя.

Эффективность трубной лигации — 99,6-99,8% случаев и увеличивается при послеродовой стерилизации. У женщин до 30 лет более эффективно применение колец Раиоре, после 30 лет — применение колец Раиоре и електрокаутеризация.

Преимущества и недостатки. Побочных эффектов стерилизации не существует. Иногда имеют место увеличение дисменореи и усиления менструаций, получившее название «синдрома послетрубной лигации», но доказательств этого положения нет.

Трубная лигация является перманентным методом контрацепции и имеет немедленную эффективность. Как и любая хирургическая процедура, она может сопровождаться осложнениями (электронного другая хирургическая травма смежных органов, осложнения анестезии и т.д.). Смертность после операции трубной стерилизации равна 4: 100 000. У 1 из 15 000 женщин после трубной стерилизации возможна эктопическая беременность.

Около 1% женщин после трубной стерилизации желают восстановления фертильности, что может быть достигнуто в 41-84% случаев, в зависимости от метода стерилизации. При желании беременности после трубной стерилизации методы вспомогательной репродукции сопровождаются лучшими результатами, чем хирургическая трубная микропластика, хотя микропластика экономически более целесообразной.

Вазэктомия — выполняется с целью хирургической стерилизации у мужчин и заключается в лигации семявыносящих протоков. Эффективность вазэктомии равна > 99% случаев.

Процедура может быть выполнена в амбулаторных условиях под локальной анестезией с помощью небольшого разреза. Осложнения редки и включают небольшое кровотечение, инфекцию кожи, реакцию на шовный материал и локальную анестезию. У 5% пациентов образуются антиспермальные антитела. Но длительных осложнений процедура не имеет.