Некоторые советы
Плоды для консервирования выбирайте обязательно спелые, свежие и не испорченные. В противном случае сок потеряет свой натуральный вкус и может «заиграть» при консервировании.
После закрутки оставьте банки и бутылки с соком в темном месте при комнатной температуре на пару недель — за это время некачественные соки себя обязательно проявят: сок может заиграть, помутнеть или заплесневеть. Если случился такой конфуз, вылейте сок в кастрюлю и прокипятите в течение 5 минут. Повторно закрывать такой сок нельзя.
Качество готового сока непосредственно зависит от качества сырья. Для получения сока используют свежие зрелые здоровые овощи, фрукты и ягоды. Недозрелые продукты имеют слабый аромат, в них мало сахара и витаминов, а перезрелые — дают мало сока. Кислые соки готовят с сахаром или смешивают с другими, более ароматными и сладкими соками. Для разных видов сока нужно разное количество сахара. Так, например, для абрикосов, вишни, крыжовника, смородины и черники нужно 100 г сахара на 1 кг плодов. Для малины и сливы достаточно 70-75 г сахара. Для груш и яблок — 50 г сахара, а менее всего сахара нужно для приготовления сока из винограда — всего 40 г на 1 кг ягод. Вкуснее выходят смешанные соки: яблочный отлично сочетается с большинством плодов и ягод, малиновый — хорошо смешивать с кислыми соками.
Если желаете максимально сохранить витамины и полезные вещества в соке, его лучше не отжимать. Соки с мякотью намного полезнее.
Хранить полученные соки можно не больше года в сухом, прохладном и темном месте.
При высокой температуре сок теряет свои вкусовые и питательные качества, а на свете — обесцвечивается или темнеет. Это не смертельно, но не эстетично.
Огурцам и помидорам — крышка!
Самая распространенная ошибка — неправильно
подобранные для консервирования крышки. Полиэтиленовые крышки используют только в том случае,
если хранить консервы хозяйка будет на
холоде (например, в холодильнике или погребе).
Фото: Sibnet.ru
Консервы с металлическими завинчивающимися крышками
и банки, закрытые с помощью машинки, используют, если продукт придется хранить при комнатной температуре. При этом, для
дополнительной «контрацепции» в банки с грибами, например, сверху наливается
растительное масло.
В любом случае, банки моются с моющим средством, а
потом стерилизуются на пару. Для этого используется специальный круг с отверстиями под горлышко
банки, который устанавливается на кастрюлю с кипящей водой. Впрочем,
стерилизовать банки можно и просто поставив их в духовку. Завинчивающиеся крышки просто кладутся в кипящую воду на полторы — две минуты.
Подготовка инвентаря и тары
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу.
Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием.
Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой.
Металлические крышки с резиновыми кольцами также промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополоснуть, кольца вставить в крышки и положить на небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10-15 мин.
До использования крышки хранить в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 мин в той же воде.
Прогревание консервов в водяной бане
В практике существует несколько способов пастеризации
. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов). Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе. Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки. Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.
Способ горячего разлива
Этим способом готовить припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовить муссы, соки, кисели, начинки для пирогов.
Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения
Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут. Одновременно готовят и тару, крышки
Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до разлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта банку несколько раз. Перевернуть и поставить на крышку для охлаждения.
Если горячий разлив производить на пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые — 6-7 мин, литровые — 12-15 мин. Для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.
Хранение переработанных фруктов ягод и овощей
Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады варенья
и др. можно хранить длительное время от 0—20° в сухом и темном помещении (подвал погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло, хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости. Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30—40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается. Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2—3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°. Понижение температуры до 0 благоприятно для всех видов переработки. Некоторыекомпоты , например из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается. Нельзяхранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения сокоз 0—12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения. Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.При длительном хранении вoзможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.Причины порчи консервов — несоблюдение основных условийконсервирования , то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря; недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; использование недоброкачественного сырья; нарушение температурного режима; плохая герметизация: могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.
Контроль качества консервов
После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использоветь на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах
Их следует уничтожить.
При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.
У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет
Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
Лечо с морковкой и перцем
Отличным гарниром к мясу и другим блюдам считается лечо, приготовленное из перчика и моркови. Каждая домохозяйка должна приготовить эту заготовку, так как она имеет изумительный вкус. Однако перед приготовлением лечо придется ознакомиться с перечнем необходимых продуктов:
- полтора килограмма томатов;
- три килограмма перца;
- полкилограмма лучка;
- 450 грамм морковки;
- соль;
- растительное масло с уксусом.
Лучок с томатами кладут в блендер и измельчают до получения жидкой массы. Затем смесь переливается в кастрюлю, кипятится с добавлением нарезанного перчика и перетертой морковки. Смесь кипятят сорок минут, после чего ее разливают в тару.
Горячая заливка
Ее использовать при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту, или если кислота добавляется в консервы с заливкой. Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком.
Консервировать этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут
В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 мин, после чего воду осторожно слить, используя специальную крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты
Вторично залить в банку: при изготовлении компота — кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров — кипяток. Через 2-3 мин сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки.
В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи — кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном.
Этот способ хорош для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.
Жареные овощи
Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Как уже указывалось выше, сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.
При жарении основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160-170гр, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты.
Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.
Жарение в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой. Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180-190. При погружении продуктов и при жарении жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости.
При жарении овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень. Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.
Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарения зачастую приводит к излишнему чаду на камбузе.
Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте. Лучше применять для жарения смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%).
Сливочное масло и сливочный маргарин использовать для жарения не рекомендуется, так как они содержат большое количество влаги и при жарении сильно пенятся. Кроме того, белковые вещества, содержащиеся в этих продуктах, при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.
Заготовки из помидоров
Консервированные холодным способом томаты отличаются большей сохранностью витаминов, чем томаты, подвергшиеся горячей заготовке. Консервирование помидоров таким способом лучше осуществлять в банках, бочках из дерева или эмалированной емкости.
Стоит обратить внимание на сами плоды – рекомендуется выбирать помидоры небольшого размера и сорта с большим количеством мякоти (такие томаты называют «мясистыми»)
Классический рецепт
Список необходимых продуктов:
- томаты – 1 кг;
- большой пучок укропа (около 30 г);
- несколько листочков вишни;
- 2 средних листа смородины;
- лавр – 3 листа среднего размера.
Для того чтобы приготовить рассол, необходимо взять:
- очищенную воду – 1 л;
- горчицу в порошке – 15 г (1 большая ложка);
- сахар (70 г);
- черный перец горошком – 7 шт.;
- соль крупного помола, можно каменную – 1 ст. л.
- Помидоры должны быть среднего размера, плотные, не перезревшие. Выложить их в дуршлаг и промыть теплой водой, оставить стекать.
- Заранее приготовленные банки нужно хорошо промыть содовым раствором, тщательно смыть и оставить высыхать естественным образом. В высохшую емкость выкладывают томаты, добавляют лавр, веточки укропа, вишневые и смородиновые листья.
- В отдельной емкости готовится рассол: в налитой воде растворить соль и сахарный песок, добавить горошки перца и последней засыпать порошковую горчицу. Прежде чем заливать томаты рассолом, нужно дать ему полностью остыть и только потом заливать овощи.
- Закрыть заготовку крышкой и сразу же установить в холодное помещение, например, в холодильник.
Заготовка с необычным маринадом
Список необходимого:
- созревшие томаты (продукты рассчитаны на трехлитровые банки в количестве 8 шт.);
- сладкий перец среднего размера (лучше красный) – 6 шт.;
- острый перец среднего размера – 3 шт.;
- от 4 до 6 крупных головок чеснока;
- по одному большому пучку укропа и петрушки;
- кинза и сельдерей в таком же количестве, но добавлять необязательно (по вкусу).
Составляющие маринада:
- очищенная вода – 9 л;
- по одному стакану соли и сахара;
- 1 неполный стакан уксуса 9%;
- перец черный горошком – 10 шт.;
- лавр – 3 шт.
Как приготовить маринованные помидоры:
- Приготовить маринад: смешать все продукты для него, прокипятить и дать ему остыть.
- Томаты промыть и обсушить.
- Зелень промыть, очистить сладкий перец от семян и нарезать его на дольки, затем все вместе измельчить в блендере.
- Очистить чеснок и добавить дольки в блендер: всю массу нужно превратить в пасту.
- Смесь равномерно распределить по емкостям и выложить помидоры.
- Влить маринад, накрыть крышкой, определить в холодильник.
Консервирование – полезные советы
Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.
Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться.
Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине.
Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев.
У косточковых плодов нужно удалить косточки.
Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Пер вый же помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки.
Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их.
Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали.
Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.
«Недожаренные» микробы
В принципе, все ошибки плодоовощного консервирования проявляются в течение 10-15 дней, которые
отводятся для «выдержки» банок после закрутки.
Чтобы ваши
консервы не съели полчища микробов, а вы сами — не получили ботулизм, банки и
крышки к ним должны быть предварительно хорошо вымыты и стерилизованы. Причем,
правильным считается прогрев никак не
менее 15-20 минут.
Фото: Sibnet.ru
При слабой стерилизации бактерии начинают употреблять
в пищу содержимое консервов. А бактерии ботулизма будут «питаться» потом еще и вами — потому что они
вырабатывают сильнейший яд, который очень стоек к нагреванию. И смертельно
опасен для человека.
Поэтому продукты следует правильно подготовить к закрутке — очистить и
продезинфицировать. Несвежий, со следами распада урожай для домашнего
консервирования лучше не использовать.
Кстати, уксус и лимонную кислоту (а также спирт и водку) при консервировании
используют именно потому, что кислотная среда препятствует развитию бактерий
ботулизма. Уксус вливается после
заполнения банки рассолом, перед закатыванием. После закатывания банки переворачиваются и ставятся
на пол под шубу (или пуховик) — до естественного остывания.
Баклажаны по-грузински
Это пикантная грузинская закуска, которую часто подают на стол к гарниру. Чтобы приготовить это блюдо, надо заранее ознакомиться с нужными ингредиентами:
- три баклажана;
- один перчик;
- луковая головка;
- четыре зубца чеснока;
- три томата;
- десять грамм кинзы;
- красный перчик.
Сначала занимаются обработкой овощей, которые надо отмыть и порезать на части. После этого нарезанные баклажаны выкладываются на сковороду и прожариваются полчаса. Чеснок пропускается через пресс, а перец разрезается соломкой. Затем продукты вместе с зеленью вымачивают в миске с вином, после чего в емкость высыпают жареные баклажаны. Чтобы блюдо было вкуснее, в него добавляют обжаренные томаты.
