Микробиологический брак консервов

Выявление в готовых консервах аэробных микроорганизмов

Для выявления в консервах аэробных микроорганизмов в качестве питательной среды для посева содержимого банок применяют разведенный мясопептонный бульон (pH 7,0-7,2). Для посева рыбных консервов применяют мясопептонный или рыбный бульон (pH 7,0-7,2). Из каждой банки засевают, две пробирки. Засеянные пробирки выдерживают в термостате при 37 °С 5 суток, ежедневно наблюдая за ростом микроорганизмов (образование пленки, помутнение бульона, выделение газов и пр.).

При появлении явного роста микроорганизмов содержимое засеянных пробирок исследуют под микроскопом в мазках, окрашенных по Граму, и в отдельных случаях по истечении 5 суток проводят каталазную реакцию. В журнале анализов отмечают наличие или отсутствие роста, внешние признаки роста и характеристику выявленных микроорганизмов (палочки, кокки, спорообразование, отношение к окраске по Граму и каталазной реакции).

При посеве некоторых консервов (например, содержащих много жира, мясных паштетов и др.) наблюдается, что внешние признаки роста выражены неясно. В этих случаях из сомнительных пробирок делают посев на скошенный агар. Через сутки выращивания посева на скошенном агаре при 37 °С окончательно устанавливают рост микробов. При наличии роста анализ заканчивают, как описано выше.

В случае, если в банке окажется выявленной неспорообразующая микрофлора, необходимо провести повторный анализ, отобрав от этой же автоклавоварки повторную среднюю пробу.

Каталазная реакция

При посевах рыбных и овощных закусочных консервов на поверхности жидкой среды нередко в пробирках образуется пристенное кольцо, напоминающее бактериальную пленку. Кроме того, в посевах образуется муть, напоминающая бактериальный рост. Для быстрого установления природы этой пленки или мути проводят каталазную реакцию (пробу с перекисью водорода).

На предметное стекло, предварительно профламбированное и охлажденное, или в стерильную пробирку переносят небольшое количество содержимого из исследуемой пробирки, предварительно охлажденной до комнатной температуры. Добавляют 1-2 капли 3-4%-ной перекиси водорода. При наличии аэробных микроорганизмов происходит выделение молекулярного кислорода в виде мелких пузырьков.

У облигатных анаэробов фермент каталаза отсутствует, поэтому реакция с перекисью водорода пригодна только для выявления аэробных микроорганизмов.

Выявление в готовых консервах анаэробных микроорганизмов

Для выявления анаэробных микроорганизмов посев производится в две пробирки со средой Китта-Тароцци с добавлением 0,15% агара. Непосредственно перед посевом агаризованную (полужидкую) среду Тароцци прогревают 25 мин в кипящей водяной бане и затем быстро охлаждают до температуры 30-40 °С. Засеянные пробирки помещают в термостат при 37 °С на 5 суток и ежедневно наблюдают за появлением роста микроорганизмов.

Развитие анаэробных микроорганизмов в полужидкой агаризованной среде Тароцци начинается с появления равномерной мути, возникающей почти по всей толще столбика, иногда отступая от его поверхности на 0,5-1,0 см. При исследовании под микроскопом мазков из культуры 18-24-часового возраста можно обнаружить палочки, положительно окрашивающиеся по Граму. Прорастание спор и деление клеток анаэробных микроорганизмов сопровождается выделением газов. Среда при развитии в ней анаэробов может издавать гнилостный, сырный или маслянокислый запах.

В дальнейшем клетки анаэробных микробов начинают лизироваться (растворяться), муть в среде постепенно исчезает, культура остается на дне в виде небольшого осадка. В мазках из такого осадка присутствуют палочки с субтерминальными или терминальными спорами в виде ракеток, окрашивающиеся по Граму отрицательно. Количество палочек-ракеток может быть очень невелико.

Если в пробирках со средой Тароцци наблюдается рост анаэробов, то 1 мл исследуемой культуры высевают в чашки Петри с питательным агаром «под стекло». Мясопептонный агар готовят с добавлением 1% глюкозы с pH 7,2. Рост микроорганизмов отмечается через 24-48 ч после инкубации посевов в термостате при 37 °С. При наличии под стеклом роста микроорганизмов на расстоянии от края стекла вглубь на 1-3 мм делается заключение о присутствии в посевах облигатных анаэробов.

Дальнейшего исследования заводская лаборатория не производит. Для обнаружения культуры Clostridium botulinum пробирку с анаэробной культурой запаивают и направляют для исследования в санитарно-эпидемиологическую, кустовую или научно-исследовательскую лабораторию.

Исследование консервов на присутствие стафилококка

Рыбные консервы в масле (треска, шпроты и пр.) являются благоприятной средой для сохранения и размножения стафилококков и образования ими токсина. На консервных заводах, вырабатывающих рыбные консервы в масле, при низком санитарном уровне производства обсемененность стафилококком оборудования и пищевых продуктов возрастает, поэтому возникает необходимость исследования этих консервов на присутствие стафилококка.

Для выявления стафилококков небольшое количество консервов (1 г) высевается в мясопептонный бульон, содержащий 1% глюкозы и 6-7% поваренной соли. Поваренная соль добавляется к бульону для подавления развития сопутствующей стафилококку микрофлоры.

После термостатирования посевов в течение 2 суток при 37 °С и помутнения бульона из проросших пробирок делают мазки и определяют форму микробов. При наличии в мазках стафилококка производят пересев на скошенный агар и полученную культуру направляют для дальнейшего исследования на санитарно-эпидемиологическую станцию.

Выявление в консервах спор аэробных термофилов — возбудителей плоскокислой порчи

Консервы, подлежащие исследованию на выявление возбудителей плоскокислой порчи, перед анализом выдерживают в термостате при температуре 55 °С в течение 2 суток. Банки обрабатывают и вскрывают, как описано выше. Затем из банки в четыре стерильные пробирки отбирают по 5-6 мл продукта. В две пробирки асептически добавляют стерильный раствор индикатора — 0,04%-ный водный раствор бромкрезолпурпура в следующих количествах: в консервы с заливкой (зеленый горошек, сахарная кукуруза) — по 0,1-0,15 мл, в пюреобразные продукты — по 0,2 мл.

Для получения равномерного окрашивания консервы с заливкой легко взбалтывают, а пюреобразные консервы перемешивают стерильной стеклянной палочкой. Если содержимое пробирок после добавления бромкрезолпурпура окрасилось в желтый цвет, то необходимо приготовить из него мазки, окрасить и промикроскопировать. Наличие в мазках бациллярных форм микробов и изменение цвета продукта при добавлении индикатора свидетельствуют о присутствии в консервах спор аэробных термофилов — возбудителей плоскокислой порчи.

Если содержимое пробирок не окрасилось в желтый цвет после добавления индикатора, то из оставшихся двух пробирок (в которые индикатор добавлен не был) производят посев 1-2 мл консервов в чашки Петри, заливают посев мясопептонным агаром с добавлением 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура и инкубируют при температуре 55 °С в течение 2 суток. Рост кислотообразующих термофильных микроорганизмов обусловит изменение окраски среды вокруг колонии от фиолетовой до желтой.