Производство рыбного фарша

Технология получения рыбной муки

Мини завод по производству рыбной муки будет перерабатывать в своих стенах рыбное сырье. И это могут быть не только цельные тушки, но и отходы с рыбоперерабатывающих предприятий – кости, шкурка, потроха.

Учитывая, что для получения рыбной муки имеется возможность перерабатывать даже отходы, многие рыбные заводы оснащают специальным оборудованием отдельный цех, чтобы получать дополнительные доходы от продаж ценной добавки для комбикормов. Получается, что рыбоперерабатывающие предприятия могут стать вообще безотходными.

Сама же технология производства рыбной муки заключается в следующем:

• Очистка сырья от посторонних включений (мусора, грязи).
• Измельчение сырья.
• Варка рыбного сырья.
• Доизмельчение сваренного сырья в фарш.
• Обезвоживание рыбного фарша.
• Сушка рыбного фарша.
• Окончательное перетирание полученного продукта в муку.
• Упаковка рыбной муки в тару.

И рыбная кормовая мука – не единственный продукт, который можно получать в процессе переработки сырья. После обезвоживания рыбного фарша в баках остается вода и жир. Именно второй компонент ценен – его можно также продавать фермерам в качестве полезной добавки к кормам. Но вот получать медицинский рыбий жир в стенах мини-цеха вряд ли получится, поскольку здесь потребуется еще одна производственная линия для очистки технического продукта.

Анализ рыночной среды

Без понимания тех качеств продукта и бизнеса, которые выделят предприятие среди сотен конкурентов, трудно рассчитывать на успешность предпринимательских начинаний. Это вполне логично, учитывая величину предложения в отрасли и зависимость покупательского спроса от соотношения цены и качества продукта

Поэтому, составляя бизнес план переработки рыбы, важно не упустить эти моменты и определить, за счет чего мы планируем захватить свою долю:

• натуральное сырье от отечественных рыболовных и рыбоводческих предприятий;
• отсутствие химических добавок в рыбных консервах и полуфабрикатах;
• широкий ассортимент продукции;
• большое количество акционных и скидочных товаров.

В случае, если вы решите также заняться и производством сырья, то бизнес-план прудового разведения рыбы (выращивания в пруду) вам в помощь. Содержащаяся в нем информация даст исчерпывающие ответы по всем нюансам этого направления и даст возможность получить кредит в любом банке.

Технология Рыбного фарша — реферат.docx

^ Инструкция по изготовлению мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша.1. Сырье и материалы.03^ 3. Описание технологического процесса.0003%. 00

_э00000^ Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции00+033^ 3. Описание технологического процесса.00030%.000000000^ Совершенствования способов производства рыбного фаршатехнологическое оборудованиеСборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1—

^ 2. Схема технологического процессаПодготовка сырьяМойкаРазделкаМойка разделанной рыбыСтеканиеОтделение мяса рыбы откожи и костей (грубое измельчение)Двойная промывка Промывка пресная водамяса тройная )ВодоотделениеМясо минтая Мясо трески, путассуОбезвоживаниеРафинирование (фильтр рыбного мяса)Мясо минтая Мясо трески, путассуДополнительное тонкое Обезвоживаниеизмельчение и смешивание со стабилизирующими Смешивание со веществами стабилизирующимивеществамиФасованиеЗамораживаниеУпаковываниеМаркированиеХранение^ 2. Схема технологического процессаРыба-сырец охлажденная Размораживание Рыба мороженаяМойкаРазделкаВода пресная или Мойка разделанной рыбы Пресная вода для морская для фарша фарша непромытого «Особого» (промытого) Стекание и фарша для кулинарных изделий Отделение мяса рыбыот кожи и костей (грубое измельчение)Фарш для Фарш непромытый Фарш «Особый» Фарш из мороженойкулинарных (промытый) рыбыизделийВода пресная Промывка Фарш Фарш«особый» непромытыйФасованиеВодоотделение РафинированиеУпаковываниеОбезвоживание ОбезвоживаниеМаркированиеТонкое измельчение Подготовка смеси Внесение стабилизирующихстабилизирующих веществ веществФасование Фарш незамороженныйЗамораживаниеУпаковываниеМаркированиеХранение
Поиск по сайту:  

Утилизация рыбных отходов

Рыбные отходы относятся к биологическим, поэтому несут эпидемиологическую опасность. Они становятся причиной болезней, наносят вред окружающей среде. Если сразу после обработки рыбы полученные отходы не направлены для дальнейшей переработки, то их утилизируют согласно принятым правилам и нормам.

Утилизация рыбных отходов входит в перечень обязанностей предприятия. Для этого потребуется лицензия и оборудование. В случае, если самостоятельное уничтожение отходов невозможно, то заключается договор со сторонней перерабатывающей организацией.

Министерство по охране природы тщательно отслеживает действия предприятий по утилизации, обезвреживанию мусора. Несмотря на это встречаются незаконные свалки.

Сжигание

Этот вид утилизации отходов относится оптимальным и разрешенным методам. Со стороны медицины отмечается надежность, безопасность такого способа утилизации биоотходов.

Для сжигания отходов потребуются специальные печи-крематоры. Это установки, в которых на протяжении долгого времени поддерживается температура 800 градусов. Это позволяет уничтожить образованные и обезвредить отходы. После завершения процедуры остатки вывозят на полигоны для твердых бытовых отходов, где они подлежат захоронению.

Захоронение в биотермических ямах

Это места, разработанные для ускорения перегнивания. Действие биотермических ям схоже с компостом. Стены выстраиваются из водоупорного материала. Применяются бетон или глина. Продолжительность гниения не превышает 1-1,5 месяца.

Этот вид утилизации предполагает удаленное расположение ям от населенных пунктов, источников воды, скотопрогонов.

Характеристика подозреваемой

 Рыбу подразделяют на три группы по содержанию жира. С высоким — свыше 8% — это осетровые, многие лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. От 4 до 8% жира имеют большинство карповых, часть дальневосточных лососей, сельдевых, разновидности камбаловых и сом.

Как правильно выбрать рыбу и морепродукты, и чем вредны рыбные полуфабрикаты?

К «тощим» рыбам, содержащим менее 4% жира, принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и другие.

В продаже присутствует рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, горячего и холодного копчения, в консервах. Морепродукты, в основном, реализуются замороженными или в консервированном виде.

Рыбные масла и кремы

Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, в Германии, Англии, Франции. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыбы, мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина, иваси, сардинелла, лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6% . Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15С при соотношении рыбы и воды 1 : 2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы. Фасуют масла и кремы в формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой. Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8С в течение не более 36ч с момента окончания технологического процесса, а икорные масла — не более 72ч.

Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до температуры -1С, не вынимая из полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают на
волчке.

Блоки сливочного масла освобождают  от упаковки, защищают поверхность масла, в случае необходимости, от окисленной части и разрезают на куски массой около 1кг. Для приготовления рыбных масел применяют поваренную соль «Экстра».

При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5 -7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6 -8 мин.

При использовании для приготовления масел икры ястычной мороженой ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.

При приготовлении шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пиксии входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветки или петрушки) и некоторые другие компоненты. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем. Добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц, перемешивают и соединяют с рыбной смесью. Оставшиеся белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу прогревают на пару в течение 40-45 мин.

Виды

Самыми известными и распространенными видами рыбных полуфабрикатов являются:

• Рыбное филе – очищенная от костей и выпотрошенная рыба, без головы, разрезанная вдоль
• Рыбный фарш – предварительно обработанное и измельченное рыбное филе
• Формовой рыбный полуфабрикат – определенной формы продукт из рыбного фарша или филе, приправленный специями (котлеты, рыбные палочки, биточки, зразы и пр.)
• Рыба спецразделки – рыба без головы, очищенная от чешуи, плавников и выпотрошенная
• Стейки – куски рыбного филе или крупной очищенной рыбы шириной около 3 см, нарезанную поперек
• Порционные полуфабрикаты – рыбные куски или тушки весом до 0,5 кг.

Упомянутые выше продукты питания подвергаются глубокой заморозке.К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, рыбные пельмени, рулеты, суповые наборы, шашлыки, зельцы, студни.

В перечень можно добавить и охлажденную, замороженную, жареную, вареную, соленую или маринованную рыбу. Мелкую рыбу используют зачастую в жареном виде, тогда как осетровые продаются отварные. Для запекания применяют абсолютно любую рыбу. Сельдь и скумбрию чаще всего солят.

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога. Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

Рекомендуем: Бизнес-идея: прибыльность переработки стекла

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Требования к производственному помещению

Чтобы разместить небольшой мощности линию, потребуется отдельно стоящее здание площадью 100-200 м2. Здесь будет располагаться не только сам цех, но и склады для хранения готовой продукции и комнаты для персонала.

На выходе мы будем получать не пищевой продукт, поэтому особо жестких требований со стороны надзорных органов к производственному цеху предъявляться не будет. Но здесь обязательно должна быть вентиляция, вода, электричество, канализация

А вот температуре и показателям влажности на складе готовой продукции следует уделить особое внимание, поскольку при хранении муки в ненадлежащих условиях, она может потерять свои свойства и товарный вид

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры. Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

Рекомендуем: Бизнес на переработке крошки от автомобильных шин и его основные этапы

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Как приготовить рыбный фарш — рецепт

Рыбный фарш – это измельченное филе рыбы , приправленное различными специями, из которого готовятся самые разнообразные блюда.

Причем стоит заметить, что люди, которые не любят рыбу, с удовольствием едят угощенья, приготовленные из рыбного фарша.

По технологии приготовления рыбный фарш напоминает рецепт любого мясного:

1. Приготовление начинается с разделки тушек до состояния филе ( исключение мелкая речная рыба).Фарш может изготовляться как из одного вида рыба, так и из нескольких.
2. После этого начинается процедура измельчения. Для этого можно использовать мясорубку (пропускаем мякоть через мясорубку не менее трех раз) или кухонный комбайн. Но лучше всего порубить филе двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус.
3. Далее добавляют различные специи или подготовленные продукты.Например, мелко порубленная зелень, рис, визига, обжаренный лук, хлеб, крахмал, специи, яйца.
4. Все тщательно перемешивается.
5. Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают
6. Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты.
7. Теперь из полученного фарша можно приготовить разнообразные блюда.

Что можно добавлять в рыбный фарш?

Рыбный фарш необходимо делать перед самым приготовлением, так как он быстро портится.

А для его пышности, необходимой консистенции и вкуса, в него можно добавить различные ингредиенты и специи.

При этом роль у каждой добавки «своя»:

1. Хлеб. Уберет лишнюю влагу. Хотя некоторые повара не рекомендуют использовать хлеб, так как считают, что у продукта пропадает вкус.
2. Панировочные сухари. Также уберут лишнюю жидкость и сделают его более вкусным, насыщенным.
3. Охлажденная вареная рыба и сода, делают продукт пышным.
4. Сало свиное и перец. Делают его сочным и нежным.
5. Говяжий жир и сливочное масло. Также сделают продукт сочным и нежным. Только добавить необходимо что-то одно.
6. Яйца. Делают продукт вязким.
7. Свиной или куриный фарш. Сделают результат сочным, легким и нежным.
8. Мускатный орех. Ингредиент не обязательный, но он придает изумительную вкусовую «изюминку».
9. Обжаренный репчатый лук. Сделает полуфабрикат сочным и вкусным. Причем чем суше основа, тем пассировки должно быть больше.

Что можно приготовить из рыбного фарша?

Из рыбного фарша можно приготовить много разнообразных вторых блюд, например, запеканка, пирог, рулет, зразы, тефтели, жаркое, котлеты и т.д.

Но, несмотря на большое разнообразие, чаще всего из этого полуфабриката готовятся именно котлеты.

Самые распространенные это блюда это смесь рыбного фарша с мясом, с рисом, с грибами:

• Первый вариант – это рыбно-мясные котлеты. Для их приготовления понадобится готовый рыбный полуфабрикат, в который необходимо добавить мясной. Принцип произведения не отличается от обычных рыбных котлет.
• Второй вариант – с рисом. Технология будет той же. Единственно отличие заключается в добавлении вареного риса. Из такого состава можно сделать как готовое блюдо, так и использовать в качестве начинки.
• Третий вариант – это зразы с грибами. Фарш – это основа зразы, а грибы начинка.

В заключении можно сказать, что рыбный фарш — универсальный, полезный, вкусный и диетический продукт.

Главное правильно его приготовить и не переборщить со специями и добавками.

Проще выкинуть, чем переработать

Из почти пяти миллионов тонн добываемых в России водных биоресурсов около 1,7 миллиона тонн не используется, заявила в одном из своих выступлений заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) Елена Харенко. По ее словам, при разделке рыбы в море образуется около 35 процентов отходов. По мнению экспертов Всемирного фонда дикой природы (WWF), ситуация еще серьезнее: при производстве мороженой продукции из рыбы за борт уходит треть сырца. При производстве филе в отходы записывают уже до 60 процентов от объема вылова, а на некоторых производствах — до 90 процентов. Сотни тысяч тонн отходов рыбаки отправляют за борт. — Нередко туда идут не только отходы производства, но и ценные виды рыб, на которые у предприятия или конкретного судна попросту нет квот, — отмечает Алексей Голенкевич, координатор программы по устойчивому морскому рыболовству Баренцевоморского отделения WWF.

Впрочем, это происходит не только потому, что рыбодобывающий бизнес стремится к максимальной прибыли любой ценой. Промышленники, ведущие лов по прибрежной квоте, фактически лишены возможности легально выпускать и поставлять на берег продукцию из рыбных отходов — например, консервированную тресковую печень и рыбную муку, которая служит главной составляющей рыбных кормов в аквакультуре. В этом случае рыбаков штрафуют контролирующие органы, поскольку, согласно федеральному закону о рыболовстве, продукция «прибрежки» должна поставляться на берег в живом, свежем или охлажденном виде. В Мурманской области в судебном производстве находятся десятки административных дел против рыбодобывающих компаний и капитанов судов. В этой ситуации проще выкидывать отходы за борт, чем наживать себе проблемы, пытаясь их переработать.

Использование рыбы

Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.

Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.

Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.

Рентабельность планируемого бизнеса

Продажа рыбной муки, если отлажены каналы сбыта, совсем скоро станете приносить предпринимателю высокие доходы. И поспособствовать этому могут договора на оптовую реализацию готового продукта. Но крупные клиенты предпочитают сотрудничать с проверенными производителями, а потому, еще в самом начале своей деятельности получаемую в стенах завода продукцию лучше сертифицировать.

Применение рыбной муки довольно широко – со сбытом не должно возникнуть никаких проблем. Но сразу выйти на региональный рынок сбыта вряд ли получится – поначалу стоит делать ставку именно на местных покупателей.

Среднееоптовая цена рыбной муки на российском рынке составляет ≈35-60 руб./кг. При этом себестоимость продукции значительно ниже – 15-40 руб./кг. И даже учитывая тот факт, что на запуск бизнеса у предпринимателя уйдет как минимум 1500000 руб. (оснащение цеха, закупка сырья, подготовка помещения к работе), все затраты при такой высокой стоимости выпускаемой продукции могут окупиться буквально за 1 сезон.

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес

Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию

Оборудование

Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.

Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.

В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.

Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.

Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.

Разделка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава.

Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.

Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник

При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.