Разновидности дрожжей

Пищевая история и ценность

В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.

В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:

• винные (налет на виноградных гроздьях);
• молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
• хлебопекарные (выпечка);
• пивные («живое» пиво).

Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.

Калорийность живых дрожжей – 119 Ккал/100 г.

Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.

Противопоказания для употребления дрожжей

Дрожи все-таки специфический продукт, который можно не всем употреблять. К противопоказаниям относятся некоторые диагнозы:

аллергия на дрожжесодержащие продукты; сниженная функция почек; заболевания эндокринной системы; дисбактериоз; молочница; подагра.

Злоупотребление дрожжевыми продуктами опасно и для здорового организма. Переизбыток грибковых микроорганизмов вызывает ухудшение всасываемости кальция и некоторых других витаминов. Женщины, склонные к появлению молочницы, должны контролировать свой рацион.

И в третий раз: все вышесказанное относится к употреблению живых дрожжей (непастеризованное/нефильтрованное пиво, домашние кисломолочные продукты и т.д.) о хлебобулочных изделиях можете не переживать.

Какие виды подходят для изготовления алкоголя

Штамм дрожжей во многом влияет на то, какой привкус будет у напитка. Зная это, некоторые производители выводят специальные дрожжи для джина, текилы, виски, водки.

Для самогона

Опытные самогонщики и винокуры говорят, что можно использовать практически любые дрожжи для приготовления самогона, в том числе спиртовые хлебопекарные. Если аппарат хороший, колонного типа, то на нем получает чистый дистиллят, без запаха, высокой крепости с минимальными примесями. Для быстрого сбраживания лучше взять турбо-дрожжи или универсальные, содержащие подкормку.

Водочные

Для водки подходят дрожжи с такими качествами:

• не слишком малый срок брожения, чтобы сохранить органолептические качества продукта;
• наличие подпитки;
• штаммы, выделяющие минимум вредных примесей.

Они отлично сбраживают сусло на основе зерновых, свеклы, картофеля. Подходят для использования виноградной мезги, сахара.

Для фруктовых браг

Выводятся специальные штаммы дрожжей, которые сохраняют органолептику исходного продукта (слив, яблок, черешни). Эти же дрожжи можно применять для сбраживания меда. Они хорошо раскрывают его аромат.

Для зерновых браг (виски)

Дрожжи должны быть устойчивы к спиртам, агрессивной среде, высокой температуре. Они образуют кислоты, как побочный продукт жизнедеятельности. Эти кислоты соединяются с молекулами спирта в сложные эфиры и дают характерный аромат и вкус напитка.

Желательно выбирать марки спиртовых дрожжей, предназначенных для производства виски или бренди. Они быстро размножаются, что уменьшает риск появления вредных патогенных микроорганизмов.

Для рома

Штаммы дрожжей, применяемых для получения рома, содержат фермент, расщепляющий полисахарид, который содержится в тростниковой патоке. При этом образуются фруктовые эфиры, придающие напитку характерный сладковатый аромат.

Прессованные

Это пекарские дрожжи, которые необходимы для выпечки хлеба, булочек, батонов. Они же подходят для приготовления самогона. Только брать их надо в 4-5 раз больше по массе, чем сухих

Следует обращать внимание, что на упаковках некоторых прессованных дрожжей может быть написано «спиртовые». Скорее всего, это маркетинговый ход

Спиртовые дрожжи, как правило, выпускают зачастую в гранулах, хотя раньше они тоже были свежие в брикетах, например, «львовские экстра» и подобные им.

Отличие от винных

Винные штаммы более стойки к соединениям серы, образующимся при брожении винограда, любят кислую среду. Они лучшие для производства кальвадоса, коньяка, ракии, граппы. Основное отличие – выход спирта на винных дрожжах меньше, чем на спиртовых. Спиртовые выдерживают более высокую крепость браги.

Отличие от хлебопекарных

Хотя пекарские дрожжи и подходят для самогоноварения, но спиртовые имеют перед ними ряд преимуществ:

• действуют быстрее, потому что в них есть добавки, обеспечивающие рост колонии;
• вырабатывают меньше побочных веществ (ацетон, сивушные масла);
• образуют меньше пены;
• не гибнут в спиртовой среде до 16-18%;
• действуют активнее, быстрее (брага может быть готова через 2-6 дней);
• производят больше спирта из одного и того же количества углеводов.

К тому же существует большое количество штаммов спиртовых дрожжей, позволяющих получить алкоголь разного состава. С ними можно экспериментировать, разрабатывать свои рецепты. Подробнее о том, как ускорить и замедлить брожение браги →

Рекомендации по применению

На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.

При использовании следуйте рекомендациям:

• емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
• не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
• используйте гидрозатвор;
• применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
• перемешивайте смесь каждый день;
• активируйте смесь точно по инструкции.

Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.

Вернуться к статьям

Виды дрожжей

Виды дрожжей научились узнавать в самом конце 19 – начале 20 века: учёные проводили много опытов, и работ на данную тему было написано тоже достаточно много.

Среди главных видов дрожжей, применяемых в настоящее время в разных сферах промышленности, можно именовать такие: пекарские, прессованные, оживленные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.

Большого труда не составит приобрести пекарские дрожжи – они есть в любом гастрономе , в небольших пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже весьма просто – подготовить тесто на пекарских дрожжах очень просто даже ребёнку.

Прессованные дрожжи называют ещё кондитерскими, и сохранять их более сложно: без холодильника они выходят из строя за 2 недели, однако при более высокой температуре воздуха – выше 30°C — они портятся за 3-4 дня. Намного лучше сохранять их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут хранить собственные ключевые свойства около 2-х месяцев. Перед тем как применить прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.

Сухие дрожжи живут намного длительнее, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они можно хранить около 2-х лет. Открытые же дрожжи нужно будет уложить в холодильник в вплотную закрытой ёмкости, но и там они сберегут собственные свойства не больше четырех месяцев.

Оживленные сухие дрожжи разводят в тёплой воде – 1 часть дрожжей на 4 части воды, оставляют на минут десять, а после перемешивают и ждут ещё какое то время.

Быстрорастворимые дрожжи владеют почти что теми же качествами, и применяют их практически также, но через 10 минут растворения в тёплой воде они уже готовы к потреблению, только воды нужно брать больше – 5 частей на 1 часть дрожжей.

Все указанные виды дрожжей сберегут собственную активность длительнее, если подвергнуть их глубокой заморозке, однако температурные перепады для них вредны – от этого их клетки приходят в негодность, так что размораживать их нужно потихоньку, а растворять в легонечко тёплой воде.

Пивные дрожжи не похожи на те, что применяются для теста, и их разновидностей достаточно много, благодаря этому различное пиво имеет различный вкус, окрас и иные свойства. К примеру, эль готовится с специальными дрожжами, которые менее восприимчивы к спирту, чем иные виды. Пивные дрожжи, в основном, есть в жидком виде, и растворять их перед тем как применить не потребуется.

Применяются дрожжи и для приготовления кваса, но в данном варианте в процессе принимают участие ещё и молочнокислые бактерии.

Дрожжи для приготовления шампанского и прочих вин ещё более приспособленные к жизни в обстановке с большим содержанием спиртов и намного большей температурой – иные дрожжи в подобных условиях в большинстве случаев быстро погибают.

Есть и остальные виды дрожжей, не применяемые для выпечки – это пищевые, или диетические дрожжи: они подвержены термообработке, и становятся неактивными, однако их клетки при этом не приходят в негодность, а белки, витамины и иные практичные вещества «остаются в живых». В подобных дрожжах много витаминов, а реализовываются они в большинстве случаев в аптеках и отделах правильного питания – их сильно любят вегетарианцы.

Имеется еще дрожжи кормовые, однако их человеку лучше не принимать: их растят конкретно для выкармливания зверей, в том числе птицы и рыб – в подобные дрожжи могут прибавлять нерастительное сырьё – к примеру, фракции нефти. Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для зверей.

Дрожжевой экстракт

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

• хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
• способствуют производству качественного самогона;
• готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
• процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
• образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
• есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами

Состав сухих хлебопекарных дрожжей:

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют — кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах — некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Классификация дрожжей

Дрожжи можно разделить на несколько групп: дикие и культурные. Дикие, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Культурные – дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей:

• хлебопечения;
• пивоварения;
• виноделия;
• самогоноварения.

Поговорим подробнее о каждом из видов.

Дикие дрожжи

Естественные дрожжи, которые находятся на оболочках фруктов и ягод (винограда, сливы, вишни и др.) или на листьях растений.

Дикие дрожжи — отличный вариант для приготовления домашних вин. Для сбраживания вин берут, как правило, сладкие ягоды (например, виноград). Можно использовать и кисловатые плоды, но тогда дополнительно понадобится использовать сахар.

Помимо винограда, основным сырьем для производства напитков могут служить:

1. Другие ягоды (смородина, земляника, малина).
2. Фрукты (яблоки, груши).
3. Пшеница.
4. Шиповник.
5. Изюм и др.

На их поверхности также в большом количестве присутствуют нужные нам штаммы.

Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца

И тем не менее, это самый натуральный и старинный способ получения домашних напитков. Сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи пользуются большим спросом у виноделов.

Культурные дрожжи

1. Хлебопекарные

Используются в хлебопекарной промышленности. Довольно популярны за счет своей доступности и дешевизны, однако при этом обладают достаточным количеством недостатков:

1. Невысокая крепость получаемой браги (~12-14°).
2. Специфический дрожжей запах и привкус браги.
3. Долгое сбраживание.
4. Сильное пенообразование.

В целом для приготовления браги их использовать можно, но более искушенные винокуры отдают предпочтение другим видам.

2.Пивные

Впервые этот вид был выведен представителями компании Carlsberg еще в конце 19 века. Их используют исключительно для приготовления пива.

Бывают верхового (элевые) и низового (лагерные) брожения. Бродят при разных температурах, из-за чего имеют отличия во вкусе, аромате, сроках сбраживания и хранения.

3. Винные

Специально выведенный вид для приготовления вина. В самогоноварении использовать можно, например, для получения фруктовых браг. При работе с ними используют натуральное сырье: плоды, фрукты или ягоды.

4. Спиртовые

Используются для приготовления обычного самогона и более элитных напитков: виски, рома, текилы и других крепких напитков.

В составе, помимо самих грибков, есть питательные вещества, предназначенные для более качественной ферментации браги, снижения пенообразования, получения более качественного продукта.

Имеют весомые достоинства:

1. Сравнительно невысокая цена. (≈70-200 р).
2. Малое время брожения (5-7 суток).
3. Низкое пенообразование во время сбраживания.
4. Высокая спиртуозность (до 20%)
5. Отсутствие дрожжевого вкуса и запаха в продукте.

5. Турбо дрожжи

Сравнительно новый вид спиртовых дрожжей, пользующийся огромным спросом у самогонщиков. Главные плюсы:

1. Высокая крепость получаемой браги – до 21°.
2. Быстрое время сбраживания – 2-3 суток.
3. Слабое пенообразование.
4. Устойчивость к высоким температурам.

Однако вид имеет и свои минусы. Самый главный – высокая цена, которая может превышать 250-300 рублей за обычную пачку.

Какие все-таки выбрать

Если вы новичок и делаете свою первую брагу, то ставьте ее на сухих. Они более доступны и стабильны. А уже потом пробуйте прессованные и различные спиртовые. Сравнивайте и делайте свои выводы. В нашем деле главное практика, а вкусы у всех разные.

На данный момент я для себя определил такой список:

• Сахарная брага — любые сухие дрожжи, которые есть в магазине у дома. Как правило это Саф-Левюр. Обязательно с минеральной подкормкой. Сахарную брагу сейчас я делаю редко, только под НДРФ для настоек.
• Фруктовые браги (в том числе из варенья) — винными, либо Zymasil, либо Vitilevure Multiflor. Витилевюр Малтифлор хороший продукт, содержит сразу два штамма и дают отличный результат. Но дороговаты, поэтому я часто пользуюсь Зимасилом, которые также хорошо себя показали.
• Мучные браги — как правило Zymasil. Если их под рукой нет, то обычными сухими хлебопекарными. Из мучной браги я делаю НДРФ для употребления в белом виде.
• Зерновые браги — Zymasil либо вискарными SafSpirit Malt (M1). Вискарные отличные дрожжи, но уж больно дорогие. Поэтому только в особых случаях.

Всего хорошего и до скорого.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей

• колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
• колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
• колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
• колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
• Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
• колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
• колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
• колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

Несмотря на то, что сегодня производится множество различных видов дрожжей, чаще всего для приготовления домашнего теста для пирогов применяют прессованные пекарские дрожжи, которые производят предприятия и фасуют в пачки весом от 100 г до 1 кг.

Рецептуры приготовления теста содержат информацию о норме расходования как раз таких дрожжей.

Собираясь приобрести дрожжи, в первую очередь следует учесть срок годности, а также что это за дрожжи — сухие активные либо моментально-быстрые (инстант).

Если речь идет о сухих активных, то такие дрожжи не требуется разводить в воде — достаточно высыпать их на поверхность и подождать в течение 10 минут, дабы выяснить, являются ли они активными.

При использовании моментально-быстрых (инстант) дрожжей их можно сразу всыпать к сухим ингредиентам (обязательно нужно убедиться, что они свежие).

Применяя дрожжи «момент», следует иметь в виду, что обминать тесто не требуется, уже сразу после первого подхода можно приступать к формированию изделий. Если выполнить обминания и начать второй подход, то у дрожжей «момент» может не остаться подъемной силы.

Прессованные дрожи, пусть они и очень свежие, должны быть непременно подвергнуты процедуре, которая позволит установить их всхожесть. Здесь понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока либо воды, в котором следует растворить дрожжи, затем насыпать 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки муки и все перемешать.

Подождать 10-15 минут: в случае возникновения над дрожжами шапки пены они могут использоваться для приготовления теста. Допускается всыпать к прессованным дрожжам небольшое количество сахара и растереть. В этом случае они вступят во взаимодействие с сахаром и приобретут жидкое состояние, что позволит легче их размешать в молоке либо воде.

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.