Санитарные условия при домашнем консервировании

Немного об уксусе

Чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Так, блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить одну столовую ложку 9%-ного уксуса в один литр жидкости.

Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы.

Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те. Обычно при консервировании к одному литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.

Правила составления меню >>>>

Кислота — наш лучший друг

Вне зависимости от метода консервирования, кислотность является одним из основных факторов, обеспечивающих долгую сохранность и безопасность продукта. Она может быть как естественной, как в случае большинства фруктов, так и искусственной, когда продукты хранятся в маринаде. Продукты низкой кислотности не способны подавить жизнедеятельность бактерий, но уровень кислотности может быть увеличен путем добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Уровень кислотности измеряется при помощи показателя pH – чем он меньше, тем больше содержание кислоты.

Максимальное значение pH для безопасного консервирования – 4,6. Продукты низкой кислотности имеют pH выше этого значения – к их числу относятся мясо и морепродукты, молоко, а также все овощи, за исключением большинства помидоров. К продуктам высокой кислотности относятся фрукты и их производные (варенье, джемы), а также соления, квашеная капуста и т.п.

Хотя содержание кислоты в помидорах в целом достаточно для безопасного консервирования, некоторые плоды имеют кислотность немного выше 4,6, поэтому при консервировании желательно добавить уксус или лимонный сок. Кстати, температурная обработка при консервировании также напрямую зависит от уровня кислотности. Как видите, это весьма немаловажный параметр, так что при возможности следует обзавестись индикатором кислотности для измерения pH.

Хранение переработанных фруктов ягод и овощей

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады варенья и др. можно хранить длительное время от 0—20° в сухом и темном помещении (подвал погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки).
Если банки хранят в подвале металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.
Варенье, джем и повидло, хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.
В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.
Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30—40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.
Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2—3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°.
Понижение температуры до 0 благоприятно для всех видов переработки.
Некоторые компоты, например из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.
Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения сокоз 0—12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.
Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.При длительном хранении вoзможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря; недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; использование недоброкачественного сырья; нарушение температурного режима; плохая герметизация: могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.
 

Термическая обработка консервации

Существуют следующие методы термической обработки: стерилизация, пастеризация, термическая обработка в духовке или автоклаве, метод многократный горячих заливок.

Стерилизация подразумевает под собой нагрев от 100 и более градусов. Пастеризация — нагрев продукта до 85-95 градусов. Время стерилизации и пастеризации считается с момента достижения требуемой температуры воды. Для повышения температуры закипания воды можно воспользоваться солью. По окончанию процесс стерилизации или пастеризации банки нужно вынуть из воды. Для этого можно воспользоваться специальным зажимом.

Вынутую консервацию сразу закатываем крышками. Самое главное чтобы поверхность, на которую будем устанавливать банку, была сухой (иначе банка может лопнуть).

Термическая обработка в духовке или автоклаве применяется чаще всего для консервирования мяса и рыбы.

Для консервирования многих овощей и фруктов применяется метод многократный горячих заливок. Метод заключается в том, что подготовленное для консервирования сырье заливается крутым кипятком, один или более раз, после чего жидкость сливаем, воспользовавшись специальной крышкой.

Из этой воды готовим маринад, сироп. В конце закатанные банки переворачиваем вверх дном. Таким образом, проверяем герметичность крышки и дополнительно стерилизуем место прилегания крышки к банке. Укутываем консервацию одеялом и оставляем до полного остывания.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или баллоны и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 градусов. Банки или баллоны в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Использование тары для консервирования

После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3%-ной концентрации, а затем — чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.

Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 минут.

При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет

Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов.

Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении ярко окрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта.

Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимыми банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.

Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые используются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно

Однако употреблять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно.

Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышки и они готовы к применению.

Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 минут.

Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.

Контроль качества консервов

После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использоветь на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах

Их следует уничтожить.
При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.
У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет

Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
 

Правила хранения

Герметично закупоренная, домашняя консервация, хорошо сохраняется при комнатной температуре, при условии, конечно, что она приготовленная с соблюдением всех правил от стерилизации до закрутки. Еще лучше процесс хранения консервация протекает в прохладном (от 0 до +15 °С) помещении, но не сыром — иначе просто заржавеют крышки.

Также не рекомендуется чтобы домашняя консервация стояла около тепло излучающих приборов (кухонная плита, отопительные радиаторы и т.д.). В этом случае, несмотря на то, что во время стерилизации все микробы были уничтожены, и развиваться уже не чему, высокая температура пробуждает и стимулирует в домашних консервах различные химические процессы.

В частности, могут происходить сложные изменения сахара на молекулярном уровне, в результате чего сироп может потемнеть, соответственно ухудшится вкус компотов и варенья. Также при неправильном хранении консервации частично размягчаются, и терять свою упругость закатанные плоды и овощи.

В зимний период некоторые хозяйки бывает, выставляют и хранят банки с домашними заготовками на балконе, лоджии или в холодной кладовой, где они при определенных условиях могут замерзнуть. От этого, конечно, качество консервации пострадает.

Плоды и овощи, после размораживания непременно становятся дряблыми, из них легко вытекает сок, теряется форма. Кроме того, объем содержимого банки, при замерзании жидкости значительно увеличивается, и она просто может лопнуть. Хранившийся на морозе, джем или варенье быстро засахариваются.

Даже при самых оптимальных условиях хранения, чрезмерно длительное хранение консервации нежелательно: медленные химические реакции и взаимодействия в консервированных продуктах все равно происходят, например, между входящими в состав белков аминокислотами и сахарами.

В результате таких процессов образуются темноокрашенные вещества. Они конечно, безвредны, но ухудшают внешний вид продуктов. А если домашняя консервация простоит несколько лет, то уже будет отчетливо видно возрастное потемнение сиропа.

Еще один постоянный вопрос, который чаще всего возникает у неопытных хозяюшек: сколько по времени можно сохранять компот или варенье из вишни, если ягоды с косточками, и не появятся ли в процессе хранения в них вредные вещества? Ответ прост — безопасный срок хранения консервации — два года.

Повышение консистенции, применение антиокислителей и витаминизация консервов

При переработке овощей и фруктов применяют сахар (сахароза), поваренную соль (хлористый натрий), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.), иногда используют вещества, мало знакомые в домашних условиях, они повышают качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду — она способствует повышению хрустящей консистенции овощей (признаки жесткой воды — трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья). Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (половину или целую чайную ложку на 1 л рассола), повышая тем самым жесткость воды (в аптеках продают его в виде 10%-ного раствора).
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту или ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама она плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислоты и ее соли не вредны, не придают продукту постороннего привкуса или запаха. Сорбиновая кислота хорошо защищает продукт от плесеней и дрожжей, на бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков, — при подогревании до 60° добавляют на 1 л 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно применять и при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады (помидоры, огурцы) с добавлением сорбиновой кислоты (1,2 — 1,4 г на 1 л заливки) и немедленной укупоркой крышкой без последующей стерилизации. Ее кладут в соленые огурцы или квашеную капусту (0,5—0,6 г на 1 л емкости тары), что в несколько раз увеличивает их доброкачественное хранение при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют (наблюдается это и в стерилизованных компотах). В практике домашнего консервирования можно применять такой антиокислитель, как аскорбиновая кислота, которая предохраняет от окисления очищенные фрукты и озощи. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200 —300 мг.
 

Витаминизация

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению в воде витамина С. Мойку, бланширование и охлажде ние следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. В овощные маринады на литровую банку добавляют свежую пряную зелень — 30—50 г, вместо уксуса — 200—300 г красной, белой смородины или сока из них, красный сладкий стручковый перец (1—2 шт.), а также рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, ее можно применять при заготовке томатного сока или натуральных помидоров, залитых протертыми.Аскорбиновую кислоту не рационально добавлять к овощным маринадам, их заливку (30—40%) обычно не используют в питании. Не витаминизируют и томатное пюре, которое используют в кулинарии.
 

Прогревание консервов в водяной бане

В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).
Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.
Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.
Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.
Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.
 

Тара и ее обработка

Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 ч до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2—3 раза ополаскивая чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.
Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают (и резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят (стерилизуют) 5 мин. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.Для квашения или соления используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, тщательно ополаскивают кипяченой водой.
Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
 

Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые — для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно — специй должно быть в меру.

Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.

Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.

Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.

Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений — листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.

Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.

А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.

Безопасность превыше всего

На бактериях – а вернее, на самой опасной из них, Clostridium botulinum – остановимся чуть подробнее. Эта бактерия, вызывающая ботулизм, встречается в виде спор или в вегетативной форме, и может жить в почве и воде годами, а при наступлении благоприятных для себя условий начинает активно размножаться, вырабатывая смертельный токсин за 3-4 дня. К этим условиям относятся:

• Влажная среда низкой кислотности;
• Температура в пределах 28-35 градусов Цельсия;
• Низкое содержание кислорода (не более 2 процентов).

Хотя споры этой бактерии находятся на поверхности большинства продуктов, они начинают размножаться лишь в анаэробных условиях, то есть при отсутствии кислорода, так что свежие или высушенные на воздухе овощи и фрукты в отношении ботулизма безопасны.

Удаление бактерий, грибков и плесени с продуктов – не самая простая задача. Мытье, даже самое тщательное, помогает, но не сильно. Гораздо лучше в этом отношении помогает очистка от кожуры (например, у корнеплодов, или удаление кожицы помидоров) и бланширование, а наилучшим способом борьбы с микроорганизмами является правильная термообработка. Так, бактерия, вызывающая ботулизм, погибает при нагреве до 80 градусов в течение 30 минут, кипячении в течение 5 минут, и промышленном нагревании до 121 градуса в течение 3 минут.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры

Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

Советы по домашним заготовкам

— Соль для консервации выбирайте сухую, белого цвета, без добавок. Чаще всего рецепты рассчитаны на крупную или среднего помола соль. Морская соль также прекрасно подходит для этих целей.

— Посуду для консервирования используют только чистую и стерилизованную.

— Для мытья овощей используйте специальную щетку. Пряную зелень моют под проточной водой и желательно около 5-8 минут.

— Дубовые, вишневые и смородиновые листья помогают продлить срок хранения консервированных продуктов и улучшают их вкус, а если их перекладывать между овощами, то это поможет сберечь их плотную консистенцию.

— Для домашнего консервирования подходит столовый уксус. В зависимости от рецептов его концентрация может быть 5%, 6%, 8%, 9%.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

При пользовании банками типа «Векка» роль зажима играет пружина, которая находится на банке в течение всего времени стерилизации и охлаждения. Пружину можно снять только с охлажденной банки для проверки герметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Рис. 23. Щипцы для извлечения банок

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутного столба. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Рис. 24. Обойма-зажим для банок, укупоренных до стерилизации

Стерилизация консервов, расфасованных в банки «Векка»

Для этой цели можно применять специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованного железа (рис. 25).

Рис. 25. Стерилизатор для банок в 2-3 ряда

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра.

При отсутствии специального стерилизатора можно использовать выварку, на дне которой помещается деревянная решетка или металлическая сетка.

Стерилизацию консервов, расфасованных в банки «Векка», производят с укладкой банок в 1—2 ряда по высоте. Специальный стерилизатор вмещает до 20 банок емкостью по 0,5 л.

Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1—2 ряда, вливают подогретую воду на 1—2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на очаг. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации

После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения

Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок.

Санитарные условия консервирования

При всех икдах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком.
Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.
Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бутылях с этикетками. Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.