Возбудители порчи консервов

Источники микробиальной обсемененности

В главе, излагающей основы тепловой стерилизации, отмечено чрезвычайно важное значение зависимости, существующей между количеством микроорганизмов-возбудителей порчи, присутствующих в пищевых продуктах, и степенью нагревания, необходимого для их уничтожения. Практический и лабораторный опыт учит, что для уничтожения большого количества микроорганизмов требуется более жесткий режим тепловой обработки, чем при низкой обсемененности продукта

Лишь у очень незначительного числа видов консервов органолептические качества не снижаются при нагревании в течение определенного периода, продолжительность которого зависит от вида продукта. Ввиду того, что нормальная тепловая обработка пищевых продуктов достаточна для обеспечения стерильности лишь в случае отсутствия избыточной обсемененности, подготовка продуктов для консервирования должна быть связана с мероприятиями, снижающими количество присутствующих микроорганизмов в продукте и предотвращающими их попадание в банку до стерилизации.

Опасность попадания микроорганизмов внутрь банки после стерилизации имеется лишь в случае нарушения герметичности шва. Возможна течь из швов и в процессе охлаждения; порча содержимого в этом случае может зависеть от степени чистоты охлаждающей воды с бактериологической точки зрения.

В качестве источников микробиального загрязнения консервов можно рассматривать четыре основные категории:

1. Сырье.
2. Оборудование, посуда и пр.
3. Тара.
4. Вода для охлаждения.

Тара

Помимо возможности попадания микроорганизмов в консервы из некачественных швов банок после закатки последних, сами банки могут служить источником микробиального загрязнения содержимого. Например, при розливе в бутылки фруктовых соков, некоторых видов соусов, молока, а также при розливе сгущенного молока с сахаром в жестяные банки приходится уделять больше внимания возможности микробиального загрязнения продукта тарой, чем в отношении консервов, стерилизованных под давлением. Грязные, пыльные банки перед наполнением необходимо промывать горячим раствором моющего средства. Микрофлора попадает на банки и бутылки вместе с пылью (бактерии, содержащиеся в воздухе, как правило, присутствуют на частицах пыли); любая банка с наличием большого количества пыли является источником сильного микробиального загрязнения продукта.

В литературе отмечена возможность сильной обсемененности тары. При обследовании жестяных и стеклянных банок, полученных с нескольких консервных и жестяно-баночных заводов, было обнаружено присутствие до 162 000 бактерий и 22 000 спор плесеней на банку. Эта микрофлора состояла в основном из спорообразующих бактерий, включая термофильные. При обследовании жестяных консервных банок ряда консервных заводов было установлено присутствие токсических штаммов Cl. botulinum типа А в банках, количество которых составляло 1% от исследованной партии. Во время микробиологического обследования процесса производства яблочного соуса было отмечено, что даже после промывания горячей водой жестяные банки содержали более 3 000 000 микроорганизмов на 25,8 см2 поверхности. На большинстве жестяно-баночных заводов транспортировка банок производится в картонных ящиках, в результате чего загрязнение их сводится к минимуму.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

• использование не свежего сырья;
• нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
• нарушение режима стерилизации или пастеризации;
• хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
• недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
• негерметичность укупорки стеклянной банки;
• негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Признаки заражения

В результате поражения ЦНС у пациента появляются клинические симптомы, учитывая признаки ботулизма в банке, следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Болезнь имеет скрытый период от нескольких часов до 5 суток. Человек жалуется на признаки общей интоксикации:

• головную боль;
• высокую температуру;
• слабость;
• дискомфорт в животе;
• нарушение зрения;
• рвоту;
• понос.

Через несколько часов появляются такие симптомы, как:

• сухость во рту;
• нарушение глотания.

Пациент ощущает затруднение дыхания, перед глазами появляется пелена. У больного расширены зрачки, их реакция на свет ослаблена, развивается парез глазодвигательных мышц, опускается верхнее веко.

Расстройство глотания проявляется параличом мышц гортани. Изменяется голос человека, он становится хриплым, иногда совсем исчезает.

Основные симптомы ботулизма:

• сухость во рту;
• слабость;
• запор.

В тяжелых случаях у человека возникает паралич дыхательной мускулатуры. Летальный исход наступает от остановки сердца.

Необходимо вызвать скорую, если появились первые признаки отравления. При поражении организма токсином А у больного появляются следующие симптомы:

• блефароспазм;
• нарушение мочеиспускания;
• головная боль;
• спастический запор.

Неблагоприятный прогноз связан с поздней диагностикой, развитием метаболических нарушений, дыхательной и почечной недостаточностью.

Молниеносное течение болезни сопровождается такими симптомами, как:

• интоксикация;
• поражение внутренних органов;
• нарушение гомеостаза (изменение количества гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, белка в плазме).

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.

Причины развития осложнений и симптомы

Нарушение технологии производства или повреждение емкости в процессе транспортировки и хранения приводит к тому, что в консервах быстро размножаются патогенные микроорганизмы.

В продукте могут содержаться кишечные палочки, стафилококки и стрептококки, шигеллы и пр. Самой опасной бактерией является палочка Clostridium botulinum. Ее споры встречаются в воде, почве, кишечнике животных. Она развивается без доступа воздуха, поэтому даже герметичность упаковки не гарантирует, что продукт ею не поражен, при нарушении других требований и норм производства.

Употребление некачественных консервов приводит к тому, что патогенные микроорганизмы попадают в желудочно-кишечный тракт и выделяют токсины. Развивается воспалительный процесс и интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий. Реакцией на воспаление служит выделение воды в просвет кишечника — так проявляется диарея. Спазм гладкой мускулатуры приводит к сильным болям в животе. Раздражение нервных рецепторов стенок желудка токсинами приводит к защитной реакции в виде тошноты и рвоты. К другим проявлениям интоксикации относятся слабость, утомляемость, высокая температура тела, головокружение, потливость, головные боли и боли в мышцах.

Другой механизм развития отравления наблюдается при попадании внутрь ботулины. Жизнедеятельность этого микроорганизма предполагает выделение опаснейшего яда. Через 6−36 часов появляются первые симптомы, похожие на признаки обычного пищевого отравления: тошнота, рвота, диарея. Симптомы могут проявиться и чуть позже, в зависимости от количества попавшего в организм токсина. Отличительным признаком болезни является то, что диарея быстро сменяется запором, возникает чувство распирания в желудке.

Впоследствии развивается поражение нервной системы, и появляются типичные признаки отравления консервами с ботулотоксином:

• расстройства зрения: пелена перед глазами, двоение;

• расстройства глотания;

• мышечная слабость;

• сильная бледность кожных покровов;

• птоз (опущение) век;

• нарушение дыхания;

• сухость во рту;

• охриплость голоса.

Такое состояние чревато летальным исходом из-за паралича мышц, отвечающих за дыхание

Важно знать, что возбудитель ботулизма устойчив к действию соляной кислоты и ферментов желудочного сока. Он выживает в желудке, быстро всасывается в кровь и разносится по организму

Блокирование передачи нервных импульсов к мышцам приводит к тяжелейшим осложнениям в короткие сроки, поэтому важно получить медицинскую помощь как можно скорее.

Переполнение банок

Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях — сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Классификация консервированных пищевых продуктов по их кислотности

Американские ученые показали, что вид микробиальной порчи консервов, происходящей в результате недостаточной стерилизации, зависит от кислотности продукта. Они предложили следующую классификацию консервированных пищевых продуктов, основанной на их кислотности:

Некислотные пищевые продукты, значение pH выше 6,0.
Полукислотные пищевые продукты, значение pH 4,5-6,0.
Кислотные пищевые продукты, значение pH ниже 4,5.

Позднее, Камерон и Эсти внесли некоторые видоизменения в эту классификацию. Они разделили пищевые продукты на четыре категории в соответствии с их кислотностью.

Категория 1. Продукты низкой кислотности (pH 5,0 и выше). Мясные продукты, морские продукты, молоко и некоторые виды овощей.

Категория 2. Продукты средней кислотности (pH 5,0-4,5). Мясо-растительные консервы, спагетти (макароны), супы и соусы.

Категория 3. Продукты кислые (pH 4,5-3,7). Томатопродукты, груши, инжир, ананасы и прочие виды плодов.

Категория 4. Продукты высокой кислотности (pH 3,7 и ниже). Маринады, грейпфруты, цитрусовые соки и ревень.

В отношении, консервов, вырабатываемых в Англии, значения pH, приведенные Камероном и Эсти, в некоторых случаях являются низкими, например для мясо-растительных консервов и для большинства видов супов, значение pH которых обычно бывает выше 5,0.

Демаркационная линия в классификации консервов по кислотности находится между низкокислотными и среднекислотными продуктами (категории 1 и 2), с одной стороны, и кислыми и высококислотными (категории 3 и 4) продуктами, с другой, т. е. при значении pH 4,5. Считают, что ниже этого значения рост Cl. botulinum — наиболее термостойкого микроорганизма, вызывающего пищевые отравления, тормозится; поэтому стерилизация под давлением для продуктов с pH ниже 4,5 необязательна. Зарегистрировано несколько случаев роста Cl. botulinum в плодовых консервах и прочих кислых продуктах с величиной pH ниже 4,5; этот вопрос рассматривается более подробно в главе о пищевых отравлениях. Для пищевых продуктов с величиной pH выше 4,5 требуется стерилизация под давлением (т. е. выше 100°). Камерон указывает: «Насколько нам известно, все режимы стерилизации некислотных продуктов должны предусматривать основное требование — умерщвление Cl. botulinum». Этот общий вывод, не относящийся только к некоторым специфическим видам продуктов, признается консервной промышленностью всего мира.

Соленые мясные продукты, включая ветчину, ветчину со специями, бекон, как правило, подвергаются относительно низкому режиму стерилизации, так как соли, присутствующие в таких продуктах, тормозят рост Cl. botulinum.

В классификации Камерона и Эсти подразделение категории кислых продуктов на кислые и с высокой кислотностью было вызвано присутствием кислотоустойчивых спорообразующих бактерий, вызвавших порчу некоторых фруктовых консервов и томатопродуктов со значениями pH между 4,5 и 3,7. В консервах, вырабатываемых в Англии, такого вида порчи не наблюдалось.

В приводимом ниже кратком обзоре основные микроорганизмы-возбудители порчи консервов рассматриваются в соответствии с их значением для двух основных категорий — продуктов низкой и средней кислотности, с одной стороны, и кислых продуктов, с другой.

Особенности лечения

После принятия первых мер важно помочь организму справиться с последствиями интоксикации. Пищевые токсикоинфекции лечат антибактериальными и противодиарейными средствами, противорвотными препаратами, ферментами

Важно восполнить объемы жидкости с помощью специальных солевых растворов. Для поддержания защитных сил может быть рекомендована витаминотерапия.

Дальнейшее лечение необходимо для восстановления:

• нормального стула: избавление от токсинов и продуктов распада;

• микрофлоры кишечника: профилактика дисбактериоза;

• пищеварительной функции, процессов усвоения питательных веществ.

Лечение отравления консервами должно продолжаться и после того, как острые симптомы сойдут на нет.

Врач назначит сорбенты для длительного применения. Одним из таких препаратов является «Фитомуцил Сорбент». Он содержит оболочку семян подорожника, которая впитывает воду и токсины, превращаясь в слизистый гель, и выводит вредные вещества из организма. Средство помогает справиться с интоксикацией и наладить микрофлору кишечника. Входящие в состав пробиотик инулин и живые полезные бактерии дают возможность предупредить дисбактериоз, связанный непосредственно с отравлением и курсом антибактериальной терапии, если таковая проводилась.

Как определить ботулизм в банке консервации?

Каждому потребителю консервированной продукции нужно знать признаки появления опасного возбудителя в овощном салате или консервированных огурцах.

Споры ботулизма не влияют на цвет и запах продукта, а установить наличие яда можно лишь после специального анализа.

К косвенным признакам ботулизма относятся:

• мутная жидкость в банке;
• появление многочисленных пузырьков.

Более достоверный показатель испорченной продукции – вздутая крышка на стеклянной банке.

Токсин можно обнаружить в емкостях с такими заготовками, как огурцы, помидоры, грибы, находящиеся в рассоле

Мясные консервы могут издавать неприятный запах. Человек подвергает свое здоровье большой опасности, приобретая домашние заготовки у посторонних людей.

Иногда в магазине можно увидеть продукцию в деформированных банках. Такие заготовки не пригодны в пищу и опасны для жизни человека.

В емкости с консервированными помидорами могут появиться небольшие хлопья и мутный рассол. В банке с огурцами токсины образуются при температуре выше +30 °С.

При кипячении споры не погибают, т. к. время стерилизации составляет 20-30 минут. В бочковых огурцах появление яда исключено, т. к. отсутствуют анаэробные условия, необходимые для возбудителя болезни.

Перед употреблением овощных консервов необходимо прокипятить их в течение 40 минут.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г

В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку

Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.

Особенности питания и профилактика

Помочь преодолеть нарушение пищеварительной функции в результате отравления призвана лечебная диета

Важно употреблять в пищу каши, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы. Необходимо отказаться от специй, маринадов, острых и жареных блюд, а также продуктов, вызывающих разжижение стула.

Чтобы не допустить отравления домашними консервами, важно строго соблюдать технологию их заготовки. После вскрытия консервированного продукта нельзя хранить его дольше суток

Хранение должно осуществляться только в холодильнике. Банки со вздутыми крышками или видимыми повреждениями лучше утилизировать. Нельзя употреблять в пищу продукты с необычным запахом, консистенцией, цветом. Откажитесь от самостоятельного консервирования мяса, грибов и рыбы.

Важно проконсультироваться с врачом по поводу действий при отравлении консервами. Могут существовать определенные ограничения, и только специалист подскажет, как справиться с проблемой.
Статья имеет ознакомительный характер. Авторы не несут ответственности за качество оказания услуг третьими лицами и за возможные осложнения.. Список литературы

Список литературы

1. Пилипенко И. В. Ускоренный метод определения санитарной безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2015. — № 9. — С. 8–12.

2. Сулейжан Б. Ж. Ботулизм и его предупреждение // Наука о жизни и здоровье. — 2011. — № 1. — С. 66–67.

3. Абраамян С. А., Исмаилова С. А., Алексеенко К. М. К вопросу о ранней диагностике ботулизма // Бюллетень медицинских интернет-конференций. — 2018. — № 11 (Т. 8). — С. 500.

Профилактика заболевания

Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила заготовки на зиму овощей и фруктов. Сырье, предназначенное для консервации, следует тщательно мыть водой, удалять грязь с плодов.

Следует стерилизовать домашние консервы длительно, выбраковывать вздутые банки. Промышленная продукция безопасна для употребления в пищу, т. к. консервы стерилизуют методом автоклавирования, а споры ботулизма погибают через 30 минут при температуре +120°С, давлении 2,0 кгс/см².

При квашении овощей необходимо использовать 10-процентную концентрацию соли. Содержание сахара в готовой продукции должно быть не менее 50%.

Стеклянную тару следует тщательно мыть под проточной водой. Перед приготовлением консервов необходимо очищать овощи.

Профилактика болезни состоит в тщательном контроле продуктов перед их употреблением в пищу.

Порча до стерилизации

Порча этого типа происходит в результате неправильного проведения технологического процесса, когда допускается развитие микроорганизмов в пищевом продукте во время подготовительных операций. Размеры, которых может достигнуть такой рост микроорганизмов, приводятся в отчете американских исследователей, опубликованном в 1947 г. Было установлено, что в процессе подготовки куриного мяса для консервирования в течение 145-минутного интервала между варкой и резкой обваленного мяса общее количество бактерий увеличилось в 520 раз, а количество форм типа коли — в 1600 раз.

Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.

Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

• развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
• осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
• помутнение жидкой фазы;
• прокисший продукт;
• посторонний привкус, запах;
• изменившийся цвет продукта;
• видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
• бомбаж;
• хлопуша;
• вибрирующие концы;
• неправильно оформленный закаточный шов;
• ржавчина;
• деформация жестяной тары;
• перекос крышек на стеклянных банках;
• деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Частота встречаемости и страх перед инфицированием

В некачественных домашних заготовках могут встретиться возбудители ботулизма. Некоторые люди страдают фобией по поводу любой съеденной консервированной пищи.

Постоянные мысли о возможном отравлении приводят к появлению невроза, поражению сердца и сосудов. Страх ботулизма развивается быстро, чтобы не мучиться от необоснованной тревоги, следует ознакомиться с этиологией и клиникой болезни.

Ботулотоксин имеет 7 видов: А, В, С, D, E, F, G. Они идентичны по структуре и функции, но отличаются степенью поражения транспортных белков. Пищевая форма болезни встречается у взрослых, токсин попадает в желудок, кишечник, кровь.

Если человек тщательно очистит овощи от грязи перед консервированием, он сохранит себе здоровье и жизнь. Необходимо помнить, что инкубационный период составляет 2-3 суток. В течение нескольких часов развивается интоксикационной синдром.

Ботулизм – редкое заболевание. Инфекция смертельно опасна, но своевременное обращение за помощью гарантирует излечение.

Чаще всего пищевое отравление вызывают йогурты и грибы домашнего консервирования. Заразиться можно, употребив в пищу копченую, соленую рыбу, окорок или сало, домашнюю тушенку.

Токсин встречается в консервах, приготовленных из таких продуктов, как:

• свекла;
• тыква;
• грибы.

Многие люди боятся кушать домашнюю тушенку, однако шансы заболеть от вяленой рыбы намного выше.

Инфекция может протекать в легкой, средней или тяжелой форме. Без лечения смертельный исход наступает на 2-3 сутки. У пациента после выздоровления полностью восстанавливаются функции нервной системы и внутренних органов.

Яд образуется только в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Опасность развития болезни незначительная, если консервы приготовлены с 2-процентным раствором уксуса, 10-процентной концентрацией соли. В варенье необходимо добавлять много сахара, готовую продукцию хранить при низкой температуре (+3°С)