Порча растительного сырья
Плоды чаще поражаются плесневыми грибами и дрожжами, которые хорошо развиваются в кислой среде. Значительно реже порчу вызывают бактерии.
По мере созревания плодов и особенно при перезревании кожица легко повреждается, споры грибов, проникая внутрь, прорастают. Разрастающийся мицелий может чисто механически повреждать мякоть плодов. Кроме того, многие грибы вырабатывают целлюлазу, гидролизующую клетчатку растительных клеток до целлобиозы. Разрушая стенки клеток плодов, грибы получают доступ к клеточному соку, богатому питательными веществами. Затем мицелий может частично выходить на поверхность, образуя органы плодоношения.
Грибы, обладая различными ферментами, используют ценные составные части плодов, ягод в процессе питания, дыхания. Так, при помощи пектинэстеразы, полигалактуроназы они расщепляют пектиновые вещества плодов, соединяющие между собой клетки, ткани. Поэтому мякоть яблок, груш приобретает на пораженных участках рыхлое, губчатое строение. Многие грибы гидролизуют крахмал и другие полисахариды.
В процессе питания и дыхания грибы в первую очередь используют углеводы, окисляя их в органические кислоты: янтарную, яблочную, уксусную, лимонную и др. В результате этих процессов происходит повышение кислотности. Часть углеводов сбраживается в спирт. Затем грибы начинают разрушать органические кислоты, спирты, окисляя их до конечных продуктов. Таким образом плоды теряют ценные вещества, входящие в их состав.
Понижение кислотности в плодах способствует развитию различных бактерий, которые заканчивают процесс разложения.
При развитии грибов на поверхности и внутри плодов образуются темно-коричневые пятна. Появление их связано с окислительным действием ферментов грибов на дубильные вещества плодов; образующиеся флобафены имеют бурую окраску.
Обычно порчу плодов и овощей вызывает смешанная микрофлора. После поражения растительного сырья паразитическими грибами либо при заражении одним из видов сапрофитных грибов довольно быстро обнаруживаются самые разнообразные представители родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.
Овощные культуры также поражаются грибами, однако большинство овощей имеет более низкую кислотность, поэтому они значительно легче подвергаются бактериальному разложению.
Растительное сырье, богатое углеводами, при накоплении дрожжей может подвергаться спиртовому брожению. Прокисание плодов, ягод, некоторых овощей вызывают уксуснокислые, молочнокислые и другие бактерии.
