Клостридии в производстве консервов

Содержание

Введение
Краткий исторический обзор развития микробиологии
Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
- Бактерии
- Грибы
- Систематика микроорганизмов
- Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
- Природа ферментов и механизм их действия
- Номенклатура и классификация ферментов
Глава III. Микроорганизмы и среда
- Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
- Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
- Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
- Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
- Спиртовое брожение
- Глицериновое брожение
- Молочнокислое брожение
- Маслянокислое брожение
- Брожение пектиновых веществ
- Разложение клетчатки
- Разложение жиров и высших жирных кислот
- Уксуснокислое брожение
- Лимоннокислое брожение
- Аммонификация белка (гниение)
Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
- Методы уничтожения (стерилизации) микробов
- Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
- Термостат
Глава VI. Питательные среды и их приготовление
- Простые питательные среды
- Специальные питательные среды
- Элективные среды для выделения кишечной палочки
- Дифференциально-диагностические среды
- Молочные среды
- Среды для выращивания дрожжей и плесеней
- Использование сухих питательных сред
- Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
- Устройство микроскопа и его назначение
- Техника микроскопирования
- Приготовление микроскопических препаратов
Глава VIII. Микробиология консервного сырья
- Плоды и овощи
- Химический состав плодов и овощей
- Микробиология плодов и овощей
- Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
- Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
- Мясо
- Рыба
Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
- Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
- Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
- Микробиологический контроль технологических операций
- Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
- Контроль вакуумирования и закатки банок
- Стерилизация консервов
- Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- Остаточная микрофлора консервов
- Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
- Микробиологический бомбаж консервов
- Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
Глава X. Санитарные анализы на производстве
- Производственное значение воды
- Санитарно-бактериологическое исследование воды
- Микробиологическое исследование воздуха
- Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
- Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
- Овощные натуральные консервы
- Овощные закусочные консервы
- Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
- Томатопродукты
- Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
- Мясные и мясо-растительные консервы
- Консервированные обеденные блюда
- Рыбные консервы
- Квашеные и соленые овощи
Заключение

Мясные консервы: источники микрофлоры

Мясные консервы обсеменяются микроорганизмами за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.

Сырье и его подготовка.

Мясные консервы
вырабатывают и мяса животных и субпродуктов, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами.ю

Мясные консервы портят:

анаэробные клостридии,
термофильные бациллы,
токсигенные и патогенные микроорганизмы:
- палочка перфрингенс,
- токсигенный стафилококк,
- сальмонелла и др

Мясные консервы при изготовлении кроме мясного
сырья дополняются растительным (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы.
Следовательно, мясо и растительное сырье — это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов,
поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас.
Мясные консервы вырабатывают из мяса и субпродуктов, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.

Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл. При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.

Мясные консервы больше
всего обсеменяются в процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной ( порционирование). При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

сырье и вспомогательные материалы, тара	микроорганизмы,обсеменяющие мясные консервы
Пряности( перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.)	различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии, сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности, обсемененность составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г
Соль и особенно сахар	обсеменены (до 80 %) разными спорообразующими микроорганизмами, например, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец и топленый жир	содержат бесспоровые микроорганизмы итермоустойчивые спорыаэробных и анаэробных микроорганизмов
бульонная заливка	порообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок
консервная тара (банки)	различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразую-щие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек.

Страницы: | 1 | |

Статьи по этой тематике : Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов Санитарно-гигиенические требования к производству консервов Микробиология шкур и кишок убойных животных Микрофлора кишечных продуктов Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью

Комментарии читателей

Добавить комментарий

Микробиологический контроль. Остаточная микрофлора.

Наименование микроорганизмов	Морфология клеток	Устойчивость к нагреванию	Влияние на качество консервов
Бациллы, род Bacillus	Спорообразующие палочки, подвижные, за редким исключением грамположительные, образуют споры в строго аэробных условиях. Аэробы или факультативные анаэробы, включают психрофилов, мезофилов, термофилов	Термофильные споры обладают повышенной термоустойчивостью, мезофильные споры обладают умеренной устойчивостью к нагреванию	Обитают в почве, могут входить в состав остаточной микрофлоры любых видов консервов, некоторые виды вызывают порчу консервов
Субтилис, группы B. subtilis, B. pumilis, B. licheniformis	Клетки однотипные, грамположительные, образуют споры, аэробные мезофиллы	Споры обладают повышенной термоустойчивостью	Входят в состав остаточной микрофлоры плодоовощных консервов. В консервах обычно не развиваются
Цереус, группы B. cereus, B. antracis, B. megatherium	Клетки грамположительные, мезофиллы, факультативные анаэробы или аэробы. B. cereus может вызвать пищевое отравление	Споры B. cereus могут выдержать термическую обработку при (110-115) С	Вызывают прогоркание и прокисание плодовоягодных консервов с рН 4,0 – 5,3
Полимиксамацеранс, группы B. polymyxa, B. maserans	Клетки грамположительные или грамотрицательные, образуют споры, мезофиллы, анаэробы	Обладают умеренной термоустойчивостью, устойчивы к высокой кислотности среды – рН 3,6 и выше	Вызывают бомбаж консервов с регулируемой кислотностью, компотов и других консервов со средней и высокой кислотностью
Клостридия, род Clostridium, C. botulinum, C. perfringens	Палочки, грамположительные, способны образовывать споры в анаэробных условиях, анаэробы, мезофиллы или термофилы	Споры обладают высокой термоустойивостью. C. botulinum вызывает заболевание ботулизмом, с летальным исходом. C. perfringens вызывает пищевое отравление	Обитают в почве, способны развиваться в консервах и вызывать порчу продукта, проявляющуюся в виде бомбажа
Молочнокислые бактерии, семейство Lactobacillaceae	Палочки, грамположительные, переходящие с возрастом в грамотрицательные. Не спорообразующие, анаэробы, кислотоустойчивы	Встречаются штаммы, устойчивые к температурам пастеризации	Обычная микрофлора соленых и квашенных овощей, испорченных свежих ягод, плодов, овощей
Молочнокислые стрептококки, семейство Streptococcaceae	Клетки неподвижные или слабоподвижные, грамположительные, спор не образуют, мезофиллы, факультативные анаэробы, образуют молочную кислоту, кислотоустойчивы
Плесневые грибы , Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, Fungiimperfecti	Образуют мицелий ватообразный или порошкообразный, белого, желтого, зеленого и других цветов. Мицелий состоит из гиф, которые образуют споры. Аэробы, кислотоустойчивы. Некоторые штаммы вырабатывают термоустойчивые микотоксины, вызывающие заболевания человека	Термоустойчивость спор может быть высокой	Присутствуют в почве, воздухе, воде. Вызывают порчу консервов, содержащих менее 68,5 % растворимых сухих веществ
Дрожжи, входят в классы Ascomycetes, Fungiimperfecti	Одноклеточные, неподвижные микроорганизмы, грамположительные, аэробы, факультативные анаэробы	Не термоустойчивы, погибают в течении 5 минут при 60 С	Обитают в почве, на поверхности плодов и овощей. Вызывают порчу консервированных продуктов, содержащих большое количество сахара

Микробиологический контроль. Микроорганизмы.

Микроорганизмы – это животные или растительные организмы, видимые только с помощью микроскопа.

К микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

Одни микроорганизмы используются для получения продуктов: молочнокислых бактерий, хлеба, квашенной капусты, пива и т. п.

Другие микроорганизмы участвуют в порче пищевых продуктов – появляется неприятный вкус, запах.

Наиболее опасные микроорганизмы — это гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии и бактерии C. botulinum.

Чем опасны бактерии C. botulinum? В процессе жизнедеятельности бактерии C. botulinum вырабатывают сильнодействующий яд без видимой порчи продукта — продукте отсутствуют неприятный запах и вкус.

Микроорганизмы делятся на:

аэробные (существуют в присутствии кислорода);
анаэробные (существуют без кислорода);
факультативные аэробы (существуют в присутствии кислорода и без него);
факультативные анаэробы (существуют без кислорода и в присутствии кислорода).

Различают:

мезофильные микроорганизмы – оптимальная температура для их жизнедеятельности (23 – 38) С;
термофильные микроорганизмы — оптимальная температура для их жизнедеятельности (50 – 65) С;
психрофилы — оптимальная температура для их жизнедеятельности от +10 С до — 20 С.

При уменьшении или увеличении оптимальной температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Большинство микроорганизмов погибают при температуре – (50 — 60) С в течении (15-30) минут, бактерии погибают при температуре до 100 С.

Наиболее устойчивы к нагреванию термофилы и их споры. Некоторые споры термофилов выдерживают температуру нагревания 130 С и выше.