Контроль производства консервов группы Б

Стерилизация консервов. Автоклавы периодического действия.

Формула стерилизации для автоклавов периодического действия выглядит следующим образом:

А — В — С—————          р,       t

где
А – продолжительность нагрева, мин
В – собственное время стерилизации, мин
С – время охлаждения, мин
t – температура стерилизации, С
р – противодавление, атм

Консервы группы А с рН 4,2 и выше стерилизуют при температуре (120 — 130) С
Консервы группы Б стерилизуют при температуре 100 С
Консервы группы В с рН 3,7 — 4,2 пастеризуют при температуре (90-100) С

К консервам группы А относятся:

  • натуральные овощные консервы;
  • закусочные консервы;
  • мясные консервы;
  • мясорастительные консервы;
  • рыбные консервы;
  • консервы для детского питания.

К консервам группы Б относятся:

неконцентрированные томатные консервы (кроме томатных соков и томатной пасты).

К консервам группы В относятся:

  • овощные консервы с регулируемой кислотностью;
  • плодовые консервы с регулируемой кислотностью.

Время стерилизации зависит от вида микрофлоры и кислотности консервов.

На практике используются режимы стерилизации из справочной литературы или заказываются режимы в Институте консервирования.

Категорически нельзя уменьшать время собственной стерилизации. Увеличивать время стерилизации можно, но не в ущерб органолептическим показателям.

Так же очень важно правильно подбирать противодавление. Не правильно подобранное противодавление может привести к браку продукции – деформация жестяной банки, срыв крышек со стеклянных банок и т п

Жестяные банки стерилизуют паром. Стеклянные банки стерилизуют в воде.

В течении всего режима стерилизации необходимо:

  • чтобы при нагревании температура и давление плавно повышались;
  • чтобы при стерилизации температура и давление были постоянны;
  • чтобы при охлаждении температура и давление плавно понижались.

Микробиологический контроль. Микроорганизмы.

Микроорганизмы – это животные или растительные организмы, видимые только с помощью микроскопа.

К микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

Одни микроорганизмы используются для получения продуктов: молочнокислых бактерий, хлеба, квашенной капусты, пива и т. п.

Другие микроорганизмы участвуют в порче пищевых продуктов – появляется неприятный вкус, запах.

Наиболее опасные микроорганизмы — это гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии и бактерии C. botulinum.

Чем опасны бактерии C. botulinum? В процессе жизнедеятельности бактерии C. botulinum вырабатывают сильнодействующий яд без видимой порчи продукта — продукте отсутствуют неприятный запах и вкус.

Микроорганизмы делятся на:

  • аэробные (существуют в присутствии кислорода);
  • анаэробные (существуют без кислорода);
  • факультативные аэробы (существуют в присутствии кислорода и без него);
  • факультативные анаэробы (существуют без кислорода и в присутствии кислорода).

Различают:

  • мезофильные микроорганизмы – оптимальная температура для их жизнедеятельности (23 – 38) С;
  • термофильные микроорганизмы — оптимальная температура для их жизнедеятельности (50 – 65) С;
  • психрофилы — оптимальная температура для их жизнедеятельности от +10 С до — 20 С.

При уменьшении или увеличении оптимальной температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Большинство микроорганизмов погибают при температуре – (50 — 60) С в течении (15-30) минут, бактерии погибают при температуре до 100 С.

Наиболее устойчивы к нагреванию термофилы и их споры. Некоторые споры термофилов выдерживают температуру нагревания 130 С и выше.

Поэтому все режимы стерилизации устанавливаются с учетом термоустойчивости микроорганизмов.

Рекомендации по выбору качественных рыбных консервов

Рыбные консервы – продукт, прошедший предварительную обработку, подготовленный к продолжительному хранению (герметично упакованный в тару и стерилизованный). Такая технология производства позволяет консервам храниться в течение долгого времени без холодильника. Перед употреблением в пищу их не требуется дополнительно готовить.

 Чаще всего рыбные консервы упаковываются в металлическую тару, что делает невозможным оценить визуально содержимое банки

Поэтому, при их выборе важно осмотреть банку, изучить этикетку и разобраться в маркировке, выбитой или напечатанной на крышке

На что обратить внимание при выборе рыбных консервов?

1. Хорошая, ровная и чистая банка — это залог того, что магазин донёс до вас рыбу в том виде, в каком её отправил производитель. Подтеки на банке происходят из-за нарушения герметичности шва.

2. Избегайте вздутых консервных банок. Бомбаж – вздутие банки с обеих сторон (может появиться из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки; при замораживании и последующем размораживании консервов).

3. Не стоит брать мятую банку, потому что в этом случае нередко повреждается внутренний слой, который в основном и защищает консервы от порчи.

4. Обязательно потрясите банку перед покупкой: чем больше в ней заливки, тем меньше рыбы.

5. Информация на бумажной этикетке должна совпадать с маркировкой на крышке или дне банки. Наименование пищевой продукции должно достоверно ее характеризовать и позволять отличить от другой пищевой продукции. Необходимо знать, что вступивший в силу с 01.09.2017 технический регламент на рыбную продукцию ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (переходный период, установленный для подготовки предприятий к внедрению данного документа закончился 01.09.2019 года) требует от производителей указывать в маркировке следующую информацию: наименование вида пищевой продукции,   зоологическое наименование вида водного биологического ресурса, вид разделки, информацию о виде обработки, о факте использования замороженного сырья при изготовлении продукции.

6. Консервы из свежей рыбы могут быть приготовлены только на предприятиях, находящихся рядом с морем. Если производитель из средней полосы России, то консервы производятся из замороженных продуктов. Вступивший в силу с 01.09.2017 технический регламент на рыбную продукцию требует от производителей указывать в маркировке

7. Маркировка на банках выдавлена изнутри или напечатана краской, которую невозможно стереть. Если маркировка утоплена внутрь — это скорее всего подделка. Маркировка — это своеобразная защита для покупателя, не позволяющая менять срок производства и годности.

8

Очень важно посмотреть дату производства, срок и условия хранения продукта. При этом сразу можно определить, соблюдаются ли данные условия в торговом зале

9

Обратите внимание на состав — идеальны консервы, в которых только рыба, соль и специи

Выбирайте любимые консервы более тщательно, чтобы удостовериться, что перед вами качественный продукт!

Помните! Нельзя хранить содержимое консервов в той же банке после вскрытия. Его необходимо переложить в тарелку или стеклянную тару и накрыть крышкой. Употребить продукт, находящийся в банке, нужно в течение суток, так как при попадании кислорода в банку начинается окисление и появляется риск серьезного отравления.

  • < Назад
  • Вперёд >

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

  • развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
  • осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
  • помутнение жидкой фазы;
  • прокисший продукт;
  • посторонний привкус, запах;
  • изменившийся цвет продукта;
  • видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
  • бомбаж;
  • хлопуша;
  • вибрирующие концы;
  • неправильно оформленный закаточный шов;
  • ржавчина;
  • деформация жестяной тары;
  • перекос крышек на стеклянных банках;
  • деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.

Режимы стерилизации. Контроль.

Режимы стерилизации должны контролироваться производственной лабораторией в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ.

Режимы стерилизации записываются на бумажный носитель (картограммы) или на электронный носитель.

Работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) обязан один раз в сутки проверить правильность режимов стерилизации на бумажном или электронном носителе. В случае обнаружения отклонений, немедленно поставить в известность начальника лаборатории.

Дополнительно для контроля температуры стерилизации можно использовать индикаторную ленту – это липкая лента свернутая в рулон. На индикаторной ленте нанесены полоски, которые при достижении температуры стерилизации меняют окраску.

При покупке индикаторной ленты, уточняйте температуру при которой индикаторная лента должна изменить окраску. Кусочек липкой ленты приклеивают на банку до стерилизации – по изменению окраски делают заключение:

  • заданная температура держится в автоклаве;
  • продукция простерилизована.

Так же использование индикаторной ленты позволит Вам недопустить пересортицу стерилизованной и не стерилизованной продукции.

Периодически необходимо проверять время нагрева, стерилизации и охлаждения по секундомеру. Проверяет работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) с записью в журнале.

Режимы стерилизации являются отчетным документов и должны храниться на бумажном или электронном носителе срок годности консервов плюс 1 год.

Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.

Точки контроляПериодичность контроляКонтролируемые показателиМетоды и способы контроля
Входной контроль сырья, материалов, тарыКаждая партияСогласно НДФизико-химический с занесением результатов контроля в журнал
Хранение на складах, в охлаждаемых помещениях Один раз в смену (склады)

Не реже двух раз в смену (охлаждаемые помещения)

Температура и относительная влажность воздухаПериодический
Хранение на сырьевой площадкеКаждая партияСоблюдение очередности поступления сырья 

Периодический, визуальный

ИнспекцияНе реже четырех раз в сменуКачество проведения инспекции
КалибровкаКачество проведение калибровки
Мойка, ополаскивание Давление воды    

Качество мойки

Периодичность замены воды

ОчисткаКачество процесса очистки
Протирание Качество протертой массы

Влажность выжимок

ПрессованиеНе реже одного раза в час Давление

Качество сока

Влажность выжимок

Периодический с занесением результатов контроля в журнал
Гомогенизация Деаэрация Температура

Давление

БланшированиеТемпература и время
ОбжариваниеКаждая партия сырья, поступающая на обжарку Впитываемость масла

Процент видимой ужарки

Приготовление сиропаКаждая варкаСодержание сухих веществ
Приготовление заливки (с добавлением или без добавления сахара, уксусной кислоты, лимонной кислоты)Каждая варка Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

рН

Смешивание компонентов (овощные закусочные консервы) Каждая варка Содержание сухих веществ

Титруемая кислотность

Содержание хлоридов

Содержание жира

Концентрирование в вакуум-аппаратахКаждая варка Содержание сухих веществ

Кислотность

Вакуум, давление (визуальный контроль)

ФасовкаНе реже одного раза в час Масса нетто

Масса нетто основного продукта

Объем

Температура продукта

Температура заливы (сиропа)

Качество укладки (визуально)

Подготовка стеклотарыНепрерывный Чистота тары

Отсутствие дефектов стекла, сколов

Шпарка

Постоянный, визуальный
Подготовка жестяной тарыНе реже одного раза в час Чистота тары

Шпарка

Периодический, визуальный
Укупорка жестяной тары и стеклянной тарыНе реже одного раза в час Качество укупорки

Герметичность

Периодический с занесением результатов контроля в журнал
ПастеризацияНепрерывный Температура

Продолжительность процесса

Температура продукта после пастеризации

СтерилизацияНепрерывный Температура, время, давление

Температура продукта после стерилизации

Этикетировка, маркировкаНепрерывный Качество этикетировки

Соответствие текстовой части этикетки (при входном контроле каждой партии этикетки)

Приемочный контроль готовой продукцииКаждая партияСоответствие НТД

При выявлении отклонений от требований НД, нарушений технологического процесса – немедленно ставить в известность непосредственного руководителя, под его руководством устранить выявленные несоответствия.

Основная задача технохимического контроля своевременное выявление и устранений нарушений или отклонений от технологического процесса.

Микробиологический контроль. Остаточная микрофлора.

Наименование микроорганизмовМорфология клетокУстойчивость к нагреваниюВлияние на качество консервов
Бациллы, род Bacillus Спорообразующие палочки, подвижные, за редким исключением грамположительные, образуют споры в строго аэробных условиях. Аэробы или факультативные анаэробы, включают психрофилов, мезофилов, термофиловТермофильные споры обладают повышенной термоустойчивостью, мезофильные споры обладают умеренной устойчивостью к нагреваниюОбитают в почве, могут входить в состав остаточной микрофлоры любых видов консервов, некоторые виды вызывают порчу консервов
Субтилис, группы B. subtilis, B. pumilis, B. licheniformisКлетки однотипные, грамположительные, образуют споры, аэробные мезофиллыСпоры обладают повышенной термоустойчивостьюВходят в состав остаточной микрофлоры плодоовощных консервов. В консервах обычно не развиваются
Цереус, группы B. cereus, B. antracis, B. megatheriumКлетки грамположительные, мезофиллы, факультативные анаэробы или аэробы. B. cereus может вызвать пищевое отравлениеСпоры B. cereus могут выдержать термическую обработку при (110-115) СВызывают прогоркание и прокисание плодовоягодных консервов с рН 4,0 – 5,3
Полимиксамацеранс, группы B. polymyxa, B. maseransКлетки грамположительные или грамотрицательные, образуют споры, мезофиллы, анаэробыОбладают умеренной термоустойчивостью, устойчивы к высокой кислотности среды – рН 3,6 и вышеВызывают бомбаж консервов с регулируемой кислотностью, компотов и других консервов со средней и высокой кислотностью
Клостридия, род Clostridium, C. botulinum, C. perfringensПалочки, грамположительные, способны образовывать споры в анаэробных условиях, анаэробы, мезофиллы или термофилыСпоры обладают высокой термоустойивостью. C. botulinum вызывает заболевание ботулизмом, с летальным исходом. C. perfringens вызывает пищевое отравлениеОбитают в почве, способны развиваться в консервах и вызывать порчу продукта, проявляющуюся в виде бомбажа
Молочнокислые бактерии, семейство LactobacillaceaeПалочки, грамположительные, переходящие с возрастом в грамотрицательные. Не спорообразующие, анаэробы, кислотоустойчивыВстречаются штаммы, устойчивые к температурам пастеризацииОбычная микрофлора соленых и квашенных овощей, испорченных свежих ягод, плодов, овощей
Молочнокислые стрептококки, семейство StreptococcaceaeКлетки неподвижные или слабоподвижные, грамположительные, спор не образуют, мезофиллы, факультативные анаэробы, образуют молочную кислоту, кислотоустойчивы
Плесневые грибы , Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, FungiimperfectiОбразуют мицелий ватообразный или порошкообразный, белого, желтого, зеленого и других цветов. Мицелий состоит из гиф, которые образуют споры. Аэробы, кислотоустойчивы. Некоторые штаммы вырабатывают термоустойчивые микотоксины, вызывающие заболевания человекаТермоустойчивость спор может быть высокойПрисутствуют в почве, воздухе, воде. Вызывают порчу консервов, содержащих менее 68,5 % растворимых сухих веществ
Дрожжи, входят в классы Ascomycetes, FungiimperfectiОдноклеточные, неподвижные микроорганизмы, грамположительные, аэробы, факультативные анаэробыНе термоустойчивы, погибают в течении 5 минут при 60 СОбитают в почве, на поверхности плодов и овощей. Вызывают порчу консервированных продуктов, содержащих большое количество сахара
Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий