Общие правила маринования овощей и фруктов

Полезные советы

• Не храните салаты слишком долго;
• По возможности употребляйте холодные закуски сразу;
• Пользуйтесь только свежими продуктами;
• Добавляйте заправку во время подачи салата на стол;
• Никогда не замораживайте продукты снова;
• Внимательно следуйте рецепту;
• Храните салат в стеклянной или пластиковой посуде;
• Не пользуйтесь алюминиевой посудой;
• По возможности отваривайте компоненты салата;
• Соединяйте ингредиенты перед подачей.

В канун крупных праздников хозяйки готовят много блюд, которые съедаются за несколько дней. Многие не задумываются, что обычная селедка под шубой после пары дней хранения в холодильнике способна стать причиной серьезной интоксикации организма. Для безопасности узнайте, сколько хранятся салаты в домашних условиях. Надеемся, что вышеперечисленные советы помогут вам сохранить здоровье.

История заготовок впрок

Традиция солений, варений и квашений  жила всегда у нашего народа в силу суровых климатических условий и длинных зим. В сезон приходилось думать о том, как сохранить урожай с пользой до весны.

Одержимые опытом предков,  современные хозяйки и сегодня расширяют сектор занятий, не выпуская закаточный ключ до конца урожая.

— Надо попробовать ещё и этой замечательный рецептик — слышно то здесь, то там!

Да, зима будет сытной! И  не столь важно,  что прилавки наших магазинов и рынков круглый год напоминают овощной рай, правда, райские плоды в зимнее время больше смахивают на пластмассовые муляжи, завезённые с Турецкого берега. Не укусить…)

Но зато в изобилии!

Может по этой причине, а может в силу давних традиций мы по-прежнему набиваем стеклянные банки ароматными вкусностями, приговаривая: витамины впрок на зиму.

Сколько помню себя, столько помню этот консервный завод на кухне: аромат варенья, аппетитные компоты, яркие салаты, хрустящие огурчики, глянцевые помидорки и грибочки. Мням-нямм… Сейчас всё в прошлом, делаем лишь чуть-чуть и самого любимого. Не из-за лени, скорее всего по причине несъедания. Вот такого:

Шучу-шучу, не мои богатства :)))

А вот так выглядит картина представления людского благополучия в питании из поисковых запросов Вордстат Яндекса за последний месяц:

Впечатляет? Тема для размышления при выборе ниши  для блогера. Правда, стоит отметить такая  высокая статистика только в сезон заготовок.

А есть ли прок в консервах «впрок»? Так ли безобидны загнанные в стекло овощи-фрукты, как думается? Это мы сегодня и выясним.

Изюминка коктейля

«Смешать, но не взбалтывать!» — говорил харизматичный агент 007 бармену. О том, что в коктейль должна попасть маринованная вишенка, Джеймс Бонд и не упоминал – это было обязательно. И вкусно. И необычно. Экспериментировать с коктейлями и маринованными фруктами – увлекательная вещь. Только пробуйте по глоточку…

Вишня маринованная

Потребуется: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 075 л уксуса. Вишня 1 кг.

Приготовление: Спелые вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1—2 гвоздички и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин.

Черная смородина маринованная

Потребуется: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 750 г сахара. На литровую банку 8—10 гвоздичек, 5—8 горошин душистого перца, кусочек корицы. Ягоды черной смородины 1 кг.

Приготовление: Банки заполнить по плечики крупными спелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде банки любой вместимости 3 мин.

Рябина красная маринованная

Потребуется: на 1 л воды 600 г сахара, 0,1 л 9%-ного уксуса. На литровую банку 1 г корицы, 10 горошин душистого перца. Кисти рябины на 1 кг.

Приготовление: Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем остудить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 8 мин, литровые 10 мин, трехлитровые 15 мин.

Общие приёмы маринования овощей.

Первым этапом маринования овощей в уксусе является присыпка овощей солью и выдерживание их в таком состоянии некоторое время (обычно около суток). Делается это для того, чтобы соль вытянула бы из овощей сок, который мы после разбавим уксусом.

Второй этап это промывка овощей от соли, просушивание их и укладка в банки с заливкой маринадом (холодным или горячим).  

Способ заливки горячим маринадом подходит для крупных и твёрдых овощей (например, столовой свеклы). В этом случае уксус нагревают до кипения и заливают им овощи, уложенные в банки, при этом он быстрее абсорбируется овощами и несколько их смягчает.

Холодный способ заливки используют для овощей, которые невкусны мягкими (например, для корнишонов или цветной капусты).

Уксус для маринада нужно брать хорошего качества 4% или 6% так как при меньшем содержании уксусной кислоты в растворе овощи могут испортиться. Белый винный уксус и уксусная эссенция не влияют на цвет светлоокрашенных овощей таких, например, как цветная капуста, или репчатый лук. А вот уксусы из сидра, тёмного солода или красный винный уксус обладают разными вкусами и могут передавать маринуемым овощам свои оттенки.

Вкус уксуса можно разнообразить, для этого в маринад нужно класть чеснок, лук, смеси трав и специй. Чтобы маринад не стал мутным специи в него нужно класть целиковые, а не молотые. Что бы получить ароматный уксус сначала нужно прокипятить его со специями 1 минуту, а после дать остыть и процедить.

При мариновании овощей самой популярной специей является лавровый лист и травы – эстрагон и чабрец. Так же очень часто используются кориандр, гвоздика, сушёный горький перец (и красный, и зелёный). Ну и классической ароматической добавкой в маринованные овощи является, конечно же, укроп.

Ну, вот друзья мы с вами рассмотрели основные принципы маринования овощей и теперь используем их на практике на примере корнишонов. Итак:

Маринованные корнишоны.

Сначала подготавливаем овощи к маринованию. Отбираем твёрдые без повреждений плоды. Промываем их в большом тазу с водой и насухо обтираем тканью.

После этого не дно неокисляющегося блюда насыпаем тонкий слой крупной соли и кладём на него слой корнишонов. После этого чередуя слои корнишонов и соли заполняем блюдо таким образом, чтобы слой соли был верхним. Оставляем просаливаться овощи на сутки.

Через сутки соль удаляем. Для этого в большую чашу наливаем воду и немного уксуса, который поможет извлечь лишнюю соль из корнишонов. Горстями перекладываем корнишоны в чашу с водой и прополаскиваем их, чтобы смыть остатки соли.

Затем нужно просушить овощи. Расстилаем на ровной поверхности слой чистой ткани и на её половину укладываем в один слой промытые корнишоны. Накрываем их свободной половиной ткани и слегка промокаем. Таким образом, просушиваем все наши овощи. При необходимости используем другую чистую и сухую ткань.

После этого наполняем банки. Сначала стерилизуем банки в кипящей воде. После этого кладём в банки всевозможные специи: очищенные зубчики чеснока, мелкие луковицы репчатого лука, целиковые гвоздики, зёрна чёрного перца, семена кориандра, побеги эстрагона и чабреца, лавровый лист, один или два стручка острого перца. Поверх специй укладываем корнишоны, оставляя до верха банки 1 см незаполненным.

Настала очередь заливки овощей уксусом. В нашем случае мы используем холодный метод заливки и красный винный уксус. Уксус наливаем таким образом, чтобы все овощи оказались покрытыми жидкостью. Закрываем банки крышками и ставим их на хранение. Полностью овощи промаринуются и будут готовы к употреблению через 3-4 недели. Ну, а в дальнейшем эти маринованные овощи будут сохранять свой превосходный вкус на протяжении нескольких месяцев.

Ну, а уж о том, как подавать маринованные овощи к столу, думаю много рассказывать не надо. Просто в случае с корнишонами хочу заметить, что для соусов и салатов их лучше нарезать тонкими ломтиками, а вот к блюдам из холодного мяса их можно подавать и целыми, ну или нарезанные крупными кусками.

На этом, друзья, на сегодня всё. Надеюсь, у вас получатся очень вкусные и ароматные маринованные овощи. Удачи! Не забудьте оставить комментарии, а также подписаться на наши обновления, чтобы узнавать о секретах кулинарии всё больше и больше.

До встречи.

При комнатной температуре

Если непредвиденно отключили электричество или холодильник заставлен доверху – допускается хранить холодное блюдо при комнатной температуре. Естественно, срок годности уменьшится в несколько раз. Салаты, заправленные сметаной, стоят 30-45 минут. С постным маслом – 3-3 часа. С соусом «Провансаль» – 3-5 часов. Салаты из свежих плодов портятся через 2 часа. Желательно употреблять такие закуски сразу, поскольку измельченные ингредиенты быстро теряют сок. Уже через полчаса блюдо начинает терять вкусовые свойства. Оптимальный способ хранения – стеклянные или фарфоровые сосуды. Накройте салат крышкой. Затем поставьте в прохладное и темное место. Зимой это балкон.

Изюминка коктейля

«Смешать, но не взбалтывать!» — говорил харизматичный агент 007 бармену. О том, что в коктейль должна попасть маринованная вишенка, Джеймс Бонд и не упоминал – это было обязательно. И вкусно. И необычно. Экспериментировать с коктейлями и маринованными фруктами – увлекательная вещь. Только пробуйте по глоточку…

Вишня маринованная

Потребуется: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 075 л уксуса. Вишня 1 кг.

Приготовление: Спелые вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1—2 гвоздички и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин.

Черная смородина маринованная

Потребуется: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 750 г сахара. На литровую банку 8—10 гвоздичек, 5—8 горошин душистого перца, кусочек корицы. Ягоды черной смородины 1 кг.

Приготовление: Банки заполнить по плечики крупными спелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде банки любой вместимости 3 мин.

Рябина красная маринованная

Потребуется: на 1 л воды 600 г сахара, 0,1 л 9%-ного уксуса. На литровую банку 1 г корицы, 10 горошин душистого перца. Кисти рябины на 1 кг.

Приготовление: Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем остудить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 8 мин, литровые 10 мин, трехлитровые 15 мин.

Быстрый маринованный огурец

Вы любитель маринованных огурцов, но не заинтересованы в покупке готовых магазинных продуктов? К счастью, есть вкусная альтернатива, которая не требует специального оборудования или замысловатых специй. Всего 7 простых ингредиентов, и на вашем столе будет отличная летняя закуска. 5 лучших способов замариновать овощи начинаем с приготовления быстрых летних огурцов.

Ингредиенты:

• 3 средних огурца;
• 1 чайная ложка горчицы;
• 1 чайная ложка кориандра;
• 5-8 веточек укропа;
• 2 чайные ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1,5 стакана дистиллированного уксуса (5% водного раствора уксусной кислоты).

Быстрый маринованный огурец

Очередность приготовления:

1. В маленькую кастрюлю влейте дистиллированный уксус, добавьте сахар и соль.
2. Доведите до кипения на среднем огне. Помешивайте, чтобы полностью растворить соль и сахар. Попробуйте и откорректируйте вкус по мере необходимости, добавив больше соли или сахара.
3. Дайте рассолу остыть не менее 30 минут или 1 часа.
4. Пока рассол остывает, подготовьте огурцы: помойте, порежьте на 4 части вдоль, чтобы получились толстые соломки — лучший способ замариновать овощ быстро.
5. Поместите соломки огурца в банку или стакан, добавьте пушистые веточки укропа и кориандр.
6. Залейте охлажденным рассолом огурцы так, чтобы они были полностью погружены в него.
7. Плотно закройте банку или стакан крышкой, хорошенько встряхните содержимое.
8. Затем охладите на протяжении не менее 1 часа. Чем дольше огурцы будут мариноваться, тем интенсивнее будут углубляться и усиливаться ароматы. Лучший вкус достигается через 24 часа.

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты

Укладывают овощи очень осторожно

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Чем вредны консервы

Давайте заглянем в банки и посмотрим, сохранилась ли в них польза.

Маринованные овощи, в чём их польза и вред

1. Высокое содержание поваренной соли в маринадах, которая, являясь консервантом, всегда присутствует в составе деликатесов на зиму. Соль является причиной повышенного давления  и способствует отложению солей в суставах. Кроме того она задерживает воду в организме, что грозит отеками.
2. А соль в компании с  уксусом, добавляемым почти всегда, способствуют нарушению липидного обмена и появлению целлюлита — бича женщин, увлечённых красотой своего тела.
3. Уксус вредит пищеварению, вызывая раздражение слизистой и как следствие этого появление : изжоги, повышает кислотность желудочного сока, вызывает гастрит желудка и даже язву.
4. Есть мнение, что безмерное употребление консервированных овощей с уксусом разрушает зубную эмаль.
5. Рецепты, содержащие много растительного масла, плохо влияют на поджелудочную железу и печень.
6. Вся маринованная продукция из-за долгого хранения «закисляет» организм, что вызывает возникновение болезней.

Диетологи допускают употребление маринадов не чаще 2 раз в неделю и понемногу.

Как видим, наряду с пользой  овощных консервов в них не мало вреда, и  некоторой категории граждан следует воздержаться от маринованных продуктов вообще, либо снизить их долю в рационе.

Польза и вред компотов

• Самым полезными из фруктовых консервов признаны компоты. Компоты из фруктов и ягод, заготовленные впрок,  сохраняют клетчатку, растительные волокна и пектин свежих плодов, так полезные для пищеварения.
• Кой-какие витамины после обработки теплом остаются живыми в компотиках: витамины групп Е, В и РР немного витамина С.

• Есть ли польза во фруктовых соках. Да, есть! Прежде всего это та самая структурированная вода, которая близка по свойствам к талой воде. Но, к сожалению, при пастеризации разрушается структура воды и польза фруктовых соков значительно снижается.
• Установлено, что фруктовые соки уже при отжиме теряют часть своих витаминов, которые оседают в мякоти и жмыхах. Вся польза фруктов остается за бортом соковыжималок, жмых выбрасывается и вместе с ним вся драгоценная польза, лишь малая доля полезных веществ попадает во фруктовый сок, которая при пастеризации ещё больше уменьшается.
• При этом большое содержание сахара вредит здоровью.

Так что соки в банках, даже из чистых натуральных фруктов,  признаны мировым сообществом практически бесполезным продуктом. Не говоря уже о магазинном пакетированном соке, с кучей консервантов, вкусовых добавок и красителей.

Полезны ли джемы и варенья?

Варенья из ягод и фруктов тоже не назовёшь полезным для здоровья из-за большого содержания сахара и малой доли сохранившихся витаминов. Правда, в них сохраняются полезные микроэлементы и пектин.

Остаётся лишь дань традиции варить эти варенья и потом думать: кому бы их скормить. Хотя чай в зимнее время хорош с вареньем или джемом пусть и не столь полезными.

Хотя справедливости ради отметим, что варенье домашнее — продукт полезней, чем сладости, приобретённые в магазинах. Так что любителям сего десерта можно продолжать лакомиться этой старой как мир сладостью.

Как видим, вреда в фруктово-ягодных заготовках на зиму нет, но и пользы особой мало.

Рыбные консервы, кстати, признаны полезными для костей больше, чем свежая рыба

Поэтому их иногда важно включать в свой рацион. Об этом я уже писала здесь

Кто придумал консервировать овощи и фрукты

Как еще иначе сохранить частичку вкусного лета для зимы, если сейчас не солить, варить, мариновать и закатывать все это богатство, что массово поспевает на дачах! Самые древние консервы обнаружили в гробнице Тутанхамона. При раскопках археологи обнаружили глиняную посуду запечатанную смолистой замазкой. В ней хранились зажаренные и «забальзамированные» в оливковом масле тушки уток.

«Отцом» консервов стал французский шеф-повар Никола Апперу. В 1804 году он изобрел способ сохранения овощей и фруктов на длительный период. Причиной поиска такого варианта хранения продуктов стало задание французского правительства, которое гарантировало гранд в 12 000 франков тому, кто найдет способ хранения продуктов для тогдашних солдат. Кстати, позже этот изобретатель получил звание «Благодетель человечества». Никола Апперу смог найти способ хранить мясные и растительные продукты целый год.

Таблица заготовок на июль 2020 года

Любимые плоды под маринадом

Как не хочется поздней осенью расставаться с дорогими сердцу овощами. К счастью, существует чудесное блюдо, которое довольно просто готовят даже неопытные хозяйки.

Для него потребуется:

• помидоры черри;
• цветная капуста;
• огурцы (корнишоны);
• репчатый лук;
• морковь;
• сладкий перец;
• кабачки;
• чеснок;
• листья смородины и вишни;
• хрен;
• зелень укропа;
• лавр;
• гвоздика;
• душистый перец.

Все овощи тщательно вымывают. Кабачки, морковь чистят от кожуры и нарезают кубиками. Цветную капусту разбирают на небольшие соцветия. Репчатый лук режут полукольцами.

Стерилизуют стеклянные емкости. На дно укладывают листья смородины, вишни, ветки укропа. Сверху поэтапно раскладывают кабачки, соцветия капусты, кольца лука, огурцы, болгарский перец, помидоры черри. Заливают кипящей водой и отставляют в сторону.

Пока плоды парятся, готовят специальный маринад для овощей, используя компоненты:

• вода (4 л);
• соль (200 г);
• сахарный песок (100 г);
• уксус (стакан).

В кипящую воду насыпают соль, сахарный песок. Хорошенько перемешивают. Когда сыпучие продукты растворятся, снимают с огня. Вливают уксус.

Через 10 минут горячую воду с банок выливают. Добавляют к овощам лавр, перец, гвоздику. Заливают приготовленным рассолом. Закупоривают емкости, после чего их переворачивают верх дном. К столу ассорти маринованных овощей быстрого приготовления подают как закуску к хмельным напиткам. В любом случае вкус любимых овощей согреет душу, когда за окном зимняя стужа.

Общие правила заготовок

Консервирование — важное и ответственное дело. Оказывается, что овощи и фрукты для консервации нужно выкапывать/срывать в определенные дни

Но в связи с тем, что многие из нас покупают ингредиенты для заготовок на рынке,  поговорим о самых важных правила подготовки продуктов по лунному календарю. Расскажем какие знаки Зодиака благоприятствуют нам в этом деле.

Идеальное время для заготовки варенья, джемов, маринования и засолки грибов и овощей когда Луна находится в Овне или Льве.

Рыбы, Рак, Дева — плохой период для закваски капусты. Не рекомендуется мариновать овощи и делать фруктовые заготовки.

Закваска капусты лучше всего происходит в Овне, Тельце, Стрельце и Козероге. Долгосрочные заготовки нужно совершать на стареющую Луну. Овощ, приготовленный в период молодой Луны, лучше употребить в ближайшее время.

Полнолуние и Новолуние не лучшее время для консервации, заготовки долго не простоят.

Лев, Стрелец и Овен — отличное время для заморозки фруктов и ягод. Лучше всего это делать на растущую Луну.

Во время солнечных и лунных затмений, а также за день до и после него не стоит засаливать грибы и овощи. От варки варенья, джемов и компотов также стоит отказаться.