Охлаждение консервов после стерилизации

Содержание

• Введение
• Краткий исторический обзор развития микробиологии
• Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
  •     Бактерии
  •     Грибы
  •     Систематика микроорганизмов
  •     Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
• Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
  •     Природа ферментов и механизм их действия
  •     Номенклатура и классификация ферментов
• Глава III. Микроорганизмы и среда
  •     Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
  •     Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
• Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
  •     Спиртовое брожение
  •     Глицериновое брожение
  •     Молочнокислое брожение
  •     Маслянокислое брожение
  •     Брожение пектиновых веществ
  •     Разложение клетчатки
  •     Разложение жиров и высших жирных кислот
  •     Уксуснокислое брожение
  •     Лимоннокислое брожение
  •     Аммонификация белка (гниение)
• Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
• Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
  •     Методы уничтожения (стерилизации) микробов
  •     Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
  •     Термостат
• Глава VI. Питательные среды и их приготовление
  •     Простые питательные среды
  •     Специальные питательные среды
  •     Элективные среды для выделения кишечной палочки
  •     Дифференциально-диагностические среды
  •     Молочные среды
  •     Среды для выращивания дрожжей и плесеней
  •     Использование сухих питательных сред
  •     Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
• Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
  •     Устройство микроскопа и его назначение
  •     Техника микроскопирования
  •     Приготовление микроскопических препаратов
• Глава VIII. Микробиология консервного сырья
  •     Плоды и овощи
  •         Химический состав плодов и овощей
  •         Микробиология плодов и овощей
  •         Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
  •         Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
  •     Мясо
  •     Рыба
• Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
  •     Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
  •     Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
  •     Микробиологический контроль технологических операций
  •         Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
  •         Контроль вакуумирования и закатки банок
  •         Стерилизация консервов
  •         Микробиологический контроль вспомогательных материалов
  •     Остаточная микрофлора консервов
  •     Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
  •     Микробиологический бомбаж консервов
  •     Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
• Глава X. Санитарные анализы на производстве
  •     Производственное значение воды
  •     Санитарно-бактериологическое исследование воды
  •     Микробиологическое исследование воздуха
  •     Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
  •     Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
• Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
  •     Овощные натуральные консервы
  •     Овощные закусочные консервы
  •     Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
  •     Томатопродукты
  •     Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
  •     Мясные и мясо-растительные консервы
  •     Консервированные обеденные блюда
  •     Рыбные консервы
  •     Квашеные и соленые овощи
• Заключение

Похожие патенты RU2318412C2

Санитарные условия при производстве консервов

При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т. д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом, ногти очистить.

Отходы и очистки сырья быстро выносить из помещения.

Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса.

Источник тепла

Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д.

В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая плита, кухонный очаг, примус, керогаз.

Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества.

Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются:

Уксус столовый, сахар.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Более полную таблицу мер и весов можно посмотреть в соответствующем разделе.

Охлаждение в процессе производства мясных консервов

Консервные банки после стерилизации охлаждают искусственным или естественным путем. Искусственное охлаждение производят в воде сразу после стерилизации в автоклаве (при давлении воды, равном давлению пара при стерилизации или выше его) в специальных чанах с холодной водой или же под холодным душемС понижением температуры внутри банки понижается и внутреннее давление. После установления внутреннего давления в банках ниже атмосферного в них может проникнуть вода вместе с микрофлорой через мельчайшие отверстия в швах, поэтому следует прекращать охлаждение водой по достижении в банке давления, равного атмосферному. Продолжать охлаждение можно на воздухе.Если продукт стерилизовали в воде, то необходимое давление в автоклаве поддерживают водой. Если стерилизацию производили паром, то при охлаждении воду в автоклав подают снизу, а пар сверху. Прекращают подачу пара, когда автоклав на 2/3 заполнен водой. Затем замедляют впуск воды и открывают сливной вентиль, не переставая наблюдать за давлением. Рекомендуется добавлять в автоклав сжатый воздух для обеспечения равномерности снижения давления при охлаждении. Процесс регулируется автоматически.Лучше постепенно охлаждать консервы в течение 4—6 ч на воздухе в специальном помещении перед загрузкой их в термостат. Такое постепенное снижение температуры позволяет лучше обнаружить брак консервов.При естественном охлаждении на воздухе температура производственного помещения должна быть 37° С. В этом случае процесс охлаждения происходит медленнее, но равномернее.Скорость охлаждения и падение внутреннего давления зависят от вида консервов (жирные и с заливкой охлаждаются медленнее), способа обогрева (стерилизованные водой охлаждаются быстрее), температуры охлаждаемого продукта и охлаждающей среды (в воде охлаждение происходит быстрее, чем в воздухе) и т. п.

• Стерилизация банок в процессе производства мясных консервов
• Проверка герметичности банок в процессе производства консервов
• Закатка в процессе производства мясных консервов
• Порционирование в процессе производства мясных консервов
• Подготовка сырья в процессе производства мясных консервов
• Тара для консервного производства
• Сырье для производства мясных консервов
• Упаковка полуфабрикатов
• Пельмени
• Рубленные полуфабрикаты
• Панированные полуфабрикаты
• Натуральные полуфабрикаты
• Фасованное мясо
• Производство мясных полуфабрикатов
• Расчеты в производстве колбасных изделий
• Требования, предъявляемые к готовой продукции колбас
• Колбасы из китового мяса
• Диетические колбасные изделия
• Зельцы и студни
• Кровяные колбасные изделия
• Производство ливерных колбас и паштетов
• Производство копченых колбас
• Производство полукопченых колбас
• Производство фаршированных колбас
• Производство вареных колбас и мясного хлеба
• Производство сосисок и сарделек
• Использование свиной шкурки при производстве колбас
• Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса
• Применение бактериальных культур в производстве колбасных изделий
• Применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий

Стерилизация в кастрюле-скороварке

Единственный вид тары для стерилизации в скороварке — стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Промытые слабым раствором питьевой соды банки вытереть и наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время ее зависит от степени кислотности продукта. Закончив стерилизацию, нагрев прекратить

После произвольного остывания скороварки открыть крышку и осторожно достать банки

Микробиологический контроль. Консервы группы А.

КОНСЕРВЫ группы А (рН 4,2 и выше):

• консервы овощные натуральные;
• овощезакусочные консервы, икра овощная;
• первые и вторые обеденные блюда;
• консервы овощные в томатном соусе.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

Определяют:

• общую бактериальную обсемененность. Общая бактериальная обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать установленного для каждого вида консервов допустимого количества микроорганизмов, указанного в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»;
• споры мезофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных бацилл (возбудителей плоско кислой порчи консервов). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле.

Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов. На общую бактериальную обсемененность посевы проводят ежесменно, на споры мезофильных клостридий, термофильных клостридий и споры термофильных бацилл посев проводят 1 раз в неделю (при профилактическом контроле).

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Определяют — мезофильные аэробные и анаэробные бактерии. Анализ проводят:

• при отступлениях от технологии производства, влияющих на режим стерилизации и микробиологические данные консервов;
• при обнаружении перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности;
• при наличии в консервируемом продукте спор мезофильных клостридий;
• при профилактическом контроле.

Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:

• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.

Если в консервах до стерилизации были выявлены споры термофильных микроорганизмов, то необходимо провести анализ готовой продукции на выявление термофильных микроорганизмов.

Консервы могут быть отгружены потребителю через 11 дней после выработки при отсутствии признаков микробиологического брака и при наличии результатов микробиологических анализов, подтверждающих промышленную стерильность консервной продукции.

Обнаружение в стерилизованных консервах микроорганизмов типа субтилис при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Рисунок 15. Кривые прогреваемости (1,2) и фактической летальности (3,4) в наиболее (1,3) и наименее (2,4) прогреваемых точках консервов “компот из черешни” в банках 1-82-1000 при ротационной стерилизации по режиму: .

по режиму .

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, так как величина стерилизующего эффекта соответствует требуемому значению. Аналогичным образом установлены режимы стерилизации для различных консервов.

Учитывая то обстоятельство, что требуемую величину стерилизующего эффекта можно обеспечивать при различных параметрах (температуре и скорости) нагретого воздуха и при различных конечных температурах нагрева продукта, то выявление этой зависимости и наглядное изображение имеет большую практическую значимость при разработке режимов стерилизации консервов.

В этой связи были выявлены зависимости для различных параметров нагретого воздуха и тары и разных конечных температурах нагрева продукта, а результаты для случая стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500 в потоке нагретого воздуха температурой 120оС при различных скоростях воздушного потока представлены на рисунке 17.

Кривые прогреваемости и фактической летальности при вышеуказанных параметрах нагретого воздуха и с воздушно-водоиспарительным охлаждением при конечных температурах нагрева компота (Тмах), равной 100оС и 105оС,

представлены на рисунках 18 и 19, а изоуровни значений фактической

Можно ли стерилизовать банки с заготовками

Для длительного сохранения зимних заготовок необходима стерилизация. Означает этот термин нагревание до температуры кипения. Тогда происходит полное уничтожение патогенных микроорганизмов или подавление их активной деятельности. Зависит эффект стерилизации от того, какова кислотность продукта. Так, помидоры обладают повышенным содержанием кислоты, поэтому консервы с ними пастеризуют, не затрачивая много времени.

Салаты с кабачками придется доводить до температуры в 100 градусов и выше длительное время. Иначе в них может развиться бактерия ботулинус, которая высокотоксична для организма человека. А низкая кислотность кабачков не позволяет подавить действие бактерий.

Режим тепловой обработки заготовок зависит от консистенции зимней закуски. Жидкие продукты быстрее прогреваются. Объем тары также влияет на процедуру проведения обработки. Пол-литровые банки с икрой держат 10 минут, а 3-литровые заготовки до 30 минут.

Способы стерилизации

Перед началом приготовления овощей на зиму стоит выбрать способ стерилизации и подготовиться к нему. Процесс пройдет удачно, если:

• тара будет без трещин, сколов на горлышке;
• подберут качественные крышки;
• промоют банки водой с пищевой содой или сухой горчицей перед закладкой салата.

Существуют определенные правила у каждого способа, которые нарушать нельзя. Если продержат банки с заготовками меньше положенного времени, то микроорганизмы начнут свою деятельность после остывания маринада, соуса.

В кипящей воде

Один из распространенных и простых методов требует маленьких затрат сил и времени. Его проводят, стерилизуя банки с заготовками в кастрюле с кипящей водой. Подбирают такую емкость, в которую войдет несколько банок с зимними салатами. Высота кастрюли должна быть такая, чтобы вода прикрывала стеклянную тару по плечики.

Проводят процедуру:

• положив на дно кастрюли подставку из дерева или металла либо кусок плотной ткани;
• выставив банки, прикрытые сверху крышками;
• наливая теплой воды;
• нагревая воду до кипения.

Оставлять следует после закипания воды на 10 минут для пол-литровых банок, 15 минут — литровых, 25-30 — 2 и 3-литровых.

Для некоторых продуктов нужна температура выше 100 градусов. Достичь этого следует добавлением в воду соли. Так 48%-й солевой раствор поможет закипеть воде при 110 градусах.

В духовке

Удобно проводить стерилизацию консервов с овощами в духовом шкафу. Там идет постепенное нагревание тары с заготовками.

Помещают банки с горячими салатами, икрой на решетку в теплую духовку. Выставляют температуру сначала в 100 градусов, затем увеличивая до 120.

Времени на процедуру отводится столько же, как и в кипящей воде. Чем больше по объему тара, тем дольше. Для лучшей сохранности консервации горячие заготовки вытаскивают и сразу же закатывают. Для остывания укутывают шерстяным одеялом.

В микроволновой печи

Этот способ применяют также часто. Но существует один нюанс: нельзя сверху на банки класть железные крышки. Это приведет к сбою в работе микроволновки. Можно ставить тару с содержимым открытой, а крышки отдельно продезинфицировать в кипятке.

Выставляют банки, полные овощной продукции, по всей площади печи. Включать надо на полную мощность, чтобы салаты внутри тары закипели. Их держат по времени от 10 до 15 минут, ведь большие по объему емкости не войдут в микроволновку. Прибор подходит для стерилизации небольших банок.

Проблемой может стать то, что содержимое будет выливаться из тары, если она наполнена до краев. Это надо учитывать при проведении стерилизации в СВЧ-печи.

Жареные овощи

Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Как уже указывалось выше, сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.

При жарении основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160-170гр, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты.

Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.

Жарение в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой. Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180-190. При погружении продуктов и при жарении жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости.

При жарении овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень. Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.

Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарения зачастую приводит к излишнему чаду на камбузе.

Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте. Лучше применять для жарения смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%).

Сливочное масло и сливочный маргарин использовать для жарения не рекомендуется, так как они содержат большое количество влаги и при жарении сильно пенятся. Кроме того, белковые вещества, содержащиеся в этих продуктах, при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.

Можно ли стерилизовать уже закатанные банки

Стерилизовать и пастеризовать советуют в закрытом виде те банки, для укупорки которых используют стеклянные крышки с зажимами. Сначала устанавливают на горлышко уплотнитель из резины, сверху — крышку и зажимают специальным приспособлением. Перед закруткой следят, чтобы уплотнитель не сдвинулся. Можно применять 2 зажима, располагая их крест-накрест.

Если применяют для герметичности зимних консервов обычные металлические крышки с использованием закаточной машинки, то такие банки не закрывают перед стерилизацией. Проводят закатку после того, как продукт пастеризовали или стерилизовали.