Основные компоненты для консервирования

Как купорить с болгарским перцем и чили

Замариновывать огурчики можно в сочетании с другими овощами. Прекрасно с ними гармонирует болгарский перец и чили.

• свежие огурцы — 1 кг;
• болгарский перец — 0,5 кг;
• перец чили — 2 шт;
• укроп семенами — 1 ч. л.;
• чеснок — 5 зубчиков;
• яблочный уксус — 40 мл;
• оливковое масло — 30 мл;
• соль — 15 г.

1. Огурцы разрежьте на круглые кусочки небольшого размера. У болгарского перца удалите семена, покрошите на кубики приблизительно одинакового размера. Перец острый поделите пополам. Чеснок разрежьте на 3-4 части.
2. В одной емкости соедините все упомянутые выше овощи. Добавьте туда соль и укроп. Перемешайте.
3. Через несколько минут овощи дадут сок. Тогда вливайте уксус и масло. Помешайте и оставьте настаиваться на ⅓ часа.
4. Затем распределите массу по баллончикам. Прикройте крышкой и поставьте в кастрюлю с теплой водой.
5. Нагрейте жидкость до 90 градусов. Проварите 15 минут.
6. Достаньте баночку и плотно закройте крышкой. Зимний вариант закуски готов.

Калорийность порции на 100 г — 24 Ккал.

Еще один вариант консервирования огурцов с таким набором компонентов найдете в следующем видео:

Использование тары для консервирования

После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3%-ной концентрации, а затем — чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.

Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 минут.

При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет

Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов.

Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении ярко окрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта.

Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимыми банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.

Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые используются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно

Однако употреблять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно.

Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышки и они готовы к применению.

Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 минут.

Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.

Уксус уксусу рознь

На сегодняшний день существует две разновидности «уксуса», несмотря на то, что на этикетках и первого, и второго продукта указана концентрация 9%. Поэтому многие потребители не понимают, в чем разница. Давайте разбираться. К первой категории отнесен натуральный уксус. Этот продукт получают путем брожения из пищевого сырья, которое содержит углеводы, или из пищевого спирта. По словам экспертов, именно такой продукт имеет право называться уксусом. В нашей стране также практикуют производство уксуса и синтетическим способом. Уксусную кислоту, полученную таким образом, также можно использовать для приготовления еды, но такую продукцию нельзя считать уксусом – она получила название «раствор уксусной кислоты». Оба продукта разрешены и широко представлены на прилавках магазинов. Но чтобы точно знать, что именно вы покупаете, нужно внимательно читать состав.

Как замариновать по-корейски с медом

Рецепт засолки огурцов с яблочным уксусом и медом подойдет для тех, кому надоели заготовки со стандартным набором компонентов. Закуска обладает необычным, экзотическим вкусом и ароматом.

• свежие огурцы — по вместимости банки;

зубчики чеснока — 3 шт;

сухие зонтики укропа — 4 шт;
вишневые и смородиновые листья — по 3 шт;
кориандр — 1 шт;
лаврушка — 2 шт;
жгучий перец — по вкусу;
мед — 3 ст. л;
соль — 2,5 ч. л;
вода — 1,5 л;
уксус — 60 мл.

1. Очистите и нарежьте на 3-4 кусочка зубчики чеснока. Вместе с зеленью заложите их в баллончик.
2. У плодов срежьте попки. Плотными рядочками распределите по стеклянной емкости.
3. Сверху засыпьте все сыпучие компоненты, а также лаврушку. Положите 3 ст. л. меда.
4. Залейте водой, но не до самого горлышка, чтобы еще вместился яблочный уксус. Тонкой струйкой влейте кислоту.
5. Закройте крышкой. Поместите банку в эмалированную кастрюлю. По плечики залейте теплой водой.
6. Поставьте емкость на огонь и кипятите в течение ¼ часа.
7. После закройте плотной крышкой. Огурчики с медовым рассолом готовы.

Калорийность закуски на 100 г — 25 Ккал.

Откройте для себя секрет как приготовить огурцы с уксусной эссенцией в 3 литровой банке. Возможно именно этот рецепт вы искали.

Знали что можно использовать мёд?

Как закатывать консервированные с гвоздикой

Огурцы с яблочным уксусом на зиму по такому рецепту подойдут для любителей пряных и ароматных заготовок. Для приготовления использовать можно как сухие соцветия гвоздики, так и молотый их вариант.

• свежие огурцы — 2 кг;
• укроп зонтиками — 3 шт;
• вишневые и смородиновые листья — по 3 шт;
• лист хрена;
• чеснок — 2 зубчика;
• лаврушка — 1 шт;
• гвоздика — 5 шт;
• вода — 1 л;
• соль — 3 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• уксус — 30 мл.

1. Все ингредиенты вымойте. У листья вишни и смородины удалите веточки, хрен разрежьте на несколько полосок.
2. Зубчики чеснока очистите от скорлупы и разрежьте каждый на 4 дольки. У огурцов удалите попку.
3. Все компоненты, за исключением соли, сахара и уксуса, уложите в самый низ баллона. Туда же плотными рядами распределите овощи. Для удобства закладывайте сначала крупные плоды, а потом — более мелкие.
4. Маринование подразумевает тройную заливку. Первый раз в банку залейте чистый кипяток. Оставьте на 10 минут.
5. Для повторного кипячения жидкость слейте в эмалированную емкость. Растворите там соль и сахар. Вскипятите. Залейте в баллон. Пусть постоит ¼ часа.
6. Снова раствор вылейте в кастрюлю. Добавьте уксус. Закипятите.
7. Горячим залейте в огурцы и закатайте крышкой.

Калорийность на 100 г — 18 Ккал.

Когда время — деньги, малосольные огурцы с уксусом быстрого приготовления идеальный вариант. Готовка не занимает лишнего часа, а результат не уступает по вкусовым качествам.

Добавляете гвоздику в маринад?

Консервы из кабачков

Маринованные кабачки

   Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).   Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.

Мелитопольские кабачки

   Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.   Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.

Цукаты из кабачков

   Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.   Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.   При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.

Способ горячего разлива

Этим способом готовить припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовить муссы, соки, кисели, начинки для пирогов.

Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения

Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут. Одновременно готовят и тару, крышки

Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до разлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта банку несколько раз. Перевернуть и поставить на крышку для охлаждения.

Если горячий разлив производить на пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые — 6-7 мин, литровые — 12-15 мин. Для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.

Как разбавить уксусную кислоту 70% до 9% уксуса

Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.

Кстати, наиболее удобный ориентир при смешивании уксуса с водой — это обычный граненый стакан. По наблюдениям многих поваров выяснилось, что стакан вмещает в себя 17 столовых ложек воды. Поэтому, чтобы получить из 70-процентного уксуса эссенцию 9 %, достаточно просто добавить в стакан две ложки 70-процентного уксуса.

Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта

Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:

• для получения 9 %-го столового уксуса – 7 частей обычной питьевой воды;
• для получения 8 %-го столового уксуса – 8 частей обычной питьевой воды;
• для получения 7 %-го столового уксуса – 9 частей обычной питьевой воды;
• для получения 6 %-го столового уксуса – 11 частей обычной питьевой воды.

Меры предосторожности

Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.

До сих пор на полках продуктовых магазинов мы видим 70% уксусную кислоту. Вот такой страшный яд мы храним дома, причем нередко в местах, доступных для детей, рядом с пищевыми продуктами. А ведь насколько полезнее использовать для домашнего консервирования и просто в пищу натуральный уксус, о котором мы говорили выше.

Рецепт на заметку: Окрошка на воде с уксусом

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.

Как засолить резанные

В таком варианте можно заготавливать даже крупные плоды. За счет того, что они будут разрезаны на несколько частей, кусочки промаринуются и получатся такими же вкусными.

• свежие огурчики — 1 кг;
• сахарный песок — 2 ст. л.;
• соль поваренная — 25 г;
• яблочный уксус — 80 мл;
• вода — 1 л;
• лаврушка — 1 шт;
• острый перец — 1 шт;
• перец горошком — 4 шт;
• зубчик чеснока.

1. У огурцов отрежьте попки, нарежьте их кольцами, дольками или полосками. Перец нарежьте полукольцами, чеснок очистите, промойте и разделите на несколько частей.
2. Сначала в баллон заложите пряности, зелень и сушеные элементы. Потом — овощи.
3. Вскипятите воду. Добавьте в нее соль и сахар. Перемешивайте несколько минут, чтобы компоненты полностью растворитесь. Снимите раствор с огня. Дайте остыть ¼ часа. Затем влейте уксус, перемешайте.
4. Полученным маринадом заполните банку. Закройте крышкой, переверните, укройте одеялом. Оставьте в таком состоянии до полного остывания.

Калорийность на 100 г — 20 Ккал.

Упаковка для мясных консервов: виды, преимущества, недостатки

Традиционно с начала XIX века консервированное мясо упаковывалось в жестяную банку с запаивающейся крышкой. Эта технология пришла на смену засолке и вялению мяса, позволяла длительное время сохранять готовый к употреблению продукт и решила проблему снабжения продовольствием в вооруженных силах разных стран в полевых условиях.
В Российской армии технология была усовершенствована и используется пищевой промышленностью стран бывшего СССР: в банки консервируется кусковое тушеное мясо, чего больше в мире никто не делает.
Кроме стандартной жестяной банки для упаковки мясных консервов также традиционно используется банка стеклянная. Жестяная и стеклянная потребительская упаковка для мясных консервов регламентируется ГОСТ 1534-2015.

Жестяная банка

Согласно принятым стандартам, жестяная тара (цельная и сборно-тянутая) для мясных консервов изготавливается из пищевой белой жести, алюминия, хромированной стали, покрытых специальными лаками. Эта тара:

• имеет повышенную прочность;
• выдерживают сильные механические и ударные нагрузки;
• не воздействует на вкусовые качества продукта;
• не реагирует на воздействия содержимого.

Стеклянная банка

Стеклянная упаковка тушенки, согласно ГОСТ, укупоривается только жестяной крышкой. Она имеет свои преимущества:

• более экологична и гигиенична;
• не воздействует на вкусовые характеристики содержимого;
• имеет меньшую теплопроводность и большую термоустойчивость;
• нечувствительность к влажности и коррозии;
• возможность повторного использования.

Комбинированные и синтетические материалы

Мясные консервы зарубежного производства не выпускаются из чистого мяса – обычно, это фасованные небольшими объемами переработанные мясные продукты: колбасы, ветчина, паштеты, для которых не нужна большая прочность, объем и масса банки. Поэтому на Западе тяжелая жестяная и стеклянная тара не так популярна – ее с успехом заменяет полимерная упаковка на основе полимерных и комбинированных многослойных материалов.

Ламистеры

Ламистерная упаковка (стералкон) – это небольшие контейнеры из многослойной фольги, ламинированной полипропиленом, которые используются для фасовки мясных продуктов массой 25-1200 грамм. Такая упаковка мясных консервов:

• имеет минимальный собственный вес (в 5 раз легче жестяной банки), может иметь любую форму;
• предлагается в широком диапазоне объемов и массы фасуемого продукта;
• удобно закупоривается герметичной фольгой (термозапечатывание) и легко откупоривается;
• не вступает в реакцию с фасуемым продуктом и не оказывает воздействия на его вкусовые кондиции (нет соприкосновения мяса с металлом);
• имеет высокие теплофизические характеристики и выдерживает стерилизацию при 120℃;
• имеет минимальную себестоимость производства.

Реторт-пакеты

• механически прочная, устойчивая на прокол и долговечная;
• имеет минимальный вес и компактные габариты;
• термостойкая и выдерживает обработку в  автоклавах, стерилизацию и пастеризацию;
• обеспечивает сохранность качества, вкуса и свежести продукта до 2-5 лет;
• легко складируется и транспортируется;
• имеет себестоимость ниже, чем у жестяной и стеклянной банки.

Упаковка может иметь любую форму и размеры, дает максимальную герметичность (не пропускает воздух, влагу, солнечный ультрафиолет), легко переносит флексографическую печать на внешней поверхности, может комплектоваться штуцером для извлечения мяса (если оно в виде паштета).
К недостаткам такой упаковки для мясных консервов можно отнести ограничения по разогреву: из-за фольгированного слоя ее нельзя разогревать в микроволновке (но можно бросить в костер или горячую воду).

Консервирование на водяной бане

Большая кастрюля для водяной бани. Фото: oldworldgardenfarms.com

Консервирование на водяной бане — это простейший процесс консервации, доступный каждому желающему. Банки стерилизуются паром и наполняются горячими продуктами, в которые добавлен натуральный консервант, уксус. Затем банки укупориваются стерилизованными крышками и закатываются при помощи закаточной машинки или под действием усилия руки, если крышки винтовые, а банка с резьбой.

Наполненные и укупоренные банки помещают в водяную баню с кипятком. Простейшая водяная баня — это большая кастрюля с кипящей водой и укупоренными банками внутри, стоящая на кухонной плите. Уровень воды в водяной бане должен быть на 2-5 см выше крышек самых высоких банок.

Сетка для водяной бани. Фото: oldworldgardenfarms.comСтерилизация консервов в горячей водяной бане. Фото: oldworldgardenfarms.com

Продолжительность стерилизации на водяной бане зависит от рецептуры домашних консервов.

Соотношение яблочного уксуса и обычного. Домашний яблочный уксус по классическому рецепту без добавок

Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.

Теория. Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:

• брожение – переработка дрожжами сахара (естественного в плодах и внесенного) в спирт без доступа воздуха, в результате получается молодое вино желательно крепостью 6-10%;
• скисание – превращение винного спирта в уксус под воздействием бактерий семейства Acetobacteraceae, которые активизируются при доступе кислорода;
• фильтрация готового уксуса и разлив в бутылки на хранение.

Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.

Внимание! Авторы некоторых рецептов яблочного уксуса предлагают добавлять в состав прессованные или сухие дрожжи, хлеб и другие ингредиенты. Полученный напиток не будет натуральным уксусом и потеряет часть полезных свойств, поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 50-80 грамм на литр сока (необязательно);
• вода – 50-100 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Рецепт яблочного уксуса

1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.

2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.

3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.

4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.

5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.

6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.

7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.

8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.

9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.

10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.

11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.

В широкой емкости вино скиснет быстрее

12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.

13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть.

При хранении в защищенном от солнечных лучей месте, например, на темной полке в кухонном шкафу, срок годности – до 3-х лет.

Как отличить синтетический уксус от настоящего?

Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».

Если уксус является настоящим, его этикетка содержит следующие надписи: «натуральный», «биохимический» или же «спиртовой».

Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок

Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.

Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.

Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.

В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.

Основные правила консервирования

Ирина Шулева | 10.08.2015 | 1248 Ирина Шулева 10.08.2015 1248

Что лучше использовать при консервировании: яблочный или столовый уксус? А может, лимонный сок? Как делать закатки, чтобы в них сохранилось максимальное количество витаминов? «Дамский эксперт» изучил основные правила обработки овощей и фруктов для длительного хранения.

Многие уверены, что в закатанных на зиму овощах и фруктах нет ничего полезного: мол, из-за термической обработки гибнут почти все витамины. Однако это не совсем так. При использовании современных методов консервирования и правильном хранении в заготовках сохраняется примерно 70% (!) всех полезных биологически активных веществ. А вот овощи и фрукты, которые долго хранятся в свежем виде, теряют большую часть своих уникальных свойств.

Что лучше: столовый или яблочный уксус?

Яблочный уксус лучше использовать для заправки салатов

В отличие от столового яблочный уксус относится к так называемым натуральным продуктам, в нем содержатся не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают ему особый мягкий вкус и приятный аромат.

Но яблочный уксус часто фальсифицируют, добавляя в обыкновенный столовый уксус яблочную эссенцию. Такой продукт обладает очень резким вкусом и запахом.

Яблочный уксус, конечно, можно использовать для консервирования, но он дороже столового и больше подходит для кулинарии, так как способен любому блюду придать легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош он в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.

Лимонный сок, а также сок красной смородины, клюквы, брусники обладают слабыми консервирующими свойствами, поэтому их применение мало оправданно.

Как консервировать, чтобы сохранить полезные свойства продуктов?

Самыми простыми, надежными, проверенными годами и лишенными каких-либо недостатков способами по праву считают квашение, соление и мочение.

Принципиальной разницы между ними нет, отличие только в том, что нужно сохранить: овощи − солят, плоды − мочат, а вот капусту только квасят. Везде обязательно применяется соль. Поваренную соль надо добавлять в количестве 2-3% либо непосредственно в измельченные овощи, либо в виде 4-8%-ного рассола при солении целых плодов и овощей. В таком количестве соль подавляет размножение посторонних бактерий.

Но одним из самых лучших методов консервирования все же служит пастеризация, при которой сохраняются полезные биологически активные вещества, натуральный вкус и внешний вид продуктов. Правда, процесс этот довольно трудоемкий, требующий неукоснительного соблюдения температурного режима и времени.

Нужно ли добавлять пряности?

Пряности придадут консервированным продуктам более насыщенный вкус

Многие хозяйки для улучшения вкуса любят положить в баночку побольше укропа, тмина, хрена, чеснока, листья смородины.

Пряно-ароматические растения, а также настоящие пряности (черный и душистый перец, гвоздика, корица) не только придают продуктам приятный запах, подчеркивают их вкус и улучшают пищевую ценность, но и подавляют размножение и рост микроорганизмов, способных испортить конечный продукт.

Так ли опасны маринованные огурцы, как о них говорят диетологи?

Маринованные огурцы вкусны, возбуждают аппетит и усиливают пищеварение, низкокалорийны, долго сохраняют свои вкусовые и полезные свойства и наравне с солеными огурцами неотделимы от национальных крепких напитков.

Маринованные огурцы не еда, и если ими только закусывать, соблюдая меру, или класть в салаты, то ничего страшного не случится, а вот чрезмерное пристрастие к ним может отрицательно сказаться на деятельности всего пищеварительного тракта. Их совсем нельзя есть людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, энтеритом, колитом. И всем, здоровым и больным, не стоит пить оставшийся после поедания вкусных огурчиков маринад: в отличие от рассола, он очень вреден.

ЕдаЗаготовки