Что такое соус чатни
Термин «чатни» относится к числу соусов или сухой основе для приготовления таких приправ. Неотъемлемая часть индийской кухни и стран индийского субконтинента.
Название происходит от хинди, что в переводе означает «лизать, облизывать» или «есть с аппетитом». В Индии чатни называют свежие и приготовленные приправы. В некоторых регионах используется для обозначения соуса, приготовленного из свежих ингредиентов.
Предполагается, что чатни готовили более 2000 лет назад. Возникший в Индии рецепт был заимствован римлянами. Позднее британской империей, которая начала экспортировать сначала в свои колонии, а затем в Австралию и Северную Америку.
Фруктовые чатни отправлялись в европейские страны, такие как Франция, в качестве изысканной приправы.
Базовый рецепт, который сегодня продают под названием «Майор Грей», был доработан под вкусы европейцев английским офицером во время командировки в далекую колонию.
По возвращении в Англию майор продал рецепт британскому производителю продуктов питания. Начиная с 19 века в Британии начинается промышленное производство соуса с добавлением фруктов, сахара и уксуса.
Никто не знает, был ли на самом деле офицер с таким именем, но соус выпускается и продается до сих пор.
Постепенно традиция готовить чатни распространилась по всему англоговорящему миру, особенно в странах Карибского бассейна.
Польза для здоровья
Полезные свойства чатни варьируются в зависимости от рецепта и зависят от его ингредиентов.
- Например, манго-чатни богат витамином С и предотвращает многие болезни, полезен при лечении диареи, дизентерии, несварении желудка и желчных расстройств. Он усиливает иммунную систему организма.
- Чатни из тамаринда богат клетчаткой, поэтому полезен при запорах. Клетчатка также связывает желчные соли и, таким образом, облегчает выведение плохого холестерина из организма. Этот вид чатни содержит много винной кислоты, которая сама по себе является мощным антиоксидантом. Целлюлоза тамаринда обладает слабительными свойствами.
- Чатни из помидоров – хороший источник витамина С, А, К, фолиевой кислоты и калия. В нем низкий уровень натрия и холестерина, что хорошо при высоком кровяном давлении, а также он полезен для пациентов с сердечной недостаточностью. Этот чатни предотвращает воспаления, которые связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и артритом. Он также работает в качестве очистителя крови и полезен для профилактики мочевых инфекций.
Разнообразие вкусных и полезных чатни так велико, что как минимум одна баночка с любимым вкусом должна оказаться у вас в холодильнике! Приготовить этот соус не составит труда, а наслаждение им гарантировано.
Острый чатни из томатов — рецепт
Яблоки для чатни берите кислые и сочные, и лучше такие, которые в процессе
приготовления будут развариваться. Почистите от шкурки яблоки, сбрызните
лимонным соком. Нарежьте яблоки маленькими кубиками.
В глубокий ковшик положите яблоки и налейте воды, затем поставьте ковш на
плиту. Включите средний огонь.
Спелые и сочные помидоры очистите от кожуры. Сделать можно это, обдав их
кипятком. Нарежьте помидоры на кубики.
Очистите лук, затем измельчите на маленькие кубики.
Сложите к яблокам помидоры и лук, пусть тушатся.
Теперь налейте в ковшик винного уксуса, если такого нет, воспользуйтесь
яблочным уксусом.
Всыпьте сахар и соль.
Дальше положите в ковш изюм, палочку корицы, измельчённый имбирь и сухой острый
перец чили. Вместо сухого перца можно воспользоваться свежим острым перцем, чем
больше положите, тем острее будет приправа.
Семена горчицы можно замотать в марлю, ну а если вы любите ощущать зёрна на
зубах, бросьте семена просто так.
Положите узелочек в ковш со всеми ингредиентами.
Для более яркого цвета можете добавить сухих измельчённых томатов или паприку к
приправе.
Варите чатни на маленьком огне, пока он не увариться в несколько раз,
помешивайте периодически.
Сваренное чатни снимите с плиты. Если кусочки приправы, кажутся вам крупными,
можете помять их давилкой для картошки.
Отложите небольшую порцию чатни в маленькую тарелочку на пробу, только обязательно
пусть приправа настоится, хотя бы полдня.
Остальное чатни налейте в бутылочку, например от йогурта, и закрутите крышкой.
Острый чатни из томатов на зиму готов. Теперь у вас будет зимой ещё одна
вкусная приправа.
Польза яблочного соуса чатни
В Индии чатни ценится за свойства повышать аппетит и ускорять пищеварительные процессы, вызывать позитивный настрой, устранять раздражение.
Основная польза яблочного соуса заключается в высоком количестве пектина — природного загустителя. Это вещество обладает адсорбирующим действием и выводит токсины, образует защитную пленку на поверхности пищеварительного тракта и органов, защищающую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и блокирующую активность патогенных микроорганизмов, попадающих с едой и водой. Пектин создает благоприятные условия для развития полезной флоры тонкого кишечника и повышает скорость перистальтики.
Благодаря индийской фруктовой приправе нормализуется пищеварение, ускоряется всасывание нутриентов, увеличивается выработка ферментов поджелудочной железы, соляной кислоты и желчных солей. Уровень холестерина снижается, уменьшается скорость развития онкологических процессов кишечника, мочевыделительной системы и предстательной железы. Ускоряется кровоснабжение, повышается тонус сосудов и снижается проницаемость стенок. Иммунитет повышается, уменьшается частота заболевания ОРВИ в сезон эпидемий.
Как есть чатни
К рису, картофелю, макаронам и овощам обычно подают острое чатни, с мясом прекрасно сочетаются остро-сладкие соусы, а морепродукты и рыба идеально дополняются сладкими приправами. К лепешкам и выпечке подходят все виды чатни. Для дегустации достаточно пары ложек соуса, который подают либо на одной тарелке с основным блюдом или гарниром, либо ставя на стол в небольших розетках.
Чатни делает повседневную кухню праздничной и оригинальной. Конечно, если вы привыкнете к пряностям, вкус натуральных продуктов может показаться слишком пресным. Однако эта приятная привычка только обогатит ваше гастрономическое мировосприятие, а семья будет с большим удовольствием собираться за общим столом для обедов и ужинов в индийском стиле. Приятного аппетита!
Выбор редакции:
Особенности приготовления
Несмотря на то, что существуют сотни, если не больше, самых разных рецептов чатни, большинство имеют фруктовую основу, но также можно использовать и несладкие овощи. Как только вы освоите основы приготовления чатни, вы сможете создавать свои собственные вариации, используя любое количество фруктов или овощей, а также их сочетание.
Чтобы приготовить лучший соус, подбирайте фрукты, которые не совсем зрелые, которые имеют плотную мякоть. Избегайте мягких фруктов, например, малину или клубнику, так как они теряют свой вкус, а после приготовления уменьшают текстуру соуса.
Многие готовят очень вкусный чатни, используя сухофрукты, помимо насыщенного вкуса, соус получается с хорошей текстурой. Свежие баклажаны, помидоры и ревень будут отличным вариантом, если вы предпочитаете овощи. Большинство рецептов чатни требуют небольшого количества лука, и многие будут также включать чеснок.
Некоторые из практических правил для приготовления соуса – на 600 гр. фруктов, нужно 1 стакан сахара и чуть более 2/3 стакана уксуса. При добавлении молотого чили немного увеличьте количество сахара, а при использовании сухофруктов — наоборот, несколько уменьшите его количество.
Теперь, когда вы знаете основы, вы можете начать экспериментировать с приготовлением чатни, чтобы произвести впечатление на свою семью и друзей. Готовите ли вы это как приятную фруктовую закуску с сыром и крекерами, или как овощную начинку для курицы или рыбы — вы получите незабываемое блюдо.
Вкус, состав и виды чатни
Что такое чатни в кулинарии? Это целый раздел традиционной индийской кулинарии, главная цель которого заключается в украшении и преображении привычных блюд. Эффектный внешний вид и соблазнительный аромат искусно приготовленных соусов неизменно возбуждают аппетит, добавляют тонкой пикантности готовому блюду.
Существуют две разновидности этого удивительного топпинга. Особенность первой заключается в том, что все входящие в нее закуски готовятся из исключительно сильно разваренных плодов овощей, ягод или фруктов. Приготовление такого чатни – своего рода ритуал, точное искусство, требующее времени и постоянного внимания. Прежде чем подать такой чатни на стол, его необходимо выдержать около месяца. Вполне логично, что приготовленные таким способом соусы в Индии принято подавать к праздничному банкету.
Вторую разновидность знаменитой добавки можно отнести к будничной. Входящие в нее блюда характеризуются быстротой приготовления за счет использования свежих ингредиентов. При этом вкус готового блюда не уступает более сложным составам. Свежевыращенные плоды очищают от семян и кожуры, растирают, шинкуют или измельчают другим доступным способом до состояния, максимально приближенного к однородной массе. При этом использование блендера не приветствуется. Полученную кашицу щедро приправляют специями, добавляют сахар, солят и перчат. По желанию чатни из свежих ингредиентов также можно настаивать, но в течение более короткого срока.
Как приготовить
Чтобы сделать чатни в домашних условиях, выбирайте плотные фрукты и овощи, которые еще не полностью созрели. Избегайте мягких ягод, таких как ежевика, черника, малина и клубника, поскольку они теряют свой вкус при приготовлении.
Из фруктов чатни делается так же, как варенье, но с добавлением уксуса, чтобы компенсировать сладость, что делает его более подходящим для соленых блюд.
Для получения яркого и запоминающегося вкуса нужно дать настояться готовому чатни в холодильнике хотя бы один день.
Если вы хотите заготовить соус чатни впрок и наслаждаться им зимой, то разлейте его горячим по подготовленным банкам, закатайте, укутайте и дайте остыть при комнатной температуре.
Классический рецепт манго чатни
Манго чатни – это тот соус, который называют «оригинальным» или «классическим», и это самый традиционный рецепт из всех чатни.
Эта острая, вкусная приправа идеально подходит для курицы, свинины или баранины. Она пряная от имбиря, семян горчицы, чеснока и красного перца чили, острая от уксуса, и сладкая – от манго, изюма и сахара.
Время подготовки – 15 минут, приготовления –1 час.
Выход: 220 грамм
Ингредиенты:
- 2 стакана сахара;
- 1 стакан дистиллированного белого уксуса;
- от 4 до 5 штук манго среднего размера, очищенные и разрезанные на кубики 1,5 х 1,5;
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная;
- ½ стакана светлого изюма;
- ¼ стакана измельченного имбиря;
- 1 зубчик чеснока, раздавить;
- 1 чайная ложка целых семян горчицы;
- ¼ ч. л. красного перца чили (острого).
Способ приготовления:
- Смешайте сахар и уксус в кастрюле на 5 литров, доведите до кипения, помешивая до растворения сахара.
- Добавьте оставшиеся ингредиенты и тушите, не накрывая крышкой до образования слегка густого сиропа. Это займет от 45 минут до 1 часа. Периодически перемешивайте во время приготовления.
- Налейте в чистые, ошпаренные горячей водой банки, оставляя от верха 1-сантиметровое свободное пространство.
- Закройте банки крышками и охладите при комнатной температуре прежде чем поместить в холодильник.
Рецепт чатни из слив
Чатни из слив восхитителен с сыром. Он также очень хорошо сочетается с чечевицей и коричневым рисом.
Выход продукта: 1,5 литра
- 4 стакана рубленных слив;
- 1 небольшая измельченная луковица;
- ¾ стакана изюма;
- 2 стакана коричневого сахара;
- 1 ½ стакана яблочного уксуса;
- 1 лимон (выжать сок);
- 2 чайные ложки морской соли;
- 1 ч. л. корицы;
- 2 ч. л. свежего тертого имбиря;
- ½ ч. л. гвоздики;
- ½ ч. л. семян горчицы;
- ¼ ч. л. красных хлопьев чили.
Способ приготовления:
- Объедините все ингредиенты в широкой кастрюле (побольше объемом).
- Поставьте на плиту и доведите до кипения при высокой температуре.
- Как только жидкость начнет пузырится, уменьшите тепло до среднего и обязательно помешивайте каждую минуту, пока он не загустеет. Вы узнаете, что чатни готов, когда почерпнув его ложкой, образовавшаяся «ямка» не заполнится сразу же.
Чатни с тамариндом
Подробнее о тамаринде читайте в этой публикации pripravkino.ru
Время подготовки – 15 минут, приготовления – 20 минут.
Ингредиенты:
- 2 стакана воды;
- 2 столовые ложки тамариндового концентрата;
- 1 стакан коричневого сахара;
- ½ чайной ложки морской соли;
- ½ ч. л. кайенского перца;
- ½ ч. л. молотого тмина;
- ½ ч. л. порошка имбиря.
Способ приготовления:
- Нагрейте воду на среднем огне до кипения.
- Добавьте концентрат тамаринда и перемешайте до полного растворения.
- Добавьте остальные ингредиенты.
- Уменьшите огонь и варите, иногда помешивая, до тех пор, пока жидкость не загустеет до степени сиропа, это займет около 20 минут.
- Дайте остыть в течение 10 минут. Переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 месяца. Используйте по мере необходимости.
Простой рецепт чатни из яблок
Для приготовления одной порции чатни понадобятся твердые и не очень сладкие яблоки. Несмотря на довольно большое количество компонентов, рецепт приготовления соуса очень простой.
Ингредиенты:
- 1 килограмм яблок;
- 1/3 стакана яблочного уксуса;
- 1 средняя луковица;
- 1 чайная ложка соли;
- полстакана сахара;
- горсть изюма;
- по половине чайной ложки зиры, куркумы, семян кардамона и молотого перца чили;
- щепотка корицы;
- 4 бутона гвоздики;небольшой кусочек свежего или 5 грамм сушеного имбиря.
Способ приготовления:
- Яблоки помойте, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и нашинкуйте небольшими кусочками, лук и имбирь измельчите в блендере или мелко нарежьте.
- Подготовленные ингредиенты сложите в сотейник с толстым дном, добавьте соль, специи, изюм и уксус. Томите получившуюся смесь, постоянно помешивая, около часа. В процессе приготовления пробуйте соус, чтобы при желании отрегулировать степень остроты или сладости.
- Соус чатни будет полностью готов, когда яблоки станут мягкими и изменят свой цвет.
Историческая справка кулинара
Чатни – это традиционный индийский соус, который идеально оттеняет вкус основного блюда. Ярким цветом и достаточно острым вкусом чатни способен дополнить обычное пресное блюдо и стать настоящим украшением стола. Кушанье обладает ярко-выраженным кисло-сладким либо в меру острым вкусом.
Зародился чатни в далеком прошлом в Восточной Индии, но уже в начале 17 века был завезен в Англию и Францию. В те далекие времена этот соус представлял собой сладковатое лакомство и готовился из кусочков манго, пропитанных в ароматном сиропе. Со временем жители Европы научились готовить традиционный чатни из зеленых персиков, дыни и яблок кислых сортов.
Соус чатни из различных ягод
Чатни из крыжовника – самый популярный рецепт в этом «сегменте». Традиционно (в Индии) его готовят из индийского крыжовника – алмы. Внешне и по вкусу ягоды похожи на наш крыжовник. Мы же адаптировали рецепт под более привычный для нас, с нашим крыжовником. Для приготовления соуса нужны следующие ингредиенты:
- крыжовник – 0,6 кг;
- репчатый лук – 160г;
- сахар – 80 г;
- вода – 20 мл;
- зернистая горчица – 45 г;
- белое вино – 150 мл;
- овощной бульон – 100 мл;
- соль, перец, уксус – по вкусу.
Как приготовить соус:
- Начинать стоит с подготовки лука. Его необходимо очистить и нарезать, как можно мельче.
- Крыжовник тоже нуждается в заготовке. Его нужно очистить от хвостиков, переложить в дуршлаг и тщательно промыть. Дать стечь воде, удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.
- В кастрюлю всыпать сахар и воду. Включить огонь и начать растапливать. Когда кристаллы полностью растворятся, можно добавить лук и крыжовник. Также самое время добавить зернистую горчицу. Не забывайте постоянно перемешивать смесь. Как доведете до кипения, можно приступить к следующему этапу.
- Теперь нужно добавить белое вино, овощной бульон. После того, как закипит, выпаривайте соус около 20 минут, иногда помешивая.
- В конце – добавьте соль, перец, уксус, постоянно пробуя. Эти ингредиенты стоит добавлять по собственному вкусу. Еще буквально 3 минуты проварите и можно снимать с огня. Охладить и можно подать к столу.
Из чего делают
Чатни — ароматный соус, благодаря которому даже простые блюда приобретают неповторимый вкус.
В Индии готовится из свежих овощей или фруктов, сладким или пряным с добавлением трав, специй и пряностей.
Распространенные ингредиенты:
- Фрукты: манго, яблоко, персик, груша, клюква, зеленый или коричневый тамаринд, ананас, изюм, кокос, слива, финики;
- Овощи: помидор, лук, свекла, болгарский перец;
- Травы: кинза (кориандр), мята, петрушка, базилик;
- Специи: чеснок, имбирь, зеленый и красный перец чили, тмин, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех;
- Орехи: арахис, кешью, миндаль, грецкие орехи;
- Подсластители: сахар, мед.
Добавляют оливковое или горчичной масло.
Делают с йогуртом, творогом, майонезом, сливочным сыром, сметаной.
Индийско-английские рецепты включают уксус: столовый или яблочный, чтобы обеспечить длительный срок хранения.
В каждом регионе есть свои традиционные рецепты. Так, в провинции Ассам, соус делают из:
- Шпината;
- Кориандра;
- Помидоров;
- Чили;
- Редьки;
- Свеклы;
- Огурцов;
- Чечевицы.
В регионе Одиша — кокоса, манго, апельсина, помидор, рыбы. В западной Бенгалии:
- Лайма;
- Зеленого манго;
- Помидор;
- Папайи;
- Ананаса;
- Фиников;
- Перца чили.
Часто при приготовлении используются имбирь, перец чили и кориандр, которые, как правило, считаются универсальными специями.
Имбирный чатни с помидорами, рисовым уксусом и корицей типичен для тамильской кухни.
Среди наиболее выраженных ароматов пряного чатни: перец чили, чеснок, лук и яблочный уксус. Также входят цуккини, морковь и лавровый лист, благодаря чему смесь приобретает соответствующий вкус.
Аналогичный по составу чатни из кориандра, где перец чили заменяется на кориандр. Как правило, дополняют мятой. Получается соус, прекрасно сочетающийся с жареными грибами и маринованными блюдами.
Как выбрать и где купить
В настоящее время чатни изготавливают передано в промышленном производстве, тогда как в свое время его делали исключительно в домашних условиях.
При выборе готового продукта в магазине всегда внимательно изучайте состав, некотрые производители добавляют искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. В хорошем продукте в качестве консервантов выступают сахар и уксус, а цвет и запах приобретается от натуральных фруктов, овощей и специй.
Сегодня чатни достаточно распространен, чтобы найти его в супермаркете крупных городов или в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах.
Как делают манговый чатни?
Существует множество рецептов соуса на основе плодов мангового дерева, список ингредиентов может меняться в зависимости от вариации приготовления чатни, возможно приготовление приправы с термической обработкой и без нее.
Рецепты мангового чатни:
- Простой соус чатни. Несколько свежих, но твердых плодов манго, 4-5 шт., очищают от кожицы и нарезают одинаковыми кубиками. Стручки острого зеленого перца, 8 шт., перетирают в кашу вместе с мякотью 2 кокосовых орехов, сливая предварительно сок. Все смешивают, присаливают, добавляют сахар по вкусу, если очень густо, разводят жидкостью из кокосов. Лучше дать постоять 2 часа в прохладном месте под крышкой, но можно подавать сразу же, не настаивая.
- Быстрый рецепт чатни из манго. Плоды — основные ингредиенты — подготавливают как в предыдущем рецепте. 6 ст. л. изюма заливают на 15 минут кипятком. Затем жидкость тщательно отцеживают. В толстостенной кастрюле растапливают 1,5 стакана коричневого сахара, заливая таким же количеством яблочного уксуса. Когда появятся пузыри, всыпают мелко нарезанные манго, изюм и тертый имбирный корень, не сушеный, 6 ст. л., приперчивают и присаливают. Когда консистенция будет густой, выключают. Время приготовления — от 15 минут до 1 часа. Настаивают не менее 3 недель в холодильнике, в закрытой емкости.
- Многокомпонентный индийский чатни. 3-4 крупных плода манго, в среднем по 350 г, измельчают. В эту же емкость добавляют 2-3 толченых чесночных зубца и 6 г тертого свежего имбирного корня. В глубокой сковороде — это самая удобная посуда для длительного приготовления — разогревают 1,5 ст. л. оливкового масла, всыпают чеснок и имбирь, оставляют на 30 секунд и добавляют специи: по 0,75 ч. л. куркумы и корицы, по 1,5 ч. л. молотых кориандра, плодов тамаринда и кумина, 3 ч. л. нигеллы, по крупной щепотке соли и мускатного ореха, 3 гвоздичных бутона. Когда появится насыщенный запах (это происходит уже через несколько секунд), приходит черед основных ингредиентов. В емкость выкладывают манго, 100 г кокосового сахара, вливают сироп топинамбура — 150 мл, а также 75 мл бальзамического уксуса. Варят около часа.
- Рецепт мангового чатни для европейца. Мякоть плодов, 500 г, смешивают с 2 измельченными чесночными зубцами и дают настояться. В толстостенной кастрюле растапливают четверть стакана обычного сахара с 2 ст. л. меда и 4 ст. л. бальзамического или белого уксуса. Как только сахар растворится, огонь убавляют так, чтобы смесь томилась, и только тогда выкладывают чесночный манго, заправляют 1/4 ч. л. молотого чили и по 1/4 ч. л. высушенного имбирного порошка, паприки и измельченной корицы. Такой вариант принято подавать горячим.
Все соусы чатни из манго можно подавать сразу же, в горячем или холодном виде. Но если разложить по стерилизованным банкам и дать настояться 3-4 недели в холодильнике, вкус станет более насыщенным.
Если планируется заготавливать манговый чатни впрок, то выбирают варианты с термической обработкой не менее часа, в состав которых входит уксус. Банки обязательно стерилизуют. Хранят только в прохладном месте — в погребе или холодильнике.
