Заготовки

Способы обработки молочных консервов

Виды молочных консервов и применяемое сырье

Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В настоящее время организовано промышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных, а также производство сухих детских и диетических молочных продуктов.

При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по тем или иным признакам

Особенностью технологии производства продуктов, приведенных в табл. 11.2, является концентрирование сгущением или сгущением и сушкой молока цельного и других видов молочного сырья. Концентрирование проводят без разделения на составные части. В процессе концентрирования удаляется только вода. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного молока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно полном сохранении в обратимом состоянии. Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.

В зависимости от вида продукта в процессе консервирования подвергают обработке следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, витаминами, защитными факторами применяют следующие материалы: какао-порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, казецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лактозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, лакто-лактулозу, крахмал, глицерофосфат железа, различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, лецитин, моноглицериды, набор витаминов, лизоцим, молочнокислые бактерии и др. Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать требованиям стандартов.

Теоретические основы и принципы консервирования молока

Консервирование пищевых продуктов состоит в обработке их особыми способами для предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами при длительном хранении.

Главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные на

удаление микроорганизмов, ферментов;
уничтожение микроорганизмов;
подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;
инактивацию ферментов.

В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципабиоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигаётся различными физико–химическими воздействиями

тепловой обработкой (стерилизация);
холоднойобработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консервирование с применением химических веществ основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Однако подавляющее большинство консервантов небезвредно с санитарно–гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание в пищевых продуктах строго ограничено. В молочно–консервной промышленности консервирование воздействием различных химических веществ не применяется. Используется низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами.

К химическим средствам относятся понижение рН–среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). К физическим — охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Сохранение продуктов при изменении реакции среды (р1-1) основано на том, что большинство микроорганизмов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, плесени и дрожжи — в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).

В атмосфере инертных газов (углекислый газ, азот) с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.

При психроанабиозе (охлаждении) жизнедеятельность микроорганизмов полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который применяется для длительного хранения многих молочных продуктов (творог, сметана, масло). Методы охлаждения и замораживания как самостоятельные технологические приемы используются в молочно–консервной промышленности только в отношении молока–сырья.

Как видно, принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерилизованных), а поэтому основы приемов обработки и параметры консервирования рассматриваются самостоятельно и более подробно.

Классификация продуктов консервирования молока, молочного сырья

Классифицировать продукты консервирования молока можно по разным признакам (таблица 1; 2). Наиболее полно сущности процесса производства отвечает систематизация по способам консервирования и связанным с ними приемам обработки.

Таблица 1 – Классификация продуктов консервирования молока и молочного сырья по принципам консервированияТаблица 2 – Классификация продуктов консервирования молочного сырья по нормируемыми стандартами показателям их состава