Порча до стерилизации
Порча этого типа происходит в результате неправильного проведения технологического процесса, когда допускается развитие микроорганизмов в пищевом продукте во время подготовительных операций. Размеры, которых может достигнуть такой рост микроорганизмов, приводятся в отчете американских исследователей, опубликованном в 1947 г. Было установлено, что в процессе подготовки куриного мяса для консервирования в течение 145-минутного интервала между варкой и резкой обваленного мяса общее количество бактерий увеличилось в 520 раз, а количество форм типа коли — в 1600 раз.
Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.
Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.
Ржавление банок
Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.
Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.
Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.
Особенности лечения
После принятия первых мер важно помочь организму справиться с последствиями интоксикации. Пищевые токсикоинфекции лечат антибактериальными и противодиарейными средствами, противорвотными препаратами, ферментами
Важно восполнить объемы жидкости с помощью специальных солевых растворов. Для поддержания защитных сил может быть рекомендована витаминотерапия.
Дальнейшее лечение необходимо для восстановления:
-
нормального стула: избавление от токсинов и продуктов распада;
-
микрофлоры кишечника: профилактика дисбактериоза;
-
пищеварительной функции, процессов усвоения питательных веществ.
Лечение отравления консервами должно продолжаться и после того, как острые симптомы сойдут на нет.
Врач назначит сорбенты для длительного применения. Одним из таких препаратов является «Фитомуцил Сорбент». Он содержит оболочку семян подорожника, которая впитывает воду и токсины, превращаясь в слизистый гель, и выводит вредные вещества из организма. Средство помогает справиться с интоксикацией и наладить микрофлору кишечника. Входящие в состав пробиотик инулин и живые полезные бактерии дают возможность предупредить дисбактериоз, связанный непосредственно с отравлением и курсом антибактериальной терапии, если таковая проводилась.
Классификация консервированных пищевых продуктов по их кислотности
Американские ученые показали, что вид микробиальной порчи консервов, происходящей в результате недостаточной стерилизации, зависит от кислотности продукта. Они предложили следующую классификацию консервированных пищевых продуктов, основанной на их кислотности:
Некислотные пищевые продукты, значение pH выше 6,0.
Полукислотные пищевые продукты, значение pH 4,5-6,0.
Кислотные пищевые продукты, значение pH ниже 4,5.
Позднее, Камерон и Эсти внесли некоторые видоизменения в эту классификацию. Они разделили пищевые продукты на четыре категории в соответствии с их кислотностью.
Категория 1. Продукты низкой кислотности (pH 5,0 и выше). Мясные продукты, морские продукты, молоко и некоторые виды овощей.
Категория 2. Продукты средней кислотности (pH 5,0-4,5). Мясо-растительные консервы, спагетти (макароны), супы и соусы.
Категория 3. Продукты кислые (pH 4,5-3,7). Томатопродукты, груши, инжир, ананасы и прочие виды плодов.
Категория 4. Продукты высокой кислотности (pH 3,7 и ниже). Маринады, грейпфруты, цитрусовые соки и ревень.
В отношении, консервов, вырабатываемых в Англии, значения pH, приведенные Камероном и Эсти, в некоторых случаях являются низкими, например для мясо-растительных консервов и для большинства видов супов, значение pH которых обычно бывает выше 5,0.
Демаркационная линия в классификации консервов по кислотности находится между низкокислотными и среднекислотными продуктами (категории 1 и 2), с одной стороны, и кислыми и высококислотными (категории 3 и 4) продуктами, с другой, т. е. при значении pH 4,5. Считают, что ниже этого значения рост Cl. botulinum — наиболее термостойкого микроорганизма, вызывающего пищевые отравления, тормозится; поэтому стерилизация под давлением для продуктов с pH ниже 4,5 необязательна. Зарегистрировано несколько случаев роста Cl. botulinum в плодовых консервах и прочих кислых продуктах с величиной pH ниже 4,5; этот вопрос рассматривается более подробно в главе о пищевых отравлениях. Для пищевых продуктов с величиной pH выше 4,5 требуется стерилизация под давлением (т. е. выше 100°). Камерон указывает: «Насколько нам известно, все режимы стерилизации некислотных продуктов должны предусматривать основное требование — умерщвление Cl. botulinum». Этот общий вывод, не относящийся только к некоторым специфическим видам продуктов, признается консервной промышленностью всего мира.
Соленые мясные продукты, включая ветчину, ветчину со специями, бекон, как правило, подвергаются относительно низкому режиму стерилизации, так как соли, присутствующие в таких продуктах, тормозят рост Cl. botulinum.
В классификации Камерона и Эсти подразделение категории кислых продуктов на кислые и с высокой кислотностью было вызвано присутствием кислотоустойчивых спорообразующих бактерий, вызвавших порчу некоторых фруктовых консервов и томатопродуктов со значениями pH между 4,5 и 3,7. В консервах, вырабатываемых в Англии, такого вида порчи не наблюдалось.
В приводимом ниже кратком обзоре основные микроорганизмы-возбудители порчи консервов рассматриваются в соответствии с их значением для двух основных категорий — продуктов низкой и средней кислотности, с одной стороны, и кислых продуктов, с другой.
Особенности питания и профилактика
Помочь преодолеть нарушение пищеварительной функции в результате отравления призвана лечебная диета
Важно употреблять в пищу каши, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы. Необходимо отказаться от специй, маринадов, острых и жареных блюд, а также продуктов, вызывающих разжижение стула.
Чтобы не допустить отравления домашними консервами, важно строго соблюдать технологию их заготовки. После вскрытия консервированного продукта нельзя хранить его дольше суток
Хранение должно осуществляться только в холодильнике. Банки со вздутыми крышками или видимыми повреждениями лучше утилизировать. Нельзя употреблять в пищу продукты с необычным запахом, консистенцией, цветом. Откажитесь от самостоятельного консервирования мяса, грибов и рыбы.
Важно проконсультироваться с врачом по поводу действий при отравлении консервами. Могут существовать определенные ограничения, и только специалист подскажет, как справиться с проблемой.
Статья имеет ознакомительный характер. Авторы не несут ответственности за качество оказания услуг третьими лицами и за возможные осложнения.. Список литературы
Список литературы
-
Пилипенко И. В. Ускоренный метод определения санитарной безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 2015. — № 9. — С. 8–12.
-
Сулейжан Б. Ж. Ботулизм и его предупреждение // Наука о жизни и здоровье. — 2011. — № 1. — С. 66–67.
-
Абраамян С. А., Исмаилова С. А., Алексеенко К. М. К вопросу о ранней диагностике ботулизма // Бюллетень медицинских интернет-конференций. — 2018. — № 11 (Т. 8). — С. 500.
Тара
Помимо возможности попадания микроорганизмов в консервы из некачественных швов банок после закатки последних, сами банки могут служить источником микробиального загрязнения содержимого. Например, при розливе в бутылки фруктовых соков, некоторых видов соусов, молока, а также при розливе сгущенного молока с сахаром в жестяные банки приходится уделять больше внимания возможности микробиального загрязнения продукта тарой, чем в отношении консервов, стерилизованных под давлением. Грязные, пыльные банки перед наполнением необходимо промывать горячим раствором моющего средства. Микрофлора попадает на банки и бутылки вместе с пылью (бактерии, содержащиеся в воздухе, как правило, присутствуют на частицах пыли); любая банка с наличием большого количества пыли является источником сильного микробиального загрязнения продукта.
В литературе отмечена возможность сильной обсемененности тары. При обследовании жестяных и стеклянных банок, полученных с нескольких консервных и жестяно-баночных заводов, было обнаружено присутствие до 162 000 бактерий и 22 000 спор плесеней на банку. Эта микрофлора состояла в основном из спорообразующих бактерий, включая термофильные. При обследовании жестяных консервных банок ряда консервных заводов было установлено присутствие токсических штаммов Cl. botulinum типа А в банках, количество которых составляло 1% от исследованной партии. Во время микробиологического обследования процесса производства яблочного соуса было отмечено, что даже после промывания горячей водой жестяные банки содержали более 3 000 000 микроорганизмов на 25,8 см2 поверхности. На большинстве жестяно-баночных заводов транспортировка банок производится в картонных ящиках, в результате чего загрязнение их сводится к минимуму.
Причины развития осложнений и симптомы
Нарушение технологии производства или повреждение емкости в процессе транспортировки и хранения приводит к тому, что в консервах быстро размножаются патогенные микроорганизмы.
В продукте могут содержаться кишечные палочки, стафилококки и стрептококки, шигеллы и пр. Самой опасной бактерией является палочка Clostridium botulinum. Ее споры встречаются в воде, почве, кишечнике животных. Она развивается без доступа воздуха, поэтому даже герметичность упаковки не гарантирует, что продукт ею не поражен, при нарушении других требований и норм производства.
Употребление некачественных консервов приводит к тому, что патогенные микроорганизмы попадают в желудочно-кишечный тракт и выделяют токсины. Развивается воспалительный процесс и интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий. Реакцией на воспаление служит выделение воды в просвет кишечника — так проявляется диарея. Спазм гладкой мускулатуры приводит к сильным болям в животе. Раздражение нервных рецепторов стенок желудка токсинами приводит к защитной реакции в виде тошноты и рвоты. К другим проявлениям интоксикации относятся слабость, утомляемость, высокая температура тела, головокружение, потливость, головные боли и боли в мышцах.
Другой механизм развития отравления наблюдается при попадании внутрь ботулины. Жизнедеятельность этого микроорганизма предполагает выделение опаснейшего яда. Через 6−36 часов появляются первые симптомы, похожие на признаки обычного пищевого отравления: тошнота, рвота, диарея. Симптомы могут проявиться и чуть позже, в зависимости от количества попавшего в организм токсина. Отличительным признаком болезни является то, что диарея быстро сменяется запором, возникает чувство распирания в желудке.
Впоследствии развивается поражение нервной системы, и появляются типичные признаки отравления консервами с ботулотоксином:
-
расстройства зрения: пелена перед глазами, двоение;
-
расстройства глотания;
-
мышечная слабость;
-
сильная бледность кожных покровов;
-
птоз (опущение) век;
-
нарушение дыхания;
-
сухость во рту;
-
охриплость голоса.
Такое состояние чревато летальным исходом из-за паралича мышц, отвечающих за дыхание
Важно знать, что возбудитель ботулизма устойчив к действию соляной кислоты и ферментов желудочного сока. Он выживает в желудке, быстро всасывается в кровь и разносится по организму
Блокирование передачи нервных импульсов к мышцам приводит к тяжелейшим осложнениям в короткие сроки, поэтому важно получить медицинскую помощь как можно скорее.
Неправильная работа автоклава
Слишком быстрое снижение давления пара в конце процесса стерилизации создает высокое давление внутри банок в результате чего получается резкое напряжение и деформация банок, которые после охлаждения принимают вид бомбажных. Такие банки не имеют положительного внутреннего давления, и концы их можно вернуть в более или менее нормальное исходное положение. Характерной особенностью банок, подвергавшихся аномальному напряжению в процесса стерилизации, является деформация корпуса или расширительных колец на донышках (рис. 20). Хотя банки, подвергшиеся умеренному напряжению, нельзя отнести к категории испорченных, однако необходимо принять всяческие меры к его устранению, так как такое напряжение весьма содействует порче в результате нарушения герметичности швов банки. В тех случаях, когда создается сильное напряжение, необходимо более медленно снижать давление пара после стерилизации и применять охлаждение под давлением. Если донышки изготовлены из слишком тонкой белой жести, они не могут выдержать напряжения от давления, образующегося в банках во время стерилизации.
Источники микробиальной обсемененности
В главе, излагающей основы тепловой стерилизации, отмечено чрезвычайно важное значение зависимости, существующей между количеством микроорганизмов-возбудителей порчи, присутствующих в пищевых продуктах, и степенью нагревания, необходимого для их уничтожения. Практический и лабораторный опыт учит, что для уничтожения большого количества микроорганизмов требуется более жесткий режим тепловой обработки, чем при низкой обсемененности продукта
Лишь у очень незначительного числа видов консервов органолептические качества не снижаются при нагревании в течение определенного периода, продолжительность которого зависит от вида продукта. Ввиду того, что нормальная тепловая обработка пищевых продуктов достаточна для обеспечения стерильности лишь в случае отсутствия избыточной обсемененности, подготовка продуктов для консервирования должна быть связана с мероприятиями, снижающими количество присутствующих микроорганизмов в продукте и предотвращающими их попадание в банку до стерилизации.
Опасность попадания микроорганизмов внутрь банки после стерилизации имеется лишь в случае нарушения герметичности шва. Возможна течь из швов и в процессе охлаждения; порча содержимого в этом случае может зависеть от степени чистоты охлаждающей воды с бактериологической точки зрения.
В качестве источников микробиального загрязнения консервов можно рассматривать четыре основные категории:
1. Сырье.
2. Оборудование, посуда и пр.
3. Тара.
4. Вода для охлаждения.
Недостаточное охлаждение
Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.
Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.
В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.
Недостаточное эксгаустирование
В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.
Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.
Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.
