Порча продуктов консервирования

Профилактика

Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, отсрочить или иным образом уменьшить порчу пищевых продуктов. Система ротации продуктов питания использует метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным товаром.

Консерванты могут продлить срок хранения пищевых продуктов и могут продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собрать, обработать, продать и хранить в доме потребителя в течение разумного периода времени. Один из старых методов сохранения продуктов питания, позволяющий избежать роста плесени и грибка, — это высушивание продуктов или их обезвоживание. Хотя есть вероятность развития грибка, нацеленного на сушеные пищевые продукты, вероятность довольно низка.

Помимо сушки, другие методы включают соление, консервирование, консервирование, охлаждение, замораживание, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: охлаждение может увеличить срок хранения определенных продуктов и напитков, хотя для большинства продуктов оно не увеличивает его до бесконечности. Замораживание может сохранить продукты еще дольше, хотя даже замораживание имеет ограничения. Консервирование пищевых продуктов может сохранять пищу в течение особенно длительного периода времени, будь то дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются в вакуумную упаковку , чтобы не допустить попадания в банки кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче. Консервирование имеет ограничения и не сохраняет пищу на неопределенный срок. Молочно-кислотное брожение также сохраняет пищу и предотвращает ее порчу.

Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, не должны находиться в опасной зоне (от 4 ° C / 40 ° F до 60 ° C / 140 ° F). Все, что находится в этом диапазоне, считается опасным и может вызвать выброс патогенных токсинов, что приведет к тяжелому заболеванию потребителя. Еще один способ предохранить пищу от порчи — следовать четырехэтапной системе: очистить, отделить, приготовить, охладить.

Виды обработки продуктов

   Чтобы свежие овощи, фрукты и ягоды можно было законсервировать, их нужно правильно подготовить. К подготовке продукта относятся перебирание и мытье плодов, удаление плодоножек у ягод, тепловая обработка. К последней относятся бланширование, пассерование, пастеризация, стерилизация.

Мытье

   Плоды и овощи нужно перебрать, некачественные экземпляры и мусор удалить. Затем промыть, желательно под проточной водой. Овощи и корнеплоды, особенно сильно загрязненные, предварительно замачивают в воде и моют щеточкой, а затем помещают в дуршлаг и дают воде стечь.   На горизонтальной поверхности расстилают полотенце, фрукты или ягоды выкладывают тонким слоем для подсушивания. Сушить продукты нужно не всегда, но перед замораживанием – обязательно.

Бланширование

   Бланширование – это обработка плодов кипящей водой или паром. Проводят его с разными целями. Например, фрукты с тонкой кожицей бланшируют для того, чтобы на ней появились мелкие трещинки – тогда плоды не будут развариваться и разваливаться при консервации. Некоторые консервированные овощи, например патиссоны и белокочанная капуста, после бланширования становятся более упругими и сохраняют свой натуральный цвет. Перец и баклажаны после бланширования становятся менее горькими. Твердые фрукты становятся более мягкими, а их цвет улучшается (яблоки, айва, груши).   Для бланширования используют эмалированные или алюминиевые кастрюли с сеткой. Если таких кастрюль нет, то можно воспользоваться дуршлагом. В первом случае плоды помещают на сетку в кипящую воду, во втором случае ими наполняют дуршлаг, который опускают в воду в обычной кастрюле. В зависимости от вида плодов, бланширование продолжается от нескольких секунд до 1 ч.   Сразу после обработки плодов кипятком их нужно обдать проточной холодной водой. После такой подготовки во время консервации плоды не разварятся.

Пассерование

   Пассерование – это поверхностное обжаривание овощей с небольшим количеством жира. При этом кусочки овощей покрываются тонкой поджаренной корочкой. В жир поступает большое количество красящих и экстрактивных веществ. Пассерование продолжают недолго, до появления чуть заметной корочки на овощах. Оно улучшает вкусовые качества приготовленного, в том числе консервированного блюда. Пассерованию обычно подвергают лук, морковь, белые коренья, баклажаны, кабачки, патиссоны, из которых готовят различные закуски, икру.

Пастеризация

   Пастеризация – это способ уничтожения микроорганизмов с помощью нагревания до температуры менее 100 °C. Пастеризация незаменима при консервировании разваривающихся плодов – абрикосов, огурцов, патиссонов, томатов и др. Она позволяет сохранить и вкус этих плодов.   Пастеризацию чаще проводят при температуре 85–90 °C. По времени такая обработка продукта более продолжительна, чем стерилизация. Время пастеризации считают с момента нагревания воды до определенной температуры.

Стерилизация

   Стерилизация – это полное уничтожение микроорганизмов в консервируемых продуктах. Для этого обработанные плоды фасуют в стеклянную тару (банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.   Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).   Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.   Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.

Уксусная эссенция

Главное, что нужно знать о таком продукте – концентрация уксуса в ней очень высока – до 70%

Что это значит? Следует крайне осторожно использовать уксусную эссенцию, маринад может приобрести неприятный металлический привкус или масляный блеск. Это происходит по одной причине: изготовливается данный продукт не для консервации, служит в технических целях

Чтобы не испортить вкус или вид консервированных огурцов, при покупке лучше поинтересоваться качеством продукта, назначением, концентрацией.

Если рецепты требуют именно столовый уксус, не нужно самодеятельности, развести следует в таких пропорциях:

• 1 ложка эссенции на 7 ложек воды (уксус 9%);
• 1 л-ка эссенции на 8 л-к воды (8% уксус);
• 1 л-ка эссенции на 9 л-к воды (7% уксус);
• 1 л-ка эссенции на 11 л-к воды (6% уксус).

Придерживаться пропорций неукоснительно, ведь именно от концентрации зависят сроки хранения консерваций и качество готового продукта.

Яблочный уксус

Уже из самого названия можно узнать, что изготовлен он из яблок. Такой продукт очень полезен для здоровья, используется для приготовления разных блюд или даже в косметологии.

При всех своих достоинствах яблочный уксус не рекомендуется использовать в консервировании.

Многочисленные отзывы указывают, что заготовки хранятся непродолжительное время.

Если рецепт консервации требует добавления именно яблочного уксуса, лучше готовить небольшое количество салата или маринадов, чтобы их можно было за короткое время употребить. Короткий срок хранения компенсируется потрясающим вкусом, консервированные помидоры или перец приобретают новый уксусно-плодовый аромат, который в мгновение ока разойдется по всей квартире.

Консервы из кабачков

Маринованные кабачки

   Требуется: 3 кг кабачков с нежной кожицей, специи и зелень (на банку объемом 0,5 л): листьев хрена – 8 г, зелени сельдерея и петрушки – по 10 г, листьев мяты – 0,5 г, зубчиков чеснока – 1,5 г, красного стручкового перца – 0,3 г, черного горького перца – 0,1 г, лавровый лист – 1 шт., маринад (50–60 г поваренной соли, 200 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты на каждый 1 л воды).   Приготовление. Кабачки промыть в холодной воде, затем удалить плодоножки. Нарезать вдоль дольками толщиной 2–2,5 см и длиной 6–8 см. На дно чистых и сухих банок положить зелень и специи, затем вертикально уложить дольки кабачков (в банки по 1–1,5 л – в 2–3 ряда). Затем кабачки залить маринадом температурой 80–85 °C. На банку объемом 0,5 л требуется 200 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю необходимо налить воды и добавить поваренную соль. Солевой раствор довести до кипения и профильтровать через 3–4 слоя марли. Затем к нему добавить раствор уксусной кислоты. Кабачки залить таким образом, чтобы уровень маринада был ниже края банки объемом 0,5 л на 1,5 см, а края банки объемом 3 л – на 5–6 см. Банки с кабачками накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C. Затем пастеризовать при температуре 90 °C. Если банки объемом 0,5 л, то время пастеризации составляет 8 мин, банки по 1 л – 10 мин, 3-литровые – 20 мин. По окончании пастеризации банки герметично закрыть крышками и перевернуть. Банки должны постоять до охлаждения. Большие банки (3 л) можно не переворачивать.

Мелитопольские кабачки

   Количество продуктов указано в расчете на 1-литровую банку.   Требуется: 700 г кабачков с нежной кожицей, по 15 г укропа, соли, 6 г зелени петрушки или сельдерея, 6 г листьев хрена, 2 г чеснока, 1 г листьев мяты, по 0,5 г лаврового листа, черного горького перца, 70–80 мл 6 %-ного раствора уксусной кислоты, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки хорошо промыть и удалить плодоножки. Нарезать их кружочками толщиной 2–2,5 см. Всю зелень промыть проточной водой и нарезать по 3–4 см, чеснок очистить и порезать на 3–4 части. Стручковый перец разрезать по длине на 2 части. В сухую и чистую банку уложить половину всей зелени и специй, а потом слоями кружочки кабачков. Самый верхний слой – зелень и специи. После наполнения банки залить маринадом температурой 70–75 °C. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и нагреть для лучшего растворения соли. Затем рассол прокипятить в течение 5 мин и процедить через несколько слоев марли. После этого рассол вновь довести до кипения и добавить в него раствор уксусной кислоты. После заливки маринадом банки с незакрученными крышками поставить в емкость с водой температурой 65–70 °C. Стерилизовать при 100 °C в течение 8—12 мин. Затем банки укупорить, перевернуть до полного остывания.

Цукаты из кабачков

   Требуется: 1 кг кабачков, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина, 300 мл воды.   Приготовление. Кабачки с плотной мякотью вымыть под проточной водой, срезать с них кожуру, удалить семена и нарезать кубиками по 1,5–2 см. Кабачки насыпать в дуршлаг и бланшировать 3–5 мин в кипящей воде, затем охладить под холодной водой.   Высыпать в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар высыпать в воду и нагреть, чтобы он лучше растворился, затем процедить через несколько слоев марли. Кабачки в сиропе нагреть до кипения и оставить на 10 ч. Затем варить в течение 15 мин и настаивать еще 10 ч. Далее кабачки сварить в третий раз. На этом этапе в них добавить лимонную кислоту и ванилин.   При третьей варке к кабачкам можно добавить ягодный сок для окрашивания. Затем кабачки поместить в дуршлаг и оставить для стекания сиропа. Уложить тонким слоем на сито и сушить в духовом шкафу при небольшой температуре (30–40 °C). При этом на поверхности кусочков кабачков образуется сахарная корочка. Полуготовые цукаты посыпать сахаром и еще некоторое время посушить. Готовые кабачки уложить в чистые сухие банки и герметично закрыть крышками.

Полезные советы

Уксус – полезный продукт для организма, но быстро и бесповоротно может испортить зубную эмаль. Чтобы этого не случилось, после обеда с домашними консервами следует почистить зубы, или хотя бы старательно несколько раз прополоскать.

Не следует злоупотреблять консервацией с большим количеством уксуса, даже если на обед любимые перцы с овощами.

В некоторых случаях такая добавка может стимулировать болезни печени или желудка. Если в доме уже есть члены семьи с такими проблемами, можно попробовать заменить уксус другими ингредиентами.

Использование лимонной кислоты для приготовления маринада почти не изменит вкуса консервации.

Соотношение лимонной кислоты и воды для замены уксуса:

• 9% уксус – кислоты 1 ч. л. на 14 ст. л. воды;
• 6% уксус – 1 ч. л. кислоты на 22 ст. л. воды;
• 5% уксус – 1 ч. л. кислоты на 26 ст. л. воды.

Воду непременно брать прокипяченную, охлажденную. После приготовления кислого раствора можно браться за маринад. Добавляют сахар и соль обычно сколько нужно по рецепту: лимонная кислота не требует увеличения веса компонентов.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

4 способа консервирования продуктов питания

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Порча до стерилизации

Порча этого типа происходит в результате неправильного проведения технологического процесса, когда допускается развитие микроорганизмов в пищевом продукте во время подготовительных операций. Размеры, которых может достигнуть такой рост микроорганизмов, приводятся в отчете американских исследователей, опубликованном в 1947 г. Было установлено, что в процессе подготовки куриного мяса для консервирования в течение 145-минутного интервала между варкой и резкой обваленного мяса общее количество бактерий увеличилось в 520 раз, а количество форм типа коли — в 1600 раз.

Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.

Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.

Фасовка и укупорка

   Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками

Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток.   Существует также способ самостерилизации: продукты расфасовывают в кипящем состоянии по стерильным банкам и сразу герметично укупоривают, а затем переворачивают банки вниз горлышком и охлаждают

Все это нужно выполнить быстро, без задержки. После укупоривания банки с консервами ставят вниз горлышком в защищенном от сквозняков месте и накрывают плотной тканью. Таким образом, тепло дольше задерживается внутри банок и качество термической обработки повышается.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Последствия

Бактерии, вызывающие порчу, обычно не вызывают « пищевого отравления »; Как правило, микроорганизмы, вызывающие заболевания пищевого происхождения, не имеют запаха и запаха и не обнаруживаются в других условиях вне лаборатории. Употребление в пищу испорченных продуктов нельзя считать безопасным из-за микотоксинов или микробных отходов. Некоторые патогенные бактерии, такие как Clostridium perfringens и Bacillus cereus , способны вызывать порчу.

Проблемы порчи пищевых продуктов не обязательно связаны с качеством пищевых продуктов, а в большей степени с безопасностью употребления указанных продуктов. Однако есть случаи, когда доказано, что пища содержит токсичные ингредиенты. 200 лет назад грибок Claviceps purpurea был связан с болезнями человека, а 100 лет назад в Японии было обнаружено, что желтый рис содержит токсичные ингредиенты.

Натуральный уксус

Натуральные виды уксуса получают из яблок, винограда, других плодов, содержащих необходимые кислоты. Этикетка такого продукта непременно содержит информацию, которая позволяет узнать, что именно содержится в таре.

Если указано «Натуральный» или «Биохимический» — можно смело приобретать продукт, не опасаясь за здоровье близких.

Часто на этикетке натурального уксуса указано, что в состав входят несколько компонентов. Это значит, что в приготовлении продукта использовались соки из разных плодов, что не только не испортит вкус при консервировании, но и добавит новые ароматы.

Небольшое количество мутноватого осадка на дне тары с уксусом не должно тревожить: это неизбежно, ведь продукт натуральный полностью. Такой продукт не может содержать больше 9% кислоты, если при покупке плодового уксуса этикетка говорит о другом, лучше воздержаться от приобретения сомнительной жидкости, это может оказаться не только губительным для содержимого банок, но и причинить вред здоровью.

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.

Сохраняется ли польза

Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?

Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;

• витамина С в клубничном варенье меньше на 13%
• в соленых огурцах сохранилось на прежнем уровне – 100%;

А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.

Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)

Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.

Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.

Консервирование теплом

Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85 градусах.

В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризация) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.

Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Кислота — наш лучший друг

Вне зависимости от метода консервирования, кислотность является одним из основных факторов, обеспечивающих долгую сохранность и безопасность продукта. Она может быть как естественной, как в случае большинства фруктов, так и искусственной, когда продукты хранятся в маринаде. Продукты низкой кислотности не способны подавить жизнедеятельность бактерий, но уровень кислотности может быть увеличен путем добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Уровень кислотности измеряется при помощи показателя pH – чем он меньше, тем больше содержание кислоты.

Максимальное значение pH для безопасного консервирования – 4,6. Продукты низкой кислотности имеют pH выше этого значения – к их числу относятся мясо и морепродукты, молоко, а также все овощи, за исключением большинства помидоров. К продуктам высокой кислотности относятся фрукты и их производные (варенье, джемы), а также соления, квашеная капуста и т.п.

Хотя содержание кислоты в помидорах в целом достаточно для безопасного консервирования, некоторые плоды имеют кислотность немного выше 4,6, поэтому при консервировании желательно добавить уксус или лимонный сок. Кстати, температурная обработка при консервировании также напрямую зависит от уровня кислотности. Как видите, это весьма немаловажный параметр, так что при возможности следует обзавестись индикатором кислотности для измерения pH.

Копчение

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Перейти в раздел: Копчение

Требования к таре и ее обработка

   Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим.   Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками.   Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г

В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку

Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.