Продление сроков хранения фруктов и овощей

СРОК ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ВАКУУМЕ

Исследования Международного совета по защите природных ресурсов в 2021 году показали, что больше трети производимых продуктов питания в мире выбрасывают в мусор. По статистическим данным 40% покупаемой еды в среднестатистической семье портятся раньше, чем их успевают употребить.

Бороться с данной проблемой позволяет вакуумная запаковка продуктов. Но если с хранением сухих продуктов питания обычно проблем не возникает, то сколько хранятся овощи в вакуумной упаковке – вопрос насущный.

Основой рациона любой российской семьи являются овощи. Зимой это в большей степени корнеплоды, а вот летом ассортимент овощей почти не ограничен. Но в обычной среде продукты подвергаются пагубному влиянию бактерий и климатических условий, из-за чего на свежем воздухе и в холодильнике они портятся в считанные дни.

А при условии снятой или поврежденной кожуры срок хранения уменьшается буквально до нескольких часов. При глубокой заморозке в морозилке, особенно при длительном хранении, верхний слой овощей и фруктов перемораживается, лишаясь от мороза не только вкуса, но и всех полезных веществ.

Группы совместимости овощей и фруктов при хранении

Овощи и фруктыНазвания на английскомСовместимост по группамПримечания
АбрикосыApricotsГруппа 1
Авокадо (спелый)Avocados (ripe)Группа 6Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен!
Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
Авокадо (неспелые)Avocados (unripe)Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен!
Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
АнанасыPineapplesГруппа 6Запах ананасов может губительно влиять на авокадо!
Апельсины (спелые и недозрелые)OrangesГруппа 1
АрбузыWatermelonГруппа 7*
АртишокиArtichokesГруппа 2*
БаклажаныEggplantГруппа 5
Бананы (спелые)Bananas (ripe)Группа 6
БрокколиBroccoliГруппа 2*
БрюкваRutabagasГруппа 1 / Группа 2*
ВиноградGrapesГруппа 1 / Группа 2
ВишняCherriesГруппа 1
ГранатыPomegranatesГруппа 1 / Группа 2
ГрейпфрутыGrapefruitГруппа 1
ГрибыMushroomsГруппа 1 / Группа 2
ГрушиPearsГруппа 1 / Группа 7
ДыниMelonsГруппа 6
Зеленый горошекGreen PeasГруппа 2*
Имбирь (корень)Ginger RootГруппа 6
Кабачки (зимние)Squashes (winter)Группа 6
Канталуп (дыня)CantaloupeГруппа 4**
Капуста (поздняя)Cabbage (late)Группа 2*
Картофель раннийPotatoes (early)Группа 6
Картофель позднийPotatoes (late)Группа 5
КивиKiwiГруппа 2
КлюкваCranberriesГруппа 4
Кокосовые орехиCoconutsГруппа 1 / Группа 6
КольрабиKohlrabiГруппа 1 / Группа 2*
КрыжовникGooseberries
Кукуруза сладкаяCorn sweetГруппа 2*
ЛаймLimesГруппа 6*
ЛимоныLemonsГруппа 4*
ЛукOnionsГруппа 3
Лук (зеленый)Onions (green)Группа 2*Не с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, или кукурузой!
Лук-порейLeeksГруппа 1 / Группа 2*
МангоMangosГруппа 6
МандариныTangerinesГруппа 4*
МорковьCarrotsГруппа 2*
НектаринNectarinesГруппа 1
ОгурцыCucumbersГруппа 5
ПастернакParsnipsГруппа 1 / Группа 2*
Перец сладкийPeppers sweetГруппа 5
ПерсикиPeachesГруппа 1
ПетрушкаParsleyГруппа 2*
Помидоры (зеленые)Tomatoes (green)Группа 7
Помидоры (спелые)Tomatoes (ripe)Группа 6
РевеньRhubarbГруппа 2
Редис (весенний)Radishes (spring)Группа 1 / Группа 2*
Редис (зимний)Radishes (winter)Группа 1 / Группа 2*
РепаTurnipsГруппа 1 / Группа 2*
Салат-латукLettuceГруппа 2
СвеклаBeets (Beetroot)Группа 1 / Группа 2*
СельдерейCeleryГруппа 2*
Сельдерей (корень)CeleriacГруппа 2*
Сладкий картофельSweet PotatoesГруппа 7*
СливаPlumsГруппа 1
СпаржаAsparagusГруппа 2
ТыкваPumpkinsГруппа 6
ХренHorseradishГруппа 1 / Группа 2
ХурмаPersimmonsГруппа 1
Цветная капустаCauliflowerГруппа 2
ЧерносливPrunesГруппа 1
ЧеснокGarlicГруппа 3
ШпинатSpinachГруппа 2*
ЭндивийEndiveГруппа 2*
ЯблокиApplesГруппа 1
  • Группа 1: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. Многие плоды из этой группы производят этилен. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
  • Группа 2: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 95-100%. Многие овощи и фрукты из этой группы чувствительны к этилену. (*) — к этим плодам, может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом.
  • Группа 3:Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха:65-75%. Влага может повредить эти овощи и фрукты.
  • Группа 4: Фрукты и овощи, с температурой хранения +4.5°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%. (*) цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продукта; (**) к этим плодам, может применяться метод охлаждения льдом.
  • Группа 5: Фрукты и овощи, с температурой хранения +10°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов чувствительны к этилену, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом.
  • Группа 6: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +13°C до +15°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов производят этилен, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.
  • Группа 7: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +18°C до +21°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. (*) — хранить отдельно от груш и помидор, из-за чувствительности к этилену.

Справка из Википедии:

Дифенил (или бифенил) — органическое соединение, углеводород, сдвоенный фенильный радикал. Ингибирует рост грибов, поэтому применяется для предохранения цитрусовых и яблок во время транспортировки (запрещён в ЕС и США из-за канцерогенности). Препарат среднетоксичен, но биологически разлагается до малотоксичных соединений.

Особенности хранения различных овощей

Требуемые условия при хранении продукции напрямую зависят от того, какие овощи будут содержаться в хранилище. Наиболее просты в уходе овощи с толстой кожицей. Они зачастую не боятся механических повреждений и неприхотливы в температурном режиме.

Скоропортящиеся овощи более требовательны к условиям хранения. Также они имеют меньший срок годности.

Лук и картофель

Картофель можно хранить россыпью, секциями, закромой. При его складировании в навал рекомендуемые объемы – 500-3000 тонн. В закромах хранят только семенные сорта.

При секционном хранении есть возможность задавать температурный режим для каждой отдельной секции. Данный способ является самым прогрессивным. Также можно отдать предпочтение контейнерному хранению. Этот способ является самым дорогим и позволить себе его использование могут только крупные организации.

Хранение картофеля в овощехранилище напрямую зависит от его исходного состояния, а также подготовленности помещения. Для сохранности овоща рекомендуемая скорость подачи воздуха – 50 кубических тонн в час. Благодаря плотности кожуры можно хранить картофель слоями до 8 метров. При соблюдении всех рекомендаций срок годности может достигать 3 месяцев и больше. Температурный режим для хранения подбирается индивидуально с учетом сорта овоща и его назначения.

Чтобы сохранить урожай картофеля, требуется регулярно отслеживать появление болезней, плесени. Продукцию с явными признаками заболеваний убирают. В овощехранилище с картофелем должно поступать естественное освещение.

При хранении лука могут возникать некоторые проблемы, а именно:

  1. Потеря массы. Это происходит из-за естественного дыхания. При неверном хранении в воздухе образуется слишком много углекислого газа.
  2. Гниение. Это связано с вредоносными бактериями и болезнями. При заражении одной луковицы под угрозой оказывается весь урожай. Гниение начинается при неправильном температурно-влажностном режиме.
  3. Стрелкование. Это еще одна проблема, которая связана с неверным хранением продукции. Стрелкование обычно начинается при повышенной влажности.

Лук может храниться в холодном и теплом режиме. В первом случае оптимальным вариантом будет ангар бескаркасного типа. Лук нужно будут хранить при температуре 0-+3 градусов.

При теплом хранении рекомендуется поддерживать влажность на уровне 60-70%. Необходимая температура – 18-20 градусов. Именно теплое хранение является наиболее эффективным для максимального сохранения урожая лука.

Лучший метод хранения лука – помещение его на стеллажи. Рекомендуется размещать овощ в 3-4 яруса. При выборе бюджетного навального хранения можно делать россыпь высотой 2-4 метра

При этом важно, чтобы в помещении была хорошо организована вентиляция

Морковь, капуста, редька и свекла

Эти овощи не так требовательны и более просты в уходе. Нет необходимости в чрезмерном вентилировании, как в случае с иными овощами

Для морковки, редьки, свеклы и капусты важно, чтобы поступал влажный воздух. Овощи должны быть в прохладе

Для охлаждения овощехранилища рекомендуется использовать специальные охладители, имеющие встроенный вентилятор. Это даст возможность воздуху циркулировать равномерно без перебоев.

Скоропортящиеся овощи и фрукты

Овощи и фрукты, которые быстро портятся, требуют настраиваемой газовой среды. Фрукты обычно хранят в специальных холодильниках. Они дополнительно оборудованы газогенераторами.

Для сохранения овощей и фруктов, которые быстро портятся, требуется установка системы климатического контроля. Программное обеспечение самостоятельно будет поддерживать в помещении нужные показатели. При этом его установка производится только специалистами, которые предварительно составят индивидуальную схему размещения всех датчиков.

Знакомимся с оранжевой красавицей

Морковь посевная (лат. Daucus carota subsp. sativus) — двулетнее растение, подвид вида морковь дикая. Обычно мы в быту под словом «морковь» подразумеваем именно морковь посевную. Любят её за крупный, мясистый, сочный, оранжевый корнеплод.

Витамин А, который содержится в моркови в количестве важен для здоровья глаз. Морковь положительно влияет на иммунитет, помогает при сахарном диабете, нормализует обмен веществ в организме, способствует выведению шлаков и токсинов, улучшает работу сердца, борется с анемией и предупреждает образование опухолей.

Предлагаем ознакомиться: Горький острый перец на зиму — 55 рецептов

Впервые о моркови упоминается около 2 тыс. лет до н.э. Родиной же основных сортов корнеплода является Афганистан и побережье Средиземного моря. Раньше морковь выращивали не ради употребления в пищу, а ради ароматных листьев и семян. В настоящее время известно около 60 видов этого полезного растения, распространенных по всему свету, от Европы и Америки до Новой Зеландии и Австралии.

Что не хранится в холодильнике

На некоторые растительные продукты холод оказывает пагубное действие. Перечислим, в каком случае будет правильным хранение овощей на кухне без холодильника:

  • Картофель. Крахмал из клубней картофеля в холодильнике превращается в сахарозу, из-за этого вкус продукта становится чересчур сладким. Хранить его на жаркой кухне тоже нельзя, тепло приводит к усыханию корнеплода. Поместите картофель в ящик. Поставьте его в затемненном, достаточно влажном углу кухни, подальше от газовой плиты и других нагревательных приборов. Максимальная температура хранения овоща должна составлять +15°С.
  • Чеснок. Головки чеснока в холодильнике быстро идут в рост, дольки становятся грубыми, волокнистыми, пропадает острота.
  • Арбузы и дыни. Бахчевые храните в кладовой, в темноте, там они приобретают приятный аромат и насыщенный сладкий вкус, оптимальная температура хранения около +20°С. Разрезанные дыни и арбузы храните в холодильнике, срез прикройте пищевой пленкой;
  • Репчатый лук. Храните его вместе с клубнями картофеля. При низкой температуре луковицы размягчаются, начинают издавать резкий гнилостный запах. Кроме того этот аромат может пропитать стоящую рядом еду.
  • Авокадо. Этот заморский продукт в холодильнике чернеет, ему лучше дозревать на кухонном столе;
  • Базилик. Эта зелень лучше сохранится, если пучок опустить в стакан воды, и выставить его на солнце. В холодильнике пряная трава чахнет, насыщает своим ароматом пищу по соседству.

Чтобы сохранить свежесть и питательную ценность продуктов надо знать не только, как хранить овощи в холодильнике, но и сколько. Приведенная ниже таблица сроков и температур  хранения овощей поможет вам в этом.

ОвощиСкрок хранения, сутокТемпература хранения, °CОтносительная влажность воздуха, %
Баклажаны10-15+8..+1285-90
Огурцы10-15+10..+1190-95
Брокколи10-1490-95
Кольраби25-900..+295-100
Белокочанная капуста20-2100..+190-95
Цветная капуста20-300..+190-95
Краснокочанная капуста90-1800..+190-95
Редис7-21+1..+295-100
Морковь30-24090-95
Картофель поздний90-200+4..+690-95
Картофель ранний30-90+4..+690-95
Свекла30-21090-95
Лук-перо7-100..+195-100
Лук-репка30-180+0,5..+1,565-70
Лук-порей20-900..+190-95
Зелень (петрушка, сельдерей)10-25-0,5..-195-100
Чеснок90-210+1..+265-70
Шпинат10-140..+295-100
Салат7-210..+295-100
Эндивий14-210..+295-100
Перец острый14-21+7..+1095-100
Перец сладкий12-20+8..+995-100
Патиссоны7-21+5..+1090-95
Цуккини14-21+7..+1090-95
Кабачки7-14+5..+1090-95
Помидоры спелые7-14+8..+1190-95
Помидоры зеленые21-28+13..+2090-95
Авокадо14-28+7..+1385-90

Придерживаясь перечисленных рекомендаций, вы сможете продлить сроки хранения овощей до максимума, не потеряв ценные витамины. Наслаждайтесь разнообразием вкусов дарованных нам природой и будьте здоровы!

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза .

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Как правильно хранить яблоки и груши?

Обсуждая то, какие фрукты можно хранить в холодильнике, хозяйки непременно первым делом вспомнят о яблоках. Самый популярный и востребованный фрукт правильнее хранить в специальных контейнерах или отдельно от других фруктов. Это связано с тем, что яблоки в большом количестве выделяют газ, способствующий созреванию плодов, и могут способствовать порче соседних экземпляров. При относительно низкой температуре в холодильнике яблоки могут «прожить» без следов порчи до 3-4 недель. Кроме того, этот фрукт можно оставлять при комнатной температуре на столе или в шкафу под мойкой.

Груша — это именно тот фрукт, который лучше всего приобретать недозрелом виде. Ведь известно, что груши начинают при созревании гнить ещё на ветках дерева, из-за чего их стараются собрать зелеными и твердыми.

Именно такие плоды предпочтительнее покупать, так как они всего лишь за несколько дней способны дозреть, находясь при комнатной температуре. Если же груши покупать мягкими и жёлтыми, то нужно съесть их в течение одного-двух дней.

Рекомендуем почитать

Виды и классификация витаминов

В этой статье мы подробно расскажем о видах витаминов, их дозировке и правилах употребления, а также зачем витамины нужны организму человека.

Как проверить яйца на свежесть

Из этой статьи вы узнаете о нескольких простых методах проверки свежести яиц, которые помогут сэкономить ваши деньги или сберегут здоровье.

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен.

Как справиться с похмельем

Прочитайте наши советы о том, как побороть последствия бурного вечера и быстро протрезветь.

10 основных признаков обезвоживания

Употребление большого количества воды каждый день имеет решающее значение для вашего организма. В этой статье мы расскажем вам о том, что такое обезвоживание, об основных симптомах и причинах обезвоживания организма, а также о способах лечения и профилактики этого заболевания.

Как приготовить хумус

За 15 минут изучите секреты приготовления настоящего израильского хумуса в домашних условиях

Консервированные овощи и фрукты

Консервирование издавна использовалось для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, включая фрукты и овощи.

Тепло, используемое во время консервирования, убивает потенциально вредные микроорганизмы, а характерное запечатывание консервированных продуктов не позволяет новым бактериям портить содержимое ().

Срок годности консервированных фруктов и овощей зависит от типа продукта.

Например, консервированные овощи с низким содержанием кислоты, включая картофель, морковь, свёклу и шпинат, при комнатной температуре хранятся 2–5 лет ().

С другой стороны, фрукты с высоким содержанием кислоты, такие как грейпфрут, яблоки, персики, ягоды и ананас, хранятся всего 12–18 месяцев. То же самое касается овощей, упакованных в уксус, таких как квашеная капуста, немецкий картофельный салат и другие маринованные овощи ().

При покупке выбирайте консервированные фрукты, упакованные в воду или 100% фруктовый сок, а не в густой сироп, и выбирайте консервированные овощи с низким содержанием натрия, насколько это возможно.

Если вы умеете консервировать самостоятельно, лучшим выбором будет консервирование овощей и фруктов, купленных в магазине или выращенных в саду в домашних условиях.

fcrw

Свежие плоды и овощи должны занимать существенное место в рационе человека, так как они являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. Содержащиеся в плодоовощной продукции макро и микроэлементы являются важными веществами для человека.

Качество и безопасность плодоовощной продукции нормируется согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени), а также СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» .

При покупке плодоовощной продукции следует обратить внимание на следующее:

  1. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей;
  2. Запрещается реализация загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;
  3. На упаковке плодовоовощных продуктов в соответствии с ТР ТС 022/2011 Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержаться следующая информация:
  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение изготовителя;
  • товарный знак изготовителя ( при наличии);
  • масса нетто или объем продукта;
  • помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт;
  • товарный сорт ( при наличии);
  • указание на особые способы обработки продукта (при необходимости);
  • дата сбора и упаковывания;
  • выращено в защищенном грунте ( для соответствующей продукции);
  • сведения рекламного характера (при необходимости)
  • условия хранения (при необходимости)
  • обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
  • информация о подтверждении соответствия
  • информация о наличии ГМО ( при превышенном содержании)
  1. Не допускается реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых навалом, с земли, а также продажа бахчевых культур частями и с надрезами.

При хранении плодоовощной продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Плодоовощная продукция, находящаяся на хранении и в реализации, должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности. В случае, если осуществляется реализация пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку, или часть информации о которой размещена на листах-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции должны быть чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным санитарным требованиям.

Оптимальным режимом хранения для большинства видов овощей является:

температура — 0°С (±1°С), относительная влажность воздуха – 90-95%.

Исключение составляют:

  • арбузы — при 3…40С и относительной влажности воздуха 85-90%;
  • картофель при температуре 4…120С и относительной влажности воздуха 85-90 %;
  • тыквы – 8…100С и относительной влажности воздуха 80-85%:
  • лук и чеснок– температура -1…-30С и относительная влажность воздуха 70-80%.
  • Грибы следует хранить при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней.

Отклонения от оптимального температурно-влажностного режима хранения приводят к росту потерь плодоовощной продукции.

При хранении овощей должны соблюдаться нормы складирования и правила товарного соседства. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале. Зеленые овощи – лук, салат, петрушку, шпинат, базилик, сельдерей, укроп хранят в ящиках весом не более 10 кг, плотно уложив, черешками или корнеплодами вниз.

Общие правила хранения для овощей и фруктов

Есть некоторые основные способы сохранения свежести распространенных продуктов питания растительного происхождения:

  1. Лук – допустимо держать в холодильнике, но запах может перейти на другие продукты.
  2. Чеснок – при хранении в овощном отсеке и завернутым в бумажный пакет он будет свежим и сочным, не будет увядать.
  3. Морковь и редис – возможно держать в холодильнике в пакете с перфорацией (отверстиями), но ботву нужно полностью срезать. Подходящий температурный режим находится в рамках +5…+8̊ С.
  4. Капуста – хорошо лежит в овощном ящике, если головка неплотно упакована в полиэтилен. Оптимальная температура — +5…+8̊ С.
  5. Экзотические плоды, а также персики и нектарин – рекомендовано держать в прохладном месте при температуре +12…+15̊ С. Бананы и цитрусовые особенно чувствительны к холоду и поэтому их лучше оставить в прохладном месте за пределами холодильника.
  6. Огурцы и помидоры – требуется хранить при средней температуре, где-то в промежутке между подходящим режимом для экзотов и капусты.
  7. Если температурный режим подобран неверно, овощи теряют свои качества – при слишком заниженном ухудшается вкус, а при слишком высокой продукты начинают портиться.

Можно увеличить период пригодности овощей и фруктов в пищу, главное – соблюдать температурный режим и следить за тем, чтобы не образовывалось грибка на поверхности продуктов. Если появилась плесень, то хранить такие фрукты в холодильнике нельзя – такие экземпляры требуется не обрезать, а выкидывать целиком, так как ее споры уже проросли вовнутрь продукта, и главное – уберечь «соседей» от заражения.

Охладить или заморозить: что лучше

Зона для хранения – морозильная камера или холодильный отдел, выбирается на основании предполагаемой продолжительности их хранения. Когда в планах съесть продукты в ближайшие несколько дней, то рекомендуется просто охлаждать свежие фрукты, ягоды и овощи. При этом требуется избегать чрезмерно низких температур, но поддерживать влажность выше средней. В случае охлаждения мыть продукты не нужно, так как это снижает степень их лежкости.

Когда продуктов слишком много, чтобы была возможность их употребить в пищу за ближайшую неделю, рекомендуется их замораживать. Подобным образом нередко поступают с ягодами:

  • клубникой;
  • вишней;
  • смородиной;
  • малиной;
  • земляникой и другими.

Заморозка для ягод – оптимальный вариант, так как в случае охлаждения с них начинает стекать сок, а на поверхности появляется плесень. При замораживании они сохраняются на продолжительный период и могут быть использованы даже зимой. Всегда нужно мыть продукты перед заморозкой, а отправлять их в холодильник – только когда на их поверхности не осталось влаги.

Как продлить годность фрукта при закладке на зиму?

Продлить срок годности яблок помогают различные вещества. Ими обрабатывают целые, неразделанные плоды, чтобы они не портились. Лучше использовать те составы, которые не вредны для организма человека даже при случайном проглатывании.

Обработка

Прежде чем убрать фрукты на хранение в погреб, их можно обеззаразить такими средствами, как:

  1. Глицерин. Его наносят на тряпочку, которой протирают шкурку каждого плода.
  2. Хлористый кальций концентрацией 4%. Время выдержки плодов – 1 минута.
  3. Слабый раствор марганцовки. Им опрыскивают фрукты и оставляют их сохнуть в естественных условиях.
  4. Спиртовой раствор прополиса. Спирт и прополис берут в пропорции 1:5.
  5. Парафин. Им обрабатывают только место фиксации плодоножки к фрукту.

Прежде чем употребить обработанные плоды в пищу, их нужно тщательно вымыть в горячей воде. О способах обработки яблок перед зимним хранением читайте здесь.

Классификация продуктов по условиям хранения

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Виды продуктов Особенности хранения
Сухие продукты

(макароны, крупы, мука, сахар и т.д.)

В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах
Хлебобулочные изделия На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах

Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба

Мясо, птица, рыба, морепродукты Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника

Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика

Молочные и жировые продукты Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками

Масло топлёное — в таре производителя

Гастрономические продукты

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

В упаковке поставщика
Фрукты и овощи В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С

Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте
Замороженные овощи, фрукты, ягоды В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Замороженные полуфабрикаты

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.

Учёт продуктов на складе

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе.

Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Учитывайте следующие правила:

  • До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
  • Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
  • Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
  • Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
  • Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Что маркируем

Что должна содержать маркировка

Сырьё, заготовки и полуфабрикаты
название продукта
дата изготовления
срок годности
условия хранения

Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкостиВажно!
Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта

название продукта
дата изготовления
срок годности
условия хранения
дату перетарки

Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку
название продукта
его состав
количество или вес в таре
дата изготовления
срок годности
условия хранения
наименование и адрес производителя
рекомендации и ограничения по использованию
показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории)
сведения о компонентах ГМО
сведения о пищевых добавках
особые свойства продукции
единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть)

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт

(например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Маркировки на перетаренных продуктах

С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы

по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Охладить или заморозить: что лучше

Зона для хранения – морозильная камера или холодильный отдел, выбирается на основании предполагаемой продолжительности их хранения. Когда в планах съесть продукты в ближайшие несколько дней, то рекомендуется просто охлаждать свежие фрукты, ягоды и овощи. При этом требуется избегать чрезмерно низких температур, но поддерживать влажность выше средней. В случае охлаждения мыть продукты не нужно, так как это снижает степень их лежкости.

Когда продуктов слишком много, чтобы была возможность их употребить в пищу за ближайшую неделю, рекомендуется их замораживать. Подобным образом нередко поступают с ягодами:

  • клубникой;
  • вишней;
  • смородиной;
  • малиной;
  • земляникой и другими.

Заморозка для ягод – оптимальный вариант, так как в случае охлаждения с них начинает стекать сок, а на поверхности появляется плесень. При замораживании они сохраняются на продолжительный период и могут быть использованы даже зимой. Всегда нужно мыть продукты перед заморозкой, а отправлять их в холодильник – только когда на их поверхности не осталось влаги.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий