Условия окружающей среды
Факторы окружающей среды влияют на скорость роста бактерий, такие как кислотность (pH), температура, активность воды, макро- и микронутриенты, уровень кислорода и токсины. Условия, как правило, относительно постоянны между бактериями, за исключением экстремофилов . Бактерии имеют оптимальные условия роста, при которых они процветают, но за пределами этих условий стресс может привести либо к замедлению, либо к остановке роста, покою (например, образованию спор ) или смерти. Поддержание неоптимальных условий роста — ключевой принцип сохранения пищи .
Температура
Низкие температуры, как правило, снижают скорость роста, что приводит к тому, что охлаждение играет важную роль в сохранении пищевых продуктов. В зависимости от температуры бактерии можно разделить на:
Психрофилы
Психрофилы — это экстремофильные хладолюбивые бактерии или археи с оптимальной температурой для роста около 15 ° C или ниже (максимальная температура для роста 20 ° C, минимальная температура для роста 0 ° C или ниже). Психрофилы обычно встречаются в чрезвычайно холодных экосистемах Земли, таких как полярные ледяные шапки, вечная мерзлота, полярная поверхность и глубокие океаны.
Мезофилов
Мезофилы — это бактерии, которые процветают при умеренных температурах, лучше всего развиваются при температуре от 20 ° до 45 ° C. Эти температуры соответствуют естественной температуре тела человека, поэтому многие человеческие патогены являются мезофилами.
Термофилы
Выживать при температуре 45–60 ° C Амвросий
Кислотность
Оптимальная кислотность для бактерий обычно составляет от 6,5 до 7,0, за исключением ацидофилов . Некоторые бактерии могут изменять pH, например, выделяя кислоту, что приводит к неоптимальным условиям.
Кислород
Бактерии могут быть аэробами или анаэробами . В зависимости от степени потребности в кислороде бактерии можно разделить на следующие классы:
- факультативно — анаэробы — т.е. аэротолерантное отсутствие или минимальное количество кислорода, необходимого для их роста
- облигат-анаэробы растут только при полном отсутствии кислорода
- факультативные аэробы — могут расти как в присутствии, так и при минимальном количестве кислорода
- облигатные аэробы — растут только при наличии кислорода
Токсичные соединения
Токсичные соединения, такие как этанол, могут препятствовать росту или убивать бактерии. Это полезно для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов .
