Санитарно-показательные микроорганизмы

Оборудование для микробиологического контроля качества продуктов

При осуществлении микробиологических исследований используют следующее оборудование:

  1. Ламинарный бокс (для очищения воздуха от пыли и других микрочастиц);
  2. Аналитические и лабораторные весы;
  3. Гомогенизаторы (для измельчения исследуемых масс);
  4. рН-метр;
  5. Автоклав (для стерилизации инвентаря и обеззараживания отходов);
  6. Термостат (для поддержания необходимого температурного режима в помещении);
  7. Холодильная камера (для хранения исследуемых организмов, реактивов и пр.);
  8. Водяная баня (для поддержания температурного режима и влажности);
  9. Сушильный шкаф;
  10. СО2-инкубатор (для исключения возможности появления новых микроорганизмов);
  11. Дистиллятор (для очистки воды);
  12. Микроскоп;
  13. Фильтрационная установка;
  14. Аспиратор (для забора воздушных масс);
  15. Вспомогательные инструменты (лабораторная посуда, дозаторы, мешалки и пр.).

Микробиологический контроль качества в продуктах – необходимая и неотъемлемая часть жизни человека. Без качественного, профессионального оборудования невозможно успешное проведение исследований и получение точных результатов. Компания «БиоВитрум» является ведущим производителем и поставщиком микробиологических приборов и необходимых компонентов и гарантирует надежность и качество своей продукции.

Ознакомиться с ассортиментом оборудования для микробиологии Вы можете здесь >>>.

Мясные консервы: источники микрофлоры

Мясные консервы обсеменяются микроорганизмами за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.

Сырье и его подготовка.

Мясные консервы
вырабатывают и мяса животных и субпродуктов, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами.ю

Мясные консервы портят:

  • анаэробные клостридии,
  • термофильные бациллы,
  • токсигенные и патогенные микроорганизмы:
    • палочка перфрингенс,
    • токсигенный стафилококк,
    • сальмонелла и др

Мясные консервы при изготовлении кроме мясного
сырья дополняются растительным (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы.
Следовательно, мясо и растительное сырье – это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов,
поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас.
Мясные консервы вырабатывают из мяса и субпродуктов, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.

Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл. При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.

Мясные консервы больше
всего обсеменяются в процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной ( порционирование). При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

сырье и вспомогательные
материалы, тара

микроорганизмы,обсеменяющие 
мясные консервы

Пряности( перец,
лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.)
различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии, сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности,
обсемененность составляет десятки и сотни тысяч, а иногда
и миллионы микробных клеток в 1 г
Соль и особенно сахаробсеменены (до 80 %) разными
спорообразующими микроорганизмами, например, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец и топленый жирсодержат бесспоровые микроорганизмы итермоустойчивые спорыаэробных и анаэробных микроорганизмов
бульонная заливкапорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее
из трубопроводов бульоноварочных установок
консервная тара (банки)различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразую-щие
гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии
группы кишечных палочек.

Страницы: | 1 |  |

Статьи по этой тематике : Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов Санитарно-гигиенические требования к производству консервов Микробиология шкур и кишок убойных животных Микрофлора кишечных продуктов Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью

Комментарии читателей

Добавить комментарий

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий