Оборудование для микробиологического контроля качества продуктов
При осуществлении микробиологических исследований используют следующее оборудование:
- Ламинарный бокс (для очищения воздуха от пыли и других микрочастиц);
- Аналитические и лабораторные весы;
- Гомогенизаторы (для измельчения исследуемых масс);
- рН-метр;
- Автоклав (для стерилизации инвентаря и обеззараживания отходов);
- Термостат (для поддержания необходимого температурного режима в помещении);
- Холодильная камера (для хранения исследуемых организмов, реактивов и пр.);
- Водяная баня (для поддержания температурного режима и влажности);
- Сушильный шкаф;
- СО2-инкубатор (для исключения возможности появления новых микроорганизмов);
- Дистиллятор (для очистки воды);
- Микроскоп;
- Фильтрационная установка;
- Аспиратор (для забора воздушных масс);
- Вспомогательные инструменты (лабораторная посуда, дозаторы, мешалки и пр.).
Микробиологический контроль качества в продуктах – необходимая и неотъемлемая часть жизни человека. Без качественного, профессионального оборудования невозможно успешное проведение исследований и получение точных результатов. Компания «БиоВитрум» является ведущим производителем и поставщиком микробиологических приборов и необходимых компонентов и гарантирует надежность и качество своей продукции.
Ознакомиться с ассортиментом оборудования для микробиологии Вы можете здесь >>>.
Мясные консервы: источники микрофлоры
Мясные консервы обсеменяются микроорганизмами за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Сырье и его подготовка.
Мясные консервы
вырабатывают и мяса животных и субпродуктов, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами.ю
Мясные консервы портят:
- анаэробные клостридии,
- термофильные бациллы,
- токсигенные и патогенные микроорганизмы:
- палочка перфрингенс,
- токсигенный стафилококк,
- сальмонелла и др
Мясные консервы при изготовлении кроме мясного
сырья дополняются растительным (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы.
Следовательно, мясо и растительное сырье — это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов,
поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас.
Мясные консервы вырабатывают из мяса и субпродуктов, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.
Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл. При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.
Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование.
Мясные консервы больше
всего обсеменяются в процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной ( порционирование). При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.
|
сырье и вспомогательные |
микроорганизмы,обсеменяющие |
| Пряности( перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) |
различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии, сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности, обсемененность составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г |
| Соль и особенно сахар | обсеменены (до 80 %) разными спорообразующими микроорганизмами, например, мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями. |
| Жир-сырец и топленый жир | содержат бесспоровые микроорганизмы итермоустойчивые спорыаэробных и анаэробных микроорганизмов |
| бульонная заливка | порообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок |
| консервная тара (банки) | различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразую-щие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. |
Статьи по этой тематике : Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов Санитарно-гигиенические требования к производству консервов Микробиология шкур и кишок убойных животных Микрофлора кишечных продуктов Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью
Комментарии читателей
|
||||
