Контроль производства консервов

Содержание

• Введение
• Краткий исторический обзор развития микробиологии
• Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
  •     Бактерии
  •     Грибы
  •     Систематика микроорганизмов
  •     Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
• Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
  •     Природа ферментов и механизм их действия
  •     Номенклатура и классификация ферментов
• Глава III. Микроорганизмы и среда
  •     Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
  •     Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
• Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
  •     Спиртовое брожение
  •     Глицериновое брожение
  •     Молочнокислое брожение
  •     Маслянокислое брожение
  •     Брожение пектиновых веществ
  •     Разложение клетчатки
  •     Разложение жиров и высших жирных кислот
  •     Уксуснокислое брожение
  •     Лимоннокислое брожение
  •     Аммонификация белка (гниение)
• Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
• Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
  •     Методы уничтожения (стерилизации) микробов
  •     Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
  •     Термостат
• Глава VI. Питательные среды и их приготовление
  •     Простые питательные среды
  •     Специальные питательные среды
  •     Элективные среды для выделения кишечной палочки
  •     Дифференциально-диагностические среды
  •     Молочные среды
  •     Среды для выращивания дрожжей и плесеней
  •     Использование сухих питательных сред
  •     Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
• Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
  •     Устройство микроскопа и его назначение
  •     Техника микроскопирования
  •     Приготовление микроскопических препаратов
• Глава VIII. Микробиология консервного сырья
  •     Плоды и овощи
  •         Химический состав плодов и овощей
  •         Микробиология плодов и овощей
  •         Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
  •         Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
  •     Мясо
  •     Рыба
• Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
  •     Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
  •     Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
  •     Микробиологический контроль технологических операций
  •         Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
  •         Контроль вакуумирования и закатки банок
  •         Стерилизация консервов
  •         Микробиологический контроль вспомогательных материалов
  •     Остаточная микрофлора консервов
  •     Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
  •     Микробиологический бомбаж консервов
  •     Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
• Глава X. Санитарные анализы на производстве
  •     Производственное значение воды
  •     Санитарно-бактериологическое исследование воды
  •     Микробиологическое исследование воздуха
  •     Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
  •     Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
• Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
  •     Овощные натуральные консервы
  •     Овощные закусочные консервы
  •     Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
  •     Томатопродукты
  •     Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
  •     Мясные и мясо-растительные консервы
  •     Консервированные обеденные блюда
  •     Рыбные консервы
  •     Квашеные и соленые овощи
• Заключение

Микробиологический контроль. Микроорганизмы.

Микроорганизмы – это животные или растительные организмы, видимые только с помощью микроскопа.

К микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы, дрожжи.

Одни микроорганизмы используются для получения продуктов: молочнокислых бактерий, хлеба, квашенной капусты, пива и т. п.

Другие микроорганизмы участвуют в порче пищевых продуктов – появляется неприятный вкус, запах.

Наиболее опасные микроорганизмы — это гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии и бактерии C. botulinum.

Чем опасны бактерии C. botulinum? В процессе жизнедеятельности бактерии C. botulinum вырабатывают сильнодействующий яд без видимой порчи продукта — продукте отсутствуют неприятный запах и вкус.

Микроорганизмы делятся на:

• аэробные (существуют в присутствии кислорода);
• анаэробные (существуют без кислорода);
• факультативные аэробы (существуют в присутствии кислорода и без него);
• факультативные анаэробы (существуют без кислорода и в присутствии кислорода).

Различают:

• мезофильные микроорганизмы – оптимальная температура для их жизнедеятельности (23 – 38) С;
• термофильные микроорганизмы — оптимальная температура для их жизнедеятельности (50 – 65) С;
• психрофилы — оптимальная температура для их жизнедеятельности от +10 С до — 20 С.

При уменьшении или увеличении оптимальной температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Большинство микроорганизмов погибают при температуре – (50 — 60) С в течении (15-30) минут, бактерии погибают при температуре до 100 С.

Наиболее устойчивы к нагреванию термофилы и их споры. Некоторые споры термофилов выдерживают температуру нагревания 130 С и выше.

Поэтому все режимы стерилизации устанавливаются с учетом термоустойчивости микроорганизмов.

Микробиологический контроль. Консервы группы А.

КОНСЕРВЫ группы А (рН 4,2 и выше):

• консервы овощные натуральные;
• овощезакусочные консервы, икра овощная;
• первые и вторые обеденные блюда;
• консервы овощные в томатном соусе.

1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.

Определяют:

• общую бактериальную обсемененность. Общая бактериальная обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать установленного для каждого вида консервов допустимого количества микроорганизмов, указанного в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»;
• споры мезофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
• споры термофильных бацилл (возбудителей плоско кислой порчи консервов). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле.

Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов. На общую бактериальную обсемененность посевы проводят ежесменно, на споры мезофильных клостридий, термофильных клостридий и споры термофильных бацилл посев проводят 1 раз в неделю (при профилактическом контроле).

2. Микробиологический контроль готовой продукции.

Определяют — мезофильные аэробные и анаэробные бактерии. Анализ проводят:

• при отступлениях от технологии производства, влияющих на режим стерилизации и микробиологические данные консервов;
• при обнаружении перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности;
• при наличии в консервируемом продукте спор мезофильных клостридий;
• при профилактическом контроле.

Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:

• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
• для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.

Если в консервах до стерилизации были выявлены споры термофильных микроорганизмов, то необходимо провести анализ готовой продукции на выявление термофильных микроорганизмов.

Консервы могут быть отгружены потребителю через 11 дней после выработки при отсутствии признаков микробиологического брака и при наличии результатов микробиологических анализов, подтверждающих промышленную стерильность консервной продукции.

Обнаружение в стерилизованных консервах микроорганизмов типа субтилис при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.

3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.

4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.

Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.

Микробиологический контроль. Остаточная микрофлора.

Стерилизация консервов. Автоклавы периодического действия.

Формула стерилизации для автоклавов периодического действия выглядит следующим образом:

А — В — С—————          р,       t

где
А – продолжительность нагрева, мин
В – собственное время стерилизации, мин
С – время охлаждения, мин
t – температура стерилизации, С
р – противодавление, атм

Консервы группы А с рН 4,2 и выше стерилизуют при температуре (120 — 130) С
Консервы группы Б стерилизуют при температуре 100 С
Консервы группы В с рН 3,7 — 4,2 пастеризуют при температуре (90-100) С

К консервам группы А относятся:

• натуральные овощные консервы;
• закусочные консервы;
• мясные консервы;
• мясорастительные консервы;
• рыбные консервы;
• консервы для детского питания.

К консервам группы Б относятся:

неконцентрированные томатные консервы (кроме томатных соков и томатной пасты).

К консервам группы В относятся:

• овощные консервы с регулируемой кислотностью;
• плодовые консервы с регулируемой кислотностью.

Время стерилизации зависит от вида микрофлоры и кислотности консервов.

На практике используются режимы стерилизации из справочной литературы или заказываются режимы в Институте консервирования.

Категорически нельзя уменьшать время собственной стерилизации. Увеличивать время стерилизации можно, но не в ущерб органолептическим показателям.

Так же очень важно правильно подбирать противодавление. Не правильно подобранное противодавление может привести к браку продукции – деформация жестяной банки, срыв крышек со стеклянных банок и т п

Жестяные банки стерилизуют паром. Стеклянные банки стерилизуют в воде.

В течении всего режима стерилизации необходимо:

• чтобы при нагревании температура и давление плавно повышались;
• чтобы при стерилизации температура и давление были постоянны;
• чтобы при охлаждении температура и давление плавно понижались.

Режимы стерилизации. Контроль.

Режимы стерилизации должны контролироваться производственной лабораторией в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ.

Режимы стерилизации записываются на бумажный носитель (картограммы) или на электронный носитель.

Работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) обязан один раз в сутки проверить правильность режимов стерилизации на бумажном или электронном носителе. В случае обнаружения отклонений, немедленно поставить в известность начальника лаборатории.

Дополнительно для контроля температуры стерилизации можно использовать индикаторную ленту – это липкая лента свернутая в рулон. На индикаторной ленте нанесены полоски, которые при достижении температуры стерилизации меняют окраску.

При покупке индикаторной ленты, уточняйте температуру при которой индикаторная лента должна изменить окраску. Кусочек липкой ленты приклеивают на банку до стерилизации – по изменению окраски делают заключение:

• заданная температура держится в автоклаве;
• продукция простерилизована.

Так же использование индикаторной ленты позволит Вам недопустить пересортицу стерилизованной и не стерилизованной продукции.

Периодически необходимо проверять время нагрева, стерилизации и охлаждения по секундомеру. Проверяет работник лаборатории (ответственный за контроль режимов стерилизации) с записью в журнале.

Режимы стерилизации являются отчетным документов и должны храниться на бумажном или электронном носителе срок годности консервов плюс 1 год.

Методика посева и выращивания колоний микроорганизмов чашечным методом

В зависимости от количества образцов, взятых для анализа, заготовляется необходимое количество стерильных чашек Петри и пробирок со стерильной питательной средой, разлитой на «высокий столбик». Если отобрано пять проб продукта, то при определении общей бактериальной обсемененности нужно иметь пять чашек и пять пробирок с питательной средой. При одновременном исследовании на присутствие термофильных аэробов, облигатных анаэробов и пр. количество чашек Петри соответственно увеличивают (по одной на каждый анализ) и при посеве используют питательную среду (например, дифференциально-диагностическую), нужную для выявляемого микроорганизма.

Для плесневых и дрожжевых грибов питательной средой служит сусловый агар. При определении общей бактериальной обсемененности и выявлении облигатных анаэробов используют мясопептонный агар. Термофилы выявляют используя мясопептонный агар с бромкрезолпурпуром.

Для выявления спорообразующей микрофлоры посевной материал перед высевом в чашки Петри прогревают на водяной бане при температуре 80-100°С. Чашечный метод количественного учета микроорганизмов заключается в том, что 1 мл исследуемого продукта или его разведения высевают в чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45°С стерильным питательным агаром. Посев выращивают при соответствующей температуре и производят подсчет колоний.

Исследуемые материалы, за редким исключением, содержат такое количество микробов, что подсчитать их колонии, выросшие на чашке, если посев сделан без предварительного разведения, просто невозможно. Поэтому перед посевом такие материалы разводят стерильной водой, производя разбавление в 10, 100 раз и более. Разведение не производится в тех случаях, когда в 1 мл или в 1 г материала содержится не более 200-300 зародышей. Для разведения исследуемых материалов необходимо иметь в достаточном количестве стерильные пипетки (емкостью 1 мл) и стерильную воду в пробирках по 9 мл. Техника разведения описана выше (см. раздел «Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды»).

Засеянные чашки Петри после застывания агара помещают (вверх дном) в термостат на 24-48 ч при температуре 37°С. Плесени и дрожжи выращивают при температуре 20-30 °С в течение 3-6 дней. Посевы для выявления термофилов инкубируют при 55 °С в течение 48 ч. После термостатирования подсчет выросших на чашке колоний производят, пользуясь лупой и рассматривая чашку со стороны дна. При наличии небольшого числа колоний (не более 100) их подсчитывают на площади всей чашки, отмечая сосчитанные колонии на стекле чернилами. Если колоний выросло больше (200-300), то для удобства подсчета дно чашки делят восковым карандашом (или чернилами) на секторы и подсчитывают число колоний в каждом секторе отдельно, а затем суммируют.

Умножая общее число выросших на чашке колоний на разведение, получают количество микробов в 1 мл посевного материала. Подсчет большого числа колоний на чашках Петри значительно облегчается, если использовать счетную камеру Вольфгюгеля (рис. 70). Эта камера представляет собой стеклянную пластинку, разделенную на 144 квадрата, каждый площадью 1 см2. Квадраты, расположенные по диагонали пластинки, разделены еще на девять мелких. Для подсчета колоний чашку Петри помещают на подставку счетной камеры дном вверх, а стекло камеры накладывают на дно чашки так, чтобы центр чашки совпадал с центром сетки на стекле. Затем подсчитывают число колоний на площади 10-12 квадратов, расположенных в разных местах чашки. Результаты, полученные при подсчете отдельных квадратов, суммируют и определяют среднее арифметическое из числа колоний, приходящееся на один квадрат (т.е. 1 см2). Пересчитывают на всю площадь чашки Петри с учетом разведения, получая количество микробов в 1 мл посевного материала.

Пример. На чашке из четвертого разведения в 10 квадратах счетной» камеры Вольфгюгеля выросло 90 колоний. Среднее арифметическое на 1 квадрат равно 9. Площадь чашки при диаметре 10 см равна пr2, или 3,14*5*5 = 78,5 см2. Следовательно, на всей чашке выросло: 9 * 78,5 = 706 колоний. Умножая это число на 10 000 (четвертое разведение), получаем 7 060 000 колоний в 1 мл исследуемого материала.

При расчете количества микроорганизмов на 1 г исследуемого продукта число колоний, выросших на чашке Петри, умножают на количество миллилитров взятой для смыва стерильной воды и делят на массу пробы в граммах. Если посев производился с разведением, умножают на степень разведения.

Метод смыва тампоном

При обследовании больших объектов, например крупной рыбы или туши животного, в некоторых случаях применяют метод смыва тампоном. Для анализа в этом случае нужно иметь шаблон — квадратную рамку из алюминия или луженой жести, применяемой для изготовления жестяной консервной тары. Внутренний квадратный вырез рамки может иметь площадь 9 см2 (3х3) или 4 см2 (2×2); для удобства пользования шаблоном к нему припаивают ручку из металлического прутка. Заготовляют стерильные тампоны (или салфетки). Простерилизованный шаблон-квадрат (его можно простерилизовать опусканием в спирт с последующим обжигом над пламенем горелки или небольшим кусочком смоченной спиртом ваты) прикладывают к одной из боковых поверхностей исследуемого объекта. Затем одной стороной тампона тщательно протирают в одном направлении ограниченную внутренним вырезом квадрата площадь (тампоны из посуды, в которой их стерилизовали, вынимают стерильным пинцетом). Перевернув тампон другой стороной, вытирают поверхность объекта в противоположном направлении и, наконец, поставив тампон перпендикулярно к исследуемой поверхности, обводят его концом ободок внутри квадрата. Если поверхность исследуемого объекта сухая, тампон смачивают предварительно в пробирке со стерильной водой. В случае если поверхность влажная или мокрая, смачивание тампона необязательно. После взятия пробы тампон помещают в колбочку (или пробирку) с определенным количеством стерильной воды. Вторым сухим тампоном ту же площадь вновь вытирают и помещают этот второй тампон в ту же колбу

Тампоны в колбочке осторожно взбалтывают в течение 5 мин. Посев в чашки производят в количестве 1 мл смывной воды, заливая расплавленным и охлажденным до 45 °С питательным агаром

Дальнейшее термостатирование и подсчет колоний ведут, как описано выше. Количество микроорганизмов рассчитывается на 1 см2 поверхности исследуемого объекта.

Приготовление препаратов-отпечатков при бактериоскопическом исследовании мясного сырья

Для определения свежести мяса, кроме органолептической оценки, проводят бактериоскопическое исследование, дающее возможность быстро определить степень обсемененности мяса микробами и установить его доброкачественность. При бактериоскопическом исследовании делают препарат-отпечаток на предметном стекле с поверхности и из глубины мышц.

При взятии отпечатка из глубины поверхность мяса прижигают раскаленным на пламени спиртовки ножом и стерильными ножницами и пинцетом вырезают кусочек мяса на глубине 2,5-3,5 см. Вырезанным небольшим кусочком делают мазок на стерильном предметном стекле. Препарат-отпечаток с поверхности мяса делают без прижигания: стерильное предметное стекло прикладывают к исследуемой поверхности мяса. Полученные мазки высушивают, фиксируют и окрашивают по Граму. При окраске по Граму выявляется при микроскопировании обсемененность мяса грамотрицательными микроорганизмами группы кишечной палочки и протея.

На основании бактериоскопического исследования устанавливаются следующие признаки свежести мяса:

Для несвежего мяса характерны следующие признаки, которыми пользуются при его органолептической оценке:

1) поверхность туши сильно подсохшая или, наоборот, липкая и покрыта плесенью;

2) цвет поверхности мяса серый или зеленоватый, на разрезе — темный;

3) мясо на разрезе дряблое, ямки при надавливании пальцами не выравниваются;

4) в глубоких слоях мускульной ткани ощущается явно гнилостный запах;

5) жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрытый плесенью; поверхность слизистая; запах жира прогорклый или резко сальный.

В том случае, когда мясо имеет признаки недостаточно свежего продукта, необходимо сделать пробную варку. Пробная варка мяса производится в воде в закрытой кастрюле. Если мясо несвежее, то при кипячении появится явно неприятный, гнилостный запах, легко ощущаемый в момент образования паров при снятии крышки с посуды, в которой производят варку. Бульон при варке несвежего мяса получается грязного цвета с хлопьями, запах также гнилостный, затхлый, жировых капель на бульоне нет.

Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.

При выявлении отклонений от требований НД, нарушений технологического процесса – немедленно ставить в известность непосредственного руководителя, под его руководством устранить выявленные несоответствия.

Основная задача технохимического контроля своевременное выявление и устранений нарушений или отклонений от технологического процесса.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

• развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
• осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
• помутнение жидкой фазы;
• прокисший продукт;
• посторонний привкус, запах;
• изменившийся цвет продукта;
• видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
• бомбаж;
• хлопуша;
• вибрирующие концы;
• неправильно оформленный закаточный шов;
• ржавчина;
• деформация жестяной тары;
• перекос крышек на стеклянных банках;
• деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.